柿子醋釀造設(shè)備，柿子醋的釀造方法

柿子醋的做法：　　清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料(新鮮柿子)—發(fā)酵(1~2個(gè)月)—成品(柿子醋原液)將成熟的新鮮柿子(無(wú)腐爛)摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉?！　￡P(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒(開(kāi)水燙或用高壓鍋)，缸和竹樓消毒時(shí)用開(kāi)水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污染無(wú)蚊蟲的地方。經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒(méi)有一層乳白色的半透明的東西(醋衣)，如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明?！　∮媚举|(zhì)的或塑料的勺子(注意：千萬(wàn)不要用金屬)把柿子醋原液灌入瓶中(經(jīng)過(guò)消毒的)包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。

1、摘下柿子放進(jìn)干凈的沙缸里，封上口后放在一間避光的小屋里，就進(jìn)入了自動(dòng)發(fā)酵的過(guò)程了，這個(gè)過(guò)程一般都需要八個(gè)月左右的時(shí)間，也就到了第二年的初夏，在進(jìn)入火熱的夏季之初，醋香就會(huì)透出缸體?！　?、打開(kāi)醋缸，原來(lái)一顆一顆的柿子已變成火紅色的柿子醬浸泡在醋液中。這時(shí)候有一道工序是把醋液與柿子醬分離開(kāi)來(lái)，這個(gè)工序叫“濾”，通常有一種缸，它的缸體底部有一個(gè)小母指粗細(xì)的孔，把洗凈的麥秸桿從小孔里塞過(guò)去，缸外面露出一兩根秸桿頭兒，然后把柿子醬倒入，醋液就會(huì)順著秸桿兒慢慢流出來(lái)。當(dāng)然，濾出醋液的方法在現(xiàn)在的條件下會(huì)有很多，但這是最原始、最地道的做法了，總覺(jué)得這樣的做法能保證家鄉(xiāng)柿子醋的地道口味?！　?、當(dāng)打開(kāi)缸時(shí)，會(huì)有很酸的氣味出來(lái)，而且伴有極小的飛飛蟲，這是正常的。然后拿木棍（桿面仗也不錯(cuò)?。┌迅桌锏氖玲u攪拌均勻后，加入整個(gè)柿子醬一半量的純凈水，再攪拌均勻后放置過(guò)夜，第二天上午即可濾醋。（濾醋時(shí)很慢，基本上是屬于往出滴，要耐心等）　　4、第一次的水濾凈后，再往缸里加水，量還是總醬量的一半，也是放置一整夜后濾醋?！　?、第三次醋酸度就不會(huì)那么高了，但是還可以用，所以就再過(guò)濾一次吧，加入總醬量三分之一的水，然后重復(fù)前兩次的做法，濾出醋后親自嘗一下，如果覺(jué)得味道不錯(cuò)而且能達(dá)到你想要的酸度時(shí)，還可以濾四次、五次……，不過(guò)我們一般只濾三次。完后把一、二、三次做的醋混合即可。

1、摘下柿子放進(jìn)干凈的沙缸里，封上口后放在一間避光的小屋里，就進(jìn)入了自動(dòng)發(fā)酵的過(guò)程了，這個(gè)過(guò)程一般都需要八個(gè)月左右的時(shí)間，也就到了第二年的初夏，在進(jìn)入火熱的夏季之初，醋香就會(huì)透出缸體。2、打開(kāi)醋缸，原來(lái)一顆一顆的柿子已變成火紅色的柿子醬浸泡在醋液中。這時(shí)候有一道工序是把醋液與柿子醬分離開(kāi)來(lái)，這個(gè)工序叫“濾”，通常有一種缸，它的缸體底部有一個(gè)小母指粗細(xì)的孔，把洗凈的麥秸桿從小孔里塞過(guò)去，缸外面露出一兩根秸桿頭兒，然后把柿子醬倒入，醋液就會(huì)順著秸桿兒慢慢流出來(lái)。當(dāng)然，濾出醋液的方法在現(xiàn)在的條件下會(huì)有很多，但這是最原始、最地道的做法了，總覺(jué)得這樣的做法能保證家鄉(xiāng)柿子醋的地道口味。

進(jìn)學(xué)不會(huì)的還打不打

釀造方法：1、工具：無(wú)毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。2、工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液）3、將成熟的新鮮柿子（無(wú)腐爛）摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。4、棉紗消毒（開(kāi)水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開(kāi)水沖刷5、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污染無(wú)蚊蟲的地方。經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒(méi)有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。6、關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年。拓展：1、柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來(lái)的醋。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無(wú)損傷的野生柿子，經(jīng)清洗自然風(fēng)干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉，經(jīng)歲月自然發(fā)酵釀制而成。由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀造師全程把控，嚴(yán)格遵守節(jié)氣時(shí)令，工序繁瑣復(fù)雜，釀造出來(lái)的柿子醋，風(fēng)味獨(dú)特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產(chǎn)生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重大意義。2、柿子醋能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。柿子醋味道呈酸性，在人體代謝呈堿性，調(diào)節(jié)人體ph值。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

最簡(jiǎn)單的自家做柿子醋方法 所需要的工具： 主料： 純天然無(wú)污染的柿子 配件：無(wú)毒塑料布（用于食品包裝的） ，棉紗（稀布） ，農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程 ： 1 、清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（ 1~2 個(gè)月）—成品（柿...

