長汀豆腐干，汀州豆腐干的做法是什么

汀州豆腐干的制作材料：黃豆6250克，白糖250克，醬油2500克，精鹽150克，桂皮、肉桂各50克，甘草100克，八角、小茴香各40克，公丁12.5克。汀州豆腐干的介紹：閩西八干之一的長汀豆腐干，是香咸、甘甜的佳品，有著悠久的歷史。據(jù)傳說，明朝大將軍朱亮祖率兵駐守汀州時，吃了長汀豆腐干之后，大加贊賞。從此汀州豆腐干名聲大振，后來成了皇室官衙的珍品。汀州豆腐干的特色：色呈咖啡色，方形半透明，有韌勁，香咸甘甜，嚼后回味無窮，適宜佐酒。教您汀州豆腐干怎么做，如何做汀州豆腐干1.將黃豆揀凈雜質(zhì)，用清水浸泡2小時，洗凈撈起，加適量清水磨成豆?jié){，放入鍋中煮成豆腐腦。豆腐腦舀入凈布，包成約1厘米厚、13厘米見方的塊，放入豆腐夾中，輕輕蓋上木板，壓上石頭，瀝干漿水，約30分鐘后取出，去掉凈布，即成較嫩的豆腐塊。2.甘草、八角、小茴香、肉桂、公丁、桂皮用凈紗布包好，放入鍋中，加少量清水用微火煮成湯，再加醬油、白糖、精鹽攪勻，把豆腐干沿鍋邊慢慢放入鍋中，煮約10分鐘，用筷子夾起排在竹箅上，放在陽光下曬干即成。汀州豆腐干的制作要領(lǐng)：1.豆腐腦要壓成四角相稱、六面平整的豆腐塊，壓至拿在手里會左右搖晃但又不裂開為質(zhì)量最好；2.豆腐干要在陽光下曬干，不要用爐火烤干。該答案來自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

原料配方： 大豆50公斤 、全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克、 食鹽、醬色、五香粉適量。把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。1.點(diǎn)漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。點(diǎn)漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地攪動，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機(jī)制動的鐵制壓榨機(jī)也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。[2]5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1 000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少于20分鐘