1,蜂蜜調(diào)白酒比例是多少效果最好
要按一定比例的蜂蜜加白酒才能喝。蜂蜜酒也是一種保健藥酒,目前已有不少酒廠制作此酒了。但是切記把白酒100克與30克蜂蜜混在一起攪拌均勻飲用,感覺比喝白酒舒服,但會引起快速血糖升高,危險性極大。
2,怎樣發(fā)面用怎樣的配比
原料:面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作: 1、揉面:牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室溫放置10分鐘后,待其表面產(chǎn)生浮沫,和入面粉中,拌勻,揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán),并且達(dá)到 “三光”(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵:將面團(tuán)放入盆內(nèi),加蓋,在30oC左右保溫2~3小時,見面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時,表明面團(tuán)已發(fā)好。 3、成形:發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后,要擱置15~20分鐘,叫做醒面,然后再蒸。 4、蒸制:水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右,再打開鍋蓋,取出成品。 用發(fā)酵面粉(面粉里可加發(fā)酵粉或蘇打)材料:一個人吃的話1-2斤面粉,一袋發(fā)酵粉(安琪的比較好,0.8元一袋),2斤面粉的話,放1/3的發(fā)酵粉就夠了。里面還可以和一些雞蛋、牛奶。(2個雞蛋、200毫升牛奶)隨個人口味放。和面時你把發(fā)酵粉和成水、雞蛋、牛奶加進(jìn)面里,加的時候要適量,慢慢的來加。發(fā)酵的面等看起來面里的空隙比較大時,說明面發(fā)起來了。把面揉成條,然后用刀切成塊。你可以自由給“整形”。把水燒開,把弄好的饅頭稍微放一會在放如鍋里。記住,蒸鍋可不能漏氣,漏氣時,你用毛巾之類的堵一下。這樣蒸出的饅頭才會軟。大概蒸個30分鐘左右就可以出鍋了。加牛奶和雞蛋蒸出來的饅頭不僅口味好,而且營養(yǎng)價值及高。 蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。 (6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣
十比二
將活性干酵母最小包裝的一小袋,倒入面粉中攪勻 加溫水和好就行了
3,5斤面條放多少面堿
包餃子面 500克面粉加50~60%的溫水,放2%的精鹽,充分揉和,醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋,出鍋的餃子也不粘皮。 搟面條面 500克面粉加35~40%的溫水,放2%的精鹽及少量食用堿,醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。 蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖處充分醒發(fā),這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。 烙餅面 500克面粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘后揉做,效果極佳 酵母粉發(fā)面比較好,不用加堿。用安琪酵母好。 1、按說明用量,。 2、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾,靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘。 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力竅門如下: 1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。 (6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又大 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布:饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開,繼續(xù)蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后,卸屜翻扣案板上,取下屜布。這樣,饅頭既不粘屜布,也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜,如是依次卸完。 發(fā)面的最佳溫度:發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。 發(fā)面酸堿度的檢測:面團(tuán)發(fā)酵以后,必須對入適量堿液,揉勻??捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度: (1) 拍。用手拍面團(tuán),如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸堿度合適;如果聽到“空空”聲,說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒,叭嗒”的聲音,說明堿放多了。 (2) 看。切開面團(tuán)來看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長條形,面團(tuán)顏色發(fā)黃,說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,說明堿放少了。 (3) 嗅。扒開面團(tuán)嗅味,如有酸味,說明堿放少了;如有堿味,說明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說明堿放得正合適。 (4) 抓。手抓面團(tuán),如面團(tuán)發(fā)沉,無彈性,說明堿放多了;如不發(fā)粘,也不發(fā)沉,而且有一定彈性,說明堿放得正好。 (5) 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味,說明堿放多了;如果覺得有甜味,就是堿放得合適。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟; (2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟; (3) 手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟。
.500克面,180克~190克水 0.2%的鹽,堿看情況放,最好不放,如放0.1%??梢苑劈c(diǎn)雞蛋,魔芋,耐煮。.
