野生葡萄酒的制作方法，野山葡萄酒的釀制方法

一種野生山葡萄酒的釀造方法，步驟為：a．把采收的野山葡萄去梗、破碎；b．把葡萄漿與皮渣、籽的混合物分離；c．把葡萄漿加入二氧化硫殺菌，經(jīng)前發(fā)酵、調(diào)整成分、后發(fā)酵、取汁、入庫陳釀，經(jīng)調(diào)配、過濾殺菌、灌裝得野山葡萄酒；d．把皮渣、籽入缸中，加入二氧化硫殺菌，用重量比為17％～23％的糖調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵、壓榨、取汁、入庫陳釀，得到料酒；把壓榨出的皮渣回收，經(jīng)過蒸餾，可加工白蘭地酒；e．步驟d中的料酒可以作為步驟c中調(diào)配使用；或者，把步驟d中的料酒直接制成野山葡萄酒。本發(fā)明采用葡萄漿與皮渣、籽分開發(fā)酵，入庫陳釀后再合理分配，去除了酒中的青梗味、苦味、麻味，使葡萄中的多種氨基酸及其它營養(yǎng)成分得以保護。

野生葡萄也可以自制葡萄酒，但是產(chǎn)量會少一些，自制葡萄酒是不能加酒曲的，發(fā)酵完全靠葡萄本身。自釀葡萄酒的方法如下：材料：新鮮的葡萄，容器，白糖。第一步，準備好野生的葡萄，把壞了的去掉。第二步，跑進清水里洗一洗，然后在淡鹽水中泡半小時，再用清水沖洗一遍。第三步，沖洗掉表面的鹽水后放在通風的地方晾干。第四步，把晾干的葡萄捏碎后放入容器內(nèi)，捏碎就可以了，不需要搗爛，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，然后攪拌均勻后把蓋子密封好。第五步，發(fā)酵的時間要看當時的季節(jié)，夏季發(fā)酵一周就可以了，秋季溫度低的話要半個月的時間發(fā)酵。第六步，發(fā)酵完后，用濾網(wǎng)過濾出來葡萄酒，第一次過濾的不干凈的話可以再過濾一次，然后裝進酒瓶中。

說起野生葡萄，我小時搞過一回，卻永生難忘，我家是山里的，一次偶然的靈感，讓我用野葡萄和野獼猴桃（都去皮了，可能不去皮的話味道會比較重一點，想象的）放在一起加熱用水熬（先將水燒開，然后放野葡萄和野獼猴桃），跟熬藥似的，熬了大概有10分鐘，然后過濾，將液體其封閉（容器內(nèi)基本沒有空氣，蠟封），沉在村里的一口古井底（其實我想用冰箱，但是山里窮，沒有）放置了大概5、6天光景，再弄起來，味道……我不說了…… 還有，我看樓主給的照片不像是野葡萄呀！如果是，也是沒成熟的，成熟的野葡萄是暗紫色，近乎黑色。

捏碎，我喜歡甜，所以一般都是一斤葡萄加白糖半斤(不要加水或酒)，密封半月即可飲用。

不用另外加水的，去籽后就洗干凈。然后就泡10個小時的水，輕微風干表面的水，之后加糖柔捏（要用力）之后就可以進壇發(fā)酵了。

這葡萄看著沒熟透，所以水分少，現(xiàn)在就做酒，酸度會很高，而且劣質(zhì)單寧含量也高，做出的酒苦澀味也會很重，不過這種野葡萄釀酒的話是比使用葡萄釀出來的酒好喝更有風味的，還有釀酒是不能加水的，就用葡萄本身的水分。另外，不要以為葡萄越大越好，葡萄也分為釀酒葡萄和食用葡萄，釀酒葡萄一般都不好吃，但能釀出品質(zhì)好的酒，食用葡萄相反。還有越是貧瘠的環(huán)境長得葡萄釀出的酒品質(zhì)也會好一些，你可以多了解一些這方面的工藝。你這葡萄最好能再等等，等它熟透，熟過一點也沒關系，釀的時候把青果去掉。

用料： 野山葡萄10斤；冰糖2斤；十五斤空玻璃瓶1個。做法如下;1、挑選10斤新鮮的野山葡萄；2、葡萄用淡鹽水泡1～2小時；3、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次然后晾干，一定要晾干水份；4、晾干水后把爛的挑掉，然后一個個摘下來用手捏破跟冰糖混合裝入干凈無水無油的玻璃瓶里，把瓶口封好就可以了；5、發(fā)酵中半個月的樣子；6、一個月到了發(fā)酵完畢，把葡萄酒倒進干凈無水無油的玻璃瓶里。把葡萄渣用干凈的棉補包住用力捏出汁水來，捏完的渣就丟掉；7、隔完渣的葡萄酒裝好進行二次發(fā)酵，再過一個月后再次倒進另外一個干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要就可以了。

