啤酒廠檢測(cè)用什么控制，啤酒生產(chǎn)中要檢測(cè)什么

GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4544啤酒瓶 GB4789．1～4789．28食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分 GB4928啤酒試驗(yàn)方法 GB5739啤酒塑料周轉(zhuǎn)箱 GB6543瓦楞紙箱 GB10344飲料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

論啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與啤酒質(zhì)量 中國(guó)酒網(wǎng) ( 2004-8-21) 1．透明度： 《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) gb／t 4927－91規(guī)定為：清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物。在實(shí)際檢測(cè)中，我們發(fā)現(xiàn)無(wú)論什么品牌的啤酒，也無(wú)論出廠時(shí)間的長(zhǎng)短，啤酒中都會(huì)有一些沉淀物（或懸浮物），僅數(shù)量多少的差別?！稑?biāo)準(zhǔn)》中“無(wú)明顯沉淀物”就是一個(gè)含糊的詞。所謂“無(wú)明顯”，我們的理解是“不應(yīng)有肉眼隨意就能看見(jiàn)的異物”，企業(yè)為了給自己的產(chǎn)品質(zhì)量辯護(hù)，往往對(duì)比較明顯的沉淀，也認(rèn)定為“不明顯”，因此產(chǎn)生判定誤差，作為執(zhí)法檢驗(yàn)部門(mén)也沒(méi)有足夠的理由說(shuō)服。 2．色度： 《標(biāo)準(zhǔn)》要求：8－12度淡色啤酒為5.0－9.5ebc（優(yōu)級(jí)）。現(xiàn)在的啤酒正向著淡爽型方向發(fā)展（尤其是南方），消費(fèi)者對(duì)啤酒顏色的要求是淺一些好。為迎合消費(fèi)者，啤酒廠家將啤酒的色度做得越來(lái)越淺，經(jīng)常檢測(cè)到色度為4.0ebc左右的啤酒，我們認(rèn)為不合格，廠家卻認(rèn)為很自豪，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡。 3．香氣、口味： 對(duì)香氣和口味的鑒定只有專業(yè)的評(píng)酒師才能做出客觀公正的判斷，作為檢驗(yàn)、執(zhí)法部門(mén)的工作人員對(duì)此很難予以正確的評(píng)價(jià)，除非酒質(zhì)已變壞到了相當(dāng)“驚人”的程度。 4．原麥汁濃度： 《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定為（x+/- 0.3）度才符合要求，在實(shí)際檢測(cè)中，若低于（x－0.3）度，企業(yè)也認(rèn)可為不合格，但若高于（x＋0.3）度，則企業(yè)認(rèn)為是自己多投入了，廠家的成本上去了，實(shí)際上也就是讓消費(fèi)者多得了實(shí)惠，若再判定為不合格，廠家覺(jué)得太冤，太委屈。設(shè)身處地地想想，企業(yè)的這些想法也不無(wú)道理，作為檢驗(yàn)執(zhí)法部門(mén)，我們應(yīng)當(dāng)維護(hù)《標(biāo)準(zhǔn)》的嚴(yán)肅性，依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，該判定為不合格的還是判定為不合格，但作為消費(fèi)者，我們對(duì)企業(yè)表示充分的理解。 5．總酸： 《標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì) 8－12度啤酒規(guī)定為 ＜ 2.6ml/100ml，我們?cè)趯?shí)際檢測(cè)中感到，這項(xiàng)指標(biāo)要求太低了，大部分啤酒的總酸都 ＜ 2.0ml/100ml，最高也 ＜2．2ml/100ml，我們認(rèn)為，指標(biāo)放得太松，不利于企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。 6．保質(zhì)期： 《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：熟啤≥120 d，而實(shí)際上，大部分啤酒60天后，口感就有明顯變化（老化），但目前仍沒(méi)有有效地檢測(cè)方法。 近二十年來(lái)，啤酒的產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，客觀地說(shuō)，啤酒的質(zhì)量也在不斷提高，但良萎不齊。應(yīng)該看到，現(xiàn)在的啤酒檢測(cè)項(xiàng)目還不夠齊全，檢測(cè)手段還不夠完善，作為產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)隨著產(chǎn)品質(zhì)量的不斷改進(jìn)，作相應(yīng)的調(diào)整，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求。針對(duì)以上存在的問(wèn)題，對(duì)今后《標(biāo)準(zhǔn)》的修訂提幾點(diǎn)不成熟的建議。 （1） 增加可能危害人民身體健康的項(xiàng)目的檢驗(yàn)。例如微生物的厭氧菌、含硫化合物等。 （2）判斷指標(biāo)應(yīng)盡可能“量”化。例如沉淀物的多少用百分比含量表示，香氣、口味是否純正，用幾種典型的成份含量為代表來(lái)表示，這樣可以避免爭(zhēng)議的產(chǎn)生。 （3）指標(biāo)數(shù)值要考慮企業(yè)的實(shí)際情況，如色度的范圍放寬，尤其下限可以適當(dāng)放開(kāi)；原麥汁濃度可以確定下限而不固定上限。 （4）隨著啤酒生產(chǎn)技術(shù)的提高，有些項(xiàng)目的要求應(yīng)該相應(yīng)的有所提高，如雙乙酸含量應(yīng)降低一些，大部分啤酒的檢測(cè)結(jié)果都在 0.05－0.10mg／l（有波動(dòng)）；總酸含量也應(yīng)適當(dāng)降低。 （5）啤酒的保質(zhì)期不僅僅要從時(shí)間上予以限制，還應(yīng)從某些成份的變化上加以限制，如啤酒的老化程度，現(xiàn)在普遍認(rèn)為隨著老化的加重，反一2一壬烯醛的含量有所提高，是否可以用它作代表，用作判斷老化程度的依據(jù)。 總之，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)合理與否，將直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益和消費(fèi)者的身心健康。我們希望全國(guó)的啤酒企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及執(zhí)法部門(mén)共同關(guān)心啤酒標(biāo)準(zhǔn)的制訂和執(zhí)行

不錯(cuò)。最新啤酒生產(chǎn)技術(shù)與有害微生物檢驗(yàn)及控制實(shí)用手冊(cè)第一篇啤酒生產(chǎn)技術(shù)　第一章緒論　第一節(jié)啤酒的起源和啤酒　工業(yè)的發(fā)展　第二節(jié)啤酒的分類　第三節(jié)啤酒生產(chǎn)工藝流程　第二章啤酒釀造原料　第一節(jié)啤酒大麥　第二節(jié)輔助原料　第三節(jié)啤酒花　第四節(jié)水　第三章麥芽制造　第一節(jié)大麥的預(yù)處理　第二節(jié)浸麥　第三節(jié)發(fā)芽　第四節(jié)綠麥芽干燥　第五節(jié)干燥麥芽的除根和　貯藏　第六節(jié)制麥損失及降低制　麥損失的措施　第七節(jié)成品麥芽　第八節(jié)特種麥芽　第四章麥汁制備　第一節(jié)原料粉碎　第二節(jié)糖化　第三節(jié)麥汁過(guò)濾　第四節(jié)麥汁煮沸與酒花添　力口　第五節(jié)麥汁冷卻、凝固物　分離及充氧　第五章啤酒發(fā)酵　第一節(jié)啤酒酵母　第二節(jié)啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)　第三節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理　第四節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)　第六章啤酒的澄清與穩(wěn)定性　處理　第一節(jié)啤酒過(guò)濾　第二節(jié)離心分離　第三節(jié)啤酒的穩(wěn)定性處理　第七章啤酒后修飾　第一節(jié)概述　第二節(jié)啤酒修飾劑　第三節(jié)后修飾技術(shù)要點(diǎn)　第四節(jié)質(zhì)量缺陷性修飾　第五節(jié)產(chǎn)品特色性修飾　第六節(jié)穩(wěn)定性修飾　第八章高濃度稀釋啤酒　第一節(jié)概述　第二節(jié)高濃釀造對(duì)釀造過(guò)　程和成品質(zhì)量的影響　第三節(jié)高濃釀造的工藝要點(diǎn)　第四節(jié)稀釋用水的處理　第五節(jié)高濃稀釋　第九章啤酒包裝　第一節(jié)瓶裝熟啤酒　第二節(jié)罐裝熟啤酒　第三節(jié)桶裝啤酒　第四節(jié)生啤酒　第十章成品啤酒　第一節(jié)啤酒的主要化學(xué)成　分及其功用　第二節(jié)啤酒的典型性及口　味特點(diǎn)　第三節(jié)啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第十一章啤酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)　指標(biāo)　第一節(jié)概述　第二節(jié)啤酒生產(chǎn)主要經(jīng)濟(jì)　技術(shù)指標(biāo)的評(píng)價(jià)方法　第十二章副產(chǎn)物的綜合利用　第一節(jié)麥糟的利用　第二節(jié)廢酵母的回收利用　第三節(jié)二氧化碳的回收和　利用第二篇啤酒生產(chǎn)有害微生物檢　驗(yàn)與控制　第一章啤酒生產(chǎn)有害微生物　檢驗(yàn)與控制　第一節(jié)啤酒生產(chǎn)中的有害　微生物污染　第二節(jié)有害微生物污染對(duì)　啤酒質(zhì)量的影響　第三節(jié)啤酒有害微生物的　來(lái)源　第四節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害微　生物的分類　第五節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害微　生物研究的意義　第二章啤酒生產(chǎn)中的細(xì)菌　第一節(jié)概況　第二節(jié)革蘭陽(yáng)性茵　第三節(jié)革蘭陰性茵　第四節(jié)啤酒生產(chǎn)的有害細(xì)菌第三章啤酒生產(chǎn)中的野生酵母　第一節(jié)酵母的分類　第二節(jié)野生酵母的特征　第三節(jié)野生酵母的類型　第四節(jié)野生酵母污染對(duì)　啤酒質(zhì)量的影響第四章啤酒生產(chǎn)中有害微　生物的檢測(cè)及鑒定　第一節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害　微生物的檢測(cè)程序　第二節(jié)啤酒生產(chǎn)中野生　酵母的檢測(cè)與鑒定　第三節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害　細(xì)菌的檢測(cè)　第四節(jié)啤酒生產(chǎn)中有害　細(xì)菌的鑒定第五章啤酒生產(chǎn)中有害微　生物的快速檢測(cè)與　鑒定技術(shù)第六章啤酒生產(chǎn)的清洗和　消毒技術(shù)　第一節(jié)清洗的基本原理　第二節(jié)清洗劑與殺菌劑　第三節(jié)清洗方式　第四節(jié)清洗殺菌技術(shù)第七章啤酒生產(chǎn)過(guò)程中污　染微生物的控制　第一節(jié)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中　的微生物污染　第二節(jié)啤酒生產(chǎn)中微生　物污染的關(guān)鍵控　制點(diǎn)與控制要求　第三節(jié)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中　微生物污染的控制第八章純生啤酒的無(wú)菌控制　第一節(jié)無(wú)菌過(guò)濾技術(shù)與　系統(tǒng)簡(jiǎn)介　第二節(jié)純生啤酒的無(wú)菌　灌裝系統(tǒng)　第三節(jié)無(wú)菌灌裝工藝要求　及其操作規(guī)程　第四節(jié)　無(wú)菌灌裝車(chē)間衛(wèi)　生規(guī)范　第五節(jié)純生啤酒的取樣