普通掛面放1-3克 堿水面15-20克 五斤面條的量
4,饅頭怎樣做
二面饅頭的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:精品主食 健脾開胃食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 口味:原本味 工藝:清蒸二面饅頭的制作材料:
主料:玉米面(黃)300克,小麥面粉200克調(diào)料:酵母15克,堿1克
二面饅頭的特色:
此饅頭暄軟筋道,營養(yǎng)豐富。教您二面饅頭怎么做,如何做二面饅頭才好吃
1.將玉米面、面粉放入盆內(nèi),放入酵母、水,和成較硬的面團(tuán),餳發(fā),備用。2.將發(fā)足的面團(tuán)放在案板上,放入食堿,揉勻后搓成條,分成約50克一個的劑子,用手揉搓成饅頭狀。3.將饅頭生坯蓋上濕潔布,餳約10分鐘,再間隔均勻地碼入屜內(nèi),放在沸水鍋上,用旺火沸水蒸約20分鐘,即可食用。
小帖士-食物相克:玉米面(黃):玉米忌和田螺同食,否則會中毒;盡量避免與牡蠣同食,否則會阻礙鋅的吸收。
刀切饅頭的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:精品主食 刀切饅頭的制作材料:
主料:饅頭
教您刀切饅頭怎么做,如何做刀切饅頭才好吃
刀切饅頭是饅頭最基礎(chǔ)的形式,若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭,在揉面團(tuán)時,要注意不宜揉搓過度,以防破壞酵母菌的活性,使成品不夠膨松。另外,要記得將生胚放溫暖處醒發(fā)。
1.在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團(tuán)放上 2.將發(fā)酵面團(tuán)搓成3cm粗的長條。 3.將長條切成約3cm寬的段。 4.另取盛器灑上干面粉。 5.將刀切饅頭生胚逐個放入。 6.放較溫暖的地方醒發(fā)20分鐘。
配料:面粉5斤,水2.5斤左右,干酵母20克,泡打粉30克,白糖適當(dāng)。 面粉選擇筋度好一點(diǎn)的。 現(xiàn)在是夏天,想快點(diǎn)的話,用溫水便可,溫度不宜太高,手感略有點(diǎn)溫便可。 干酵母如果梅山,燕子等都可以。 泡打粉雙喜牌不錯。 面粉與泡打粉兌在一起在放在盆里,另取一個盆倒上水,把白糖與酵母放入水中用手?jǐn)嚢瑁敝寥诨?,這樣可以避免和面時白糖沒融化的問題。然后就是和面了,面團(tuán)不宜和的太軟,那樣饅頭蒸的是時候會塌下來影響美觀,軟硬適中的饅頭切下來蒸出來后也不怎么會變形,就象超市里買來的速凍饅頭一樣漂亮。面團(tuán)和好后,如果有壓面機(jī)是最好了,把面團(tuán)放壓面機(jī)里壓幾個來回,使面團(tuán)均勻光滑。然后卷起來,稍用手壓扁一點(diǎn),按需要的大小切出來,籠子抹上油,一個個擺上。這時還不能蒸,先放在室溫下醒發(fā)透,直到有發(fā)起到一定程度才可以蒸,大概百分之三十左右吧,用手去捏一下感覺有彈性,醒發(fā)這期間如果發(fā)現(xiàn)表皮有點(diǎn)干裂,用小的噴霧器噴點(diǎn)水上去,使饅頭蒸出來表皮光滑漂亮。 蒸的時候要大火蒸,蒸汽小的話把饅頭都烘的扁扁的了。蒸10分鐘多一點(diǎn)就夠了,(看個子大?。┎荒苷籼?,會塌掉或起泡的。
步驟
1.將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團(tuán),放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵(發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定);
2.取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿(自家做的饅頭一般是不加堿的,加堿后會有一種味道,破壞了饅頭原有的香味)和白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方人一般不放糖,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況),揉透揉勻后搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之后 ,再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然后放到蒸屜上蒸即可。注意事項(xiàng)
1.發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間,劑子口一定要朝上,(北方人一般不會把面團(tuán)再揉成饅頭狀,這是劑子口要朝下,日常食用的一般都是白面饅頭,因此一般不會加別的東西,只有逢年過節(jié)有時候會在饅頭上加點(diǎn)棗花生之類的);
2.下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”;
3.上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點(diǎn):色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。
4. 發(fā)酵粉用35度-37度溫水化開,用這個水和面。到軟硬適度不粘手,揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上,加干面再揉勻,再醒一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形后,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
5.蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣,表面粘結(jié),容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,放入饅頭后,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口。 小竅門
?。?)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。
(2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
?。?)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間。
(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。
?。?)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣。 判斷生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
?。?) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
?。?) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;
?。?) 手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟。
