醬香味型的菜品，醬香味是什么菜肴的代表味型

醬香味型是川菜常用味型之一。再看看別人怎么說(shuō)的。

主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等?！　♂u香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。

1.醬爆是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒主配料的一種烹調(diào)方法2.紅燒菜，家家都在做，但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點(diǎn)工夫哦首先，肉要煸透，魚(yú)要煎香。其次，要先上色，后加水，一步到位。 當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹 酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無(wú)光。 湯一次要放足，燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。3.魚(yú)香其特點(diǎn)有：色澤紅亮，辣而不燥。 咸酸甜辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出。制法：調(diào)制時(shí)先將精鹽、白糖、味精放入醬油、醋內(nèi)充分溶化，呈咸酸甜鮮的味感時(shí)，再加入泡紅辣椒末，姜蒜米、蔥花攪勻，然后放入辣椒油、香油調(diào)勻即成。

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。 下面簡(jiǎn)略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應(yīng)用。 一、醬香味型在冷菜中的運(yùn)用 1、炸收技法中的運(yùn)用 此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調(diào)味，自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚(yú)、醬酥胡豆。 醬香腐干 白皮豆腐干切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時(shí)撈起。鍋內(nèi)留油少許，低油溫炒甜 醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐干、精鹽、白糖收至入味，待鍋內(nèi)湯汁收干時(shí)，加味精、香油，收至汁干亮油，起鍋晾涼裝盤(pán)即成。特點(diǎn)：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。 操作要領(lǐng)：豆腐干不宜久炸，炒甜醬時(shí)，油溫、火候要控制好。 2、粘糖技法中的運(yùn)用 此法主要用于將干果仁炸酥或炒酥后，通過(guò)熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結(jié)晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風(fēng)味。菜肴有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。 醬桃仁 桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。凈鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚(yú)眼泡時(shí)，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤(pán)即成。特點(diǎn)：香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。 操作要領(lǐng)：①選色黃白、瓣形完整、無(wú)霉?fàn)€的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時(shí)，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時(shí)，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團(tuán)即可。 3、醬腌技法中的運(yùn)用 醬腌技法是川菜烹技法中較為獨(dú)特的一種加工方法。即將經(jīng)過(guò)加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過(guò)腌制或晾通風(fēng)

