閩醬酒業(yè)，問上海菜有什么

其實(shí)上海菜不成菜系，有點(diǎn)南腔北調(diào)?！　”臼兰o(jì)三四十年代，各種地方菜立，有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘，以及上海一地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點(diǎn)?！　′翜L(fēng)味，以上海為代表，上海菜，習(xí)慣叫"本邦菜"，是從家家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實(shí)惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸?！　　凹t燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)?！　?糟缽頭"則是上漲一地菜關(guān)于在烹調(diào)中加"糟"的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！　?生煸草頭，"摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格?！　「鞯胤斤L(fēng)味的菜肴也逐適應(yīng)上海的特點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實(shí)踐在取長補(bǔ)短的基礎(chǔ)上，改革了烹調(diào)方法，上海菜達(dá)到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨(dú)特風(fēng)味?！　⌒贩郦{子頭　　松子桂魚　　腌篤鮮　　四喜考夫　　雞汁排翅　　蝦籽大烏參　　菊花對蟹　　白汁鮰魚　　家常黃魚　　網(wǎng)油清蒸鰣魚　　松仁魚米　　天下第一鮮　　乳腐肉　　冰糖元蹄　　香糟扣肉　　雞火干絲　　鹽水鴨肫　　鹽水鴨

春秋戰(zhàn)國時期，隨著周王室權(quán)威的衰落，數(shù)百年來一直就是強(qiáng)國吞并小國的歷史，各個諸侯的互相吞并，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯是我國古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了我國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。 在南方，楚人稱冠，此時的楚國，東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖 適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。 在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。不過此時在各個諸侯眼中，秦國不在中原，屬于蠻荒之地。隨著秦國的統(tǒng)一大業(yè)的迅猛發(fā)展，我國的飲食文化對朝鮮的影響逐漸加大，這種情況大概始于秦代。據(jù)《漢書》等記載，秦代時“燕、齊、趙民避地朝鮮數(shù)萬口。”這么多的中國居民來到朝鮮，自然把中國的飲食文化帶到了朝鮮，不過只要是北方齊魯?shù)娘嬍澄幕Ｇ亟y(tǒng)一六過后，在中華大地上形成了川菜、魯菜、蘇菜三大菜系。 秦國的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進(jìn)軍嶺南，和當(dāng)?shù)氐耐林M(jìn)行多年的戰(zhàn)斗及文化交融。當(dāng)時趙佗為南?？埓h令，后為南海尉在，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，當(dāng)下廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。 至此，我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。