原料:面粉300克,酵母5克,紅糖適量,溫水。制作方法:1、和面:將面粉和酵母等分成兩份,分別將兩份酵母溶于溫水。其中一份面粉用溶有酵母的溫水和成光滑的面團(tuán),即白面團(tuán);另一份面粉中加入適量紅糖,用溶有酵母的溫水和成光滑面團(tuán),即褐色面團(tuán);2、發(fā)酵:將兩個面團(tuán)都蒙上保鮮膜醒發(fā),發(fā)酵至原來2倍大。判斷是否發(fā)酵完成的方法:用一個手指蘸面粉,在面團(tuán)上戳一個洞,抽出手指后面團(tuán)不會回縮或下陷,即發(fā)酵完成;3、成型:取出發(fā)酵好的面團(tuán),按揉幾下,排出面團(tuán)內(nèi)部的氣泡,然后分別把兩個面團(tuán)搟成大小相同厚度約為0.5厘米的薄面片,將紅糖面片疊放在白面片上,從一端起向內(nèi)卷,卷成長條狀,切割成大小相同的饅頭坯;4、醒發(fā):蒸鍋中加足量涼水,將紗布浸濕鋪在蒸屜上,擺上饅頭坯,先不開火,讓饅頭坯靜置醒發(fā)10分鐘;5、蒸制:開大火,待蒸鍋上氣后再蒸8-10分鐘關(guān)火。
原料:
香港粉(水仙粉)500克、干酵母5克、白糖10克、溫水50毫升、牛奶200毫升。
做法:
1、和面:a:混合面粉和白糖。
b:將干酵母倒入不燙手的溫水中,輕輕攪勻后倒入面粉中。
c:然后用筷子將面粉調(diào)成麥穗狀;一邊調(diào)一邊加入牛奶,直到盆內(nèi)無干面粉后拿掉筷子開始用手揉面,揉到面團(tuán)光滑、不粘手、盆上和手上都沒有面粉。
2、發(fā)面:將揉好的面團(tuán)蓋上一塊濕布或濕毛巾后放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵,時間為1小時左右,冬天則需要放在暖氣周圍,否則時間應(yīng)增加半小時至1小時。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)為原體積2倍大,內(nèi)部充滿氣泡。
3、揉面:將發(fā)酵好的面團(tuán)再次使勁揉至體積縮小,內(nèi)部空氣被擠出后揉成條。
4、切刀:將揉好的面條切塊成大小合適的劑子,如果喜歡圓饅頭則需要將劑子滾圓。
5、醒發(fā):蒸鍋內(nèi)倒入1升清水,放上蒸屜,將切好的饅頭劑子墊一張烘焙紙后放入蒸屜,蓋上鍋蓋后醒發(fā)20-30分鐘。
6、蒸制:醒發(fā)結(jié)束后開大火蒸約10分鐘到水燒開后,轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘,蒸的時候可在鍋蓋邊緣蓋上毛巾防止蒸汽外泄;蒸好后不能立即捷蓋,應(yīng)當(dāng)熄火后放5分鐘后再打開鍋蓋。
7、保存:將蒸好的饅頭取出后晾涼后裝入保鮮袋放冰箱冷藏保存即可。
小貼士:
1、揉面的時候溫水和牛奶應(yīng)當(dāng)以不燙手,低于35度為好。
2、香港粉又叫水仙粉,用它制作出來的點(diǎn)心顏色潔白,如果沒有可用普通的特級粉制作。
3、發(fā)酵的時間不要太長了,不然面團(tuán)容易變酸,最后做出來就是酸饅頭了。
4、蒸饅頭的水一定是冷水入鍋,而且要醒發(fā)后才能開火。
5、蒸好后不能立即打開鍋蓋,不然一定會回縮。
5,商業(yè)蒸饅頭和面竅門
蒸饅頭看上去很簡單,可是要想蒸出來的饅頭又白又炮,還是需要一定技巧的。在家做的,總是沒有外面買的好吃,到底商業(yè)蒸饅頭和面竅門有哪些呢?1. 夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。2. 和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。3. 當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。
如何做好饅頭,這里面也有不少學(xué)問。 做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香?! ≌麴z頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香?! ≌麴z頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白?! ≌麴z頭的面一定要揉均勻,放入適量發(fā)酵粉,等它發(fā)了之后就做形,成形之后不能馬上入鍋蒸,也要讓他"醒"約半小時才蒸。工具/原料面粉。。。方法/步驟1 蒸好饅頭有哪些竅門? ?。?)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了?! 。?)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。 ?。?)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間?! 。?)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜?! 。?)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。 ?。?)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣。2怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力? 竅門如下: 1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮前,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣?! ?、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊?! ?、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 如何用安琪酵母發(fā)面? 1、按說明用量,冬天可稍多些?! ?、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了?! ?、做好饅頭后蓋上干毛巾,靜置20分鐘?! ?、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘。3蒸饅頭用開水還是用冷水? 特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣,表面粘結(jié),容易使饅頭夾生?! ≌_的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,放入饅頭后,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口?! ≌麴z頭怎樣知道生熟? 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟; ?。?)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟; (3)手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟。4怎樣蒸出暄松的饅頭? 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳?xì)?。