1，醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒碎沙酒翻沙酒竄香酒四大種類
捆沙酒帶微酸，碎沙帶糖化酶的味道，翻沙帶霉味，串香帶微甜
2，醬香酒是分為四個(gè)等級(jí)嗎
根據(jù)醬香酒的釀造工藝，可以分將醬香酒分為四個(gè)等級(jí)，分別是竄香酒、翻沙酒、碎沙酒、坤沙酒。1. 竄香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精蒸餾之后得到的產(chǎn)品，這種醬香型白酒的質(zhì)量差，成本低廉。市場(chǎng)上一般在50元以下一瓶的醬香型白酒。2. 翻沙酒：這里指糯高粱為原料，由于顆粒小，像沙子一樣，故稱為“沙”。用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期短，出酒率高，但是品質(zhì)差。是目前市場(chǎng)上比較大眾化的產(chǎn)品。3. 碎沙酒：這里是指用粉碎的高粱釀出的酒被稱為“碎沙酒”，碎沙酒與翻沙酒一樣，生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)相對(duì)而言一般；此類酒工藝上要求不嚴(yán)格，無(wú)需進(jìn)行“回沙”工藝。生產(chǎn)成本相對(duì)較少，市場(chǎng)上銷售的中檔產(chǎn)品基本都屬于該類醬香酒。4. 坤沙酒，也稱為”捆沙酒“、”捆子酒“、“圓籽酒”，專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱為，醬香大曲酒，是醬香酒工藝最好的酒。歷經(jīng)：九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾、二次下沙，，一瓶成品酒從投料至出廠至少需要5奶奶時(shí)間，歷經(jīng)30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。國(guó)酒茅臺(tái)就是采用的這種坤沙釀造工藝。坤沙酒的市場(chǎng)價(jià)格高于百元之上。
醬香型白酒按工藝可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四個(gè)等級(jí)，坤沙酒即是純正的醬香型白酒，品質(zhì)最好。
類似于茅臺(tái)、賴茅香型的白酒就是醬香白酒。醬香型白酒，香氣成分復(fù)雜，沒(méi)有單一的主體香，是一種復(fù)合香氣。資料介紹，并且大部分專業(yè)人員認(rèn)可的說(shuō)法：吡嗪類、呋喃類物質(zhì)造成的符合香氣。醬香白酒分等級(jí)：根據(jù)酒水香氣分為窖香、糊香、醬香。根據(jù)釀酒工藝分為：大回酒、小回酒、追糟酒。
3，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是什么
1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見(jiàn)汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5．入庫(kù)貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過(guò)程比濃香型的制作過(guò)程要復(fù)雜，所以市場(chǎng)上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒~~其實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯(cuò)，但是茅臺(tái)價(jià)位挺高，茅臺(tái)鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過(guò)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價(jià)位不高，口感還不錯(cuò)~
