醬香型白酒的花香從哪里來(lái)的，白酒為什么有香味白酒香味怎么來(lái)的

中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說(shuō)是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過(guò)程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說(shuō)說(shuō)白酒為什么有香味，白酒香味怎么來(lái)的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說(shuō)，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說(shuō)酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來(lái)說(shuō)，要說(shuō)這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過(guò)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說(shuō)清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來(lái)。另外，像我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說(shuō)醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來(lái)源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

在中國(guó)白酒中，醬香酒的風(fēng)味層次最為復(fù)雜。 醬香酒，顧名思義，即聞起來(lái)有醬香味。如果說(shuō)清香酒代表中國(guó)白酒的干凈，那么醬香酒則可以代表中國(guó)白酒的復(fù)雜——1400多種香味物質(zhì)，達(dá)到濃香酒680多種香味物質(zhì)的兩倍。 面對(duì)如此復(fù)雜的香氣，有人聞出醬油味，有人聞出焦糊味，還有人聞出花果香。同時(shí)，不同廠家的醬酒醬香味也有所不同，因此，酒友們常說(shuō)醬酒是百醬百味。 本期一品五三醬酒，將帶領(lǐng)各位酒友了解百醬百味的奧秘。 嚴(yán)格意義上來(lái)講，由于豐富的香味物質(zhì)，我們聞到的醬香實(shí)際上是一種復(fù)合香味。 時(shí)至今日，濃香、清香、米香等香型的主體香都已有定論。以茅臺(tái)酒為對(duì)象的試點(diǎn)研究工作也早在上世紀(jì)60年代就已展開，其主體風(fēng)味成分有吡嗪類化合物、4—乙基愈創(chuàng)木酚（4-EG）、呋喃和吡喃類衍生物等，但由于風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，醬香酒主體香至今仍未被破解。 憑借研究資料與儀器分析，目前檢測(cè)出茅臺(tái)酒香氣中的微量化學(xué)成分100多種，其余成分仍然成謎。 從香味上來(lái)看，醬香酒分前香和后香。前香主要由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，后香由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，主要起呈味作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。 面對(duì)醬香酒的“國(guó)色天香”，如何才能充分享受其千滋百味呢？ 醬酒品香自有一套流程。開啟瓶蓋時(shí)，首先聞到優(yōu)雅細(xì)膩的香味，謂之前香；倒入杯中而后仔細(xì)嗅聞，可以聞到醬香、烘焙香。 此時(shí)，將酒杯送到唇邊，輕緩地呷一小口，并令酒液散布在口腔，細(xì)細(xì)品味。 舌尖酸甜、舌側(cè)澀、舌根苦、咽部辣，即好醬酒之五味，而整體味道又綿軟醇和。 輕咂嘴巴，一邊品嘗一邊咽下美酒，自然發(fā)出咂嗒聲，熱烈之中不乏柔和輕松。咽下酒液后，迅速哈氣讓酒香從鼻腔中噴出。如此幾個(gè)步驟下來(lái)，就能快速接受醬香酒并充分享受其香味。 此外，還可以滴幾滴醬酒在掌心，來(lái)回搓熱聞香，好醬酒不僅在搓手過(guò)程中有粘性，還會(huì)長(zhǎng)時(shí)間緩釋香氣， 香氣豐富飽滿、純正不嗆鼻。 飲后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可聞香，稱之為 空杯留香 ，留香程度、香氣幽雅程度都是判斷的指標(biāo)，謂之后香。前香后香相輔相成，渾然一體。 正因?yàn)獒u香酒風(fēng)味復(fù)雜，因此無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)不同都會(huì)有所差異。 醬香酒發(fā)展得如火如荼，目前逐漸分為了幾大陣營(yíng)，例如茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)、川派產(chǎn)區(qū)及北方產(chǎn)區(qū)等。 首先，從生態(tài)上來(lái)看，廠區(qū)的地理位置決定了釀酒的生態(tài)環(huán)境，水源、土壤、氣候、氣溫、微生物環(huán)境都與釀酒息息相關(guān)。微生物在釀酒時(shí)參與醬香的生發(fā)過(guò)程，形成不可復(fù)制的醬香味，這就是 離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒 的道理。 其次，糧為酒之肉。高粱品種及釀造過(guò)程中的破碎程度，都會(huì)影響醬酒風(fēng)味的展現(xiàn)。 傳統(tǒng)大曲醬香必須用仁懷當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱，并以整粒高粱發(fā)酵。 糧食越破碎出酒越快，但會(huì)影響酒的香味。 第三， 曲為酒之骨， 曲促進(jìn)酒的糖化作用，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，曲藥質(zhì)量以及用曲量的大小會(huì)影響醬酒香味曲香、焦糊香。 除此之外，輔料的使用、執(zhí)行細(xì)節(jié)的差異、新酒的儲(chǔ)存時(shí)間等，都會(huì)影響醬酒最終風(fēng)味。 酒體設(shè)計(jì)也是關(guān)鍵一環(huán)。 七輪次酒勾調(diào)組合， 加入陳年老酒及調(diào)味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒體風(fēng)味。 因此，不同的酒廠，不同水平、不同思路的調(diào)酒設(shè)計(jì)，也決定了醬酒的最終風(fēng)格。在醬香百花齊放的當(dāng)下，不同產(chǎn)區(qū)、不同酒廠也讓百醬百味的潮流日益壯大。