茅臺(tái)酒燃燒是什么顏色,我家的白酒燃燒的火焰為什么是藍(lán)色的勒

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1,我家的白酒燃燒的火焰為什么是藍(lán)色的勒

我在飯店中看到,把酒精倒在盆里,點(diǎn)燃來取暖,火焰也是藍(lán)色的.我也不懂,但我想應(yīng)該和酒精燈的顏色一樣吧.好象酒精燃燒也是這種顏色吧.

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2,真酒點(diǎn)燃后火焰是什么顏色

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3,茅臺(tái)酒的是什么顏色的

茅臺(tái)酒微黃色酒的顏色只有醬香型白酒才有,一般存放的時(shí)間比較長才會(huì)有顏色。

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4,典酒加酒精點(diǎn)燃為什么火焰是藍(lán)色的

酒精的成份為乙醇,乙醇燃燒的顏色為藍(lán)色,所以火焰石藍(lán)色的是乙醇的顏色。把碘的顏色遮蓋了。再看看別人怎么說的。

5,白酒燃燒時(shí)冒什么顏色的火焰

白酒燃燒時(shí)冒什么顏色的火焰?答:酒的度數(shù)越高,越易點(diǎn)燃,火焰的顏色由藍(lán)綠--紅--暗紅遞減,度數(shù)越高火焰的溫度也越高越明亮,火焰穩(wěn)定。用燃燒法鑒別真假酒:取適量白酒倒入杯中,點(diǎn)火(酒的度數(shù)越高,越易點(diǎn)燃,火焰的顏色由藍(lán)綠--紅--暗紅遞減,度數(shù)越高火焰的溫度也越高越明亮,火焰穩(wěn)定),待火熄滅后,觀察剩余酒體。酒體渾濁的是糧食酒,酒體清澈的是酒精酒。因?yàn)榧兗Z白酒除酒精成分外,還含有酸酯等成分,酯不溶于水,所以呈渾濁狀。亦可品嘗/嗅剩余酒體,純糧釀造的白酒在乙醇被燃燒以后剩下的是糧食的發(fā)酵物,有曲香味和酸酸甜甜澀澀的味道;而勾兌白酒燃燒后剩下的都是化學(xué)勾兌成分,有一股騷味。拓展資料:白酒香味成分白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源,對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等??s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。定義新中國成立后,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒其它蒸餾的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度(含酒精18~40%)酒按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如朗姆酒)。下面主要介紹中國的白酒種類?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。白酒_百度百科

6,酒的火頭是藍(lán)色的酒真嗎

通過燃燒的顏色無法判斷酒的真假。酒精燃燒的顏色就是藍(lán)色的,即使有別的顏色,也是受其他元素的影響,我記得在中學(xué)物理課上講到過500

7,如何從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代碼上看白酒優(yōu)劣

白酒等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)即執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在有優(yōu)級(jí)和一級(jí)兩個(gè),標(biāo)示優(yōu)級(jí)的肯定比一級(jí)的好。但不同廠家的白酒都標(biāo)示優(yōu)級(jí),就需要多個(gè)方面數(shù)據(jù)參考才能對(duì)比出究竟哪個(gè)質(zhì)量和口感更好些。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代碼上不能完全看出白酒的優(yōu)劣,辨別竅門如下:  1、購買瓶裝白酒時(shí),由于不可能打開蓋先嘗嘗,因此在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。具體方法是:一看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒,裝在瓶內(nèi),必須是無色透明的。鑒別時(shí),可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置,氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好。氣泡消失得慢,說明酒濃度高,存放時(shí)間長,喝時(shí)味道醇香。二看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過來,如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物,酒質(zhì)就成問題。三看包裝封口是否整潔完好?,F(xiàn)在,不少酒廠都用鋁皮螺旋形“防盜蓋”封口,這樣比較保險(xiǎn)。  2、在打開瓶飲用前,對(duì)白酒可采用以下方法進(jìn)行鑒別:將酒瓶倒置,察看瓶中酒花的變化,若酒花密集上翻且立即消失,有明顯的不均勻分布,酒液渾濁,即為劣質(zhì)酒;若酒花  分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失,酒液清澈,則為優(yōu)質(zhì)酒。另外,還可以取食用油一滴,置于酒中,若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒,若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉,則為優(yōu)質(zhì)酒?! ?、最后查看酒瓶上的商標(biāo)標(biāo)志。一般真酒的商標(biāo)標(biāo)志,印制比較精美,顏色也十分鮮明,并有一定的光澤,而假冒的卻非常粗糙。白酒等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)即執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在有優(yōu)級(jí)和一級(jí)兩個(gè),標(biāo)示優(yōu)級(jí)的肯定比一級(jí)的好。但不同廠家的白酒都標(biāo)示優(yōu)級(jí),就需要多個(gè)方面數(shù)據(jù)參考才能對(duì)比出究竟哪個(gè)質(zhì)量和口感更好些。補(bǔ)充:白酒(Chinese spirits)的標(biāo)準(zhǔn)定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒,而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。

