醬鴨制作工藝及流程，hangzhou醬鴨的制作方法

杭 州 醬 鴨 　　 原料： 凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克 制法： 　 1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾干。 　　 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前 夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 　　 3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身， 再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 　　 4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。 　　 特點：鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風味名菜。

醬鴨的制作方法用料 主料 鴨腿適量 調(diào)料 食鹽適量；冰糖適量；蔥2段；姜2片；八角適量；花椒適量；桂皮適量；料酒適量；老抽適量；蠔油適量；五香粉適量；黃酒適量1.鴨邊腿洗凈，鍋中加水放料酒、蔥段、姜片，鴨腿放入焯水2.鍋中放入所有醬鴨調(diào)料，加水調(diào)勻3.鴨腿放入，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘關火，鴨腿浸泡在醬汁里過夜（最少浸泡四個小時）4.鴨腿入味兒后再次開火煮沸，即刻取出放風口出吹干，表皮緊致后斬塊兒食用醬雞同理。

付費內(nèi)容限時免費查看回答您好，您的問題我已經(jīng)看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~醬鴨的用料鴨子大約3斤\x09香葉2片八角1顆\x09砂姜1塊茴香1小撮\x09草果1個老姜5片\x09蔥4根蒜頭3顆\x09白糖1小勺料酒適量\x09生抽適量老抽適量\x09鹽適量步驟1鴨子洗凈后，鍋中放半鍋水燒開，里面放入老姜、料酒、鹽、再放入鴨子焯水。步驟2我再超市買的鴨子，沒有整只的，就買了兩盒后腿，原菜譜是整只一塊放下去的，不要砍開。等顏色變了就拿出來。步驟3鍋中放油，下鴨子下去煎（小火，不然皮煎糊了就影響美觀了），放入所有的香料，看得鴨皮帶黃色了就可以了。步驟4放入蔥、姜、蒜。步驟5老抽、生抽、白糖（撒再鴨子身上）、料酒。步驟6放入半鍋水，小火慢燉1：30-2小時。步驟7水開了之后，用鍋鏟把鍋里的湯汁淋在鴨子身上，蓋上鍋蓋燜一會又去淋一下，重復這樣的動作，一直到最后收汁。步驟81：50分鐘燜好了出鍋！更多23條

會做臘肉嗎？差不多??！

就是鹵料弄的

如何制作鮮醬鴨 原料的選擇：原料應選取當年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉?；铠喸谕涝浊白詈糜玫竟然蛴妹卓泛陀衩诪橹? 要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。 　　宰殺與整理：按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身在細毛。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關節(jié)處，2腳在股骨以下關節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部內(nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右將鴨子取出瀝干水分。 　　輔料的組成：輔料的配方(按加工10只肥鴨計算)；需用醬油、鹽白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也 可根據(jù)口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味。 　　腌制：將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。 　　醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體。 　　成品：將鴨晾涼，切片裝盤，澆上余下的鹵汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。

我們這醬鴨很簡單的,買些醬油來放入鍋中倒入老酒加熱,(懶點的話不加熱也行)然后倒入缸中,把洗干凈的鴨子放入就可,再加入大蒜,生姜,再放一勺糖,醬一個星期左右,中間翻個身,拿出曬干,等吃的時候放鍋中蒸熟,又香又嫩,味道可是一絕啊.

肥嫩香濃，醇香味厚，咸甜味美。

丁香2克.蔥、姜各16克就可以了

頂一下

醬鴨晾涼后，將肚中的香蔥節(jié)取出扔掉后，將醬鴨切件裝盤就行了^_^ 因為整鴨已事先略腌過，所以咸淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋里留下... 醬鴨 醬鴨的制作材料： 主料：鴨1500克 調(diào)料：小蔥10克,紅曲25克,...

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。制作方法步驟：一、鴨胚處理：1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。2、鴨胚上色：將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。3、油炸：鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。二、醬鴨醬制方法：1、醬汁制作方法：炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。注：煮制時會消耗水分，淹沒不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。食用時，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風味更佳。

廣東的臘腸也不錯啊: 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。 風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。

醬鴨做法： 1. 鴨半只焯水，鍋中放少許油。2.放入鴨，小火煎至表皮微黃，鍋中放入蔥姜蒜，兩個大香，一片香葉，一小節(jié)桂皮煸出香味，放入鴨腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五顆冰糖，加水淹過鴨身中小火燜煮兩小時左右，大火收汁就可以出鍋了，切好擺盤即可食用

首先把1800-2000克的鴨子切成四塊(如果有條件的話取整鴨)，放入大鍋內(nèi)放入水，水剛過鴨子既可，燒開(主要去血水)馬上拿開，用水洗干凈，晾干。 接著開一個油鍋(如果你不是一個吝嗇鬼)放入一升油燒到4到5成熟，基本上手放在上面感到有熱氣就行，放入鴨子炸到金黃色。 取出放入一個干凈的鍋內(nèi)然后移到火上，先加入黃酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要剛好淹過鴨子，味道看個人的愛好，南方的多放的糖，北方的多放的鹽，大約用中火燒五十分鐘，這時應該水整好燒到快干，關火取出斬小，就OK了。

