怎么做羊肉不放白酒和料酒，煮羊肉不放料酒可以嗎

我們老家有種煮羊肉的吃法就是直接白水煮，什么也不放，然后蘸料吃~內(nèi)蒙手把肉啊~~~

應(yīng)該先放蔥姜料酒……。味精可以羊肉快熟在放，也可以不放應(yīng)為羊肉本身就很鮮。

冬季正是吃羊肉的好時(shí)候，趕緊動(dòng)起手來(lái)，嘗嘗各種鮮美羊肉片的做法吧食材食譜熱量：1674.5(大卡)主料羊里脊 300克大蔥 200克方法/步驟羊里脊肉一塊，洗凈去筋膜備用大蔥洗凈切片，香菜一切兩段羊肉切成薄片備用炒鍋加適量油燒熱，然后放入大蒜跟花椒爆香花椒爆香以后撈出，放入羊肉片快速滑炒一下，加適量料酒，鹽加入大蔥，香菜翻炒一下最后放適量生抽調(diào)味即可出鍋。8或者把羊肉片放在食材豐富的火鍋里快速燙一下就吃，也是非常不錯(cuò)的選擇。

我會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取下次回答你

燉羊肉用白酒可以代替料酒主料：羊肉400克、山藥100克調(diào)料：蔥4克、姜3克、蒜3克、花椒3克、八角1克、枸杞1克、鹽4克、白酒7克做法步驟：1、上藥削皮切塊2、羊肉切塊3、羊肉冷水入鍋加白酒，焯水4、鍋中放水加羊肉，蔥，姜，蒜，花椒，八角5、中火燉10分鐘6、加山藥，枸杞，轉(zhuǎn)小火燉十分鐘7、加鹽，出鍋

可以的，以下是用白酒燉羊肉的做法。主料：羊肉300克輔料：姜4克、白蘿卜150克、白酒20毫升、白胡椒粉2克、枸杞2克步驟：1、姜片切絲，白蘿卜切塊，羊肉切塊2、鍋中倒入冷水，放入羊肉，白酒，焯水去腥3、鍋中倒入羊肉，白蘿卜，鹽，白胡椒粉，枸杞，姜片，香蔥4、大火煮沸5、轉(zhuǎn)中小火30分鐘即可使用6、出鍋，牛肉湯盛碗里就可以享用啦~

可以，但最好不要。如果實(shí)在沒料酒，白酒但不要用太多。 其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

應(yīng)該可以，，，再看看別人怎么說的。

不能

最方便簡(jiǎn)單的方法就是在電飯鍋里燜，而且好吃，把羊肉切小塊，放入電飯鍋，吧蔥，姜，蒜放入，還有鹽，醬油，花椒，大料，小茴香放入，再加入一些水，沒過羊肉，蓋上蓋子，就讓它燜就行啦，也許時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些，但是真的很好吃，大概3個(gè)小時(shí)左右吧