8,花生米怎樣炒才好吃

如果你不嫌棄麻煩的話 我給你介紹一種我愛吃的做法 選取飽滿的花生米 然后根據(jù)你要炒的多少 加雞蛋跟面粉 適量的鹽 花椒面 調(diào)和后以花生米與花生米之間不會(huì)粘連在一起 每顆基本上都有少量的面粉為最佳 然后放入熱油鍋里炸 油基本上要多過花生米 炸的過程中一定要小心一點(diǎn)油過熱濺出來燙傷自己 煎到面粉變?yōu)榻瘘S色并聽見較為密集的嘭嘭的破裂聲時(shí) 就可以盛出來了 涼上一會(huì)兒 就做好了 保證不會(huì)煎過頭 糊掉炒花生米主要有兩點(diǎn):(非常關(guān)鍵) 一、在炒之前先把干花生米用水泡五六分鐘; 二、一定要在油還是涼的時(shí)候放入花生米。 之后看見顏色變金黃色就起鍋,(這時(shí)可以根據(jù)口味放入鹽或糖)呵呵, 祝嗑花生米快樂! 方法一:[油炒花生米] 冷油、花生米一起下鍋,中火,用鍋鏟不停翻炒,注意要確?;ㄉ拙鶆蚴軣?,待花生米顏色微變,這時(shí)香味也該出來了,立即將花生米撈出控油(再晚幾秒鐘就糊了,初學(xué)者較難把握),盛在容器里,趁熱加適量的鹽拌勻(冷了鹽粒就不能沾到花生米上了)。這時(shí)花生米還是燙的,嚼起來是軟的,等到?jīng)鲆恍┚痛嗔?。這樣炒出的花生米香脆可口,不會(huì)糊。 方法二:[鹽炒花生米] 其實(shí)就像糖炒栗子,大量的粗鹽與花生米一起下鍋(鹽的作用相當(dāng)于糖炒栗子中的砂子),小火預(yù)熱,不停翻炒,待受熱均勻后改中高火,翻炒約兩分鐘,起鍋,篩掉鹽就可以盛盤了。這樣炒出的花生米較油炒花生米更脆。 不帶皮的花生米的做法: 1.向生花生米里放入一點(diǎn)水(不要加多,稍微濕潤一下花生仁就可以) 2.把用水浸過的花生米放在陰涼出稍微涼干(目的是讓花生仁吃進(jìn)水分而不是掛在花生米的表面),以防止入油炸時(shí)油星濺出 3.在花生米內(nèi)加入少許的白酒(二鍋頭還是茅臺(tái)什么的隨你便:)),這樣炸熟的花生米會(huì)長時(shí)間的香脆可口。 4.稍微涼一下。開火上鍋。!??!注意:一定用小火!?。。〉谷脒m量的油后不要等油被加熱就把花生米放入鍋中,用鏟子輕輕反炒。(有時(shí)候花生米的皮會(huì)炸破而賤出小油點(diǎn),所以一定要小心?。?5.待花生米顏色稍微變深,并且嘗起來很軟,或者是花生米的香味剛剛溢出,就趕緊出鍋,然后撒上鹽末涼涼后待食。如果等到了嘗起來已經(jīng)脆了的時(shí)候才出鍋,等花生米涼涼后再吃可就是糊的了?。?! 這是我在中央臺(tái)的為你服務(wù)上學(xué)來的,已經(jīng)實(shí)踐過兩次了,一定可以的,主要是掌握好火候??! 特點(diǎn): 香 、脆 功效: 補(bǔ)血養(yǎng)血 材料: 花生米半斤 配料: 色拉油、鹽 做法: 1. 花生米用冷水沖洗,晾干 2. 冷鍋放入冷油炒花生米不光人人喜歡吃,更是下酒、待客的好菜,下面就來介紹怎么炒出好吃不焦的花生米。油炸糖粘花仁