肉類有煮或烤 狗羊牛雞鴨魚 青菜類有青菜沾醬 醬都是昆蟲醬（螞蟻等） 飯都是米飯或干面餅 還有粗米粥 酒是高粱酒或米酒 還有漿等

叫 化 雞 又稱“煨雞”。常熟著名傳統(tǒng)名菜。以歷史悠久、烹調(diào)方法奇特而馳名海內(nèi)外。相傳清代有一叫化子（乞丐）得活雞一只，欲食而無炊具和調(diào)料，遂將雞宰殺后去內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，丟入火堆中煨烤，待火燼泥干，剝?nèi)ツ鄽ぃS殼脫去而食。只覺香氣撲鼻，其味特美，從此傳聞鄉(xiāng)里。民國初，常熟山景園菜館廚師朱阿二根據(jù)傳說，加以仿制。他選用三黃雞，除去內(nèi)臟后，涂上佐料，并將鮮肉、蝦仁、雞肫、火腿、干貝、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉高溫紙?jiān)?，涂上虞山黃泥，然后將雞煨烤成熟。雞肉酥爛，香味濃烈，上筷骨肉分離，風(fēng)味別致。 鴨 血 糯 名貴水稻品種，常熟著名特產(chǎn)。因米粒外表殷紅如鴨血，故名。又名紅蓮糯。歷史上曾作為朝廷貢米。品種由清康熙年間（1662~1722）栽培稻種時變異而來。建國后，經(jīng)常熟農(nóng)業(yè)科研部門多年培育改良，1983年正式定型，稱矮桿鴨血糯，并開始推廣種植。血糯含有高量蛋白質(zhì)，有強(qiáng)身補(bǔ)血滋陰之功效，營養(yǎng)價值很高。民間視血糯為補(bǔ)食，飯店常用其制作點(diǎn)心，常熟傳統(tǒng)名點(diǎn)血糯八寶飯、炒血糯因色澤美觀、香甜可口，為筵席上高檔食品。 王四桂花酒 系著名老店王四酒家所創(chuàng)制，已有百年歷史。是由土制甜水酒經(jīng)過不斷改革發(fā)展而成的佳釀。此酒嚴(yán)格選用虞山腳下舜過泉水釀制。因泉洌而味甘，礦物質(zhì)豐富，張力大，用以制酒，酒質(zhì)格外醇厚。在制作過程中，摻入當(dāng)?shù)夭烧孽r桂花釀成的桂花露，成為桂花白酒。酒呈琥珀色，香醇濃厚，上口帶桂花清香。隔年上市，越陳越好。是理想的宴慶佳酒。近年間引進(jìn)了現(xiàn)代科學(xué)手段進(jìn)行檢測、殺菌、過濾、灌裝。新包裝的桂花酒不僅外表美觀、酒質(zhì)更佳。在日本、已把桂花酒當(dāng)作女性用酒，而且有個動聽的名字：“貴妃酒?！?寶巖楊梅 即“虞山楊梅”。以寶巖灣栽種最多，故名寶巖楊梅。元代《重修琴川志》已有“寶巖栽楊梅”的記載。清康熙《常熟縣志》載：“五月中，寶巖楊梅極盛，游人結(jié)隊(duì)往觀，名曰‘看楊梅’?！边@種“看楊梅”風(fēng)俗延續(xù)至今。寶巖楊梅樹干較低，樹冠如傘，四季常青，是集果、材、觀賞于一身的樹種?，F(xiàn)有13種楊梅老品種，以螳螂子、水晶、早紅、接頭和桃紅最佳。前些年又從浙江余姚和吳縣東山引進(jìn)荸薺種、大葉細(xì)蒂等良種楊梅。寶巖楊梅肉質(zhì)柔軟，甜酸適度，汁多可口。飽含果酸、糖分、維生素及抗壞血酸，營養(yǎng)價值高，且具消食、止嘔、解酒、斷痢等藥用功能，除鮮食外，可加工成果醬、蜜餞、飲料（泡酒）。 虞山綠茶 虞山種植茶樹始于明清之際，到民國時期，虞山祖師廟后、興福寺兩側(cè)山地均有種植。1958年建立虞山茶場（1960年改為虞山林場）后，從閩、浙、皖三省引進(jìn)茶苗，初植于山麓平地，繼向山坡、山脊擴(kuò)展。劍門、維摩一帶，地勢高爽，土層深厚，空氣清新濕潤，生態(tài)環(huán)境極其優(yōu)越，是無公害綠茶的生產(chǎn)基地。每年清明至谷雨期間采摘嫩芽，加工成品質(zhì)上乘的綠茶。尤以“劍毫”、“茗毫”、“針毫”為珍品，譽(yù)為“烏目三毫”。還有“劍門太白”、“虞山白茶”這兩種用白葉茶樹新生葉片制作的珍品。虞山綠茶，香氣濃、湯色綠、滋味醇，在省內(nèi)外有較高的聲譽(yù)。 桂花板栗 桂花栗子原產(chǎn)于虞山支峰頂山，故以頂山栗子為貴，后遍布虞山。據(jù)1918年出版的《常熟指南》記載：“頂山之栗，質(zhì)軟而香囊，自古著名，其嫩時剝而食之，猶帶有桂花香也”。桂花栗子含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和糖份，營養(yǎng)價值很高，既能生食，亦可煮熟吃。生食香甜脆嫩，熟吃甜糯細(xì)膩，滿口桂香。若把它做成桂花栗羹，便是一味香甜爽口的佳肴；若用燒雞，則雞爛栗酥，味道入骨，是老少皆宜的名菜。

龍巖八大干:長汀豆腐干、連城地瓜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、永定菜干、長汀豆腐干，其中寧化老鼠干、明溪肉脯干.

