白酒如何制作老面，什么是老面怎么制作

就是面肥把面里放點(diǎn)堿水找溫度高的地方放一夜就好了

甜酒加溫水加面粉和勻（稍?。?，待其發(fā)酵后就是老面了。 查看原帖>>

甜酒加溫水加面粉和勻（稍?。浒l(fā)酵后就是老面了。

老面頭要有酸味才行.再加堿中和.第一次老面用酒曲發(fā)酵.酒曲發(fā)酵菌種多,口感好.若用酵母,菌種太單一了,用量多了還有股霉味.

我家專門做米酒用的酒曲，這個(gè)做老面很正宗。要發(fā)面， 是的，用米酒揉老面，這個(gè)菜正宗，叫老面饅頭，有嚼勁。

面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味。 面肥的制法： 1、酵面制作面肥的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。

酵母用溫水化開，記住千萬不能用開水和很燙的水，一小把酵母，半盆面，放置在較暖和的地方，最好有東西包在面盆周圍，兩個(gè)小時(shí)就開面。

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡(jiǎn)單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準(zhǔn)備做面食的發(fā)酵面團(tuán)留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開，然后加入適當(dāng)面粉揉捏成面團(tuán)，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團(tuán)的老面肥了。2）也可使用白酒來做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團(tuán)，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時(shí)或長(zhǎng)或短，天氣暖時(shí)約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

米酒饅頭的制作方法 　　1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆颉⒁欢ㄊ且米灾频拿拙疲ㄔ嚼习l(fā)酵時(shí)間越短），罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。 　　2.加入面粉400克攪拌成面糊。 　　3.保溫30度左右發(fā)酵均可，時(shí)間3－8小時(shí)（由米酒的新老程度確定）。夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。以發(fā)酵后體積是原來的2－2.5倍（增大1－1.5倍）為準(zhǔn)，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。 　　4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個(gè)步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。 　　5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大1－1.5倍為準(zhǔn)，把面團(tuán)挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是（保溫30度左右）2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。 　　6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到三光：面團(tuán)表面光滑均勻，手光，盆光。 　　7.然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后上籠屜，下有溫水，蓋上蓋子。繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，然后大火蒸30分鐘關(guān)火（中間不要開蓋），不開蓋燜5分鐘，等待饅頭稍冷卻定型后再開蓋。 　　8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯(cuò)吧。 　　9.搬開了一個(gè)，撕開里面一點(diǎn)看看，饅頭里面都是一層層的。軟面團(tuán)蒸出來的饅頭是不會(huì)起層的。不要擔(dān)心硬面蒸出來的饅頭會(huì)硬，一點(diǎn)也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

1.到商場(chǎng)里先買一袋干酵母,然后倒適量的熱水（30-40度左右）在和面的盆子里，放入適量的干酵母，用手在盆子里把干酵母粉與水?dāng)嚾诤螅? 2.放入適量的面粉，開始和面，如果你覺得面粉里的水比較少面粉較硬的話，可以在適量的再加入一點(diǎn)水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點(diǎn)面粉進(jìn)去； 3.活好面后把面盆放在熱水爐上或者用大一點(diǎn)鍋裝一些熱水把盆放進(jìn)去就可以了（把盆放進(jìn)去的時(shí)候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）； 4.大概等到8個(gè)小時(shí)的時(shí)候去看一下，當(dāng)看到面團(tuán)被你用手勾起一小塊里面的面呈蜂窩狀就可以了。 我媽媽就是這么做的。 太多味道就濃咯，適量···

你好！ 發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。 1．要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度 把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。 2．要掌握好發(fā)酵程度 如面團(tuán)沒有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時(shí)粘牙；如面團(tuán)發(fā)過頭，制成的面點(diǎn)表面易開裂。因?yàn)榘l(fā)過頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇丁０l(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢？面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后，朝面團(tuán)彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團(tuán)表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過了頭，此時(shí)可以摻和面粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會(huì)，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用。 3．要對(duì)好堿水 對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測(cè)試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對(duì)堿的成功，可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對(duì)少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時(shí)間“跑跑”堿，再進(jìn)行制作；如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對(duì)得合適，可立即用來制作面點(diǎn)。 用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進(jìn)行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達(dá)到預(yù)期的效果。

一、發(fā)面：建議你購(gòu)買鮮酵母（或干酵母粉）進(jìn)行發(fā)面，超市有售，按說明書使用即可。 二、老面：又稱面引子，是將發(fā)好的面留出一些，放在干面粉中（或冷凍）儲(chǔ)存，待下次需要發(fā)面時(shí)取出部分老面研碎放入溫水中和面，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或干酵母粉的作用。 三、注意：無論是用鮮酵母、干酵母粉或老面進(jìn)行發(fā)面，所和的面團(tuán)不要太軟，偏硬為好，將和好的面團(tuán)放入盆中，蓋上蓋子，若要發(fā)得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待面團(tuán)發(fā)起來之后，將面團(tuán)從盆中取出，再摻入面粉進(jìn)行揉面，時(shí)間可稍長(zhǎng)，將氣泡全部揉出就可以制作面食了。面食制作好之后，蓋上紗布進(jìn)行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長(zhǎng)）后可加熱制成熟食，剛開始時(shí)火不要太急，熟透即可食用。