蔥爆羊肉材料羊肉500g，大蔥2根，蒜碎1湯匙（15g），生抽3湯匙（45ml），淀粉3湯匙（45g），白砂糖1湯匙（15g），花椒粉1/2茶匙（3g），鹽1茶匙（5g），料酒2湯匙（30ml），油300ml（實(shí)耗30ml），香醋1茶匙（5ml）做法1、剔去羊肉上的筋膜，用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂，使羊肉的色澤更鮮艷、細(xì)嫩，然后再放入冰箱中，冷凍至半硬。2、將羊肉逆紋切成大薄片。大蔥去根，剝?nèi)ネ馄ぃ谐?cm長(zhǎng)的斜絲。3、將羊肉片放入碗中，調(diào)入花椒粉、生抽和淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制過程中會(huì)產(chǎn)生濃厚的香氣，都有助于去膻味。4、中火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)將腌制好的羊肉片放入，大火快速撥散，待羊肉表面變成熟色，再撈出瀝干油分待用。5、鍋中留底油，燒熱后將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然后將羊肉片放入，再調(diào)入白砂糖、料酒、香醋和鹽，大火翻炒片刻即可。辣炒羊肉片材料羊薄肉片200公克，菠菜150公克，紅辣椒1支，蒜末10公克，姜末10公克，A.沙茶醬15公克，B.酒10㏄，醬油9㏄，糖5公克，辣豆瓣醬5公克，酒少許，胡椒少許做法1.羊薄肉片撒上腌料拌勻；菠菜切適當(dāng)長(zhǎng)段；紅辣椒切末，備用。2.熱鍋，倒入適量的沙拉油，放入作法1的羊薄肉片略拌炒至散，盛起備用。3.另熱一鍋，倒入適量的沙拉油，放入沙茶醬、蒜末、姜末及作法1的紅辣椒末炒香，再放入作法2的菠菜段、調(diào)味料B快炒均勻。4.再加入作法2的羊薄肉片拌炒入味即可。姜汁煎羊肉材料生姜1片（長(zhǎng)1厘米），綠花菜（西蘭花）125克，韭蔥125克，水田芥（西洋菜）125克，糖莢豌豆125克，嫩玉米125克，羊腰肉（羊柳）500克或瘦羊肉8塊，橄欖油1—2湯匙，鹽、黑胡椒適量，花生油2湯匙，羊肉清湯、清雞湯或高湯3湯匙，淡醬油1—2湯匙做法1、生姜削皮剁末。蔬菜洗凈。綠花菜切成小朵。水田芥切碎。韭蔥切成火柴棒粗細(xì)。糖莢豌豆去蒂去筋。以上材料與嫩玉米待用。2、羊肉切成8塊，每塊2.5厘米厚，抹上橄欖油，加鹽、黑胡椒。3、煎鍋不下油，用中火加熱，放入羊肉煎兩分鐘至底部呈棕色。另一面煎3-4分鐘。羊肉須熟但中心略帶粉紅色。加蓋保溫。4、中式鍋?zhàn)踊虼蠹邋佔(zhàn)⑷牖ㄉ?，加熱。放入生姜及預(yù)備好的蔬菜，拌炒3-4分鐘至軟。5、將羊肉清湯或清雞湯、醬油加入蔬菜中，調(diào)味后加蓋煮兩分鐘。6、裝盤時(shí)，在每個(gè)餐盤中放兩塊羊肉，用匙子將蔬菜舀在羊肉上及羊肉四周即可。清蒸羊肉材料羊腰窩肉1000克。調(diào)料蔥、姜、八角、花椒各少許，精鹽5克，味精3克，雞湯500克，香油10克。做法1、羊肉切成半斤左右的塊，用水泡洗干凈，入開水鍋中，煮透撈出洗凈，再放入開水鍋內(nèi)，加蔥、姜片、八角、花椒，煮透撈出晾涼。2、熟羊肉去皮，切成薄皮，碼成梯形，墊入碗底，放少量蔥、姜片，加雞湯上籠屜蒸15分鐘。3、將蒸好的羊肉取出，去蔥、姜片，湯瀝入鍋內(nèi)，肉扣入盤內(nèi)，再將原湯加入調(diào)料，淋香油，澆羊肉上即成。甘蔗羊肉材料甘蔗 一小根，切小段羊肉 半斤，切塊青辣椒 3根，切滾刀山藥 半根，切滾刀胡蘿卜 半根，切滾刀洋蔥 半個(gè)，切片醬油 適量做法1、事先將甘蔗和羊肉加幾顆八角，再清水用瓦鐺褒上3小時(shí)，那湯清清的，甜甜的，不加鹽也非常好喝。2、等羊肉爛了，就將甘蔗和羊肉澇出來(lái)。3、油鍋燒熱，下青辣先炒一下，盛出待用。4、用余油，繼續(xù)炒香洋蔥，然后放山藥胡蘿卜，一起翻炒。5、將甘蔗和羊肉一起倒入鍋里，加醬油，和羊肉湯，蓋過面。6、大火燒開，改中火燉。7、大致20-30分鐘，湯汁不要完全收干，甘蔗煮后，有點(diǎn)像荸薺的感覺，嚼一下，那蔗汁甜中還帶著鮮，很特別，羊肉就不用說有多美味拉！扒羊肉條材料羊肉300克　　大蔥1根　　香蔥1棵　　生姜1小塊　　大料適量　　淀粉適量　　注：可酌情配料　　香油1大匙　　醬油1大匙　　料酒1小匙　　味精0.5小匙做法1.把羊肉放在清水中浸泡，浸出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，然后取出晾涼；大蔥和香蔥洗凈切段，姜洗凈切片；2.將羊肉上的皮剝?nèi)?，橫著肉紋切成肉條，整齊地?cái)[放在碗里；3.往鍋里放3 小匙香油，燒熱，加入大料、大蔥、姜片爆香，再加入料酒、醬油及煮肉的原湯；湯汁燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入蒸鍋用大火蒸25分鐘，然后夾去大料、大蔥和姜片；4.把肉條和蒸肉的原湯倒入炒鍋內(nèi)(不要把肉條弄散)，用大火燒開，加入醬油、炸羊肉塊主料：羊肉(瘦)1000克，輔料：丁香5克，肉豆蔻5克，砂仁5克，桂皮5克，茴香籽[小茴香籽]5克，八角5克，草豆蔻5克，桂枝5克，陳皮5克，牡丹皮5克，高良姜5克，干姜5克，枸杞子5克，白芷5克，胡椒3克，調(diào)料：面包屑120克，植物油100克，孜然5克，辣椒(紅，尖，干)5克，鹽5克，味精3克，啤酒150克，雞蛋100克，豌豆淀粉50克，芝麻30克做法1.用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大料、草豆蔻、桂枝、陳皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成調(diào)料液。2.將精選的羊肉塊浸泡在加入食鹽和啤酒的調(diào)料液中。3.將浸泡后的羊肉塊淋干，將淋干后的羊肉塊蘸淀粉糊后，滾上面包屑和芝麻。4.將蘸滾后的羊肉塊放入熱食油中炸成金黃色，將炸好的羊肉塊撒上孜然、胡椒、辣椒粉。

