1，醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)有哪些
醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 關(guān)于醬香白酒生產(chǎn)工藝流程請參考百度文庫資料：http://wenku.baidu.com/view/0a76a093941ea76e58fa04ff.html?from=search
第一個特點(diǎn)是：一年一個生產(chǎn)周期；第二個特點(diǎn)是：兩次投料； a：第一次投料叫下沙 b：第二次投料叫糙沙第三個特點(diǎn)：三十天窖內(nèi)發(fā)酵，第四個特點(diǎn)：四十天高溫發(fā)酵制曲，第五個特點(diǎn)：端午前后踩曲， 第六個特點(diǎn)：六個月存曲， 第七個特點(diǎn)：七次取酒，第八個特點(diǎn)：八次發(fā)酵， 即八次撒曲、攤涼、堆積發(fā)酵。第九個特點(diǎn)：九月重陽下沙， 九次蒸煮第十個特點(diǎn)：十個工藝特點(diǎn)，（三高、 三低、 三多、一少。） 三高是指： 高溫制曲 高溫發(fā)酵 高溫餾酒 三低是指： 含糖量低 出酒率低 含水分低 三多是指： 消耗糧食多 用曲藥量多 取酒輪次多一少是指：輔料少（谷殼、谷草）醬香型白酒就是因?yàn)槠渖a(chǎn)的特點(diǎn)，所以醬香濃郁、回味悠長、飲后不上頭、醉后醒酒快，特別適合現(xiàn)在的商務(wù)、交際應(yīng)酬，第二天不影響工作。真正意義上的醬香型白酒均系糧食發(fā)酵生產(chǎn)，即俗稱的固態(tài)發(fā)酵，串酒除外（即所謂液態(tài)發(fā)酵）。以上希望能夠幫到你?。。?！qq:六五七三四二五二四
2，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是什么
1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復(fù)雜，所以市場上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒~~其實(shí)茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯，但是茅臺價位挺高，茅臺鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅臺鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價位不高，口感還不錯~
3，關(guān)于酒的形容詞越多越好
呵呵，我可是這方面權(quán)威了。
形容酒的口味，用純凈透明、醇馥幽郁、醇厚、香醇、淡雅、香氣濃烈等等太多了。但是如果不說外行話，尤其是中國白酒，特別講究各種風(fēng)味特征，就有很多說法了。
外國的威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加等等烈性燒酒講究的是清爽，不要求有香味，就像咱們的二鍋頭、汾酒、老白干差不多。
以白酒的主要香型為例：
醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有醬香、柔潤、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。
清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)。多用入口綿、落口甜、飲后余香等形容其風(fēng)味特征。
濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、甘爽、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。多用色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長，“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”來形容其風(fēng)味特征。
米香型：以廣西桂林三花酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。
鳳型：以西鳳酒為典型代表。
芝麻香型：以山東景芝白酒為典型代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
豉香型：以廣東玉冰燒酒為典型代表。
特型酒：以江西四特酒為典型代表。富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。
太多，記不起來了。關(guān)于這方面我有專著《說酒——中外酒文化大觀》，不行請到我的博客里看看（一年沒寫了），里邊有摘錄。
給您摘這一段吧！
一、濃香型白酒
濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型，典型代表是瀘州老窖特曲。
濃香型白酒主體香氣成分是窖香（己酸乙酯），并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。濃香型白酒種類眾多，有的是暴香，有的是噴香，有的是柔香，有的落口團(tuán)，有的落口散。但其共性是：香要濃郁，入口要甜并有回甜（謂之無甜不成瀘），窖香、糟香和口味要協(xié)調(diào)，是以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣?？谖毒d甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長。
濃香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)一般用六個字、四句話概括：
六字：香、醇、濃、綿、甜、凈。
四句：窖香（或噴香）濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。
濃香型白酒風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長。
濃香型白酒有三個流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
二、清香型白酒
清香型白酒又稱汾香型、醇香型白酒，典型代表是山西汾酒。
清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為輔（主要起襯托作用）的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣。清香型酒的風(fēng)格特征是無色，清亮透明，清香純正，入口醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，香味悠長，落口干爽，微有苦味。
清香型酒風(fēng)格特點(diǎn)可以用清、正、凈、長四字概括，即“清字當(dāng)頭，一凈到底”。