但是,加熱方法如果不適當(dāng),比如直接放在鍋上 烙,由于受熱不均勻,只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后,高溫蒸汽很快把饅頭包 圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?,可是又不容易冒出來,只能在里面鉆來鉆去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。 如果在面里放些糖,發(fā)酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。5如何發(fā)面才又松又大? 做饅頭的方法很多。選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭?! ∧戏金z頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻?! ?、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好?! ?、1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展。 5、面團(tuán)靜置10分鐘,成型。 6、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好。最好不要讓表面風(fēng)干了?! ?、水開后蒸15分鐘即可?! ∪绾慰焖侔l(fā)面? 酵母用量適當(dāng)加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘,讓它們活化一下?! 囟茸钪匾?,30度左右最好,更高雖然塊,但是面團(tuán)質(zhì)量會下降。面要揉勻,適當(dāng)加些糖?! 囟瓤刂瓶梢杂醚b有熱水的蒸鍋,暖氣,發(fā)酵箱,有熱水的微波爐,有熱水的烤箱,溫度保持基本穩(wěn)定,還要保證必要的濕度。6發(fā)面做饅頭用什么面粉? 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉?! ”热缬脕碜雒姘拿娣劬筒荒苡脕碜鲳z頭?! ∧戏金z頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉?! ∵@種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多?! ∽龇? 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻。 2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉。 3、其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好?! ?、1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展?! ?、面團(tuán)靜置10分鐘,成型?! ?、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了?! ?、水開后蒸15分鐘即可。 發(fā)面: 原料:面粉2杯蘭色干酵母(activedryyeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 制作: 1、揉面:牛奶在微波爐中熱成30oc左右的溫牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室溫放置10分鐘后,待其表面產(chǎn)生浮沫,和入面粉中,拌勻,揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán),并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)?! ?、發(fā)酵:將面團(tuán)放入盆內(nèi),加蓋,在30oc左右保溫2~3小時,見面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時,表明面團(tuán)已發(fā)好?! ?、成形:發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后,要擱置15~20分鐘,叫做醒面,然后再蒸?! ?、蒸制:水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右,再打開鍋蓋,取出成品?! ∽⒁猓骸 ?、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻,主要是揉,要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋,從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失,使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔,所以揉面這一步非常重要,切不可馬虎。一定要揉透?! ?、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度,酵母菌失去活性;溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的最 佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度,冬季可將面團(tuán)放入烤箱中,但不必加熱?! ?、蒸饅頭時,人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭,這樣,饅頭急劇受熱,外部先熱,容易使饅頭夾生。我的做法是,饅頭做好后就上屜,放置20分鐘醒 面后,再開火蒸,這樣溫度慢慢上升,不僅饅頭受熱均勻,容易蒸熟,而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果,一熄火就猛的一下打 開鍋蓋,否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭,突然間縮了,皮也皺了?! ?、面團(tuán)發(fā)得很胖,但蒸熟的饅頭不白不大,表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭,酵母沒有后勁了??稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉?! ?、饅頭放入蒸籠時,應(yīng)將蒸籠布打濕,蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起,這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故?! ≌f明: 1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面,即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉摻和起來調(diào) 成面團(tuán),使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面,往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象,因此,要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的,老酵亦不易保存?,F(xiàn)在,用工廠生產(chǎn)的干 酵母發(fā)酵,因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的,不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不會有微生物生酸的過程,面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸,因此,不必 加堿中和。