9,第一個(gè)釀酒的人是誰

說起釀酒,最早的還是兩河流域,公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的oriental institute,那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國,大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒,中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同, 仰韶、龍山時(shí)期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒,蘗就是發(fā)芽的谷粒,釀出的是黃酒。后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,秦漢時(shí)雖然仍然用蘗造酒,但是大量的造酒開始用酒曲,前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到:一釀?dòng)么置锥货?,得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試:)事實(shí)上,用蘗釀出的酒被稱為“醴”,是甜酒,酒精度很低,所以古人才說“小人之交甘若醴”,而用曲釀造出來的才是真正的酒,酒精要重一些,酒精度大致在10%到18%左右,酒的味道因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌胁煌?。但是醴和那時(shí)的酒都是黃酒。 南北朝時(shí),制酒曲的工藝日益完善,當(dāng)時(shí)的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式,這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時(shí)有了紅曲,釀造出來了“紅酒”,不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就,不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是,那酒俺喝過,其實(shí)不紅,顏色是橙黃色的 前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒,古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度,可是不成,因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物,對(duì)酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用,當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時(shí),酵母菌就停止繁殖,發(fā)酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌,耐酒精度也不會(huì)超過18%,所以就是以酒代水二次發(fā)酵,也得不到度數(shù)更高的酒了。 到了元朝,出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒,把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下,得到度數(shù)更高的酒,大致酒精度有50%,這和現(xiàn)在的酒比較相似了,如果想感受一下,去個(gè)北方小城(最好是山西的)要二兩“兩毛燒”,體會(huì)一下古酒的味道。小作坊兩毛燒的做法和古法差不多,不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧:)說燒酒是元朝時(shí)才有的,是依照李時(shí)珍的紀(jì)錄,不過在白居易等人的詩里已經(jīng)有了“燒酒”一詞,并且對(duì)山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時(shí)就有燒酒了,因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧,不然十幾度的酒不會(huì)有那么大的力量。 總結(jié)一下,用蘗釀的酒度數(shù)非常低,味道也很甜,宋應(yīng)星說“后世嫌醴味薄,遂至失傳”;用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度,味道因酒曲的制作工藝不同而不同,因?yàn)榫魄幸话慵尤氲挠胁菟?,不夠味道要更辛辣些,比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒;蒸餾后的燒酒度數(shù)很高,大約有50% 左右,所以就更辣了,呵呵,現(xiàn)在仍有燒酒,不妨一試。 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當(dāng)于是二斤56度的二鍋頭。釀酒鼻祖 ———杜康這個(gè)難答了 歷史上爭論幾百年了 各說各話 因?yàn)橄嚓P(guān)的史料太多 分不清年代先后…但是可以肯定比杜康早得多 我寧可相信樓上的自然形成說何以解憂,唯有杜康。杜康杜康基本解釋 [Du Kang] 傳說中酒的發(fā)明者。 后作為美酒代稱 慨當(dāng)以慷,憂思難忘。何以解憂,唯有杜康?!懿佟抖谈栊小穫髡f是酒神杜康,也有說是上古神農(nóng).其實(shí)最早的酒就是天然形成的~遠(yuǎn)古時(shí)期,樹林中的野果掉進(jìn)裝滿雨水的巖石槽體坑洼中,因?yàn)樘鞖鉂穸鹊纫蛩刈匀话l(fā)酵成酒.還有一說,古人用野果泡水飲用,放入皮囊密封,因時(shí)間氣候成酒.