龍巖八大干又稱閩西八大干 閩西八大干是閩西的地方特產(chǎn)，它制法獨(dú)特，口味醇香。凡品嘗過的人對此無不贊不絕口，許多到此旅游的人都會帶上這些特產(chǎn)讓家人品嘗，今特介紹如下： 　　 長汀豆腐干 　　 　　 據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年，可謂世界上最早之“化學(xué)”食品。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。 　　 豆腐營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為人們的家常美肴。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。制作時適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干，甜、香、咸、鮮四味俱全，深受人們喜愛。 　　 連城番薯干 　　 番薯干在閩西各縣都有，但連城番薯干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心番薯制作而成，所以又名“紅心番薯干”。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心番薯生長。這種番薯干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素a、b含量。 　　 制作方法一般是將整塊番薯蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。 　　 寧化老鼠干 　　 　　 寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓來先去毛，再去腸肚，洗凈后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。 　　 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤具補(bǔ)腎之功，對小孩子尿床癥具有顯著療效，有一定的藥用價值。 　　 當(dāng)?shù)厝罕妿缀醵及殉岳鲜蟾勺鳛橐环N享受。烹飪方法多是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。 　　 明溪肉脯干 　　 　　 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)1周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。清代時列為上京貢品。 　　 上杭蘿卜干 　　 　　 上杭蘿卜干，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿卜干專用肉質(zhì)鮮甜脆嫩的“寧化蘿卜”制作,具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。 　　 清流筍干 　　 筍干是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取。清流縣加工的“閩筍干”，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節(jié)短，肉厚脆嫩，香氣郁郁，稱為“玉蘭片”，是“八閩山珍”之一，在國內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。 　　 筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并 含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。 　　 武平豬膽肝 　　 　　 武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。 　　 武平豬膽肝風(fēng)味獨(dú)特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，常被作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉(xiāng)的風(fēng)味，在海內(nèi)外久負(fù)盛名。 　　 武平豬膽肝制作考究，一般經(jīng)過浸、壓、曬等工序制成。在晴朗、干燥的時節(jié)，選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡于一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進(jìn)行調(diào)味，膽汗?jié)B透于肝臟中然后撈起吊曬，每隔2-3天進(jìn)行一次整形。這樣制成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質(zhì)佳。 　　 武平豬膽肝有很高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含有多種糖類和多種維生素等營養(yǎng)成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食欲大開。 　　 永定菜干 　　 永定菜干風(fēng)味佳美，頗具特色，分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜干制作精細(xì)，便于貯藏，食用方便，葷素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡湯。燉食肉類，如用菜干調(diào)制的東坡扣肉和菜干烹制豆腐等，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜干泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調(diào)葷素小菜，味辛咸而清香，有誘食欲、助消 化、減肥胖之效。 　　 永定菜干相傳已有400多年的歷史，它的主要原料是經(jīng)霜凍后的鮮嫩芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定家家戶戶皆有制菜干的好手。

龍巖八大干又稱閩西八大干 閩西八大干是閩西的地方特產(chǎn)，它制法獨(dú)特，口味醇香。凡品嘗過的人對此無不贊不絕口，許多到此旅游的人都會帶上這些特產(chǎn)讓家人品嘗，今特介紹如下： 　　 長汀豆腐干 　　 　　 據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年，可謂世界上最早之“化學(xué)”食品。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。 　　 豆腐營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為人們的家常美肴。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。制作時適當(dāng)控制火候，用大瓢盛酸漿徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干，甜、香、咸、鮮四味俱全，深受人們喜愛。 　　 連城番薯干 　　 番薯干在閩西各縣都有，但連城番薯干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心番薯制作而成，所以又名“紅心番薯干”。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心番薯生長。這種番薯干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。 　　 制作方法一般是將整塊番薯蒸熟去皮，然后壓制、烘烤。制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。 　　 寧化老鼠干 　　 　　 寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓來先去毛，再去腸肚，洗凈后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。 　　 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤具補(bǔ)腎之功，對小孩子尿床癥具有顯著療效，有一定的藥用價值。 　　 當(dāng)?shù)厝罕妿缀醵及殉岳鲜蟾勺鳛橐环N享受。烹飪方法多是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。 　　 明溪肉脯干 　　 　　 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)1周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。清代時列為上京貢品。 　　 上杭蘿卜干 　　 　　 上杭蘿卜干，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿卜干專用肉質(zhì)鮮甜脆嫩的“寧化蘿卜”制作,具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖份、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。 　　 清流筍干 　　 筍干是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取。清流縣加工的“閩筍干”，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節(jié)短，肉厚脆嫩，香氣郁郁，稱為“玉蘭片”，是“八閩山珍”之一，在國內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。 　　 筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并 含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。 　　 武平豬膽肝 　　 　　 武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。 　　 武平豬膽肝風(fēng)味獨(dú)特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，常被作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉(xiāng)的風(fēng)味，在海內(nèi)外久負(fù)盛名。 　　 武平豬膽肝制作考究，一般經(jīng)過浸、壓、曬等工序制成。在晴朗、干燥的時節(jié)，選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡于一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進(jìn)行調(diào)味，膽汗?jié)B透于肝臟中然后撈起吊曬，每隔2-3天進(jìn)行一次整形。這樣制成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質(zhì)佳。 　　 武平豬膽肝有很高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含有多種糖類和多種維生素等營養(yǎng)成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食欲大開。 　　 永定菜干 　　 永定菜干風(fēng)味佳美，頗具特色，分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜干制作精細(xì)，便于貯藏，食用方便，葷素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡湯。燉食肉類，如用菜干調(diào)制的東坡扣肉和菜干烹制豆腐等，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜干泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調(diào)葷素小菜，味辛咸而清香，有誘食欲、助消 化、減肥胖之效。 　　 永定菜干相傳已有400多年的歷史，它的主要原料是經(jīng)霜凍后的鮮嫩芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定家家戶戶皆有制菜干的好手。

