做酒曲配方，白酒酒曲配方

白酒酒曲有很多種，比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)微生物，通過水分、溫度控制，達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。

1.采摘新鮮山藥:辣蓼、何首烏、淡竹葉、土茯苓、忍冬藤、桑葉、月桂葉、艾草。將所有原料洗凈晾干，切碎或碾碎，然后用淡水浸泡過夜(此處使用的原料可新鮮使用，也可曬干后再使用)。2.將原料浸泡后濾出汁液，加入米粉中攪拌均勻。米粉和果汁的比例是米粉略干但可以揉成球，然后把米粉球揉成小球(這一步的原料也可以曬干切碎，然后直接拌入大米，和大米一起打成粉，再用適量的水揉成球)。3.將揉好的丸子全部放入簸箕或平盤中，然后準(zhǔn)備三個(gè)酒餅，磨成粉，將酒餅粉撒在丸子上，搖動(dòng)簸箕或平盤，使每個(gè)丸子均勻沾上酒餅粉。4.另外，準(zhǔn)備一個(gè)簸箕或平托盤，里面鋪上米糠或干稻草，將小球均勻的放在米糠或稻草上。放置后，在上面鋪一層稻草。如果把顆粒放在米糠上，直接找一個(gè)大小合適的蓋子，然后移到室內(nèi)保溫的地方發(fā)酵48小時(shí)。

http://www.lushishenqu.com/cp.htm現(xiàn)今國內(nèi)外的一切釀酒技術(shù),都是沿用上千年來傳統(tǒng)的釀酒方法。例如米酒,采用傳統(tǒng)的釀酒方法,首先要將大米淘洗、浸泡、蒸煮成米飯,然后出甑攤涼、拌曲糖化、加水發(fā)酵、最后蒸餾、才得成品米酒。

您好；請(qǐng)問生料酒曲的制造方法，您能教我嗎？

生料釀酒成敗的關(guān)健，決定著生料酒的口感和品質(zhì)的好壞。目前市場(chǎng)上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。

酒曲制作配方技術(shù)大全如下：酒曲是用來釀制白酒必不可缺少的一種原材料，用老百姓的話來說，它就是釀酒的藥引子，沒有了它就釀不成酒了。今天呢就給大家分享一個(gè)自制酒曲的制作方法。準(zhǔn)備糯米粉500克。辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個(gè)就是酒曲的配方。將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機(jī)中打成粉，打好后過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成面團(tuán)后，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團(tuán)兒。在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻后，把揉好的酒曲擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。室內(nèi)溫度25度左右，發(fā)酵三天，空氣當(dāng)中的天然酵母菌會(huì)附著在酒曲上，長出一層菌絲，最后將長出菌絲的酒曲放在陽光下曬干。若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的，并且數(shù)量不多，一般情況下可以做幾斤重的酒曲子就夠了。酒曲子分為兩個(gè)品種，甜酒曲和白酒曲，農(nóng)村也有人把它叫做小酒曲和大酒曲子。甜酒曲子和白酒曲子，其做法完全一樣，不同的是只不過使用的酒曲引子不同而已。甜酒曲用的是甜酒曲作引子，白酒曲是用白酒曲作引子。另外家庭里使用的甜酒曲子的量比較少，一般每年只需一兩斤就足夠了，而釀制白酒的量比較大，所制作的白酒曲子量也非常大。因此在制作酒曲子的時(shí)候，都是依據(jù)自己家里需求釀酒的量來考慮制作多少酒曲子的。

制作方法首先把大米加水浸泡3小時(shí)到6小時(shí)備用，其次將浸泡的大米碎成米粉，用細(xì)篩過篩，第三加配料，把米粉四分之個(gè)三做坯，余下作裹粉，加香藥草粉，陳曲粉，水相混拌勻，制坯，裹粉，培曲，出曲，保持溫度在要求范圍內(nèi)。

藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

工具/原料：酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。1、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。2、等小麥在外面曬干了之后，收回來，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個(gè)也是可以的。3、然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯(cuò)。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實(shí)些。6、按照步驟全部做好了之后，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個(gè)月左右，就發(fā)酵成功了。擴(kuò)展資料酒曲的種類：按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?，F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：1、麥曲主要用于黃酒的釀造；2、小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；3、紅曲主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；4、大曲用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料來源：搜狗百科-酒曲

制作方法：1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。