10,求黃縣肴的制作方法

您好肴肉才好吃①將蹄膀肉切開成一大片后,在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽,放在冰箱中3天(需翻面兩次)。②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘),再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(shí)(如無鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。③將肉取出,平鋪在一方碟中,再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(shí)(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀,排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。在烹調(diào)中應(yīng)當(dāng)注意兩個(gè)問題:要多備些調(diào)料和合理地對(duì)菜肴調(diào)味。一般家里除了油、鹽、醬、醋等常用調(diào)料之外,最好還要備一些番茄醬、桂皮、茴香、辣椒、醬油、咖啡粉、郫縣豆瓣醬、乳腐汁、五香粉、芝麻醬、蠔油、糟油等。 合理地調(diào)味掌握因料施調(diào)和因味施調(diào)的原則,一些顏色潔白、具有鮮美滋味的原料,一般主張調(diào)料宜輕,最好用無色調(diào)料,這樣能使菜肴具有本色美。如清炒蝦仁、清蒸鱖魚等。如果原料異味較重,色發(fā)灰發(fā)暗,調(diào)味時(shí)應(yīng)該重用香料或調(diào)以滋味濃厚的復(fù)合味,以掩蓋掉本味的不足和本色的不美。因味施調(diào)是指各種調(diào)味料的組合有其規(guī)律性,不可隨心所欲。比如糖醋鹵的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的濃度等掌握應(yīng)恰當(dāng)。 烹調(diào)中油的用法 在烹調(diào)中,油是一種不可缺少的傳熱介質(zhì),同時(shí),它又是一種重要的調(diào)味料。它的味道是肥,有一種滋潤感,有一種香味。無論是煸炒蔬菜還是烹炸魚肉,其香肥味是顯而易見的。有些芡較重的菜如能適量地推打入油脂,則其黏膩感一掃而光,給人以滑柔的口感。油的調(diào)味作用在酒菜中表現(xiàn)得最為典型。 油用作調(diào)味有的與充當(dāng)導(dǎo)熱體結(jié)合得很緊,一個(gè)菜只要用到油,油就參與調(diào)味了。還有,冷菜中用得較多,如麻油、蔥油、步油、辣椒油等,這些油是在增添菜肴的香味。有時(shí)在色芡的菜肴表面淋些油,在起到增香添光作用的同時(shí)能與鹵汁混為一體,解膩增味。 烹調(diào)中鹽的用法 鹽為百味之王,除了全甜菜,幾乎所有的菜肴中都離不開鹽。即使是某些個(gè)性鮮明的復(fù)合味,如糖醋味、糟油味,倘沒有鹽的參與,味道是不準(zhǔn)的。鮮味的呈現(xiàn)也必有鹽的參與,百分之百的純味精是沒有鮮味的。濃度再高的雞湯,沒有鹽也是不鮮的。在烹調(diào)中,鹽不僅能起到調(diào)味、提鮮作用,還可利用其滲透壓力,腌制厚料,起到入味、擠出水分,抑制細(xì)菌生長的作用,并可保護(hù)原料的本色,還能增加面筋質(zhì)的韌性和增白作用。 烹調(diào)中糖的用法 糖可分為白糖、紅糖、冰糖、飴糖、蜂糖等。在烹調(diào)中,它們既有相同的特點(diǎn),也有細(xì)微的差別。 白糖的用途最為廣泛,菜肴、面點(diǎn)缺其不可。用于烹調(diào),它能增甜、提鮮、和味及去腥解膩。白糖還有遇水而化,脫水冷卻會(huì)凝結(jié)的特異功能,掛霜、拔絲菜獨(dú)其特色。白糖加熱到一定溫度,變?yōu)榻固牵渖玑u油,即糖色。用于烹制紅燒菜,顏色特別鮮,能使部分面制品松泡、軟綿、增白。 