你指的是閩西八大干吧：長汀豆腐干，連城地瓜干，寧化老鼠干，上杭蘿卜干，清流筍干，武平豬膽干，明溪肉脯干，永定菜干

你最愛吃啥、

　閩西有風(fēng)味特色八大干，即連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、清 流 筍 干、長汀豆腐干。

由來據(jù)說，很早以前，在福建一帶，有條惡龍，每逢八月海水大潮，就興風(fēng)作浪，毀壞莊稼，糟蹋房屋，人畜被害不計(jì)其數(shù)。周圍的百姓只好逃離家園，在石洞里躲起來。 當(dāng)?shù)赜幸粋€武藝高強(qiáng)的少年，名叫桂圓。他看到惡龍興風(fēng)作浪，決心為民除害，與惡龍搏斗一番。到了八月，大潮來了，他就準(zhǔn)備好酒、豬羊肉，把它們合在一起。惡龍上岸以后，一看到豬羊肉饞得口水直往下淌，幾口就把豬羊肉吃光了。因?yàn)樨i羊肉是用大量的酒泡過的，所以沒等惡龍走多遠(yuǎn)，就躺在地上不動了。這時桂圓舉起鋼刀，朝龍的左眼刺去，龍眼被刺了出來，惡龍痛得來回翻滾，正要逃跑時，桂圓揪住龍角，騎在龍身上，當(dāng)惡龍極力想擺脫桂圓時，桂圓用鋼刀刺向惡龍的右眼，惡龍的雙眼失去，痛得嗷嗷大叫。經(jīng)過一陣搏斗，惡龍流血過多死去。桂圓由于在搏斗中負(fù)傷過重，也死了。 于是，在這個地方長出了一種果品，人們稱之為“龍眼”，也叫“桂圓”。 另有一說,古代人把桂圓的圓溜溜的球狀果實(shí)比喻成各種各樣的眼睛，大個兒的桂圓叫龍眼，中等大的叫虎眼，最小的叫鬼眼，但現(xiàn)代人都把它們統(tǒng)一叫做龍眼或桂圓。

龍眼是中醫(yī)傳統(tǒng)補(bǔ)藥，因其含有豐富的營養(yǎng)，對虛勞羸弱、失眠健忘等癥有很好的治療作用。在我國民間關(guān)于龍眼治病還有一個動人的傳說。 古代江南某地有一個錢員外，年過半百膝下無子。錢員外連取三房妻室，總算在53歲時得了個兒子。晚年得子，合家歡喜，取名錢福祿。 小福祿嬌生慣養(yǎng)，又瘦又矮，10歲的他看上去仍像四五歲。遠(yuǎn)房親戚王夫人對錢員外說：“少爺若要強(qiáng)身健體，非吃龍眼不可?！?王夫人講了有關(guān)龍眼來歷的傳說：哪吒打死了東海龍王的三太子，還挖了龍眼。這時正好有個叫海子的窮孩子生病，哪吒便把龍眼讓他吃了。 海子吃了龍眼之后病好了，長成彪形大漢，活了100多歲。海子死后，他的墳上長出一棵樹，樹上結(jié)滿了像龍眼一樣的果子。 在東海邊家家種植龍眼樹，人人皆食龍眼肉。 錢員外立即派人去東海邊采摘龍眼，并加工制作成龍眼肉，蒸給福祿吃。福祿果然身強(qiáng)體壯起來。