這個(gè)是需要進(jìn)行檢測(cè)的，根據(jù)國(guó)標(biāo)gb/t 4927-2008 啤酒 要進(jìn)行生物檢驗(yàn)。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測(cè)點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)車(chē)間，本文就檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討。1、檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理1.1 實(shí)驗(yàn)室對(duì)取樣樣品處理的目的為了對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生長(zhǎng)。對(duì)某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對(duì)成品酒要求經(jīng)過(guò)除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾處理，以達(dá)到增殖快的效果。1.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng)1.2.1 對(duì)生產(chǎn)車(chē)間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響。1.2.2 對(duì)某些樣品進(jìn)行無(wú)菌膜過(guò)濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長(zhǎng)1.2.3 檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過(guò)高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測(cè)的效果。1.2.4 成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時(shí)，須將殘留在漏斗上的泡沫用無(wú)菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過(guò)程使之盡量均勻分布，以減少操作過(guò)程的誤差，并增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性。1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時(shí)，將待測(cè)樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)ph值→過(guò)濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會(huì)造成培養(yǎng)基的濃縮。2、樣品的檢出方法從整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)?、二氧化碳）、設(shè)備和管道、各種添加劑、cip系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過(guò)濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案。啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對(duì)目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基（nbb）市面上的nbb培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液。nbb中含有的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長(zhǎng)物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)椋瑱z測(cè)時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來(lái)源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長(zhǎng)特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天。2.1.1 nbb瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過(guò)濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會(huì)因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周?chē)纬梢稽S色暈圈，若酵母太稠，會(huì)由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時(shí)，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。