紅糖在烹調(diào)中的應(yīng)用相對(duì)較窄,有時(shí)被當(dāng)作白糖的替代品。用于面食。江南一帶有產(chǎn)婦吃紅糖的風(fēng)俗。從營養(yǎng)角度說有其道理。白糖是紅糖的精煉。紅糖的營養(yǎng)價(jià)值高于白糖。 冰糖組織緊密,甜味純正。烹調(diào)中作用與白糖相似,但常被用于強(qiáng)調(diào)色澤光亮或具有滋補(bǔ)作用的菜肴中,而且主要是經(jīng)小火長時(shí)間加熱的菜肴。 飴糖營養(yǎng)豐富,富含麥牙糖、葡萄糖和糊精,味甜,易于消化。飴糖主要用于面點(diǎn)制作,使制成品口感松軟。用于烹制,主要是燒烤等菜肴,飴糖常被用來涂抹于表層,作為上色、增脆的添加料。 蜂糖具有提味、增色作用,主要用于面點(diǎn)個(gè)別菜肴,它常被用于代替飴糖,使菜肴表皮上色添光增脆。 烹調(diào)中醬油的用法 醬油是一種色香味俱佳的調(diào)味品,而且富有營養(yǎng)。醬油采用大豆發(fā)酵后釀成,其氨基酸有17種之多,還有各種b族維生素和天然棕紅色素。醬油的主要成分是鹽,在烹調(diào)中通常也是鹽的替代品,但由于醬油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分,加熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng),能產(chǎn)生鹽所沒有的香氣、鮮味和色澤。 醬油既可作涼菜的調(diào)味料,也是炒、燒等常用烹調(diào)方法的常用調(diào)料。 烹調(diào)中醋的用法 醋擁有特殊的酸香味,它的主要成分是醋酸,并含有苯酚、酯等成分,加熱后產(chǎn)生香味。醋分為桂花醋、白醋、陳釀醋等幾類。桂花醋酸味醇和;白醋為醋酸的稀釋品,味感較差;陳釀醋味酸而純,最適合于蘸食。醋在烹調(diào)中的作用有:解腥起香。醋在加熱過程中,能與酒、油一起發(fā)生酯化反應(yīng);生成乙酸乙酯,能除去三甲氨(腥味來源),并有香味散發(fā)出來。所以在烹調(diào)魚類等水產(chǎn)時(shí)往往要使用醋。川菜烹制水產(chǎn)品時(shí),幾乎個(gè)個(gè)菜肴都要在起鍋前淋些醋,有些要使醋顯酸味,有些則純粹取其香味。人們在煸炒豆芽時(shí),起鍋前,淋些醋能消除豆腥味,并使豆芽更脆。在燜煮羊肉時(shí)加些醋,能解除羊腥味。調(diào)味。醋除了想提供酸味外,在烹調(diào)中他還具有神奇的調(diào)味作用,比如做菜時(shí)過于咸或過于甜時(shí),加些醋調(diào)和便能調(diào)味,并得到理想的味感。菜肴過于油膩,加醋之后也能改善口味。在熬甜粥時(shí),稍加些醋,能使粥易甜。 烹調(diào)中味精的用法 味精的主要成分是谷氨酸鈉,常見的有含谷氨酸鈉80%、90%、95%的幾種,除去谷氨酸之外,剩余部分就是鹽。故有些質(zhì)量差的味精實(shí)際就是谷氨酸鈉含量少,而填充以多量的鹽,因此做菜時(shí)不覺鮮反覺咸。谷氨酸有很強(qiáng)的鮮味,即便加三千倍的水稀釋,仍能感覺到它的存在,它是目前做菜的重要增鮮調(diào)料。 味精有兩個(gè)特點(diǎn)當(dāng)引起注意,一是它怕高溫,尤其是超100℃以上的溫度。因此,在油炸、火烤的菜肴表面,最好不加味精,比如掛糊的糊中,烤菜的表面腌漬。二是味精在偏酸性環(huán)境中呈味效果最好。而在偏堿性環(huán)境中效果較差。在很酸的環(huán)境中,味精的呈味效果也不好。故糖酸菜一般不主張加味精。 烹調(diào)中黃酒的用法 黃酒用于烹調(diào),最大特點(diǎn)是能夠解腥起香。 烹調(diào)過程中,合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用,關(guān)鍵是要讓酒揮發(fā)。