現(xiàn)在的生活提高，大廚們做有各種各樣羊肉

有這么多大廚啊

紅燜羊肉　　1， 羊肉或者羊排洗凈， 用開水焯過去血水；　　2， 鍋內(nèi)放植物油，放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色，倒入砂鍋；　　3， 加姜塊，蔥段、 熱水， 老抽， 鹽， 料酒， 干辣椒；　　大料，花椒， 甘草、肉桂、茴香、陳皮、砂　　仁、丁香、山楂片、大棗、枸杞、放入沙鍋l,　　放一勺柱侯醬（沒有可以不放）；　　4， 慢燉一到兩個(gè)小時(shí)， 吃前可以下胡蘿卜， 白蘿卜， 土豆， 面筋等。　　孜然羊肉　　【原料】羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許?！　　局谱鬟^程】　　1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成?！　∈[爆羊肉　　【原料】羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）?！　　局谱鬟^程】　　一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會(huì)變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋.　　淮杞燉羊肉　　【原料】羊肉（500克）、姜片（16.5克）、 枸杞子（20克）、雞湯（650克）、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克）。　　【制作過程】　　一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊，再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時(shí)即好?！　跹蛉狻　　驹稀繋Ч茄蛉?，切塊，花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。　　【制作過程】　　1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內(nèi)燒開，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。　　羊肉熬冬瓜　　【原料】冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢；味精十粒；精鹽三錢；芫荽一棵；香油八分　　【制作過程】　　先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至　　冬瓜軟爛，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。　　扒海羊　　主料:水發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。調(diào)料:雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。　　【制作過程】　　(1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可?！　∏逭粞蛉狻　　驹稀糠术r羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵　　【制作過程】　　將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、　　黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜?dú)埰?，扣在大盤里，撒上切碎的芫荽即妥?！　“浊醒蛉狻　　驹稀垦蛉庖唤铮稽S酒三錢；蔥二根；白糖一錢；姜二片；甜面醬；五錢；蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢　　【制作過程】　　1.羊肉洗凈后，放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜， 放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味，裝入碟子內(nèi)備用。 3.取出羊肉，用刀切成薄片后裝入盆內(nèi)，連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺(tái)供食。咸檸檬燉羊肉湯羊腿肉1斤，咸檸檬半個(gè)，杞子2湯匙，姜1片，白醋半湯匙，白蘿卜1小個(gè)，開水6杯羊肉最好選擇黑草羊，皮是黑色的，將羊腿肉切成塊。蘿卜洗凈切塊，加入清水5杯煮開，下羊肉煮十分鐘，取出洗凈。這樣做主要是為了去掉羊肉的膻味，不怕膻的不用加蘿卜，只用開水煮就行。咸檸檬半個(gè)，去核洗凈。不去核會(huì)有苦澀味。將羊肉、咸檸檬、杞子、姜片、白醋、開水同放在燉盅里，蓋緊蓋，隔水燉上四小時(shí)，取出加入調(diào)味，即可飲用。

