一．甜白酒發(fā)酸原因
1．中國(guó)人早就知道：酒敗成醋 的現(xiàn)象。 古人不是有一句 狗惡酒酸 的成語(yǔ)嗎？ 米酒放置不當(dāng)，會(huì)進(jìn)去細(xì)菌。就把米酒變成了醋，所以發(fā)酸。
二．做甜酒為什么會(huì)酸
1．變酸是因?yàn)獒勗鞎r(shí)被醋酸桿菌污染了，把酒精進(jìn)一步氧化成醋酸，所以酒酸是因?yàn)槔锩婧姿?，可以用來做菜（里面含酒精和醋酸?/p>
2．高溫下進(jìn)行酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，有香味。這與做菜時(shí)加酒和醋效果一樣我想問一下你是什么時(shí)候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米涼透以后。
3．否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。你是否有密封好，一定要密閉好。否則又酸又澀。 溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
三．自制甜白酒酸了是怎么回事
1．甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個(gè)過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。
2．大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。
3．甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。
4．整個(gè)過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會(huì)使甜白酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會(huì)干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。
5．甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。
四．為什么甜酒會(huì)變酸
糖被氧化成了酸