但是,如果發(fā)面時間拖長后,也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快,仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明,用鮮酵母發(fā)面時,至少 在四小時以內(nèi)是不會變酸的,尤其是當(dāng)溫度不超過30℃時,對酵母的繁殖有益,而對細(xì)菌的繁殖卻不利?! ?、國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面,只有高級西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面,我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多,并且酵母菌也不必考慮減肥,多喝點(diǎn)牛奶和糖,有助于它的繁殖、生長。7怎樣自制面肥? 在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度較高的地方,5-6小時后即可使用; 將一小碗面粉,加水和成較軟的面團(tuán),放置在溫度較高的地方,10小時后即可使用;8如何用蜂蜜代替面肥? 將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)),和成面團(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可?!“l(fā)酵的要訣是什么? 加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可; 如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再 將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟合二為一面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢; 和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度? 用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵; 用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)發(fā)得正好; 面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦? 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屜; 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可; 如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量? 如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜; 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下些;如下堿后,未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又顯酸性,還應(yīng)下堿中和。怎樣發(fā)面1? 1、發(fā)酵粉用溫水泡,水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵,如果室溫低,可以連著裝面團(tuán)的盆子,一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里,蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時,最好2小時?! ?、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟,再摻面粉揉勻,揉成型,進(jìn)行2次發(fā)酵,就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里,不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包,夏天一般至少發(fā)2小時,冬天發(fā)4小時?! ≡鯓影l(fā)面2? 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,從而使面團(tuán)變白變軟?! ∑溥^程如下: 1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣,找不到就問店員在哪里) 4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯) 5.用該“泥湯”和面,至手感舒服?! ?.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母,就發(fā)不起來了) 7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈?! ?.加少許干面調(diào)整手感 9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,但不會死掉?! ?0如果覺得面發(fā)的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓酵母繼續(xù)生長?! ?1.上籠屜蒸,水開后5~10分鐘,根據(jù)個頭和內(nèi)容而定?! ?2.蒸完后不要立即開蓋子,否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮,影響質(zhì)量。等3分鐘。想吃饅頭了,又未發(fā)面,怎么辦? 有個辦法可以試一試:按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例,把面和好,餳10分鐘,再加5克小蘇打或堿面,使勁揉,直到?jīng)]有酸味為止,這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個是應(yīng)急的辦法,一般不用。如何使用小蘇打發(fā)面? 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?,饅頭中產(chǎn)生的小氣孔 少,面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì),如用量稍多,饅頭就會產(chǎn)生堿味,色澤發(fā)黃,維生素被破壞,效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋 酸(食和醋)就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,而且也不會有很大的堿味?! ?