酒曲可以用來做什么(酒曲可以用來干什么)

酒曲可以用來干什么


一.酒曲的藥用功效是什么?

1.【釋名】又叫酒母。有用麥、用面、用米來制作的,這都是造酒、醋所需要的東西。【功效主治】都能消積化食,功效相差不大。

2.【附方】造大小麥曲法:將大麥或者小麥連同皮,用井水淘干,凈,曬干,在六月六日磨成面,用淘麥的水和面捏成塊,取楮葉包好掛在通風的地方,七十天后就可以了。

3.造面曲法三伏天的時候,用五斤白面,五升綠豆,用蓼汁煮爛,加上辣椒面五兩,杏仁搗成泥十兩,和在一起,壓成餅后用楮葉包起來懸掛在通風的地方,等到它發(fā)黃時就做成了。

4.造白曲法將五斤面、一斗糯米粉,用水將面、粉拌到微濕,篩過后壓成餅,用楮葉包好掛在通風的地方,五十天就做成了。

5.造米曲法將一斗糯米粉,和上自然的蓼汁做成圓形的丸子,楮葉包好掛在通風的地方,七十七天后曬干收藏。以上各種酒曲用來造酒,酒性醇和,又能養(yǎng)脾胃,其它地方放入毒草而制成的酒曲造酒,效果當然比不上。

6.小 麥 曲【性味】味甘,性溫,無毒?!竟πе髦巍肯e食止痢疾,平胃氣消痔瘡??芍涡翰幌魜y,心膈之間悶氣及積痰。

7.除去煩熱,破結(jié)石,除腸胃阻塞,吃不下食物,落胎,并打死胎。解河中魚的毒。大 麥 曲【性味】味甘,性溫,無毒。

8.【功效主治】能消食和中,能催生、破血?!靖椒健咳∥迳篼溓靡欢匪蠓腥?,分五次服下。使胎兒順利生下,使母親身體肥胖。

二.甜酒曲除了做米酒還可以做什么

1.甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品,它是各類酒類制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。

2.另外,甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨特的風味,在調(diào)味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到除腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風味獨特,口味柔和,已經(jīng)成為烹飪菜肴時不可缺少的調(diào)味品。

3.川菜的調(diào)味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。甜酒釀在制作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強的地方傳統(tǒng)色彩,一般都稱之為米酒饅頭。

4.米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團,制作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水,在添加適當?shù)慕湍福谱黟z頭,這種發(fā)方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵,制作饅頭。

5.雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味,而且口感細膩,是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。

6.甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料,在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將淀粉質(zhì)分解成糖;通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用,產(chǎn)生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。

7.然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細菌的乳酸發(fā)酵作用,就得到了風味各異的醬品。由此看來,甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛,當然,甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些,還需要我們在生活和研究中不斷的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。

三.可以做酒曲有哪些草藥

1.所謂酒曲,就是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物加以改良,制成可以催化谷物原料糖化發(fā)酵成酒的一種物體。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。

2. 在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。

3.用麥類代替米者稱麥曲。一份藥曲的成份【藥用】本品為采用杏仁泥、赤小豆、辣蓼草、青蒿、面粉、蒼耳草等藥末混合后經(jīng)發(fā)酵而成的加工品。

4. 【性味與歸經(jīng)】甘、辛,溫。入脾、胃經(jīng)。 【功效】和食消胃 【臨床應(yīng)用】用于食積不化,脘悶腹脹,消化不良及泄瀉等癥。

5. 六曲具消食和胃之功,適用于飲食積滯、消化不良等癥,常與山楂、麥芽等配伍應(yīng)用。 此外,丸劑中有礦石藥品難以消化吸收者,可用六曲糊丸以助消化。

6. 【處方用名】藥曲、六曲(炒至外黑內(nèi)呈老黃者應(yīng)用)、生六曲(未經(jīng)炒者)、神曲 【一般用量與用法】三錢至五錢,煎服。

7. 【附藥】建曲:又名范志曲。系以六曲加厚樸、木香、白術(shù)、青皮、檳榔、葛根、茯苓、柴胡、桔梗、荊芥、葛根、前胡、香附、羌活、紫蘇、薄荷、獨活、茅術(shù)、豬苓、防風、烏藥、枳實、大腹皮、藿香、木通、香薷、澤瀉、白芥子、丁香、豆蔻、甘草、麻黃、川芎、木瓜、沉香、蘇子、肉果、檀香、砂仁、草果、秦艽、白芷、陳皮、萊菔子、半夏、麥芽、谷芽、山楂、生姜而制成,并不發(fā)酵。

8.適用于風寒感冒,食滯胸悶。一般用量為一錢至三錢,包煎。 采云曲:及六曲加桔梗、白術(shù)、紫酥、陳皮、芍藥、谷芽、青皮、山楂、藿香、蒼術(shù)、厚樸、茯苓、檀香、檳榔、枳殼、薄荷、明礬、甘草、木香、半夏、草果、羌活、官桂、姜黃、干姜而制成。

9.適用于感冒食滯等癥。一般用量為一錢至三錢。 【方劑舉例】曲蘗枳術(shù)丸(《醫(yī)學正傳》):白術(shù)、枳實、六曲、麥芽為末,荷葉包陳米飯煨干為丸。

四.在做甜酒中,酒曲可以用什么代替?

1.通俗一點說,酒曲就是酒的催化劑??v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

2.原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲?,F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。

3.它們是:麥曲,主要用于黃酒的釀造;小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);大曲,用于蒸餾酒的釀造。

4.麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

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