龍眼亦稱桂圓。來歷有兩個說法：由來一據(jù)說，很早以前，在福建一帶，有條惡龍，每逢八月海水大潮，就興風(fēng)作浪，毀壞莊稼，糟蹋房屋，人畜被害不計(jì)其數(shù)。周圍的百姓只好逃離家園，在石洞里躲起來。當(dāng)?shù)赜幸粋€武藝高強(qiáng)的少年，名叫桂圓。他看到惡龍興風(fēng)作浪，決心為民除害，與惡龍搏斗一番。到了八月，大潮來了，他就準(zhǔn)備好酒、豬羊肉，把它們合在一起。惡龍上岸以后，一看到豬羊肉饞得口水直往下淌，幾口就把豬羊肉吃光了。因?yàn)樨i羊肉是用大量的酒泡過的，所以沒等惡龍走多遠(yuǎn)，就躺在地上不動了。這時桂圓舉起鋼刀，朝龍的左眼刺去，龍眼被刺了出來，桂圓騎在龍身上，當(dāng)惡龍極力想擺脫桂圓時，桂圓用鋼刀刺向惡龍的右眼，惡龍的雙眼失去，流血過多死去。桂圓由于在搏斗中負(fù)傷過重，也死了。于是，在這個地方長出了一種果品，人們稱之為“龍眼”，也叫“桂圓”。由來二另有一說，古代人把桂圓的圓溜溜的球狀果實(shí)比喻成各種各樣的眼睛。大個兒的桂圓叫龍眼，中等大的叫虎眼，最小的叫鬼眼，但現(xiàn)代人都把它們統(tǒng)一叫做龍眼或桂圓。因其種圓黑光澤，種臍突起呈白色，看似傳說中“龍”的眼睛，所以得名。擴(kuò)展資料：吃龍眼的好處介紹：1、安神、保健的作用龍眼中含有大量的糖分而且還是人體可以直接吸收的葡萄糖，因此，對于貧血的人、體質(zhì)虛弱的人吃龍眼是很有益處的，可以安神、治失眠等保健作用。2、潤肺、開胃龍眼中含有一種成分，它可以驅(qū)腸葉寄生蟲及血吸蟲，改善食欲、開胃健脾的作用，因此，食欲不振者，吃龍眼可以得到很好的改善。3、滋陰補(bǔ)腎、潤膚美容龍眼性溫，而且還是藥物的產(chǎn)品，它具有滋陰補(bǔ)腎、潤膚美容等功效。因?yàn)楣饒A具有一定養(yǎng)顏功用，鮮桂圓很受一些愛美女性的喜歡，有的女性購買桂圓的頻率非常高。4、預(yù)防腫瘤、抗衰老作用龍眼中含有的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、粗纖維等，它可以提高抗氧化酶的活性，因此對抗衰老有一定的作用，而且還可以抑制腫瘤細(xì)胞的生長，還有提高免疫力和抵抗力的功效。參考資料來源：人民網(wǎng)-龍眼吃多了會上火嗎 吃龍眼的好處介紹參考資料來源：搜狗百科-桂圓

相傳很早以前，在福建一帶，有條惡龍，每逢八月海水大潮，就興風(fēng)作浪，毀壞莊稼，糟蹋房屋，人畜被害不計(jì)其數(shù)。周圍的百姓只好逃離家園，在石洞里躲起來。當(dāng)?shù)赜幸粋€武藝高強(qiáng)的少年，名叫桂圓。他看到惡龍興風(fēng)作浪，決心為民除害，與惡龍搏斗一番。到了八月，大潮來了，他就準(zhǔn)備好酒、豬羊肉，把它們混合在一起。惡龍上岸以后，一看到豬羊肉饞得口水直往下淌，幾口就把豬羊肉吃光了。因?yàn)樨i羊肉是用大量的酒泡過的，所以沒等惡龍走多遠(yuǎn)，就躺在地上不動了。這時桂圓舉起鋼刀，朝龍的左眼刺去，龍眼被刺了出來，惡龍痛得來回翻滾，正要逃跑時，桂圓揪住龍角，騎在龍身上，當(dāng)惡龍極力想擺脫桂圓時，桂圓用鋼刀刺向惡龍的右眼，惡龍的雙眼失去，痛得嗷嗷大叫。經(jīng)過一陣搏斗，惡龍流血過多死去。桂圓由于在搏斗中負(fù)傷過重，也死了。過了不久，在這個地方長出了一種水果，人們?yōu)榱思o(jì)念這名少年，所以就把這種果品叫做龍眼。擴(kuò)展資料桂圓又稱龍眼、亞荔枝。是一種果實(shí)。有虎眼、石硤龍眼等三十多個品種。我國福建、臺灣、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地均有分布。其中福建產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的50%。秋季果實(shí)成熟時采收，剝?nèi)ス?，鮮用，或?qū)⒐麑?shí)干燥后，剝?nèi)〖俜N皮備用。桂圓因其種圓黑光澤，種臍突起呈白色，新鮮的龍眼肉質(zhì)極嫩，汁多甜蜜，美味可口，實(shí)為其他果品所不及。鮮龍眼烘成干果后即成為中藥里的桂圓。桂圓原產(chǎn)我國南方，栽培歷史可追溯到二千多年前的漢代。北魏（386～534年）賈思勰《齊民要術(shù)》中記載，因其成熟于桂樹飄香時節(jié)，俗稱桂元，古時列為重要貢品。宋代，龍眼已在泉州普遍種植。北宋泉州府同安縣人蘇頌《圖經(jīng)本草》（1061年）載：“龍眼生南海山谷中，今閩、廣、 蜀道出荔枝之處皆有之。泉州龍眼用嫁接技術(shù)繁殖方法的歷史已很久遠(yuǎn)。明·徐勃《荔枝譜》（1597年）和鄧道協(xié)《荔枝譜》（1628年）都有關(guān)于龍眼用嫁接繁殖的記載。清初·周亮工《閩小記》（1666～1668年）和郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》都記載用嵌接法換種，一直沿用，舊法用掛缽填土。據(jù)藥理研究證實(shí)，龍眼含葡萄糖、蔗糖和維生素A、B等多種營養(yǎng)素，其中含有較多的是蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素對人體都是十分必需的，特別對于勞心之人，耗傷心脾氣血，更為有效。龍眼營養(yǎng)豐富，是珍貴的滋養(yǎng)強(qiáng)化劑。果實(shí)除鮮食外，還可制成罐頭、酒、膏、醬等，亦可加工成桂園干肉等。此外龍眼的葉、

