如何自制發(fā)面引子，如何自制老式面引孑

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

蒸饅頭時(shí)用來(lái)起發(fā)的發(fā)酵方式有好幾種，比如說(shuō)用酒釀，用干酵母，用鮮酵母，用泡打粉，還有就是老面。老面在我們老家叫面頭。用老面發(fā)面蒸饅頭或包子餅子時(shí)必須加一點(diǎn)堿面才好吃，要么蒸熟的饅頭或包子有酸味。因?yàn)槔厦姘l(fā)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在酵母菌的作用下小部分面中的淀粉分解成糖分，糖分又變化成酸了，為了使蒸制的產(chǎn)品沒(méi)有酸味加點(diǎn)堿中和一下酸就好了。用老面當(dāng)引子發(fā)面起發(fā)快，蒸出的饅頭較白，宣，香，有咬勁。 老面是怎么做出來(lái)的呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單:一種方法是在上次發(fā)的面里專門預(yù)留一塊發(fā)好的面團(tuán)圓后放在干面粉里即可(用泡打粉制作的發(fā)面不能用來(lái)做老面，因?yàn)槠鋬?nèi)沒(méi)有酵母菌)，下次什么時(shí)候用拿出來(lái)即可使用，這樣就做好了下次發(fā)面用的老面。另一種方法是500克面粉加150克水加3克干酵母和成面團(tuán)后直接放入干面粉里即可，啥時(shí)用啥時(shí)拿出來(lái)即可做面引子發(fā)面了。 第三種方法是:按500克面粉加150克水加3克干酵母，等面發(fā)好后直接放在冰箱里保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時(shí)不用提前加水泡，直接加水加面粉和面就行。 老面在發(fā)面時(shí)怎么用呢？我給朋友們說(shuō)一下細(xì)節(jié)。由于老面放的時(shí)間長(zhǎng)又放在干面粉里，外面一層皮又干又硬，在發(fā)面前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來(lái)，等到泡的沒(méi)有硬塊用手一捏就軟乎時(shí)即可正常和面了，和面時(shí)按500克面粉加3一5克純堿的比例和面，和成面團(tuán)放在盆里等發(fā)起來(lái)就可蒸饅頭或包子了。這個(gè)制作老面的方法并不復(fù)雜，感興趣的朋友可以試試，絕對(duì)零失敗。1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。 2、然后再準(zhǔn)備半碗水 3、把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉，邊倒邊攪拌。 4、面粉攪拌成絮狀即可 5、然后揉成面團(tuán)，面團(tuán)最好干一點(diǎn)。然后把面團(tuán)的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風(fēng)的地方 6、2天后，老面會(huì)比原來(lái)稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問(wèn)我

用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會(huì)發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個(gè)人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開(kāi)，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開(kāi)，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點(diǎn)）。 3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺(jué)沒(méi)有水分，干干的即可）。 5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長(zhǎng)了，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開(kāi)，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺(jué)得比較好吃，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。