一．制作葡萄酒時，葡萄和白糖的比例是多少？
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二．自釀葡萄酒 放糖的比例應(yīng)該是多少！
1．自釀葡萄酒每500克紫葡萄要放白糖60克，做法如下：準備材料：紫葡萄2500克、白糖300克、鹽10克、面粉100克第1步、首先準備好需要的主材料，紫葡萄；第2步、葡萄加入清水和適量面粉攪拌清洗；第3步、再用淡鹽水浸泡15分鐘清除表面殘留農(nóng)藥；第4步、之后有壞的要挑出來，不然葡萄酒會變質(zhì)；第5步、準備好白糖和一個無油無水干凈的密封玻璃瓶；第6步、葡萄倒入盆子里加入白糖攪勻用勺子壓破；第7步、裝入玻璃罐用保鮮膜封口；第8步、在25-30度的室溫里發(fā)酵1個月左右；第9步、發(fā)酵了一個多月的樣子，葡萄皮全部飄在上面；第10步、之后用干凈消過毒的細紗布把葡萄酒過濾一下；第11步、過濾好的葡萄酒密封好進行二次發(fā)酵；第12步、時間到后就可以飲用了。
三．自釀葡萄酒的比例是多少？
1．家庭自釀葡萄酒工藝 新年前后，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。
2．現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友： 準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。
3． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。
4．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：如果在當?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
5．為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。
6．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
7．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。
8．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
9．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
10．一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
11．這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。
12．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。
13．最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
14．這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。
15．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
16．之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。 儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。
17．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。
18．什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
四．釀造葡萄酒 加糖比例 什么時候加糖， 葡萄搗碎后想再加入葡萄最好不要超過多少時間
1．樓主您好，看來問得問題蠻多，那么我一個一個來針對性回答：加糖比例 -------如果原始葡萄糖度足夠，無需加糖。
2． 加糖并不是為了實現(xiàn)甜味，而是為了獲得目標酒度，糖在蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖（葡萄中自身含葡萄糖和果糖） ，而葡萄糖、果糖，在酵母作用下（無氧條件）轉(zhuǎn)化為酒精（表現(xiàn)酒度）+二氧化碳+水。
3． 如果現(xiàn)有葡萄的糖度很高，能夠達到160-200g/L甚至更高，那發(fā)酵出目標酒度足夠了，加糖就屬于“畫蛇添足”，甚至加糖多了會超過了酵母菌可承受的生活范圍，使發(fā)酵半道中止。
4． ------目標酒度不夠的時候，要加糖。 一般來說紅葡萄酒是帶皮渣發(fā)酵的，皮渣分離時會損失部分酒度，因此預(yù)算時相對預(yù)留多一些，一般按照每18克/L糖，轉(zhuǎn)化一個酒度，準確計算公式如下：｛公斤數(shù)×出汁率×【（目標酒度×18g/L）-葡萄的原始糖度】｝÷1000=加糖量 以上數(shù)據(jù)需要用相對密度計測量。
5．加糖時機 一般來說葡萄破碎后，只要一次性加入計算好的糖量就可以，可以用白砂糖、葡萄糖、蜂蜜。但是為了獲得較高的酒精度，有時候需要采用“分次加糖法”，這個有點類似手機鎳鎘電池充電的“涓流電概念”，就是說發(fā)酵中分多次少量加糖，讓酵母發(fā)揮最大效率以及后期的“余熱”，從而釀造出高度數(shù)的酒，但是這種做法需要精確測量，糖加少了不怕，一旦加多了會產(chǎn)生雜糖、雜醇等，影響最終葡萄酒的口感，另外將來酒可能會發(fā)生渾濁和沉淀（糖、蛋白質(zhì)、果膠等造成沉淀，尤其是糖）。
6．追加葡萄的間隔時間 一般來說前1天還可以追加葡萄，因為這1天屬于酵母菌的繁殖期，酵母還沒有形成足夠量，等過了第一天酵母菌開始發(fā)揮作用了，再加葡萄就不太好了，等到酵母菌發(fā)酵末期（7天），再加葡萄就一點用也沒有了，反而使釀造失?。ㄒ话胍呀?jīng)釀好的葡萄酒，一半葡萄汁還要開始發(fā)酵）。
7．發(fā)酵多少時間分離 在20°左右的環(huán)境下，第一次發(fā)酵5-7天虹吸分離，第二次蘋果酸乳酸發(fā)酵，可以略長一些，之后要過濾澄清，靜置2個星期左右。
