豆瓣多少度白酒，做胡豆瓣放啤酒還是白酒

白酒

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食材主料干紅辣椒3斤黃口老姜800g花椒2兩鹽1斤菜籽油5斤霉豆瓣800g輔料白酒1斤步驟1.用清水沖洗干凈，再開水泡2一3小時撈起瀝干水分?。榱死苯菲び悬c水份！不直與是干皮皮、如用濕紅辣椒感覺打出辣椒粉有個生味！有些家就是用的濕紅辣椒！根據(jù)自己喜歡！做法一樣）等水份瀝干加上黃口姜去把它打粉2.黃囗老姜用刮皮刀退皮洗凈瀝干水分，用刀拍扁！防止機器打出來有筋！3.霉豆瓣用溫水洗凈！夏天在室溫下30一40度噴上白酒用濕布蓋上捂軟！（大概幾個小時）冬天用白灑泡個2一3天直到豆瓣變軟即可?。蛇m當加鹽）中途攪拌幾次！4.壇子一個中號！5.把海椒加上剛才的老姜去菜市場加工房打碎！帶回家加2包食用鹽，花椒拌均勻！放置2小時！6.把拌好的海椒加入大概5斤菜籽油拌勻！等霉豆瓣泡軟了倒入！（我在菜油加工房打的新鮮壓榨的菜油挺香的?。?.泡了3天了！豆瓣有點軟了到入！8.攪拌均勻！看起不錯！9.看起油有點少裝壇時再到點油在上面！蓋上蓋！封好！又可以吃1一2年的！小貼士鹽要放足不然久了會酸！可以適當多點點，一般10斤海椒3斤鹽！豆瓣是海椒的一半！油要攪拌均勻！

主料辣椒(紅，小) 2斤 霉豆瓣 500克輔料姜1斤 蒜5朵調(diào)料八角3粒 桂皮1小段 白酒30克 香葉3片 食鹽150克 辣椒(紅，尖，干)100克 花椒100克 冰糖1大把 菜籽油1斤步驟 1將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關(guān)火。待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上步驟 2趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開晾干水分。準備幾個瓶瓶罐罐，洗干凈后用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來，晾干步驟 3然后剁辣椒，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。然后把老蔣洗凈晾干后，用料理機打碎步驟 4取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，攪拌均勻步驟 5將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入攪拌幾下。然后將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可，注意篦去八角、桂皮、香葉，然后再攪拌一下步驟 6淋入高度白酒30g(超過50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反復攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻步驟 7裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用

麻辣燙 你要想要底點成本的有。 就拿雞一只，剁小，放水煮2小時，小火。在放永川豆豉50克.冰糖、桂皮、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克.. 在煮1小時， 香味出來即刻。 我也是開這店的， 生意還可。 味比較正。。嘿嘿。

熬制火鍋底料就行了

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

這個上面有免費的制燙配方 http://malatang.blogbus.com/logs/30748117.html

http://www.meishij.net/sou/index.html?cx

可以做出很多美味的美食。 對于川渝兩地的居民，這是最熟悉不過的調(diào)味品。郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”，炒菜時能提色增香，是郫縣最著名的特產(chǎn)，是烹調(diào)川菜的必備調(diào)料，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”、“粉蒸肉”等名菜都是用其調(diào)制，具有非常濃郁的四川風味，是川菜調(diào)料的代表之作。 郫縣豆瓣釀制法： 配料：5斤鮮紅辣椒（美人椒）、2斤干辣椒（或者6斤鮮紅辣椒、1斤干辣椒）、干豆瓣2斤、老姜1斤、紅花椒一大把、高度白酒8兩、鹽1斤、菜油適量； 制作方法： 1、豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜； 2、將新鮮辣椒打成辣椒醬；干辣椒、老姜用攪拌機打成粉末； 3、在一個容器里放入新鮮辣椒醬，然后放入姜末； 攪拌后放入辣椒粉攪拌均勻； 放入豆瓣攪拌均勻； 放入鹽和花椒攪拌均勻； 調(diào)入適量菜油油攪拌； 4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。 發(fā)酵1個月后即可食用； 注意事項：制作過程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來加；白酒要高度老白干。 詳細圖解： 豆瓣是這個樣子的，洗干凈后用白酒泡一夜。干豆瓣可以在農(nóng)貿(mào)市場買到。 打碎的干辣椒粉； 一定要選用這種紅花椒，青花椒會發(fā)苦； 打好的紅辣椒醬，一定要選用美人椒。 調(diào)入打碎的姜末，攪拌均勻。 調(diào)入打好的干辣椒粉，攪拌均勻。 調(diào)入泡好的豆瓣，連酒一起倒入辣椒里，攪拌均勻； 調(diào)入鹽巴； 調(diào)入花椒攪拌均勻； 調(diào)入適量油，分量根據(jù)辣椒的干濕程度來添加； 鮮嫩嫩的郫縣豆瓣誕生啦！ 裝入密封的容器里，用菜油封壇； 蓋上蓋子，放入陰涼處發(fā)酵一個月即可。 華麗麗、鮮亮亮、霸氣外露的郫縣豆瓣開壇啦?。?！

麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯：俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞老母鴨各一只 豬骨15斤 鯽魚4斤(熬湯時一定用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 ：一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

材料甜面醬1大匙，豆瓣醬2大匙，辣椒醬1大匙，砂糖少許，辣油少許，開水100㏄做法1.將所有材料全部混合攪拌均勻，再加入調(diào)味料后，放入果汁機中打至泥狀倒出備用。2.將作法1的醬料倒入鍋中，以小火煮約1分鐘至濃稠狀即可。自制家常豆瓣醬材料紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意）， 蒜碎4斤、食鹽3斤左右， 混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）做法 1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買 2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可) 3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干 多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻） 注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的） *另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了。 4、霉好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發(fā)兩天 注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入： 5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可 6、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存 （放在魚池邊沾點兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～） 7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時盛出即可。 保存好的豆瓣能用幾年都不會壞的

火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計) ? 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量第一步：熬制“奇味鮮底料” 一、原料 1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中藥、香料兩用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色劑)25克、香葉(香料)lc克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市縣城食品菌料店購買，藥店的不用。 2、香合料：郫縣豆瓣醬(四川郫縣產(chǎn))1500克、糍粑辣椒(紅色)250克(將清水燒沸放入干紅辣椒煮2分鐘即成)、生姜(鮮、拍碎)100克、大蔥(香蔥即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁細)50克、奶油80克、魚肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。 3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。 二、熬制 l、凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆瓣醬、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香蔥頭、大蒜，用大火燒沸l(wèi)0分鐘，轉(zhuǎn)入小火熬制80—90分鐘，此時應(yīng)有l(wèi)股濃濃的醬香味，大蒜瓣開始收縮變小。 2、隨即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、魚肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬l—1．5小時，然后濾去料渣，把汁裝好待用(存放8—16個月，必須地常溫8—150c)。 第二步：香鮮湯的熬制 l、原料：豬排骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鮮l號l包(或鮮味王60克)，生姜(拍破)60克、香蔥頭60克、花椒粒5克，精鹽適量。 2、準備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一水，撈出放入清水... 新派四川火鍋配方調(diào)料（全部） 海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金條）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3兩 精煉火鍋牛油 20斤 豆油 25斤 上等香油 2斤 精鹽 1斤 姜片 2斤 大蔥 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克 大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成細面。 大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分鐘。 制法： 一 鍋內(nèi)放牛油，豆油。三成油溫放姜片，大蔥，用水泡過的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分撈出。 二 放入用水泡過切剁碎的海椒和川椒。大火炒制開鍋，在中火慢炒。. 三 炒制辣椒變色，有辣椒的飄香味時，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。過片刻在放入香料面，麻椒面在出鍋時放入讓油起香。 四 出鍋后片刻放入精鹽. 注：火鍋油炒制出放24小時才出香味！毛血旺的批量制法一. 炒底料原料: 色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克郫縣豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜塊2千克 大蒜2千克 花椒1千克八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克香葉50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶制法:先將色拉油 熟菜油 牛油入鍋 燒至4成熱 放入郫縣豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜塊 大蒜 花椒翻炒約半小時后下各種香料及豆腐乳 慢炒約15分鐘即成底料二. 兌湯汁原料:底料3千克 你舍得用多好的湯就用多好的湯 15千克制法:取炒好的底料放入不銹鋼桶 摻湯 上火燒開后 改用小火熬制約2-3小時用密漏勺打去料渣既成湯料