火鍋怎么倒白酒，飯店倒酒的順序是怎樣

從老到小，從領(lǐng)導到平輩、從上往下。

把各種底料火鍋料魚丸米粉等放入鍋內(nèi)煮5分鐘再下入青菜即可 00:00 / 00:4470% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

只要臉皮厚，每來一桌客人，在他們坐上之后，倒上茶，然后問他們要什么酒水，，，你就推薦。。。。

點燃酒精塊（或酒精膏）用來煮食材即可，以部隊火鍋為例，操作如下。工具：酒精火鍋、酒精塊食材：年糕、方便面餅、洋蔥絲、胡蘿卜絲、青椒絲、火腿腸絲、煮雞蛋 使用方法：1、在酒精火鍋的燃料盒中放置一塊酒精塊，用打火機一點即燃。2、放上酒精鍋具。3、打開鍋蓋，在鍋中加入年糕片、辣椒醬，清水，等待煮開。4、煮開間隙調(diào)料，將甜辣醬、糖、胡椒粉、雞精、水倒入碗中調(diào)成糊狀。5、鍋開后，依次加入方便面和所有配菜絲。6、倒入調(diào)好的碗汁。7、開鍋后等待食材煮至全部成熟，將煮雞蛋切開放入鍋中，直接食用即可。

后者，40多度即可

你好！若月經(jīng)來時肚子不舒服，可用熱水袋熱敷，還可喝些生姜紅糖水、玫瑰花茶等暫時緩解。 中醫(yī)認為，月經(jīng)病 將生丹參、延胡索、牛膝、紅花、郁金倒人瓶中，用白酒浸泡加蓋，密封半個月。每隔8天，用力搖動藥酒瓶8次僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒時應從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來?！　?.下料酒后應立即關(guān)小火，不停地攪動，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中?！　?.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時?，F(xiàn)在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香?！　?.這種火鍋上桌后能達到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出?！　?.下料酒時應從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來?！　?.下料酒后應立即關(guān)小火，不停地攪動，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中?！　?.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時?，F(xiàn)在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。

醬料怎么調(diào)不要小看我，我可是一頓火鍋調(diào)三種醬料的人哦，換著不同的口味吃才叫爽，一種調(diào)料吃到底有什么意思。一般而言，醬油之類的水性蘸料，熱量較低，加點小蔥和姜絲，味道上比較適合海鮮等新鮮食材。芝麻醬、花生醬，富含鈣、鐵、維生素 E 等多種營養(yǎng)素，口感又香滑濃郁。唯一的缺點就是熱量較高，有減肥需求的人少吃。香油、辣椒油之類的油性蘸料，適合用作提香，加太多的話，碗里的油會變成身上的脂肪。下面是具體的配制方法（味道特別棒）：（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。（二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。如果想在家吃火鍋，教大家自制火鍋底料的方法火鍋底料炒制配方配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。制作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用。5、然后下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

我不了解你說的是鍋著火還是店著火，店著火用二氧化碳滅火器，其他相對較小的火源濕布蓋上、若是火鍋著火只需要蓋個罩子。

一般下面有一個手動蓋

用普通的泡沫滅火器就行

用沙子蓋

他倒多了，而且倒的灑出來了，其實酒精鍋的上面點燃的是燈芯，燈芯邊是凹槽，凹槽里面有酒精的話會出現(xiàn)這種爆炸。

酒精著火時，用普通的泡沫滅火機不能滅火。因為酒精是一種破乳劑，只要泡沫與酒精一接觸，酒精就會破壞泡沫，結(jié)果，在酒清表面就不能形成隔絕氧氣的泡沫層，也就不能達到滅火的目的；因此，酒精著火只有用抗溶性泡沫或用細沙來滅火，此外，還可以用濕抹布、濕麻袋、濕棉被等來撲滅；要防范酒精類的火災，應該特別注意不要使它們接近火源、熱源和電源，如果存量很多，則應該用非燃燒材料遮蓋，且要留出適當距離，還要嚴加看管、嚴禁煙火。在家庭中的酒清也不要靠近爐灶、暖氣，嚴格說來，在酒柜上面放電視機也是不適宜的。