桂圓名字的來歷充滿了神秘的色彩，據(jù)說，很早以前，在福建一帶，有條惡龍，每逢八月海水大潮，就興風(fēng)作浪，毀壞莊稼，糟蹋房屋，人畜被害不計(jì)其數(shù)。周圍的百姓只好逃離家園，在石洞里躲起來。 當(dāng)?shù)赜幸粋€武藝高強(qiáng)的少年，名叫桂圓。他看到惡龍興風(fēng)作浪，決心為民除害，與惡龍搏斗一番。到了八月，大潮來了，他就準(zhǔn)備好酒、豬羊肉，把它們合在一起。惡龍上岸以后，一看到豬羊肉饞得口水直往下淌，幾口就把豬羊肉吃光了。因?yàn)樨i羊肉是用大量的酒泡過的，所以沒等惡龍走多遠(yuǎn)，就躺在地上不動了。這時桂圓舉起鋼刀，朝龍的左眼刺去，龍眼被刺了出來，惡龍痛得來回翻滾，正要逃跑時，桂圓揪住龍角，騎在龍身上，當(dāng)惡龍極力想擺脫桂圓時，桂圓用鋼刀刺向惡龍的右眼，惡龍的雙眼失去，痛得嗷嗷大叫。經(jīng)過一陣搏斗，惡龍流血過多死去。桂圓由于在搏斗中負(fù)傷過重，也死了。 于是，在這個地方長出了一種果品，人們稱之為“龍眼”，也叫“桂圓”。 另有一說,古代人把桂圓的圓溜溜的球狀果實(shí)比喻成各種各樣的眼睛，大個兒的桂圓叫龍眼，中等大的叫虎眼，最小的叫鬼眼，但現(xiàn)代人都把它們統(tǒng)一叫做龍眼或桂圓。

由來據(jù)說，很早以前，在福建一帶，有條惡龍，每逢八月海水大潮，就興風(fēng)作浪，毀壞莊稼，糟蹋房屋，人畜被害不計(jì)其數(shù)。周圍的百姓只好逃離家園，在石洞里躲起來。 當(dāng)?shù)赜幸粋€武藝高強(qiáng)的少年，名叫桂圓。他看到惡龍興風(fēng)作浪，決心為民除害，與惡龍搏斗一番。到了八月，大潮來了，他就準(zhǔn)備好酒、豬羊肉，把它們合在一起。惡龍上岸以后，一看到豬羊肉饞得口水直往下淌，幾口就把豬羊肉吃光了。因?yàn)樨i羊肉是用大量的酒泡過的，所以沒等惡龍走多遠(yuǎn)，就躺在地上不動了。這時桂圓舉起鋼刀，朝龍的左眼刺去，龍眼被刺了出來，惡龍痛得來回翻滾，正要逃跑時，桂圓揪住龍角，騎在龍身上，當(dāng)惡龍極力想擺脫桂圓時，桂圓用鋼刀刺向惡龍的右眼，惡龍的雙眼失去，痛得嗷嗷大叫。經(jīng)過一陣搏斗，惡龍流血過多死去。桂圓由于在搏斗中負(fù)傷過重，也死了。 于是，在這個地方長出了一種果品，人們稱之為“龍眼”，也叫“桂圓”。 另有一說,古代人把桂圓的圓溜溜的球狀果實(shí)比喻成各種各樣的眼睛，大個兒的桂圓叫龍眼，中等大的叫虎眼，最小的叫鬼眼，但現(xiàn)代人都把它們統(tǒng)一叫做龍眼或桂圓。

