如何提升白酒的質(zhì)量，論述提高濃香型大曲白酒質(zhì)量采取的措施

一、加強窖池養(yǎng)護，保證窖泥質(zhì)量二、選用優(yōu)質(zhì)原料，進行多糧共酵三、使用中高溫大曲，保證充足生香動力

夏季溫度高，一般酒廠都要停工放高溫假一個多月左右。如果不停工生產(chǎn)，可建議晚上上班上午即可收工；另外可適當調(diào)整用曲量、投糧量等穩(wěn)定出酒率與質(zhì)量。

嚴格按照工藝執(zhí)行，發(fā)酵過程監(jiān)督好升溫情況。蒸餾白酒時候控制好裝甑要點。主要體現(xiàn)在：入池水分、配料比例決定發(fā)酵糧醅的疏松程度、窖池維護，窖池升溫幅度控制在15攝氏度左右。提高出酒率因素分析很多，每一項都要做好。

提高大米出酒率關(guān)鍵在酒曲質(zhì)量和工藝條件的控制，嚴格控制大米浸泡、蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾各個環(huán)節(jié)。建議使用部分糖化酶與酒用活性干酵母。

病情分析:酒量大部分是天生的 短期內(nèi)提高不了多少，只能依靠技巧 1，不能空腹 2，喝酒時，大量喝茶，作用有3點： A，茶可解酒 B，多喝水，加快去WC的頻率，更快排出究酒精 C，最重要的一點，別人不注意時，假裝喝茶，將含在嘴里的酒（尤其是白酒）吐到茶杯里，再悄悄灑在酒桌下 3，常備解酒藥 4，感覺不妙，快去WC，摳嗓子眼，把酒吐出，洗把臉，回去再喝 意見建議:為了你自己的身體能避免就避免吧，去喝酒前最好就喝瓶奶，保護好你的胃。

經(jīng)常喝,逐漸的加量,最好不要喝醉了,喝醉了難受,影響以后喝酒的激情,心情不好的時候不喝

我知道一個偏方，不知是真是假，將菜花曬干碾成粉，喝酒前喝少許，可以試試，反正沒毒

釀酒材料最好選含淀粉量高的谷物……

憑借技術(shù)優(yōu)勢，拓展廣闊市場。 1、工藝簡單、出酒率高。 火速生物科技研究所獨創(chuàng)的生料釀酒技術(shù)，不需蒸料攪拌及稻麥殼、玉米芯等任何透氣物，可直接將玉米等加水下曲發(fā)酵，蒸餾一遍，即完全出酒。將十分繁瑣的傳統(tǒng)工藝簡化為：原料粉碎、配料、發(fā)酵、蒸餾出酒四道工序，大大節(jié)省了人工、燃料，提高了淀粉利用率，比傳統(tǒng)方法提高出酒率30%以上，節(jié)省人工70%以上，玉米出酒率70左右，大米出酒90左右（均以50度計）。 2、技術(shù)過關(guān)，酒質(zhì)量好。 用釀酒工藝生產(chǎn)的白酒理化衛(wèi)生指標完全符合國家標準，酒香味濃郁協(xié)調(diào)，余味悠長、無邪、無雜、無苦味、無酸辣味，清澈如礦泉水，好喝不上頭，無需勾兌即可達到國家優(yōu)質(zhì)白酒標準。用該廠提供的超濃縮基酒、調(diào)酒液勾兌后可達到和國家名酒相媲美的質(zhì)量水平，同時也是高檔名酒首選基酒。 3、酒糟營養(yǎng)豐富，蛋白含量高，是豬、牛等家畜很好的飼養(yǎng)原料 酒糟中的營養(yǎng)成分是谷物原料如玉米等所不能代替的，它除了含有大量的蛋白質(zhì)外，還富含黃素、硫胺素、生長素、膽堿、礦物質(zhì)等微量有效成分。由于生料酒糟色鮮、香濃、味美，含有大量蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，對豬、牛等家畜有很好的適口性，因而牲畜增重快、肉質(zhì)好、效益高，是不可多得的蛋白飼料資源。

多加水，燒的時候長一點，水蒸氣越多產(chǎn)量也就越高，不過度數(shù)會減低

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

傳統(tǒng)的糧食釀酒是利用糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再 經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇。新的釀酒工藝，用白糖取代糧食 ，直接轉(zhuǎn)為乙醇，從而達到了節(jié)約糧食、降低成本，提 高白酒產(chǎn)量的目的，為釀酒工藝闖出了一條可行之路。

