醬油分類區(qū)別，醬油是什么類別的

應(yīng)該是醬鹽

可分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。無論從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講，依次排列為：釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。 按照口味及烹調(diào)用途來區(qū)分，醬油又分為以下幾種： 生抽：就是黃豆醬油，用于炒菜時上色和提味，不適用于涼拌，需加熱食用。 老抽：色紅，味甜，主要用于紅燒類菜肴的上色。 海鮮醬油：也叫蝦油，是用海魚蝦提煉的，用于提味，多用于蘸料和涼拌菜中。 白醬油：淡黃色，用于提味，適合烹調(diào)蔬菜和淡色菜肴使用。 除此之外，現(xiàn)在市面上還出現(xiàn)了補(bǔ)鐵醬油、補(bǔ)鋅醬油、補(bǔ)鈣醬油等“強(qiáng)化醬油”，如果身體中缺少這些元素也可以在做菜時放入些“強(qiáng)化醬油”。

副食品

醬油的分類方法一般有這樣幾種:根據(jù)生產(chǎn)工藝來分:高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)醬油，高鹽稀態(tài)醬油質(zhì)量和口感較好;又分為釀造醬油和配制醬油，其中配制醬油又稱化學(xué)醬油，可能會含有不良成份。從指標(biāo)上分，分為特級、一級、二級和三級醬油。特級和一級醬油質(zhì)量好。從醬油的顏色分為生抽和老抽醬油。生抽醬油的顏色較淺，老抽醬油顏色特別深，家庭自用不太適合。另外還有特殊用途的醬油，如特別鮮的味極鮮醬油，蒸魚用的蒸魚豉油，加鐵的營養(yǎng)強(qiáng)化醬油等等。醬油的產(chǎn)品標(biāo)簽上必須標(biāo)明使用方法，即佐餐涼拌或烹調(diào)，標(biāo)明佐餐冷拌的產(chǎn)品，即可以生吃。這要看每家廠的具體產(chǎn)品。一般來叫，大多數(shù)的生抽醬油都是可以拌涼菜的。

按照制造工序分 主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。 1.低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點(diǎn)：發(fā)酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。 2.澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。3.高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。 廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。目前以欣和、鮮咔、統(tǒng)萬珍極為代表。 特點(diǎn)：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥；采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時間長，一次性投資大。

家庭普通醬油的用法應(yīng)該是偏向于生抽。因?yàn)?，大部分用途是用于炒菜。老抽主要用于燉品，畢竟燉肉的時候不是很多。 下面還是看看，生抽和老抽在烹調(diào)上的區(qū)別，就比較明了了。 一: 生抽和老抽的區(qū)別: 1. 生抽: 顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途:生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 2. 老抽: 顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 二: 生抽和老抽在烹調(diào)上的用法: 生抽: 以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。 老抽:是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。 生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。 如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。 因此，在家庭里，炒菜的用法還是最多的，燉肉畢竟比炒青菜少。

生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。 辨別生抽和老抽 看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。 嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

第一：生抽和老抽的區(qū)別：1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色，在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。2、最關(guān)鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用?？梢院唵斡洺桑?生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那么差不多3:1的比例就可以了。第二：介紹一下豉油：蒸魚豉油其實(shí)也是醬油，豉其實(shí)就是大豆，豉油就是大豆釀造出來的醬油，只不過是各地稱呼不同，就好像大豆和黃豆的稱呼。第三：介紹一下味極鮮：味極鮮也是醬油的一種，其特點(diǎn)是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用于烹飪或點(diǎn)蘸、涼拌菜肴，很多家庭根本就不會備雞精味精等一類的調(diào)味品，全部用味極鮮代替，其他的宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇。第四：介紹下蠔油：蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因?yàn)闋I養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，它都能給對方增色不少。需要注意的是： 蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶。

有兩個種類：一個是生抽一個是老抽。區(qū)別：1、 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。2、味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。味道：老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。3、用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。 老抽一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。4、制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。擴(kuò)展資料:老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩?！俺椤本褪翘崛〉囊馑?。“生抽”是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。參考資料：生抽_搜狗百科

醬油有老抽，生抽，普通醬油，蒸魚豉油，白醬油5種，醬油膏區(qū)別如下：1、顏色，老抽呈棕褐色，顏色較深，生抽呈紅褐色，普通醬油比生抽顏色重，蒸魚豉油顏色較生抽深，醬油膏顏色多為棕黑色，與蠔油類似。白醬油顏色清淡。2、制作過程，老抽在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，生抽以大豆或黑豆、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。普通醬以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)提煉后加工制成。白醬油多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分。3、口味，老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，生抽味道咸鮮，豉香濃郁，普通醬油比生抽味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，蒸魚豉油味道要比普通生抽味道鮮美回甜，醬油膏因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，口感濃郁，白醬油口味獨(dú)特，口感偏甜，與普通醬油味道差別很大。4、用途，老抽在做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時，適當(dāng)加入，可上色提鮮。生抽多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。蒸魚豉油搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。醬油膏適用于紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。白醬油是西餐中常用的調(diào)料。擴(kuò)展資料：通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再加入適量的鹽，即“先調(diào)色，后調(diào)味”。醬油在加熱過程中會有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深 。醬油的特點(diǎn)：1、醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。2、醬油中的有機(jī)酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。3、醬油的成分中有苦味的物質(zhì)存在，但苦昧在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。參考資料：百度百科-醬油人民網(wǎng)-醬油的種類和食用須知

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：1、釀造醬油：以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。2、配制醬油：以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇，雖然符合國家的標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。擴(kuò)展資料醬油中生抽和老抽各自的特點(diǎn)與用途：一、生抽1、顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。2、味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。3、用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。4、生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。二、老抽1、顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。2、味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。3、用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。4、老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。參考資料：搜狗百科--醬油

將醬油進(jìn)行分類，有一部分的原因是因?yàn)槿藗儗τ谏眢w健康更加注重，而醬油的分類也是為了適應(yīng)不同人群的需求。先從簡單的名稱來區(qū)分，目前醬油大致可以分為生抽和老抽兩種。在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。兩者使用的場合很不同。老抽一般在紅燒時做上色用；生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮。即 生抽提鮮調(diào)味，老抽上色增亮。擴(kuò)展資料：挑選醬油要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級?！鞍被釕B(tài)氮 ”都會在醬油的配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀制醬油的質(zhì)量越好，這個數(shù)越大，依照國家規(guī)范，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級醬油，大于等于 0.4 克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。參考資料：搜狗百科－－醬油