羊肉佳肴 紅棗枸杞燉羊肉 原料：紅棗、枸杞、羊肉。 　 做法：紅棗燉湯，羊肉切小塊，先過水，把肉質(zhì)里邊的血水滌清去腥后下鍋。湯不用燉得太久，有1小時(shí)左右就可以了，這樣，羊肉吃起來(lái)味道不會(huì)太淡，肉質(zhì)也不會(huì)變得粗糙。紅棗有保護(hù)肝臟、增強(qiáng)體力的作用。 紅燜羊肉 　 原料：羊肉750克，小胡蘿卜四根，罐裝西紅柿一聽，芹菜兩枝切段，洋蔥半個(gè)，鹽、糖適量。 　 做法：羊肉、胡蘿卜、洋蔥切成核桃大小的塊。燒熱油鍋下洋蔥煸香，倒入羊肉略炒，下西紅柿再炒。加少量水，以沒過主料為準(zhǔn)。將胡蘿卜、芹菜、鹽、糖加入，大火燒開，小火燜燒至汁濃，即可食用。 羊肉配豆腐，不上火 　 羊肉具有溫補(bǔ)作用，最宜在冬天食用。但燉、烤、涮、炸這么多吃羊肉的方法中，哪種最好？羊肉搭配什么吃才最科學(xué)、最有營(yíng)養(yǎng)呢？本版從這些方面向您介紹吃羊肉的知識(shí)。 　 羊肉性溫?zé)?，常吃容易上火。中醫(yī)講究"熱則寒之"的食療方法。因此，吃羊肉時(shí)要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。吃羊肉時(shí)最好搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。 　 做羊肉的時(shí)候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。最好放點(diǎn)不去皮的生姜，因?yàn)榻ば翛?，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時(shí)應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品；可以放點(diǎn)蓮子心，它有清心瀉火的作用。 孜然羊肉 【特點(diǎn)】質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃。 【原料】? 　 羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。 【制作過程】? 　 1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成。? 紅燒羊肉 　 【特點(diǎn)】羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁 【原料】? 　 羊肋條肉500克。配料：胡蘿卜20克，青蒜段50克。調(diào)料；豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段姜片 20克，八角4顆。 【制作過程】? 　 切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入少許蔥段姜片、白酒，燒開，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào)：炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉 放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分 蝎戲羊排 【特點(diǎn)】羊排外焦里嫩，食之酥香。 【原料】? 　 乳羊小排12根，粉絲100克，全蝎12只，雞蛋1個(gè)，面粉、芝麻少許，餐紙花12個(gè)，味精、椒鹽少許。 【制作過程】? 　 1、羊排剁6厘米長(zhǎng)的段，放調(diào)味料下鍋煮熟，撈出后用面粉，拍勻，每個(gè)羊排上面均勻涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時(shí)，下入羊排，炸呈金黃色時(shí)撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤邊。 3、待油溫升至8成熱時(shí),用剪成6厘米長(zhǎng)的粉絲下入油鍋,炸至松脆時(shí)撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可. 蔥爆羊肉 【特點(diǎn)】香而又嫩，無(wú)羊膻氣。（京菜） 【原料】? 　 羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。 【制作過程】? 　 一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會(huì)變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋. 羔燒羊肉 【特點(diǎn)】香醇嫩滑。 【原料】? 　 羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。? 【制作過程】? 　 1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬 沙鍋散丹 【特點(diǎn)】鮮嫩清香，清淡爽口。 【原料】? 　 主料?羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料?雞油10克，鹽、味精各5克，鹵蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒10粒，雞湯2.5公斤。 【制作過程】? 　 (1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥?，用手將散丹的黑膜搓去，洗凈后放入開水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時(shí)左右，煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，再用溫水洗干凈，然后切成三角塊，放入開水中煮1分鐘，撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋里，加入雞湯，用旺火燒開，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開后，再用微火5分鐘，隨后淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。 【原料】? 　 帶骨羊肉，切塊，花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。 【制作過程】? 　 1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內(nèi)燒開，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。? 羊肉熬冬瓜 【特點(diǎn)】湯肥瓜爛，清淡適口。 【原料】? 　 冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢；味精十粒；精鹽三錢；芫荽一棵；香油八分 【制作過程】? 　 先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至 　 冬瓜軟爛，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。 紅燒羊肉 【特點(diǎn)】色澤鮮美 【原料】? 　 主料 帶皮生羊肉1000克。輔料 青蒜葉5克，姜塊50克，蔥結(jié)10克，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，精鹽5克，味精2。5克，水淀粉15克。? 【制作過程】? 　 1、將羊肉放入清水鍋內(nèi)，用中火燒開后，取出洗凈。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜塊（折松）放入鍋內(nèi)，添加清水淹沒肉塊，用旺火燒開，撇去浮末，加冰糖用小火燜3小時(shí)左右，見已酥時(shí)撈出拆去骨，改世成3。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時(shí)加味精、青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開而成。 石山扣羊肉 　 【特點(diǎn)】色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤(rùn)滑適口，氣味芳香，十分鮮美。 【原料】? 　 帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克. 【制作過程】? 　 1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長(zhǎng)方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 扒海羊 【特點(diǎn)】色澤金黃，味鮮汁濃 【原料】? 　 主料:?水發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。調(diào)料:?雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。 【制作過程】? 　 (1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可。 炸脂蓋 【特點(diǎn)】色澤金黃，外酥里嫩 【原料】? 　 羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。 【制作過程】? 　 將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi)，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長(zhǎng)8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi)，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi)，加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，炸至九成熟時(shí)撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi)，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。? 酥炸羊腩 　 【特點(diǎn)】色澤黃潤(rùn)油亮，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀 【原料】? 　 主料?羊肉500克，發(fā)面250克， 發(fā)酵粉25克。調(diào)料?大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克 【制作過程】? 　 (1)將羊肉切成長(zhǎng)12厘米、寬3厘米的長(zhǎng)塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來(lái)冷卻。 (2) 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。 清蒸羊肉 【特點(diǎn)】軟香肥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。