看你要釀制什么檔次的白酒，有的是原料問題，有的是曲藥問題，有的是釀造問題，有的是勾兌、貯存的問題，題目太大，是否可縮小一下范圍？

1、純糧酒就是好酒？ 首先，幾乎所有的白酒都是是各種糧食品釀造的，所以純糧酒并不能代表是好酒。 2、原漿酒就是好酒？ 原漿中的“漿”是指通過釀造而成沒有添加其他物質(zhì)的液態(tài)酒,醇化較長時間方可。 原漿酒的特點是不易上頭。 3、陳年老酒才是好酒？ “酒是陳的香”，顯然對于就來說，時間越長越好，但是一般特指純糧原漿才有這個特征。而添加了食用酒精的酒不管經(jīng)過多少年的儲存，難免有先天不足的遺憾。4、不上頭的就是好酒？ 只能算說對了一半，優(yōu)質(zhì)的白酒除了要不上頭，還要具有不口干，不易醉，不口臭等特點。而口感好是判斷白酒最重要的依據(jù)。 5、勾兌酒是不好的酒？ 所有市場上的酒都要勾兌，不同的是以酒勾酒，以水勾酒和以食 用酒精和各種化學原料勾兌。所以勾兌（調(diào)）只是一種生產(chǎn)工藝。不能作為判定酒質(zhì)量的好壞。 6、臉紅的人酒量小，或者臉紅的人酒量大？ 這兩個論點都沒有專門人來證實它，容易臉紅的人因為體內(nèi)有乙 醇脫氫酶而缺少乙醛脫氫酶，乙醇被代謝為乙醛后無法繼續(xù)代謝為乙酸導致的，兩種酶同時缺少的人飲酒超量后會臉色發(fā)白發(fā)黃，所以這兩 種人都不建議多飲酒，但是跟我們通常說的“酒量”沒有必然關(guān)系。 7、為什么高粱酒喝起來更令人愉悅？ 高粱是人類馴化的第一種糧食，距今已經(jīng)超過一萬年，古稱“黍” 全球大部分地區(qū)都適合種植，人類食用高粱超過1.2萬年，從基因的角度看，高粱酒更適合人類飲用是有科學依據(jù)的。另外，除了性格的因素，有的酒令人愉悅，高談闊論，有的酒令人暴躁，情緒低迷，這和酒原料 本身不無關(guān)系，所以適量飲酒是飲者的最高境界。 8、什么是食用酒精？食用酒精勾兌的是不是酒？ 酒精是利用糧食、薯類、蜜糖類作物作為原料經(jīng)過蒸煮、糖化、 發(fā)酵等處理而得的供食品工業(yè)使用含水酒精，糧食酒精最優(yōu)，蜜糖類最差

其實白酒的產(chǎn)量與質(zhì)量是成反比的。發(fā)酵時間越長，產(chǎn)酒率越低，質(zhì)量越好。發(fā)酵時間越短，出酒率越高，質(zhì)量越差。這里面你就要自己權(quán)衡是要產(chǎn)量還是質(zhì)量。另一方面，如果你想表達的是出酒率不高的話，你就要在生產(chǎn)工藝上面找原因了。投糧的多少，曲藥與糧食的比例，水分，溫度，酸度，淀粉含量，糠殼等。這幾方面的協(xié)調(diào)行你要多注意一下。通過對每一排窖池的生產(chǎn)情況進行統(tǒng)計，在下一排的生產(chǎn)過程中進行矯正，逐排逐排的去矯正。不但可以提高出酒率，且產(chǎn)出的酒體型正。這方面你可以多去咨詢下發(fā)酵方面的專家。

名優(yōu)白酒都是老牌企業(yè)，經(jīng)過幾十年上百年的積淀，技術(shù)成熟穩(wěn)定，周圍的環(huán)境以形成釀酒環(huán)境，微生物菌系達到了優(yōu)勝劣汰。不是一下子就能夠?qū)崿F(xiàn)的，當然通過一些措施可以彌補，加速其快速成熟穩(wěn)定。具體措施還要考慮釀酒的工藝，與釀酒工藝相符的、有益的措施都可以嘗試。

(一) 高溫制曲人們常說；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關(guān)系。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點不超過50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點不超過60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點不超過65℃，個別者可達70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經(jīng)濟。因為制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過大時，酒醅將發(fā)生蛋白質(zhì)過剩，在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質(zhì)；霉菌的孢子也可能產(chǎn)生霉苦物質(zhì)。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質(zhì)量越高。(二) 清蒸原輔料清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對提高清香型白酒質(zhì)量具有特別重要的作用，對薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產(chǎn)大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡便，材料疏散，但除雜效果很差。輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過多，更應注意清蒸排雜。(三) 高溫潤糝(堆積發(fā)酵)高溫潤糝，是一個復雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過程?？筛鶕?jù)產(chǎn)品的香型和風格特點，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產(chǎn)，將高粱粉碎四六八瓣．潤糝加水時，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時攪堆一次，堆積時間18—20小時，潤糝水溫越高，酒質(zhì)越甜。如潤糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產(chǎn)酸，則酒質(zhì)有酸臭味，達都表明了潤糝堆積過程中微生物及其代謝產(chǎn)物的變化。茅臺酒生產(chǎn)，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產(chǎn)物變化就更為復雜，這個工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺酒廠認為，茅臺酒的醇甜特點，主要來自晾堂堆積工藝。(四) 低溫發(fā)酵多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質(zhì)醇和、綿軟和回甜的感覺。因為，大曲的糖化發(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。