醬油分幾種，醬油都有哪幾個(gè)種類

按工藝分：釀造醬油、配制醬油；按顏色分：生抽、老抽

分為四類：釀造醬油：分為老法：（高鹽稀態(tài)法） 新法：（低鹽固態(tài)法） 配制醬油：合法的配制醬油：50%以上的釀造醬油＋50%以下的酸水解植物蛋白液 不合法的配制醬油：用一些動(dòng)物毛發(fā)、尸體及骨頭經(jīng)酸水解后的一種動(dòng)物蛋白液 調(diào)配而成。（即所謂的毛發(fā)醬油） 買好醬油去瓦缸醬油

請(qǐng)輸入你的答案...醬油只有兩種分類： 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油——以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購(gòu)買釀造醬油。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時(shí)可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

香油

醬油是我們廚房里、餐桌上少不了的調(diào)味品。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它們?cè)趺词褂茫霾藭r(shí)，老抽生抽無(wú)所謂，隨便放一點(diǎn)。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點(diǎn)及怎么使用。 生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。 ●生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。 用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 ●老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 ●生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級(jí)；>0.7／100 ml為一級(jí)；>0.55／100 ml為二級(jí)；>0.4／100 ml為三級(jí)。但是，并不是說(shuō)氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。 ●辨別生抽和老抽 看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。 嘗味道：生抽吃起來(lái)味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜 答案補(bǔ)充白醬油知識(shí)介紹：白醬油即無(wú)色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。白醬油營(yíng)養(yǎng)分析：1. 醬油含有多種氨基酸、礦物質(zhì)、糖類和有機(jī)酸，營(yíng)養(yǎng)豐富；2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果；3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害。 白醬油適合人群：一般人群均可食用白醬油做法指導(dǎo)：1. 要食用釀造醬油，而不要吃配制醬油；2. 餐桌醬油拌涼菜用，烹調(diào)醬油未經(jīng)加熱不宜直接食用；3. 醬油應(yīng)在菜肴將要出鍋時(shí)加入，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。

有3種

醬油（一）普通醬油醬油也是一種用途極為廣泛的咸味調(diào)料。醬油在烹制菜肴時(shí)具有調(diào)味和著色（白色醬油除外）的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類：亞洲型——主要以魚類為原料生產(chǎn)的魚露。歐洲型——主要用鹽酸或酶將動(dòng)物蛋白水解后所得到的水解溶液。中國(guó)型——主要以豆類或麥類為原料經(jīng)過發(fā)酵制成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味。主要有咸、鮮、甜、酸、苦等味。優(yōu)質(zhì)醬油的滋味還有新鮮、醇厚、調(diào)和的特點(diǎn)。（二）辣醬油又可以分為兩種，一種是以醬油加辣椒炮制一定時(shí)間后，撈去辣椒煮沸后冷卻而成，多用于調(diào)拌：另一種是以高級(jí)醬油加進(jìn)多種香辛料、藥材、水果、青菜等調(diào)制而成，有促進(jìn)食欲，助消化的特點(diǎn)。用辣醬油蘸食各種油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之類調(diào)料，因?yàn)樗呀?jīng)具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道。辣醬油不以豆類做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、紅棗、鮮果等農(nóng)果產(chǎn)品，以及上等藥材為原料。經(jīng)過高溫浸泡煎熬，過濾而成。因其色澤紅潤(rùn)與醬油無(wú)異，而又是一種調(diào)料，所以人們習(xí)慣地稱它為辣醬油。（三）特色醬油這里介紹常見的幾種：（1）蝦子醬油，味特鮮美。（2）蘑菇醬油：花菇、猴頭菇、草菇等味制作蘑菇醬油的配方為本色醬油、新鮮蘑菇、白糖、味精，將蘑菇除去根蒂，洗凈后淋干切成碎片，然后與本色醬油同時(shí)加熱混合，除去其泡沫，再加入白糖與味精。（3）甜葉菊醬油（4）忌鹽醬油，又稱無(wú)色醬油（5）果汁醬油。口感很好。（6）固體醬油（7）加鐵醬油（8）魚露，又稱魚醬油。它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或者鹽水腌漬，經(jīng)過長(zhǎng)期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。在福建，廣東等東南沿海省份使用廣泛。（9）蚌汁醬油，很適合烹制魚蝦，肉類菜肴時(shí)使用。（10）動(dòng)物蛋白醬油營(yíng)養(yǎng)高，口感較好，但風(fēng)味稍遜于普通醬油的濃郁。（11）滲析膜減鹽醬油適宜于那些高血壓與腎臟病的人用，因?yàn)槠涫雏}含量比普通醬油降低了一半，故對(duì)細(xì)菌的抑制能力有所下降，所以保存時(shí)應(yīng)注意。（12）特級(jí)醬油（13）生抽：廣東一帶對(duì)淺色醬油或醬色較淺的醬油的俗稱。（14）老抽（15）甜醬油：它是以黃豆制成醬柸，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。甜咸兼?zhèn)洌讨衅?，醬汁粘稠，香氣濃郁味鮮美且久儲(chǔ)不變質(zhì)。

醬油也是有級(jí)別劃分的，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無(wú)鹽固形物的含量劃分為一、二、三級(jí)醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認(rèn)為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分標(biāo)準(zhǔn)為： 一級(jí)： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級(jí)： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級(jí)： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來(lái)則有些苦澀。

醬油也是有級(jí)別劃分的，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無(wú)鹽固形物的含量劃分為一、二、三級(jí)醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認(rèn)為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分標(biāo)準(zhǔn)為： 一級(jí)： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級(jí)： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級(jí)： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來(lái)則有些苦澀。