黑胡椒牛柳（內(nèi)有炒牛肉超級嫩的小貼士）平均3.7分，基于 92位廚友評價+1分 +2分 +3分 +4分 +5分 材料主料：牛肉250克 配料：洋蔥1個，柿子椒1個，調(diào)料：現(xiàn)磨黑胡椒，鹽，糖，小蘇打，淀粉，醬油，紅酒（料酒也可以），蠔油，燒烤醬，番茄醬，蛋清，生姜，大蒜做法1、將洋蔥、柿子椒切絲。生姜、大蒜切片。 2、牛肉橫著他的紋理切成0.8厘米左右的片，然后用搟面杖怕打松軟，最后切成0.8厘米左右的條。 3、把一小撮小蘇打、淀粉、蛋清、水、醬油調(diào)成汁，把切好的牛肉、生姜和一部分黑胡椒放入腌制3小時以上，炒之前再加入油拌勻，腌制30分鐘左右。 4、將醬油、蠔油、燒烤醬、一小勺番茄醬、糖混合拌勻，調(diào)成比較稀的汁備用。 熱鍋涼油（多放些油），大火，放入生姜片、大蒜片爆香，最后放入0上面腌制好的牛肉爆炒，中途加紅酒去腥。等肉變色出鍋。 5、另起一個鍋，熱鍋涼油，放入洋蔥炒香后，加入柿子椒和上面炒好的牛肉，最后加入第四步調(diào)好的汁，翻炒幾下出鍋。撒上現(xiàn)磨黑胡椒！ 擦干凈口水，開吃……哈哈哈！小訣竅1、牛肉要選擇里脊等部位，而且一定要新鮮?。》駝t選了那種比較老的肉，你怎么做也把他炒不嫩啊！ 2、切的時候，要先順著肉的纖維切成片。然后用搟面杖把肉質(zhì)捶打松嫩。 3、肉的腌制很重要，這里放了小蘇打、淀粉和油的目的就是讓肉更加鮮嫩。另外，炒的時候火要足夠大，底油要足夠多，速度要足夠快。否則，前功盡棄。 4、第四步的汁一定要事先調(diào)制好，在鍋里調(diào)汁，否則容易把肉炒老了。燒烤醬可以增加獨(dú)特的風(fēng)味，讓你做的這道菜與眾不同哦！ 5、味好美的黑胡椒很地道，不僅味道鮮美，而且口味十足，就是比較辛辣。請同學(xué)們適量添加。不要覺得現(xiàn)磨這個過程好玩，放多了。哈哈哈?。ㄎ页姓J(rèn)我是因?yàn)檫@樣放多了+_+！?。堩毰Ｈ?1分 +2分 +3分 +4分 +5分 材料瘦牛肉600克，蔥，姜，大蒜三瓣，大料3顆，茴香，肉桂，小辣椒，花椒，草果，香葉做法1.瘦牛肉600克，洗凈用叉子在肉上叉無數(shù)小孔，以便更好入味2.蔥切絲、姜切片、大蒜三瓣拍碎、大料3顆、茴香、肉桂、小辣椒、花椒 3.草果、香葉適量 4.將五香粉、鹽、醬油和少許雞精撒入肉上，摸均勻。然后將②中的調(diào)料 5.倒入肉盆中，蓋上保鮮膜腌制兩個小時 6.腌制好以后，鍋中填滿誰，將肉和腌制的作料一同倒入鍋中，再加入少許老抽 7.大火煮沸撇去浮沫，改為小火煮熟 8.將煮熟的牛肉取出，用木棒打散，再手撕成絲，放入油鍋中炸酥撈出，再淋上少許花生油、熟芝麻、辣椒面、孜然粉、少許麻辣鮮攪拌即可。美味的龍須肉就做好了