柿子醋的生產(chǎn)技術(shù) (一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 (二)制作方法 1．原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤(rùn)料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時(shí)，燜30～40分鐘。 2．淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時(shí)，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3～5天，醅中酒精含量可達(dá)6％，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。 3．醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)品溫升至38℃時(shí)，進(jìn)行松醅。發(fā)酵3～4天時(shí)，醅溫升至38℃～40℃，開(kāi)始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過(guò)45℃。當(dāng)醋醅酸度達(dá)7％左右，殘留酒精達(dá) 0.3％～0.5％時(shí)，及時(shí)向醋醅中加鹽，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。 4．陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時(shí)，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個(gè)月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。家庭制作：將柿子用鍋蒸一小會(huì) 取出后剝皮 放入機(jī)器中攪碎 倒入適量醋 糖 鹽 味精等 放入冰箱 幾天后應(yīng)該就好了

(一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 (二)制作方法 1．原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤(rùn)料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時(shí)，燜30～40分鐘。 2．淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時(shí)，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3～5天，醅中酒精含量可達(dá)6％，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。 3．醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)品溫升至38℃時(shí)，進(jìn)行松醅。發(fā)酵3～4天時(shí)，醅溫升至38℃～40℃，開(kāi)始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過(guò)45℃。當(dāng)醋醅酸度達(dá)7％左右，殘留酒精達(dá) 0.3％～0.5％時(shí)，及時(shí)向醋醅中加鹽，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。 4．陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時(shí)，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個(gè)月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。

工具： 無(wú)毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程： 清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無(wú)腐爛）摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開(kāi)水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開(kāi)水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污染無(wú)蚊蟲的地方。經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒(méi)有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 　關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬(wàn)不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過(guò)消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。 　　注：用完全成熟的柿子做出來(lái)的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒(méi)完全成熟的做出來(lái)的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長(zhǎng)顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。

方法一材料：成熟健康的新鮮柿子，無(wú)毒塑料布，棉紗，缸罐類器皿。做法：①先把柿子清洗干凈，在干凈陰涼處晾干后去除柿子蒂；②將盛柿子的器皿消毒滅菌并晾干，在器皿底部鋪上一層干凈的棉紗；③再將塑料布在器皿內(nèi)襯上一層，將柿子放入器皿內(nèi)；④柿子放好后再蓋上一層棉紗，將器皿用防塵網(wǎng)罩上，放到干凈無(wú)蚊蟲的地方；⑤柿子在器皿內(nèi)經(jīng)過(guò)一到兩個(gè)月的自然發(fā)酵后，聞到器皿內(nèi)有醋的酸味，就看看器皿內(nèi)的柿子液上有沒(méi)有一層乳白色半透明的醋衣，如果有，則第一次發(fā)酵成功；⑥將柿子醋灌入消毒干燥的瓶?jī)?nèi)密封，選一個(gè)陰涼的土堆挖一個(gè)深于一米的坑，將醋瓶埋入；⑦待柿子醋已發(fā)酵完全后即可，此時(shí)時(shí)指出的顏色透明如紅葡萄酒。制作須知：①柿子醋存放的時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深；②柿子醋釀好后內(nèi)有沉淀物屬于正?，F(xiàn)象；③未成熟的柿子作出的柿子醋是青色的。方法二材料：新鮮無(wú)污染的柿子，缸。做法：①將剛摘下的新鮮柿子洗凈晾干，放入干凈的缸里；②把缸密封后放在一處陰涼無(wú)光照的房間里自然發(fā)酵；③這一次發(fā)酵時(shí)間需要八個(gè)月，待聞到醋香就可打開(kāi)醋缸；④用一根干凈的木棍將缸內(nèi)的柿子和液體攪拌均勻；⑤按2：1的比例倒入柿子一半的純凈水，再次攪拌；⑥攪拌均勻后靜置不管，隔夜進(jìn)行過(guò)濾；⑦第一次過(guò)濾后，再次按照2：1的比例倒入純凈水，靜置過(guò)夜；⑧如此重復(fù)過(guò)濾三次，直達(dá)濾出的醋液達(dá)到所需的酸度即可。制作須知：①在柿子醋發(fā)酵的過(guò)程中不要打開(kāi)醋缸；②用瓶子等器皿釀制柿子醋也可以，不過(guò)用沙缸釀制出來(lái)的柿子醋最香；③一斤柿子可以釀制出兩斤以上的柿子醋。

柿子醋的制作過(guò)程 　　柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過(guò)濾→成品。 　?、倜摑?ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒(méi)，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核） 　 ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） 　 ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時(shí)） 　 ⅳ 生物脫澀 用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹(shù)葉、榕樹(shù)葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點(diǎn)復(fù)雜） 　 ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較方便） 　　（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） 　?、?石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果，以浸沒(méi)柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個(gè)人認(rèn)為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 　 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒(méi)為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。 　?、?刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個(gè)） 　?、?熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 　?、?二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） 　?、?乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） 　?、?殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 　　③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過(guò)程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無(wú)氧條件下經(jīng)emp途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過(guò)程。發(fā)酵周期為6天） 　?、?醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高） 　?、?陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾（一般過(guò)濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無(wú)異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 cfu/ml，大腸菌群不高于3mpn/100ml，致病菌不得檢出。