1.1無(wú)菌室e799bee5baa6e4b893e5b19e313333326239651.1.1無(wú)菌室標(biāo)準(zhǔn)　　無(wú)菌度：10000級(jí)；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa?！?008年中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告·2006-2007年中國(guó)保健酒市場(chǎng)分析投資咨詢報(bào)告·2008年中國(guó)白酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告·2007年中國(guó)黃酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告·2007年中國(guó)啤酒行業(yè)分析及投資咨詢報(bào)告　　1.1.2無(wú)菌室管理　　（1）微生物操作人員必須具有嚴(yán)格的無(wú)菌意識(shí)；　?。?）操作人員要換上無(wú)菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風(fēng)淋門(mén)進(jìn)入；　?。?）無(wú)菌室內(nèi)始終保持正壓，防止外界空氣進(jìn)入；　?。?）外人不得進(jìn)入無(wú)菌室，不用的物品應(yīng)及時(shí)拿出；　?。?）定期開(kāi)紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關(guān)；　?。?）每周做一次空間衛(wèi)生檢查；　　（7）每天工作之前和結(jié)束后，清掃無(wú)菌室?！　?.1.3培養(yǎng)基　　1.1.3.1培養(yǎng)基類型　　（1）麥汁瓊脂培養(yǎng)基：檢出酵母；　　（2）營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：檢出一般細(xì)菌；　　（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養(yǎng)基：檢查啤酒有害菌?！　?.1.3.2培養(yǎng)方法　?。?）一般細(xì)菌使用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37℃，有氧培養(yǎng)24小時(shí)；　?。?）酵母使用麥汁瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，有氧培養(yǎng)48小時(shí)；　?。?）厭氧菌使用NBB培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，厭氧平板培養(yǎng)5天－7天，或液體培養(yǎng)1星期－2星期。　　1.1.3.3結(jié)果鑒定　?。?）鏡檢：液體培養(yǎng)基中觀察混濁沉淀的產(chǎn)生，固體培養(yǎng)基上觀察菌落的形成；　　（2）產(chǎn)酸情況的觀察：若細(xì)菌產(chǎn)酸，則培養(yǎng)基的pH值在培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生變化；　?。?）聞氣味：有些有害菌的代謝產(chǎn)物具有特殊氣味，可根據(jù)培養(yǎng)后的氣味幫助鑒定；　?。?）革蘭氏染色：用KOH實(shí)驗(yàn)法判定菌落的革蘭氏陽(yáng)性和陰性；　?。?）過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)：將純菌落涂到干燥的載玻片上，滴一滴3%過(guò)氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過(guò)氧化氫酶，能分解過(guò)氧化氫：　　過(guò)氧化氫酶　　2H2O2————→2H2O＋O2　　逸出的氧氣形成氣泡，顯示對(duì)過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應(yīng)，為過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陰性。　　1.1.4對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)：大腸桿菌對(duì)啤酒廠來(lái)說(shuō)是最嚴(yán)重的污染元素，因此，日常檢測(cè)非常重要。下面，就是我公司的檢測(cè)步驟：　　1.1.4.1設(shè)備和材料　　溫箱：36±1℃；水?。?4±0.5℃；天平；顯微鏡；均質(zhì)器或乳體；溫度計(jì)；平皿；試管；吸管；載玻片。　　1.1.4.2培養(yǎng)基及乳體　　乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍(lán)發(fā)酵管；乳糖發(fā)酵管；蛋白胨水；革蘭氏染色液；靛基質(zhì)試劑?！　?.1.4.3大腸菌群檢驗(yàn)程序（表1）　　1.1.4.4操作步驟　?。?）檢樣稀釋　?、僖詿o(wú)菌操作將檢樣25mL（或25g）放于含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分震蕩或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。　?、哿砣?mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管?！　、芨鶕?jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管?！　。?）乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)　　將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。　?。?）分離培養(yǎng)　　將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h—24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實(shí)實(shí)驗(yàn)?！　。?）證實(shí)實(shí)驗(yàn)　　在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個(gè)—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陰性?！　