一、川菜 1. 粉蒸牛肉 主料:瘦牛肉370克，大米75克。 調(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、 姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法:(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。 2. 干煽牛肉絲 主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。 調(diào)料:植物油120克，豆瓣辣椒醬30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。 作法:(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 特點(diǎn):肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。 3. 清燉牛肉 主料:牛肉500克，白蘿卜適量。 調(diào)料:料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 作法：(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。(2)在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。(3)蘿卜燉爛時加鹽、味精即成。 特點(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香。 4. 毛肚火鍋 毛肚火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯 濃而鮮，四季皆宜?；疱佋谥袊鴼v史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市。 原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。 調(diào) 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。 ? 制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時 ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。 5. 燈影牛肉 “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。 據(jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。 每當(dāng)黃昏來臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅 又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今， 名不虛傳。 原料：黃牛肉12兩（約480克）。 調(diào)料：鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 制法：① 選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。② 將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。③ 將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 6.貴妃牛腩 材料：牛腩2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒 調(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1/2大匙、番茄醬2大匙、味精少許。 作法：（1）牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。（2）鍋中加水，放入牛腩煮30分種。（3）起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時左右，至肉爛為止。（4）如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油。 烹調(diào)指南：（1）牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲存，隨時可取出加熱食用。（2）燒煮時，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯 二、京菜 爆牛肉 主料：牛里脊肉250克。 調(diào)料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。 作法：(1)將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。(4)再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 特點(diǎn)：色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。 三、魯菜 1. 紅燒牛鞭 主料：牛鞭1公斤。 調(diào)料：熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕淀粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克。 作法：(1)先將牛鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出后將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內(nèi)放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至將牛鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長段。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調(diào)成汪紅色，把牛鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥、姜，用濕淀粉勾成濃流芡，淋上花椒油即可。 特點(diǎn)：色澤棗紅，牛鞭軟爛，味道醇香。 2. 沙鍋牛尾 主料：牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克。 調(diào)料：熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。 作法：(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈。火腿切成片。干貝去筋洗凈。(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚。 3. 蒜子牛蹄黃 主料：牛蹄黃1公斤。 調(diào)料：熟大油100克，醬油25克，姜塊50克，蔥75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少許，雞湯1公斤。 作法：(1)鍋中加入清水、蔥、姜各25克，把洗凈的牛蹄黃也放入鍋中煮至8成爛時撈出，切成三角塊，用開水氽透。將蔥50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，將熟大油、花椒油燒熱投入蔥段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入雞湯和白糖、鹽。(3)把湯用糖色調(diào)至金黃色，再加入鹽、胡椒粉同時把牛蹄黃塊也放入湯中，燒開后撇去浮沫，用小火湯去1/3時，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流汁芡即成。 特點(diǎn)：色澤金黃，蹄黃軟爛，有蒜香味。 四、蘇菜 1. 花生米牛肉湯 主料:雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料:蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法(1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后用小火燉至8成爛(剩肉湯1公斤)，取出切成5厘米長、1厘米厚的片待用?；ㄉ显陂_水中浸泡15分鐘，去皮洗凈，加清水煮爛。(2)用刀把雞胸脯肉剁細(xì)，與料酒、蔥、姜合在一起，加入適量的水?dāng)噭?，擠出血水后，倒入牛肉湯用小火熬成清湯。(3)用1只湯斗，一邊放入花生米，一邊加入牛肉片，將清湯過籮也注入湯斗內(nèi)，并加鹽和味，上屜蒸至牛肉全爛即成。 特點(diǎn):色調(diào)淡黃，湯清爽口，味美鮮香。 2. 三鮮牛筋 主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。 調(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。 作法：(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)用刀切成長5厘米的須，再放入開水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤即成。 特點(diǎn):色潔白，味香濃。 四、閩、粵菜 1. 蠔油牛肉 主料:腌好牛肉300克，蠔油10克。 調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克)，二湯25克，老抽5克，濕淀粉5克，料酒3克，味精2克，蔥花5克，姜片3克。 作法(1)炒勺倒入植物油，在旺火上燒熱，然后換文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里瀝油。(2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、鹽、白糖、牛肉、料酒、再加入二湯、味精、辣椒末、洋蔥末、姜末、蒜茸、濕淀粉等，翻炒均勻，淋入香油即成。 特點(diǎn):顏色金黃，脆軟鮮嫩，香滑可口，別有風(fēng)格。 2. 牛腩煲 原料：牛腩一斤，胡蘿卜一條，洋蔥半個，大蒜三粒 調(diào)味料: 鹽一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄醬二匙，香葉三片。 做法：（1）牛腩切塊先用水加蔥、姜、酒煮開后撈起備用。（2）胡蘿卜切塊，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩匙熱油中炒過，再放入考周之牛腩拌炒均勻后加入調(diào)味料煮關(guān)，移入保溫外鍋中燜煮兩小時即可。