咂酒，怎樣釀造咂酒

咂酒釀造也較為復(fù)雜，以糯性的糧食為原料（如糯米、糯高粱，小谷、糯苞谷、糯小麥等）以發(fā)酵后，深埋于地下一年，當(dāng)發(fā)酵成熟后，再行蒸餾成燒酒，然后加以蜂蜜與必須的中藥材進(jìn)行勾兌（勾兌甚為關(guān)鍵，其技術(shù)秘不外傳）調(diào)制成自己喜愛(ài)的口味的咂酒，用壇密封，再窖于地下保藏，當(dāng)窖于地下一年以后，咂酒開(kāi)壇時(shí)清香撲鼻，味道綿軟爽口，余味悠長(zhǎng)。而且飲酒方式奇特，故土家人十分喜愛(ài)。

咂酒，是羌族人民十分喜歡的自釀酒，是農(nóng)歷十月初一“年節(jié)”時(shí)必不可少的佳釀。 咂酒，是六寨苗族人民自釀的一種原生態(tài)傳統(tǒng)特色飲料，也算是一種宴酒。咂酒，古稱(chēng)“打甏”。它不是酒，而是一種飲酒習(xí)俗。“咂”即吸吮的意思，“咂酒”指借助一種竹管、藤枝或蘆葦桿等管狀物把酒從器皿中吸入杯或碗中飲用或直接吸入口中。清嘉慶李宗昉《黔記》載：“咂酒，名重陽(yáng)酒，以九月貯米于甕而成，他日味劣。以草塞瓶頸，臨飲注水平口，以通節(jié)小竹，插草內(nèi)吸亡，視水容若干，征飲量?！睆拇丝梢?jiàn)其飲法頗有情趣和特色。[1] 咂酒的釀制原料為苞谷、小麥、毛稗、草籽、紅稗等五種帶殼雜糧。釀制程序是：將五谷雜糧煮熟，然后倒入簸箕內(nèi)攤開(kāi)扒散，拌均酒藥（一種采集當(dāng)?shù)夭?、木本藥物制成的），大約10公斤米拌兩三酒藥，待冷卻但還有些許余溫的時(shí)候，舀進(jìn)鍋里，并灑上熱水，加蓋密封好后抬到樓上，捂熱發(fā)酵，直至透頂。如果是在冬天，須用棉被蓋在鍋上，起到增溫的作用，這樣要完全發(fā)酵大概要三天三夜。如果是在熱天，則要兩天三夜。發(fā)酵后，舀如壇子里，三天以后，摻進(jìn)同發(fā)酵好的酒槽等比例的水，使其汁糟分離。糟散為粒，珍珠般的粒子漂浮在面上，撥開(kāi)珍珠，酒汁清醇，澄黃澄黃。如果要釀制最純正的咂酒，最好是用源自黑土的油砂水。七、八月份時(shí)，最快密封一個(gè)星期后即可開(kāi)壇飲用。一般年月，則需要一個(gè)月的時(shí)間左右，而冷天的成酒時(shí)間甚至長(zhǎng)達(dá)3至4個(gè)月之久。[1] 六寨苗族的咂酒，色澤呈澄黃，香氣濃郁芬芳，口感鮮美醇厚，大約在20度左右。含有較豐富的糖分、氨基酸、酯、甘油等物質(zhì)，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適當(dāng)飲用此酒，可以增進(jìn)食欲，幫助消化，有消除筋肉疲勞作用。[1] 在六寨苗族，凡重大節(jié)日、婚喪嫁娶、宴迎賓客等隆重場(chǎng)合飲用時(shí)，咂酒是必不可少的佳釀。尤其是在喪葬時(shí)，它扮演著很重要的角色，這是六寨苗族一直沿襲下來(lái)的傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣。六寨不管是哪家有人去世，在上山前的那天晚上都會(huì)在堂屋的上下席各擺上一壇咂酒，并各插入兩根通節(jié)的細(xì)竹竿。如果死者是男性，則姑媽家是主客，即坐在上席的是姑媽家和孝家的代表；如果死者是女性，則娘舅家是主客，即坐下席是娘舅家（如果有多個(gè)舅舅，則由大舅出席)和蘆笙匠的代表。在他們四個(gè)人喝過(guò)咂酒并示意允許之后，在場(chǎng)的其他人才可以由年長(zhǎng)者先飲，然后再由左而右，依次輪轉(zhuǎn)。這是六寨苗族的傳統(tǒng)習(xí)俗，其意義主要是表示對(duì)客人的尊敬和增進(jìn)親朋好友彼此之間的感情。[1] 在六寨，苗族同胞們一直津津樂(lè)道并廣為流傳著這么一個(gè)故事：清末太平天國(guó)翼王石達(dá)開(kāi)與洪秀全鬧別扭后，領(lǐng)兵入黔，路過(guò)大方時(shí)，在與六寨苗族同胞歡聚共飲咂酒，他趁酒興，即席作詩(shī)一首：“千顆明珠一甕收，君王到此也低頭，五岳抱住擎天柱，吸進(jìn)黃河水倒流?！?“明珠”，是指浮在酒水上的氣泡，也叫縹蟻?！暗皖^”，是說(shuō)低頭咂飲。“五岳”、 “擎天柱”分別指雙手和吸管。詩(shī)寫(xiě)得很有氣勢(shì)，把咂酒的風(fēng)情和豪壯的氣氛，描繪得形象而生動(dòng)