醬香味介紹 此味型是中西餐調(diào)味以及日本等地區(qū)均有使用的一種味型，在中國(guó)北方地區(qū)運(yùn)用非常廣泛。其廣泛用于各種熱菜。主要應(yīng)用于以家禽、家畜、水產(chǎn)、豆制品、蔬菜等為原料的菜肴。該味型在運(yùn)用當(dāng)中，由于地區(qū)的不同，在菜肴中所體現(xiàn)的醬香濃度也有所差異，所以此味型可分為：小醬香型和大醬香型兩類。"小醬香型"口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為：醬香清爽，咸鮮適中。"大醬香型"口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為醬香濃郁，咸鮮回甜。由于不同菜肴風(fēng)味所需，或咸鮮帶甜，或甜咸純厚。 該味型中，"醬香"味主要來(lái)源于各種醬香味調(diào)味品，如：各種豆醬、豆瓣醬、黃豆醬、日本大醬、日本"田樂(lè)醬"，各種面醬、甜面醬、柱侯醬、海鮮醬以及各種醬粉（醬經(jīng)干燥壓制成粉）等等。"咸鮮"味主要來(lái)源于鹽、醬油、味精、各種鮮湯等。 此味型在運(yùn)用當(dāng)中，除運(yùn)用以上某種"醬香"味調(diào)味品和咸鮮味調(diào)味品外，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，在中餐中還常酌情選用紹酒、胡椒粉、蔥（蔥水）、姜（姜汁、姜米）、蒜、花椒（油）、白糖、糖色、香油、熟豬油以及少量的香醋、蔥姜油、蔥椒泥等輔味調(diào)料，在西餐中，還常酌情選用日本梅淋（見(jiàn)甜香味型）等等。 調(diào)制此味型時(shí)需要注意的是："醬香味型"是中式調(diào)味中極富魅力的一種味型。"醬"的食用，歷史悠久，并以山東地區(qū)為核心，在中國(guó)北方地區(qū)得到廣泛使用。"醬"在熱菜的應(yīng)用中，多用于炒、燒、燜、蘸等菜肴。善用"醬"調(diào)味，是中國(guó)北方地區(qū)廚師，在廚藝上的一大"絕活"。一般在"醬香味型"菜肴的制作中，多以"飛醬"的手法，以調(diào)和其味。所謂"飛醬"就是將醬入鍋后，待醬炒熟而透出香味后，再下主料進(jìn)行燒（炒）。這就要求在炒醬時(shí)，鍋要干凈，并要將鍋炙好，注意掌握妙醬的火候，以文火將醬炒透，火不宜大，否則易煳，且不易炒透，使得醬色發(fā)黑有苦味和生醬味。另外，火也不宜過(guò)小，使醬受熱不夠，不易炒透出香，有生醬味。炒好的醬，其味香、色深紅、一般在炒醬時(shí)要將加工澥好的稀醬入鍋，再加入其他調(diào)料，以文火用手勺攪炒至水分將盡起小泡，出醬香、且醬剛好不易粘手勺時(shí)，即為炒透，此時(shí)下入主料。由于現(xiàn)在所用的甜面醬多甜而不香，而黃醬則多香而不甜。因此，在制作該味型菜肴時(shí)，使用黃醬炒制（蒸制）當(dāng)中，須加入適量的白糖、香油，可使炒好（蒸 好）的醬即香又甜。另外要注意選擇質(zhì)地、色澤、味道好的醬。一般如醬的色澤較深、較稠，就需以鮮湯和香油稀釋，且在調(diào)味時(shí)少加上色調(diào)料；如色澤較淺，在調(diào)味中就需酌情多加上色調(diào)料（如醬油、糖色）；如醬的酸味較重，則需在調(diào)味中酌情多加適量的白糖等等。由于黃醬中含有黃豆瓣，所以多將其攪細(xì)，根據(jù)情況過(guò)籮后使用。在制作此味型的菜肴時(shí)，由于風(fēng)味的不同，在其制法上也有所不同。一般"小醬香型"的菜肴，多將調(diào)料與原料拌勻腌好后蒸制或爆制而成。"大醬香型"的菜肴，多"飛醬"后，下入主料、配料等燒、燜炒制。 該味型在中式調(diào)味中，由于各地區(qū)菜肴風(fēng)味的不同，常與"植脂味型"、"五香味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"煙香味型"等相復(fù)合。 在實(shí)際運(yùn)用當(dāng)中，本味型及其雙復(fù)合和多復(fù)合味還常來(lái)自于市場(chǎng)所出售的該種復(fù)合味調(diào)味品及廚師所調(diào)制的味料和烹制的菜肴中。 醬爆雞丁的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：京菜 醬爆雞丁的制作材料：主料：雞脯肉150克, 姜汁2.5克 ,雞蛋清0.5個(gè), 紹酒7.5克 ,黃醬25克, 熟豬油500克 ,白糖20克 （約耗40克） ,濕淀粉7.5克, 芝麻油15克 教您醬爆雞丁怎么做，如何做醬爆雞丁才好吃1、 將雞脯肉用涼泡1小時(shí)后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見(jiàn)方的丁，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好。 2、 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時(shí)，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。 3、 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲，等響聲變得極其微小時(shí)，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時(shí)再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。 宮爆蝦仁的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：京菜 壯腰健腎食譜 健脾開(kāi)胃食譜 通乳食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：咸鮮味 工藝：抓炒 宮爆蝦仁的制作材料：主料：蝦仁358克 調(diào)料：雞蛋清15克,姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒(紅,尖,干)3克,淀粉(豌豆)30克,鹽2克,醬油20克,醋10克,白酒10克,白砂糖3克,胡椒粉1克,味精2克,豬油（煉制）60克,香油2克 教您宮爆蝦仁怎么做，如何做宮爆蝦仁才好吃 1.蝦仁加半小匙鹽，用冷水沖洗至蝦肉變白，瀝去水分，干后加蛋白、淀粉20匙及鹽半小匙，腌半小時(shí)備用。干辣椒用布擦凈，切成3厘米長(zhǎng)的段備用。 2.將鍋內(nèi)熱豬油燒至8成熱，倒下蝦仁，炸5秒鍋瀝出備用。 3.鍋內(nèi)燒熱兩大匙油，爆香辣椒、蒜泥、姜末，加入蝦仁與15克醬油、15克酒、10克醋、3克糖及2克鹽、香油、味精、胡椒粉，迅速拌炒裝盤(pán)即可。 宮爆蝦仁的制作要訣：本品有過(guò)油炸過(guò)程，需備油約800克。 炒木樨肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：魯菜 炒木樨肉的制作材料：主料：豬肥瘦肉150克,雞蛋150克,水發(fā)木耳50克,水發(fā)黃花50克,菠菜100克,熟大油50克,蔥姜油50克,醬油30克,甜面醬15克,鹽3克。 炒木樨肉的特色：色澤艷麗，味道鮮美，質(zhì)在脆嫩，四時(shí)咸宜。 教您炒木樨肉怎么做，如何做炒木樨肉才好吃(1) 將豬肉切成絲，木耳、黃花洗凈泥沙、擇凈去根在開(kāi)水中燙一下?lián)瞥觥ｋu蛋打入碗中攪散。 (2) 沙勺放入蔥姜油燒至6成熱。把雞蛋倒入勺內(nèi)炒熟取出。用原勺放入熟大油，燒至6成熱倒入肉絲炒至6成熟時(shí)撥至勺邊，放入甜面醬，炒熟后與肉絲再一起煽炒，然后加醬油炒勻，并加入炒好的雞蛋再放入黃花、菠菜、木耳，顛翻幾下即成。