1000噸年葡萄酒廠工藝設計，葡萄酒生產(chǎn)工藝

　　紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。 　　紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。 　　紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過程是： 　　工藝流程圖 　　采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶) 　　優(yōu)良的干紅葡萄酒應具有以下特點： 　　(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。 　　(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。 　　(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。 　　(4)葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺(在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。 　　(5)葡萄酒應盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。 　　(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。 　　(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

⑴、采摘　⑵、破皮去梗⑶、浸皮與發(fā)酵⑷、榨汁與后發(fā)酵⑸、橡木桶的培養(yǎng)　⑹、儲藏管理.在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長，要發(fā)生一系列的化學反應和物理-化學反應，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度。?、?、澄清⑻、裝瓶。茅臺干紅酒莊館藏 歐洲傳統(tǒng)工藝與設備精心釀造,并在法國橡木桶中貯藏18個月以上，具典型的品種香氣及和諧的酒香與橡木香,滋味舒順,淳厚,酒體豐滿,風格典型獨特。原產(chǎn)中國

紅酒的釀制過程 一，第一道是去梗二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。

真正的冰葡萄酒必須來自經(jīng)過數(shù)月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。 為了冰葡萄酒的制作，德國葡萄酒農(nóng)每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”：除了對恰當時機要降臨霜凍的祈盼外，還必須天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損。這不僅需要擁有比中國刺繡更仔細的耐心和經(jīng)驗，更要有艱辛的勞作和頑強的意志……當?shù)却優(yōu)楝F(xiàn)實，串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時，對這些小冰珠一粒粒篩選的收獲工作就開始了，葡萄必須在這個溫度且漆黑的寒冷清晨中開始采摘，隨后的擠壓果汁也必須在同樣的溫度條件下完成。 一英畝葡萄園只能生產(chǎn)500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨特，釀制冰酒的葡萄采用遲摘法，在秋天葡萄成熟后并不馬上采摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之間，葡萄在自然溫度下結冰，過熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發(fā)霉”，經(jīng)獨有的“貴族霉菌”對天然的冰葡萄脫水、濃縮、糖化，然后當氣溫下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然結冰狀態(tài)時，在半夜由人工采摘，采摘后的冰葡萄在低溫中1小時內(nèi)壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過程中添加糖份。而且，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。同時生產(chǎn)冰酒的氣候條件非常特殊，并不是每個年份都能生產(chǎn)的。因此，冰酒為什么如此昂貴并且通常用小瓶裝銷售也就易于理解了。