野生山葡萄釀造葡萄酒步驟：1、購買葡萄時，可以摘一些成熟的葡萄，哪怕是分散的葡萄也不要緊。這些葡萄容易發(fā)酵，相對更便宜些。常見的野生葡萄，都可以用來制作葡萄酒。2、由于葡萄皮很可能殘留農(nóng)藥，所以清洗葡萄的環(huán)節(jié)非常重要，最好一次一個一個地清洗，然后用水反復沖洗，同時將腐爛的葡萄清除。葡萄皮，它也是可以用來釀酒，葡萄皮富有營養(yǎng)。3、葡萄在容器里可以漏出汁水出來，留下葡萄表面就行了，滿了則可以倒進罐子里。4、罐子可以是陶瓷罐，也可以是玻璃瓶，但不提倡使用塑料容器，因為塑料很可能與酒精發(fā)生反應，并產(chǎn)生一些有害人體健康的有毒物質(zhì)。5、壓榨后的葡萄用手抓，但很難握，然后放進罐子里，把糖放在葡萄汁里面，葡萄和糖的比例是10：3, 10斤葡萄3斤糖。6、罐子是密封的，如果是陶瓷鍋，應暫時用干濕布封糊住，再放入密封罐，放置在陰涼處，通常不能隨意翻轉(zhuǎn)或打開蓋子。7、當天氣炎熱時，葡萄發(fā)酵時間只需要20天到一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)要釀酒，發(fā)酵時間大約需要40天。打開密封罐子后，取出在上面漂浮的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。打開密封罐子后，出酒的時候，別忘了蓋酒壇，避免酒精全揮發(fā)掉了。擴展資料：自釀葡萄酒注意：有關專業(yè)部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高；另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。此外，自釀葡萄酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氣體，千萬不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學反應。自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數(shù)家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對身體造成危害。參考資料：人民網(wǎng) 自制葡萄酒應慎喝 日常飲用應避開4個雷區(qū)

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來泡） 第二步：撈出風干。 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記1、第三步的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準）。以一周為例，捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 o^efeI 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上?。〝囅氯ィ咸丫埔寒a(chǎn)生 注1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒有 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。 第6天，發(fā)酵進入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結(jié)篇: 第四步：過濾。當瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時，即可準備過濾。在第8天其實已經(jīng)可以過濾，因沒時間，只好拖到今天（第10天）進行。過濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。 （1）將紗布扎成袋子狀。當然，能做成袋子用起來更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。 （3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。 葡萄酒出來啦！要喝的話已經(jīng)可以喝了！ 此時的酒液有點渾濁，密封靜置（大約一周時間）。為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

用山葡萄釀酒與使用其它葡萄釀酒的道理與操作方法都是一樣的。有一點要注意的是山葡萄的成熟度差距比較大，必須挑選成熟度高的葡萄釀酒，這樣勢必造成葡萄的采摘成本比較高。如果您太顧及采摘成本，將不夠成熟的葡萄也摘下來釀酒，也很難能釀出好酒。

野生山葡萄如何釀造葡萄酒，只有做過的才清楚。我們做的過程是這樣的：洗凈山葡萄------粉碎（山葡萄皮是不可以去除的，色澤的主要來源哦）------裝入容器發(fā)酵（容器不能密封的）-------加糖發(fā)酵（剛開始時加一些，發(fā)酵旺盛時再加一些）------過濾（發(fā)家結(jié)束后，有條件的話，壓榨后過濾），后酵（殘余酵母的完全死亡過程）-------儲存，一般酒度在10-15度。過程和一般葡萄酒的釀制過程一樣。

第一步：將葡萄整串放入水中浸泡兩小時。（去掉爛掉的，脫落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下來泡） 第二步：撈出風干。 第三步：將晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚紗布封口，千萬不可密封。2、葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記1、第三步的發(fā)酵過程大約一周左右（18-25攝氏度），隨當?shù)販囟榷?，高溫地區(qū)可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上來不再產(chǎn)生氣泡發(fā)酵結(jié)束為準）。以一周為例，捏碎后的24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。 o^efei 2、在第二天加入第一次糖后至第七天發(fā)酵結(jié)束，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以使發(fā)酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。 可以看到發(fā)酵開始劇烈，產(chǎn)生大量的氣泡，葡萄皮上?。〝囅氯ィ?，葡萄酒液產(chǎn)生 注1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都沒有 2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中攪攪就行。 第6天，發(fā)酵進入旺盛期(左)，繼續(xù)攪拌(右)。完結(jié)篇: 第四步：過濾。當瓶中基本不再產(chǎn)生明顯的氣泡時，即可準備過濾。在第8天其實已經(jīng)可以過濾，因沒時間，只好拖到今天（第10天）進行。過濾工具我用的是大塊醫(yī)用紗布（好象有4-6層的樣子）。 （1）將紗布扎成袋子狀。當然，能做成袋子用起來更方便。 （2）將葡萄酒液徐徐倒入。 （3）將剩下的葡萄皮、籽包在紗布中，將殘汁擠入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。 葡萄酒出來啦！要喝的話已經(jīng)可以喝了！ 此時的酒液有點渾濁，密封靜置（大約一周時間）。為使酒液更清澈，可加入雞蛋清（10斤酒液一個雞蛋清，將雞蛋清使勁攪，15分鐘左右，攪成泡沫狀），倒入酒液中，攪拌，靜置。

野葡萄酒的釀制方法與普通釀制方法是相同的。自釀葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。-一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。-2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。-3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。-4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。-5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。-二、材料：- 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。-三、過程：-1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。-2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。-3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。-如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。-4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。-5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。-6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。-7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。-8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。-9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。-10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。-11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。-12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。- 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。-

以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。二、材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。三、過程：1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。四、注意事項：1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。4、酒雖好喝，注意節(jié)制。自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！