清香型白酒和濃香型白酒相比，都是突出酯類的氣味特征，但突出的酯類組分不同。清香型白酒風(fēng)味特征是香氣突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味非常純正，很少夾雜其他氣味，香氣持久。
清香型白酒口味特點(diǎn)是入口微甜，刺激感較強(qiáng)，突出爽口，略帶苦味?？谖蹲允贾两K都體現(xiàn)了干爽的感覺，無其他雜異味，這是清香型白酒的最大風(fēng)味特征。
清香型白酒有三個流派：汾酒流派、老白干流派和麩曲香型流派。
三、醬香型白酒
又稱茅香型，以貴州茅臺酒和四川郎酒為典型代表。
醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是醬香突出，以醬香為主，略有焦香但不出頭，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順，酯香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“隔夜留香”、“空杯留香”。）醬香型酒味大于濃香，苦度適中，酒度雖低而不淡。
醬香型白酒以其優(yōu)雅細(xì)膩的香氣，空杯留香持久，回味悠長的風(fēng)味特征，明顯的區(qū)別于其他各類白酒。其醬香氣味源于何種特征性組分這個問題至今沒有得出最終結(jié)論。
醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣不十分強(qiáng)烈，但芬芳、幽雅，香氣持久、穩(wěn)定，口味上突出綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時間很長，落口比較爽口。
四、鳳香型白酒
鳳香型白酒是指具有西鳳酒香氣風(fēng)格的一類白酒。
西鳳酒香氣風(fēng)格獨(dú)特，工藝特殊，香味組分介于濃香型和清香型白酒之間。
鳳香型白酒的風(fēng)味特征：無色透明清亮，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主、己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的、微弱酯類復(fù)合香氣。入口突出醇的渾厚、挺烈的特點(diǎn)，不暴烈，落口干凈，爽口。
五、米香型白酒
廣西桂林三花酒和湘山酒等是它的典型代表。
米香型白酒在香氣特征上可以嗅辨出醇的香氣，同時在口味上有較明顯的苦味感覺。米香型白酒酒度較低時，有入口醇甜的感覺。在米香型白酒香氣上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣。其口味濃厚程度比濃香型或清香型白酒要小的多，香味持久時間要短的多。
米香型白酒的風(fēng)味特征：無色，清亮透明，入口醇甜甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持久時間不長，在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡暢，味苦，回味不長等特點(diǎn)。
六、特香型白酒
特香型白酒是指具有江西四特酒風(fēng)格的一類白酒，簡稱特型白酒。
在它的香氣中，主要是突出酯類的香氣特征，有別于濃香型白酒的酯類香氣特征。另外，在特型類酒釀酒原料中使用了整粒大米，混蒸混燒發(fā)酵工藝。在特型類酒中，還能感覺到輕微的大米煮熟的香氣。
特香型白酒的風(fēng)味特征：無色、清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征。入口放香有較明顯的庚酸乙酯氣味的酯類香氣，聞香還有輕微的焦糊香氣。口味柔和持久，甜味明顯。
七、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒的代表產(chǎn)品是山東景芝白酒。該類香型白酒的香氣特征有類似炒芝麻的香味特征，或說是一種焦香氣味。
芝麻香型白酒的風(fēng)味特征：無色、清亮透明，聞香有以乙酸以酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。
八、豉香型白酒
豉香型白酒也稱為玉冰燒型，也有人叫它后熟香，其典型代表是廣東石灣的玉冰燒酒。
豉香型白酒釀造工藝獨(dú)特，以大米為原料，采用小曲大酒餅半固態(tài)半液態(tài)邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒，也叫“齋酒”。然后再加入肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的一種白酒。
玉冰燒酒中的“豉香”是米香型白酒香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復(fù)合香氣，是玉冰燒酒特有的香氣特征。
豉香型白酒的風(fēng)味特征：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。
豉香型白酒與米香型白酒相比，風(fēng)味獨(dú)特之處是前者香氣中β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣；在口味上，豉香型白酒明顯地比米香型白酒口味柔和，香味持久時間長，苦味小。
九、兼香型白酒
所謂兼香，特指濃香型和醬香型白酒兩者風(fēng)味特點(diǎn)兼而有之，協(xié)調(diào)統(tǒng)一到一類白酒風(fēng)味上。典型代表是湖北白云邊酒和湖南白沙液酒，另一代表黑龍江玉泉白酒。
兼香型白酒的風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調(diào)，入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征，香味持久。
玉泉白酒的風(fēng)味特征：無色（或微黃）透明，聞香有醬香及微弱的己酸乙酯香氣，濃醬協(xié)調(diào)，入口放香有較明顯的己酸乙酯香氣，后味帶有醬香氣味，口味綿甜。
十、藥香型白酒
藥香型白酒的代表是貴州遵義的董酒，又稱為董香型白酒。
藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)格上明顯有別于其他類香型白酒的香氣。
藥香型白酒的風(fēng)味特征：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香氣，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長。
雖然這類酒使用了小曲發(fā)酵制酒，但酒的口味明顯比小曲白酒口味濃厚，持久，香氣濃郁豐滿。
十一、混合香型白酒
該型酒具有小曲清香型白酒和米香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，又具有濃香型大曲白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。其代表是湖南的湘泉酒。
十二、其他香型白酒
