白酒的酒體指什么，葡萄酒中的酒體是指什么

酒體是指葡萄酒在口中的感覺，他決定于酒精、酒里面單寧和干浸出物的多少、酸度的高低，或豐滿或單薄。 酒體的輕重，可表達(dá)為酒體豐滿、酒體均勻或酒體輕盈，是形容酒質(zhì)與酒性的專用詞匯。酒質(zhì)的輕重，往往和釀酒的葡萄品種有很大關(guān)系。輕，重酒體一般用來形容紅酒，至于白葡萄酒與桃紅葡萄酒則沒有明顯的輕重之分，一般多為輕質(zhì)酒體。 為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？是因?yàn)榫企w的輕重往往是通過酒液里的單寧含量呈現(xiàn)的。單寧含量多，則酒體強(qiáng)勁，酒品呈現(xiàn)重酒體。單寧含量低，則酒體入口輕盈，酒質(zhì)呈現(xiàn)輕質(zhì)酒體。單寧是一種多酚的化合物，主要存在于葡萄的表皮，果梗中。紅葡萄酒多為帶皮，梗一起發(fā)酵，因此，酒中的單寧含量較高，其主要表現(xiàn)為入口酸，澀。根據(jù)酸，澀的程度，由此定義輕重酒體的差別。而白葡萄酒則多為去皮發(fā)酵，并且由于紅，白葡萄果皮顏色的差異，經(jīng)過光和作用，白葡萄的單寧含量相比紅葡萄要相差很多。因此，白葡萄酒中的單寧含量很低，這也是為什么紅酒更比白葡萄酒能經(jīng)得起陳年的原因所在。

所謂酒體設(shè)計(jì)，就是釀酒企業(yè)事先將要生產(chǎn)的某一類型的酒的物理、化學(xué)性質(zhì)、風(fēng)格特點(diǎn)、感官特征以及廣大人民群眾對(duì)這一類型的酒的適應(yīng)程度，本企業(yè)生產(chǎn)這一類型酒的工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方式、管理法規(guī)等等內(nèi)容，通過設(shè)計(jì)者的綜合、協(xié)調(diào)、平衡后制定出來的能夠?qū)ιa(chǎn)全過程進(jìn)行有效控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一整套技術(shù)文件和管理準(zhǔn)則進(jìn)行的一系列工作。作為一門新的學(xué)問，酒體設(shè)計(jì)學(xué)還在不斷豐富和完善中。 使用酒體設(shè)計(jì)的原理和方法，不僅可以有效地控制名優(yōu)白酒的整個(gè)生產(chǎn)過程，而且能夠形成完美的酒體和獨(dú)特的風(fēng)格，達(dá)到提高產(chǎn)量、保證質(zhì)量、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。它最大好處還在于幫助我們開發(fā)新產(chǎn)品和改造老產(chǎn)品（這也是用得最多的）。當(dāng)然，要作好酒體設(shè)計(jì)也不是一件容易的事情，要求設(shè)計(jì)者具有較高的技術(shù)素質(zhì)和較強(qiáng)的研究能力。設(shè)計(jì)者應(yīng)該對(duì)酒的生產(chǎn)環(huán)境、適應(yīng)區(qū)域；原料、糖化發(fā)酵劑的選擇；發(fā)酵、蒸餾控制；嘗評(píng)、勾兌、調(diào)味有切身的體會(huì)；對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一項(xiàng)技術(shù)都要有全面而系統(tǒng)的研究，創(chuàng)造新的酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案，使新的產(chǎn)品達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)、高適應(yīng)度、高價(jià)值的要求，從而達(dá)到增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力的效果。

買回來的酒，我們通過瓶體上的標(biāo)簽?zāi)軌蚩闯鼍频亩葦?shù)，那么你知道這些度數(shù)是怎么知道的嗎？在制造酒的時(shí)候，我們利用過濾機(jī)可以獲得更加純凈的白酒，但是這個(gè)度數(shù)又該怎么確定呢？早年沒有酒表，測(cè)定酒精度的含量都是看酒花和用火燒酒來確定酒的酒精含量。一是看酒花。所謂酒花就是把酒兌上一定數(shù)量的水，一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒花大小、均勻程度、保持時(shí)間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準(zhǔn)確率可達(dá)90%，不過需要鑒定人一定的經(jīng)驗(yàn)。二是用火燒。方法是將白酒斟在盅中，用火使其燃燒，在火滅后，看剩在盅內(nèi)的水分有多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以準(zhǔn)確度不是很高。在建國后，我們開始使用統(tǒng)一的酒表，用酒表來測(cè)量白酒的酒精含量，這個(gè)方法就是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測(cè)度的白酒，把酒精計(jì)、溫度計(jì)放進(jìn)量杯內(nèi)，幾分鐘后，溫度計(jì)升降穩(wěn)定了，我們就可以看度數(shù)了。在有些廠商中，為了確保白酒的度數(shù)，在過濾機(jī)過濾之后，往往還會(huì)再次測(cè)量一遍，以獲得準(zhǔn)確的度數(shù)。

1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來說還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展，我國白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。

兩種味道