一．啤酒工廠設計 　　(重點為糖化，發(fā)酵車間) 　　基礎數(shù)據(jù)： 生產(chǎn)規(guī)模： 50，000噸／年(或100，000噸／年) 　　產(chǎn)品規(guī)格： 12度(或10度)淡色啤酒 　　生產(chǎn)天數(shù)： 300天／年 　　原料配比： 麥芽：大米=70：30 　　原料利用率： 98％ 　　麥芽水分： 6％； 大米水分： 12％ 　　無水麥芽浸出率78％； 無水大米浸出率：90％ 　　啤酒損失率(對熱麥汁)： 冷卻損失：7％； 　　發(fā)酵損失：1.5％； 過濾損失：1.5％： 　　裝瓶損失：2％； 總損失： 12％ 　　糖化次數(shù)： 生產(chǎn)旺季(150天) 8次／天 　　生產(chǎn)淡季(150天) 4次／天 　　工藝指標： 由具體指導老師下達。 　　設計內(nèi)容： 1．根據(jù)以上設計任務，查閱有關資料、文獻，搜集必要的技術資料，工藝參數(shù)與數(shù)據(jù)，進行生產(chǎn)方法的選擇，工藝流程與工藝條件的確定與論證。 　　2．工藝計算：全廠的物料衡算；糖化車間的熱量衡算(即蒸汽耗量的計算)；水用量的計算；發(fā)酵車間耗冷量計算。 　　3．糖化車間、發(fā)酵車間設備的選型計算：包括設備的 容量，數(shù)量，主要的外形尺寸。 　　4．選擇其中某一重點設備進行單體設備的詳細化工計算與設計。 　　設計要求： 1．根據(jù)以上設計內(nèi)容，書寫設計說明書(以《發(fā)酵工廠工藝設計概論》P．254車間初步設計說明書的編寫要求書寫)。 　　2．完成圖紙兩張(1號圖紙)：全廠工藝流程圖(初步設計階段)，重點單體設備總裝圖。 　　二、酒精工廠設計 　　(重點為蒸煮糖化車間) 　　基礎數(shù)據(jù)：生產(chǎn)規(guī)模： 20，000噸／年（50，000噸／年） 　　產(chǎn)品規(guī)格： 國標食用酒精 　　生產(chǎn)方法： 以薯干為原料，雙酶糖化，連續(xù)蒸煮，間歇發(fā)酵；三塔蒸餾 　　副產(chǎn)品： 次級酒精(成品酒精的3％)雜醇油(成品酒精的O.6％) 　　原料： 薯干(含淀粉68％，水分12％) 　　酶用量： 高溫一淀粉酶(20，000U／m1)：10 U／g原料 　　糖化酶(100，000U／m1)：150 U／g原料(糖化醪) 　　300 U／g原料(酒母醪) 　　硫酸銨用量： 7kg／噸酒精 　　硫酸用量： 5kg／噸酒精 　　蒸煮醪粉料加水比： 1：2.5 　　發(fā)酵成熟醪酒精含量：11％(V) 　　酒母醪接種量： 糖化醪的10％(V) 　　酒母醪的組成： 65％為液化蒸煮醪，35％為糖化劑與水 　　發(fā)酵罐酒精捕集器用水：發(fā)酵成熟醪5％ 　　發(fā)酵罐洗罐用水：發(fā)酵成熟醪的2％ 　　生產(chǎn)過程淀粉總損失率： 9％ 　　蒸餾效率： 98％ 　　全年生產(chǎn)天數(shù)： 320天 　　(其他工藝指標由具體指導老師下達。) 　　設計內(nèi)容：1．根據(jù)設計任務，查閱有關資料、文獻，搜集必要的技術資料及工藝參數(shù)，進行生產(chǎn)方法的選擇與比較，工藝流程與工藝條件的確定和論證。 　　2.工藝計算：全廠的物料衡算；連續(xù)蒸煮及蒸餾蒸汽耗 量的計算；蒸餾車間水用量的衡算。 　　3.蒸煮糖化車間(或蒸餾車間)的生產(chǎn)設備選型計算：包括設備的選型，容量，數(shù)量及主要的外形尺寸。 　　4.選擇一重點設備進行單體設備的詳細化工設計與計算 　　設計要求：1.根據(jù)以上設計內(nèi)容書寫設計說明書(以《發(fā)酵工廠工藝設計概論》車間初步設計說明書的編寫要求書寫)。 　　2.完成二張圖紙(1號圖紙)蒸煮糖化車間(或蒸餾車間)工藝流程圖；重點單體設備總裝圖。 　　