一．做面包如何判斷二次發(fā)酵到位了
1．您好，為您推薦一種烤箱發(fā)酵。面包一發(fā)（又稱基礎(chǔ)發(fā)酵）基礎(chǔ)發(fā)酵參考溫度為28-30度，濕度為75%-80%但是家庭一般沒(méi)有醒發(fā)箱，所以基礎(chǔ)發(fā)酵途徑有三，一是室溫蓋保鮮膜慢慢發(fā)酵。
2．二是揉好的面團(tuán)封好放入冰箱冷藏10-12小時(shí)（這個(gè)要記得回溫才可繼續(xù)下面操作）。再就是利用烤箱發(fā)酵模式，同披薩面團(tuán)發(fā)酵設(shè)置一樣即可。
3．基礎(chǔ)發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)為，手指沾面粉在面團(tuán)上戳孔不塌陷不回縮?；乜s表示一發(fā)不充分，塌陷則表示發(fā)酵過(guò)頭。面包二發(fā)（又稱最后發(fā)酵）二發(fā)參考溫度為32-38度，相對(duì)濕度為80%-85%烤箱內(nèi)放一碗熱水提供濕度，發(fā)酵模式，記得溫度旋鈕要扭到聽(tīng)見(jiàn)響聲再轉(zhuǎn)回，45度左右的位置。
二．包子饅頭的第二次發(fā)酵很重要，什么標(biāo)準(zhǔn)能判定已經(jīng)發(fā)酵好了呢？
1．(1)成熟面團(tuán)面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤白凈滋潤(rùn)，軟硬適當(dāng)，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧；用手按，感覺(jué)酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，質(zhì)地光滑柔軟；切開(kāi)酵面，剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2．此時(shí)，可立即加堿制作面點(diǎn)。(2)發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)面團(tuán)軟塌，嚴(yán)重的成糊狀；鼻聞酸味很重；用手按，感覺(jué)無(wú)筋力，按下鼓不起來(lái)；切開(kāi)酵面，面團(tuán)孔洞多而密，呈棉絮狀。
3．這種面團(tuán)應(yīng)再加新面揉合，重新發(fā)酵。(3)成熟不足面團(tuán)面團(tuán)未見(jiàn)脹發(fā)；手按無(wú)彈性，硬板發(fā)死；切開(kāi)酵面無(wú)孔或有孔但洞小而少；鼻聞酵面無(wú)酸昧。
三．怎樣判斷發(fā)酵完成？
1．方法一：按壓法用手指沾上面粉插入面團(tuán)中，手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷，說(shuō)明發(fā)酵得剛好。如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈，說(shuō)明發(fā)酵的時(shí)間還不夠。
2．如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，那么面團(tuán)則發(fā)酵過(guò)度了。方法二：觀察法觀察法是判斷面團(tuán)發(fā)酵程度最簡(jiǎn)單的方法，就是當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2倍左右時(shí)，就說(shuō)明第一次發(fā)酵已經(jīng)到了最佳狀態(tài)，再繼續(xù)發(fā)酵下去就有可能產(chǎn)生酸味，此時(shí)就要取出面團(tuán)開(kāi)始揉面，并做成食物坯子。
3．如果你還是感覺(jué)到心里沒(méi)底，就把面團(tuán)撕開(kāi)一塊吧，當(dāng)你看到面團(tuán)里面有許密集的蜂窩狀小孔時(shí)，就說(shuō)明第一次發(fā)酵成功了，已經(jīng)達(dá)到了發(fā)酵的最佳狀態(tài)。
4．食物坯子做好以后通常還要進(jìn)行第二次發(fā)酵，這個(gè)第二次發(fā)酵也是很多食物制作中不可缺少的步驟，這次的發(fā)酵通常是靠時(shí)間來(lái)判斷的，室溫下發(fā)酵25到30分鐘左右就可以了，室溫較低時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)，室溫較高時(shí)則適當(dāng)減少。
四．面怎樣算發(fā)好了。
1．當(dāng)面團(tuán)脹發(fā)到一定程度時(shí)，用手指輕輕壓一下面團(tuán)頂端，手指拿開(kāi)后，如被壓面塊不能恢復(fù)原狀，面團(tuán)略下陷時(shí)，說(shuō)明面已發(fā)好。
2．也可抓一塊面團(tuán)察看，如面團(tuán)中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說(shuō)明已發(fā)好。方法/步驟 把適量的面放到盆。 把發(fā)酵粉用溫水化開(kāi)，或者也可以把發(fā)酵粉先加到面粉里面再慢慢加水。
3． 用筷子把酵母水和面和在一起，使面成絮狀。 用手把絮狀面揉在一起，感覺(jué)面比較軟后，再用力把面揉好，揉成光滑的團(tuán)狀。
4． 發(fā)酵開(kāi)始，面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個(gè)小時(shí)左右。 中間可以打開(kāi)看看，面粉中間有沒(méi)有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發(fā)酵好了。
5．溫馨提示：化開(kāi)酵母一定注意水溫，一般保持在30至35度，水溫過(guò)高會(huì)將酵母菌燙死，溫度過(guò)低則無(wú)法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的。