鴉片殼是不允許賣的，化學原料是禁止用的主要是防腐劑類的。 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 自己摸索！ 這只是東西，用心--藥味濃，多是放的比例問題，量多了吧？弄好了給我留個鴨脖子。

簡介 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 原料 原料：光鴨1只（1.5千克）。 調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八 角5只，桂皮5克。 制作 光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水 鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用 潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包，將鴨子下鍋， 加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥后湯汁余200 克左右時，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一 面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動，待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛 入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 參考資料： http://www.sdrt.com/meishi/xinchuncaipubaili/jiangya.htm

醬肉做法如下： 　　1--選豬條肉適量，不要太厚，那樣會很難入味，洗凈，備用。 　　2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒適量，與醬油（老抽）、味精、糖混合放到鍋中煮至沸騰后用小火熬一段時間，其目的是讓香料的味道充分釋放出來。 3--等上述醬料冷卻后，將豬肉浸泡在里面，等上2天 4--兩天后將豬肉撈出轉(zhuǎn)移到通風處晾。 5--等豬肉被風干脫水后就可以放到蒸鍋上蒸了。 6--蒸熟后切片裝盤不需任何其他配料。 做法如下: 1、買6斤肉(帶皮的肥瘦相間的最好) 2、一包醬料加上2錢左右的胡椒粉（即一兩的胡椒粉放四分之一）和四兩左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量來計算的）。放在盆子里和均勻。加了糖才不會太咸。 3、將和好的醬，均勻地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天時間，注意，每天都要翻一下，使其味道均勻。 4、腌制5天后，將肉穿上繩子，掛在通風處。待肉被吹至8成干時（太干的話，會太咸），醬肉就做好了。醬雞的做法　　1. 放一點水在鍋里，少量水（非常少）。放糖（Raw Sugar）三勺，小火煮融。然后整雞放進鍋里，兩邊都要煮到，大概十分鐘左右，直到雞變黃。 　　2. 放姜，大蒜3半，料酒（兩個蓋子），醬油（老抽，調(diào)色用，顏色深點比較漂亮），鹽（自己試試調(diào)，我家是按冰棍棍子5勺），最后放水，不要放太多，因為雞本身會出水。最后煮剩下的水應該恰好是一小碗，作為鹵汁。 　　3. 開火煮，水開后，轉(zhuǎn)小火（保證水一直開），煮一個小時。雞要隨時兩邊翻。 　　4. 起鍋后，先把雞起鍋，切好裝盤。然后切兩三瓣大蒜，要切成蒜米米，倒入鍋內(nèi)，然后馬上關火盛起鹵汁。 蘇式醬鴨的材料： 主料：鴨子半片； 配料：鹽，醬油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，蔥，姜，冰糖。 醬鴨 正宗蘇式醬鴨的制作方法步驟： 　 1、鴨子洗干凈后擦干水分，然后薄薄地在鴨身上涂一點鹽，自然風干一兩小時； 2、將醬油涂抹在鴨表面，再腌鴨子半日； 　 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內(nèi)； 　 4、小鍋內(nèi)放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰后關火備用； 　 5、鴨子腌好后放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥； 　 6、加入一杯料酒和適量清水，少量雞精，沒過鴨即可； 　 7、用中火煮大約一個小時后，總之鴨肉可以入口了，就先關掉火； 　 8、把鴨子撈出，然后把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋里，鴨子也重新放回鍋里，并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 　 9、然后，就開始重新開火收汁吧，一邊中小火收汁，要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆，這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時； 　 10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 　 11、最后取出鴨子，自然晾涼后再切塊就可以享受美味了。 制作正宗蘇式醬鴨的竅門： 1、過濾湯汁是為了能讓鴨的顏色很亮，很干凈； 　 2、如果覺得湯汁的顏色太淡，可以適當增加一些老抽； 　 3、我們講的一碗冰糖，可以依據(jù)個人的口味；一斤半的鴨肉，大約用了120克的冰糖味道剛好。 蘇式醬鴨的的營養(yǎng)功效：一般人群均可食用 　 1、鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用； 　 2、適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用； 　 3、對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

1.將豬蹄剁成小塊（或請賣家代為處理），洗凈。2.燒一鍋開水，水開后將豬蹄放入焯5分鐘后撈出3.將蔥姜蒜分別切成小塊，焯好洗凈的豬蹄瀝干水分。4.鍋燒熱后倒油，倒入蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、陳皮、香葉、干辣椒，炒出香味。5.隨后將豬蹄倒入。6.倒入料酒，并倒入少許醋。.倒入黃醬。8.翻炒使豬蹄上都沾滿黃醬9.鍋中倒入足量的開水，水要能完全沒過豬蹄，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火燉1個半小時。10.最后將冰糖放入。11.再燉約10分鐘至冰糖徹底融化即可。.親，你看到很多店里的豬蹄什么的很亮，很紅是不？他是放了紅曲米希望我的回答能帶給你幫助，給個好評吧親，謝謝??！