發(fā)酵工廠設計 2002.10 　　—————————————————————————————— 　　三、味精工廠設計 　　(重點為發(fā)酵車間) 　　基礎數(shù)據(jù)：生產(chǎn)規(guī)模： 1萬噸／年(或2萬噸／年) 　　生產(chǎn)規(guī)格： 純度為99％的味精 　　生產(chǎn)方法： 以工業(yè)淀粉為原料、雙酶法糖化、流加糖發(fā) 　　酵，低溫濃縮、等電提取 　　生產(chǎn)天數(shù)： 300天／年 倒罐率： O.5％ 　　發(fā)酵周期：40-42小時 生產(chǎn)周期：48-50小時 　　種子發(fā)酵周期：8-10小時 　　種子生產(chǎn)周期：12-16小時 　　發(fā)酵醪初糖濃度： 15％(W／V) 　　流加糖濃度：45％(W／V) 　　發(fā)酵谷氨酸產(chǎn)率： 10％ 糖酸轉(zhuǎn)化率： 56％ 　　淀粉糖轉(zhuǎn)化率： 98％ 谷氨酸提取收率： 92％ 　　味精對谷氨酸的精制收率：112％ 　　原料淀粉含量：86％ 發(fā)酵罐接種量： 10％ 　　發(fā)酵罐填充系數(shù)： 75％ 　　發(fā)酵培養(yǎng)基(W/V)： 水解糖：15％，糖蜜：O.3％，玉米漿：O.2%，MgS04 0.04％，KCl．O.12％，Na2HP04：O.16%，尿素：4％，消泡劑：0.04％ 　　種子培養(yǎng)基(W/V)： 水解糖：2.5％，糖蜜：2％，玉米漿：l %，MgS04 0.04％，K2HP04：0.1％，尿素：0.35％，消泡劑：、0.03％ 　　設計內(nèi)容：1．根據(jù)設計任務查閱有關文獻，收集必要的技術資料與工藝數(shù)據(jù)，進行生產(chǎn)方法的選擇比較，生產(chǎn)工藝流程與工藝條件的確定與論證。 　　2．工藝計算：全廠的物料衡算；發(fā)酵車間的熱量蘅算（蒸汽耗量的計算)；無菌空氣耗量的計算。 　　3．發(fā)酵車間(包括糖液連消)生產(chǎn)設備的選型計算(包括設備的容量、數(shù)量、主要外形尺寸)。 　　4．選擇一重點設備進行單體設備的詳細化工設計與計算。 　　設計要求：1．根據(jù)以上設計內(nèi)容，書寫設計說明書(以《發(fā)酵工廠工藝設計概論》P.254車間初步設計說明書的編寫要求書寫)。 　　2．完成圖紙兩張(一號圖紙)，發(fā)酵車間工藝流程圖(包括糖液連消)，重點單體設備總裝圖。 　　四、酶制劑工廠設計 　　(重點糖化酶車間) 　　基礎數(shù)據(jù)：生產(chǎn)規(guī)模：1000M3／年(或3000 M3／年) 　　產(chǎn)品規(guī)格：食品級液體糖化酶(50,000U／m1) 　　生產(chǎn)天數(shù)：180天(其他時間生產(chǎn)其他酶) 　　罐發(fā)酵單位：25,000U／ml 提取總收率：82％ 　　發(fā)酵罐裝料系數(shù)：85％ 生產(chǎn)周期：8天 　　發(fā)酵培養(yǎng)基： 玉米淀粉：22％； 豆餅粉：4％； 　　玉米漿： 1％；(NH4)2S04：O.4％；NaHP04：O：1％；接種量： 10% 　　種子培養(yǎng)基： (培養(yǎng)周期4-6天) 　　麥芽糊精： 4％；玉米漿：1％；(NH4)2S04：0.2％ KHP04：O.2％ 　　設計內(nèi)容： 1．根據(jù)設計任務，查閱有關資料、文獻，搜集必要的技術資料，工藝參數(shù)，進行生產(chǎn)方法的選擇比較，工藝流程與工藝條件確定的論證。 　　2．工藝計算：全廠的物料衡算，發(fā)酵車間的熱量衡算，無菌空氣用量的計算。 　　3.糖化酶生產(chǎn)設備的選型計算(包括設備的容量、數(shù)量、主要的外形尺寸)。 　　4．選擇一重點設備進行單體設備的詳細的化工計算與設計。 　　設計要求： 1．根據(jù)以上設計內(nèi)容書寫設計說明書(以《發(fā)酵工廠工藝設計概論》P．254車間初步設計說明書的編寫要求書寫)。 　　2．完成圖紙二張(1號圖紙)：全廠工藝流程圖(初步設計階段)：重點單體設備總裝圖。

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