所以,烹調(diào)過程中最合適的加酒時(shí)間,應(yīng)該是整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度很高的時(shí)候,比如煸炒肉絲,酒應(yīng)在煸炒剛完的時(shí)候放:比如紅燒魚,煎魚完畢最早加入的調(diào)料就是酒。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜、酒一噴入,立即爆起喚聲,并隨之冒起一股水氣。這種用法是正確的。 上漿掛糊也用酒,但不能多,酒包裹于粉糊之內(nèi),不易揮發(fā)。并不是烹調(diào)的菜都得加酒,像榨菜肉絲湯就不用放酒,因?yàn)槿饨z湯一汆好即起,酒很難揮發(fā),酒味滲入菜肴的清淡品味中反變成一種不受歡迎的異味。 烹調(diào)中白酒的用法 白酒中乙醇含量高,香味比黃酒更加濃烈,除了被飲用外,白酒在烹調(diào)中也可以充當(dāng)調(diào)味料,常見的用法是;(1)用于腌菜,利用高濃度白酒起殺菌消毒增香作用。比如醉蟹,熗蝦等。(2)用于燉菜。利用名貴白酒特有的香味,為菜肴增添風(fēng)味,如茅臺(tái)雞。(3)用于生煸菜,以增加成菜的香味和脆嫩感,比如生煸草頭、生煸葛葉、生煸豆苗等。(4)用作燃料,產(chǎn)生一種神奇的效果,兼使菜肴帶上酒香。比如火燒冰淇淋,面上澆以高度白酒點(diǎn)燃后熄燈上席,藍(lán)色的火苗熊熊燃燒,底下卻是冰雪封凍。白酒燃燒后,香味四溢。還有“火焰醉蝦”,先將活河蝦以白酒熗醉,然后點(diǎn)火燒,蝦殼漸紅,火焰飄忽,香氣襲人,別有一番情趣。 烹調(diào)中葡萄酒的用法 用于烹調(diào)的主要是甜葡萄酒。紅葡萄酒醇香略甜,白葡萄酒味略酸。紅葡萄酒作為調(diào)味料主要是使菜肴帶上葡萄酒特有的酒香味,如葡汁雞翅、紅酒焗乳鴿;在西餐中用的也較多。白葡萄酒用作調(diào)料較少,但在炒洋蔥時(shí),加入少許白葡萄酒,洋蔥既不易炒焦,又有悠悠的酒香味。 除此之外,葡萄酒還有另外一些功用:煎魚前,在鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒,可防止魚肉粘鍋;在火腿的切口截面上涂一層葡萄酒,可延長存放時(shí)間;用電冰箱制冰塊時(shí),事先滴些紅葡萄酒,把這樣的冰塊放入冷面中,食來解暑效果極佳。 烹調(diào)中啤酒的用法 啤酒加熱也能像黃酒一樣產(chǎn)生脂化反應(yīng),解腥起香。同時(shí)它還能起到酶的作用,使蛋白質(zhì)分解,增加肉類的鮮嫩度。比如制作涼拌菜時(shí),以啤酒代水,燒開后原料在啤酒中焯水,成品味道鮮美可口。在烹調(diào)脂肪較多的肉或魚時(shí),加一杯啤酒,可以有效地除膩味。煮大閘蟹用啤酒代水,使蟹殼更艷,腥味減輕,蟹肉更香。烹制沙丁鰭地,可用啤酒先煮一會(huì)兒,這樣制成的沙丁魚特別牛。炒肉片和肉絲時(shí),以淀粉加啤酒上漿,炒出的菜格外鮮嫩。烹制凍豬肉、凍排骨時(shí),可先以少量啤酒將肉腌10min,再用清水沖洗一下烹調(diào),可除去腥味。做清蒸雞時(shí),可先將雞浸于啤酒中,然后再蒸,口味很好。蒸魚時(shí)加適量啤酒,可幫助脂肪分解,產(chǎn)生酯化反應(yīng),使魚肉更香美。以啤酒代水燉牛肉,牛肉肉質(zhì)更鮮嫩,異香撲鼻。 烹調(diào)中咖喱粉的用法 咖喱粉原產(chǎn)于印度,盛行于東南亞一帶,咖喱粉是用姜黃、小茴香、郁金根、麻絞葉、豆蔻、丁香、番紅花、肉桂、橘皮、月桂葉、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一種粉狀調(diào)料。咖喱粉色深黃、味香辣,用于調(diào)味,能起增香、填色、去腥、提辣的作用??о谂胝{(diào)中已成為一種固定的復(fù)合味,常和動(dòng)物原料結(jié)合。用于燒菜或滑燒菜。如咖喱雞、咖喱鴨塊等等。還可做成湯菜如咖喱牛肉湯以及用于面食的調(diào)味。

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