方法/步驟1香料配方 (比例) 　 香葉 0．3斤 　桂皮 0．5斤 　八角 0．4斤 　小茴香1斤 白扣 0．2斤 　甘草 0．2斤 　草果 0．3斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成 綠豆 大小 部分廚師會粉碎成面，成面的香料炒制時間會縮短（1－3分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時間略長，約為10－20分鐘 ） 2火鍋配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒）　 精制牛油 8 斤　 色拉油 4 斤　 郫縣豆瓣 200g 白酒 100g 　 老姜 150g 　 大蒜 200g 花椒 50g 火鍋輔料 （兌制火鍋鍋底時用） 醪槽 20g 　冰糖 10g 火鍋雞精 60g 白酒 10g　花雕酒20g 　姜片 6 片　鹽 5g 　高湯 1500g 紅油 2500g 　辣椒段 30g 　花椒 40g 火鍋底料的炒制方法 1、將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 2 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用于炒底料用） ； 2、將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用于提火鍋油用） ； 3、將牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡→關(guān)火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干時， 放郫縣豆瓣 4 兩→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ）→辣椒變?yōu)跫t色時放花椒（ 50g ）→將多余的油打出（可以作為 提煉紅 油用） ； 火鍋紅油的提煉 （拉油）方法 1、 將干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ 20 分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?。 2、將牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡（冒青煙）→關(guān)火→待油溫度降到80度左右→放大蔥（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋蔥（150g）小火浸炸 增香，變成金黃色時→撈出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香時，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油內(nèi) ）→倒白酒（ 50－100g，分多次緩緩加入 ）→辣椒變?yōu)跫t色時關(guān)火 加蓋燜制。 火鍋鍋底調(diào)制 ： 取火鍋盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g 　冰糖 10g 火鍋雞精 60g味精20g　火鍋底料250g 白酒 10g 　 花雕酒20g 　鹽 5g 　 紅油 2500g 　高湯 1500g 辣椒段 30g 　花椒 40g 重慶火鍋樣例配方中對于油脂的使用以牛油為主要基礎，色拉油在這里起到了增加油脂亮度，減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時比較多樣化，油脂比例重點以植物油和動物油為主，牛油在這里起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類，口味較為清爽潤滑。 重慶火鍋制作時較喜歡紅油底料分開熬制，成都派系初期是油料混合的。后來交流日漸頻繁之后，成都、重慶派系逐漸統(tǒng)一。目前川渝連鎖火鍋企業(yè)幾乎都是紅油、底料分開熬制。 配方中對于香料的使用對比 ：重慶火鍋更加的簡單化，香料與辣椒所占比例為100:1左右。而成都火鍋則達到了100:5-100:8之間，并且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，通過200℃以下的溫度浸泡出香料味進入紅油里，加入白酒之后使之發(fā)酵溶解。近年來，成都派系也在使用白酒相對成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味。同時由于白酒的揮發(fā)性較強，同時也能增加飄香味。 豆瓣醬的使用比較 ：成都火鍋在制作時較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因為豆瓣醬的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時淀粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對比看重慶火鍋對于豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的制作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以糍粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調(diào)料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，這樣也不容易產(chǎn)生粘鍋的現(xiàn)象。豆瓣醬在選擇時也應注意，并不一定非得選擇名牌產(chǎn)品，而是需要對原料本質(zhì)進行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那么選擇豆瓣醬就應選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤，咸度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那么可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，咸度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬。 花椒的使用方法對比 ：成都派系的配方里對于花椒的使用以花椒：辣椒為1:5的比例為準。同時經(jīng)過浸泡后能經(jīng)過炒制，使麻味溶解于底料中。而重慶派系在制作時習慣于麻味漸漸析出，且認為花椒在炒制時直接加入會讓麻味揮發(fā)，缺少后勁，同時易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時幾乎少放或者不放花椒，在兌制鍋底時才加入大量的花椒，這樣麻味會在煮制過程慢慢析出，溶解到紅油和湯鹵里。近年來，川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和干青花椒，而清油火鍋在制作時則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來提取清香味。 火鍋底料炒制火候的差別 。重慶火鍋對于火候的識別出了辣椒的顏色是烏紅色以外，還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成干，這樣辣味的后勁充足，越煮越辣。而成都派系在制作時較注重辣椒炒干之后散發(fā)的干香味，同時配合炸制的香料，以此來增加五香味和飄香味。

點燃酒精塊（或酒精膏）用來煮食材即可，以部隊火鍋為例，操作如下。工具：酒精火鍋、酒精塊食材：年糕、方便面餅、洋蔥絲、胡蘿卜絲、青椒絲、火腿腸絲、煮雞蛋 使用方法：1、在酒精火鍋的燃料盒中放置一塊酒精塊，用打火機一點即燃。2、放上酒精鍋具。3、打開鍋蓋，在鍋中加入年糕片、辣椒醬，清水，等待煮開。4、煮開間隙調(diào)料，將甜辣醬、糖、胡椒粉、雞精、水倒入碗中調(diào)成糊狀。5、鍋開后，依次加入方便面和所有配菜絲。6、倒入調(diào)好的碗汁。7、開鍋后等待食材煮至全部成熟，將煮雞蛋切開放入鍋中，直接食用即可。

首先在酒精火鍋的燃料盒里加入酒精塊并點火，然后再將鍋具放上去。之后加入火鍋底料和自己想吃的食材就可以開始食用了。需要注意的是在添加燃料的時候不要過滿，在使用完酒精火鍋之后注意不要用沾有洗潔精的抹布清洗，要用干抹布清洗。