。?）報(bào)告　　根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL（g）大腸菌群的最可能數(shù)?！　?.2加強(qiáng)微生物檢測(cè)操作人員的培訓(xùn)　?。?）強(qiáng)化微生物檢測(cè)人員的無(wú)菌意識(shí)；　?。?）提高微生物檢測(cè)人員的操作技能；　?。?）微生物檢測(cè)人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生；　?。?）個(gè)人物品不準(zhǔn)隨便放于無(wú)菌室內(nèi)；　?。?）上班后，立即更換工作服，不穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入無(wú)菌室；　?。?）取樣要準(zhǔn)確，確保取樣過(guò)程的無(wú)菌操作；　?。?）加強(qiáng)無(wú)菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格；　?。?）嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌室的殺菌程序，定期開(kāi)紫外燈殺菌；　?。?）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，充分利用當(dāng)前先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，爭(zhēng)取在最短檢測(cè)時(shí)間內(nèi)通知車(chē)間?！　?.3加強(qiáng)對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿的衛(wèi)生管理　?。?）定期對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時(shí)間≥30分鐘；　?。?）用完后，取樣瓶和培養(yǎng)皿須及時(shí)刷洗，以備殺菌再用；　?。?）超過(guò)20天的取樣瓶和培養(yǎng)皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌后再用；　?。?）殺菌后的取樣瓶和培養(yǎng)皿保存好，杜絕二次污染?！　?.4取樣　　保證無(wú)菌操作?！　?.4.1取樣閥應(yīng)具備條件　?。?）無(wú)殺菌死角，保證無(wú)菌狀態(tài)；　?。?）壓縮空氣的取樣閥應(yīng)設(shè)置在過(guò)濾器后直接通往使用區(qū)的管路上，每一分管可以反映各自的無(wú)菌　　狀態(tài)；　?。?）管路盡可能縮短；　?。?）高度應(yīng)距地面1.2m－1.5m，有利于取樣的無(wú)菌操作?！　?.4.2取樣方法　　先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細(xì)菌數(shù)比實(shí)際少），再用酒精噴燈封口，在無(wú)菌狀態(tài)下快速用無(wú)菌瓶取樣?！　?.5啤酒病害微生物　　1.5.1啤酒有害菌對(duì)產(chǎn)品的不良影響　　（1）產(chǎn)生異味；　　（2）引起混濁和沉淀；　?。?）黏度提高；　?。?）壓力升高?！　?.5.2野生酵母（表2）　　指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，在啤酒釀造過(guò)程中，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的異種酵母?！　?.5.3細(xì)菌（表3）　　分革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌?！　?微生物污染途徑（表4）　　3啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)點(diǎn)（表5）　　4制麥的衛(wèi)生管理　　4.1微生物對(duì)大麥的影響　　在田間侵染大麥的微生物被稱為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會(huì)增加大麥?zhǔn)芪廴镜某潭龋L(zhǎng)后期倒伏也會(huì)使微生物大量生長(zhǎng)，因此，無(wú)論是購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口大麥還是國(guó)產(chǎn)大麥，都要把大麥的生長(zhǎng)天氣考慮進(jìn)去?！　?.2微生物對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)大麥的影響　　污染儲(chǔ)藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要來(lái)源：一是田間感染；二是收獲和儲(chǔ)存過(guò)程中感染。因此，大麥的儲(chǔ)存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進(jìn)一步生長(zhǎng)。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對(duì)制麥過(guò)程的影響　　大麥在制麥時(shí)的浸麥度達(dá)到43%－48%，發(fā)芽溫度12℃－18℃，該條件有利于微生物的繁殖。　　4.4制麥微生物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響　　大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產(chǎn)始終的。制麥時(shí)微生物過(guò)多，會(huì)抑制大麥的發(fā)芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產(chǎn)生不良異味。同時(shí)在啤酒生產(chǎn)中，降低了啤酒的氣體穩(wěn)定性，可引起啤酒的噴涌。關(guān)于啤酒噴涌的原因，目前發(fā)現(xiàn)主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩(wěn)定性。