斤面粉倒入盆內(nèi),放入3兩小蘇打,倒入1兩醋,立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水)合面面團(tuán),稍醒后,做成饅頭,上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法,沒有發(fā)酵粉時可用?!∪绾斡梅涿鄞姘l(fā)酵劑發(fā)面? 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例,將蜂蜜倒入和面水中和面,將面團(tuán)揉勻后,放入盆內(nèi),蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發(fā)酵 4~6小時。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時,即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味,可適當(dāng)加些堿水,揉勻后再使用。這個是創(chuàng)新的辦法?! ≡鯓邮桂z頭松軟? 啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),這樣蒸出來的饅頭格外松軟?! ∮名}水發(fā)面松軟。發(fā)面時,若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,可以縮短發(fā)酵時間,蒸出來的饅頭也更加松軟可口?! ±涮煊冒l(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效果也好。***這個是有效的辦法。發(fā)面的最佳溫度是多少? 發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個溫度下,2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度,根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整:夏季 用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。這個是專業(yè)的,供參考。 怎樣用老面發(fā)面? 每一次做饅頭留下一小塊,這就是老面 加一點(diǎn)老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到熱點(diǎn)(不能太熱,那就成燙面了)的地方,別忘了用完了剩一點(diǎn),放到冰箱 里,下次發(fā)面的時候把這塊放進(jìn)去和面就成了,再下次,再拿出一塊來,對了,這樣的老面做面食要放堿的,要不是酸的~~~加多少我也說不清楚,你試一次就行 了,放多了發(fā)黃色~~~放少了就酸這是個經(jīng)驗(yàn)。***這個是傳統(tǒng)的辦法?! ∪绾螜z測發(fā)面的酸堿度? 面團(tuán)發(fā)酵以后,必須對入適量堿液,揉勻??捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度: ?。?)拍。用手拍面團(tuán),如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸堿度合適;如果聽到“空空”聲,說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒,叭嗒”的聲音,說明堿放多了?! 。?)看。切開面團(tuán)來看,如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小,呈細(xì)長條形,面團(tuán)顏色發(fā)黃,說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔,面團(tuán)顏色發(fā)暗,說明堿放少了?! 。?)嗅。扒開面團(tuán)嗅味,如有酸味,說明堿放少了;如有堿味,說明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說明堿放得正合適?! 。?)抓。手抓面團(tuán),如面團(tuán)發(fā)沉,無彈性,說明堿放多了;如不發(fā)粘,也不發(fā)沉,而且有一定彈性,說明堿放得正好?! 。?)嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味,說明堿放多了;如果覺得有甜味,就是堿放得合適。如何用安琪酵母發(fā)面?(通常是快速發(fā)面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法: 1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右,如果蒸花卷17分鐘) 泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么? 能。蒸饅頭用料比例:面粉10斤,泡打粉一兩,酵母一兩,白糖適量?! 》椒ǎ喊衙娣酆团荽蚍鄯乓粋€容器里攪拌均勻,酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中,和面揉勻。下劑子,做饅頭放置醒15分鐘,看一看如果醒好了就可上屜蒸了,30分鐘就好了?! ≈挥门葸_(dá)粉能發(fā)面蒸饅頭嗎? 不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)?;蛘哂美厦妫c(diǎn)心店的做法)?! ≌麴z頭小竅門 (1)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜?! ?3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間?! ?4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味?! ?6)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟; (3)手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟。 如何使用小蘇打發(fā)面 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉,家庭經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?,饅頭中產(chǎn)生的小氣孔 少,面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì),如用量稍多,饅頭就會產(chǎn)生堿味,色澤發(fā)黃,維生素被破壞,效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸 (食和醋)就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,而且也不會有很大的堿味?! ?公斤面粉倒入盆內(nèi),放入3兩小蘇打,倒入1兩醋,立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水)合面面團(tuán),稍醒后,做成饅頭,上屜用旺火蒸30分鐘即熟。