1、添加環(huán)保油燃料時不要過滿，一般添加到底座容積的70-80%即可！2、添加環(huán)保油燃料時,一定先熄火，等到爐芯冷卻后再添加燃料。要在單獨房間加注，不能在有客人的餐桌上添加燃料！3、添加環(huán)保油燃料時,盡量不要灑到外面，如果外面灑有燃料，請用抹布擦凈后再點火！4、爐芯不要用沾有洗潔精或洗滌液的抹布擦洗，要用干抹布擦拭。5、爐芯直徑一定要與爐具相配，不要私自隨意改動。6、爐具滅火后，滅火帽要留在爐芯上，以免燃料揮發(fā)。 添加酒精時，請務必把海綿燈芯取出，再倒入爐膛，不可以直接倒在石棉上，以防止石棉酒精量太大，爆火顯象，使用中間如需要添加酒精，請先熄滅，然后打開加酒精進去，不能過滿。

固體酒精是怎樣制成的 近年來家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。 固體酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。 年來家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。 固體酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。

倒上液體酒精或者固體塊狀的，點火燒，如果不用了，就把盛放酒精的盒子關(guān)閉，沒有空氣進去，它就自己熄滅，這樣用啊，很簡單

清油火鍋的操作2009-08-27 12:47一、怎樣制作清油火鍋　　1，清油火鍋的一些市場現(xiàn)象，為什么比較流行（包括那些地方流行等）?！　∏逵突疱伿侵貞c、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破?！　?，清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同（在風味上，營養(yǎng)上，食用形式上等方面都可以著筆）?！　∷鼣[脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料--牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現(xiàn)時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞?！　乃呐d起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒?！　∏逵蜑橹参镉?，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養(yǎng)吸收?！　∫龊们逵突疱?，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等?！　　厩逵突疱佋线x購攻略】　　下面，筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標準及儲藏等適宜：　　1、 菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在干燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在采購時注意量的控制，一般控制在3個月以內(nèi)的儲存期較為合適?！　?、 干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標準。選購時以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實，干燥為標準，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇干燥通風處?！　?、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標準：以水分含量少、咸度始終，色澤紅艷油潤，醬香濃郁為選購標準。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。　　4、 青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳?！　?、 鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲存標準：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口?！　?、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主?！　?、 關(guān)于香料選購：由于香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購時注意辨別貨源的大致采摘時間非常重要，因為香料多數(shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點來選購。特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲存，除了要干燥通風外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應該配置獨立的香料架，并且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的標識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應該注意這點?！　∑渌显谶@里就不一一敘述了，讀者可參考相關(guān)書籍資料采購。　　3清油火鍋的詳細制作過程（原料精確到克，操作過程越詳細越好）?！　　厩逵突疱佒谱鞴ヂ浴俊　」P者在這些年的火鍋制作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業(yè)的廚師長都有進行全面的技術(shù)交流學習，在各家清油火鍋制作的基礎上做了系統(tǒng)的綜合，筆者就此介紹一種綜合后的清油火鍋制作方法，希望讀者朋友能加以批評改進。　　配方：此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點做適當調(diào)整　　菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克姜片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克　　香料配方：　　草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克　　操作流程：　　1、 提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味?！　?、 青花椒提前泡半小時到1小時?！　?、 把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；　　4、 菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出?！　?、 鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制?！　?、 當再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制?！　?、 當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發(fā)性質(zhì)會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油?！　∽ⅱ伲呼亵卫苯返闹谱鬟^程：將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機絞制成0.5厘米見方的細塊（指甲的一半略?。?，糍粑辣椒制作完畢?！　∽⒁馐马棧褐笾聘衫苯窌r，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可?！　　惧伒變吨啤俊　〖t湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當?shù)貋矶?，即可出鍋?！　▲x鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色?！　　厩逵突疱仌r尚味碟】　　一、首推全清油味碟：　　制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用?！　≌{(diào)制：火鍋味碟（8-10厘米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個人愛好添加蒜泥及香菜等?！　√攸c：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味?！　《?、香麻味碟：　　制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太干），加蓋悶1-2天。　　調(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。　　特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久后麻味等散失的缺點。　　4制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。　?、龠x料一定要認真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較了解的人一起到市場采購，以保證鍋底品質(zhì)?！　、诓俗延捅旧砩遁^重，在煉制時一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動，當泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。?！　、巯懔吓莸臅r間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味　?、艹粗仆瓿蓵r，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達到火鍋的綜合滋味?！　槭裁矗课也恢?，我只能告訴你做法。呵呵！

第一用沉淀過的開水煮湯。因為現(xiàn)在許多城市的自來水硬度太高，含有過多的礦物質(zhì)，會煮出水堿來，而水堿與油中的脂肪酸會產(chǎn)生化學反應，形成皂類物質(zhì)，湯自然就混了。第二，湯里不要放鹽，鹽也會在長時間的高溫條件下與油產(chǎn)生反應，使湯變混。第三，盡量使用砂鍋或不銹鋼鍋，不要用鋁鍋。