蘋果酸，蘋果酸是什么有四個(gè)碳六個(gè)氫五個(gè)氧的有機(jī)物分子是什么再很多水

議價(jià)機(jī)

蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體，大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸，白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇，有特殊愉快的酸味，蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。安全性兔經(jīng)口LDao5．09/kg，狗經(jīng)口LD501．Og/kg，ADI不作規(guī)定，大鼠[1%(質(zhì)量)水溶液]LD501．6～3．29/kg。蘋果酸是蘋果的一種成分，人每日由蔬菜、水果攝取的蘋果酸為1．5～3．0g左右，從未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，毒性極低。

蘋果酸，malic acid 又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。(參考百度百科)

因?yàn)榫G色的蘋果內(nèi)蘋果酸比較多，所以比較酸。成熟后蘋果酸分解，形成糖分，所以就變甜了

分子式HOOCCHOHCH2COOH。又稱羥基丁二酸。廣泛存在于未成熟的水果如蘋果、葡萄、櫻桃、菠蘿、番茄中。蘋果酸分子中含有一個(gè)手性碳原子（見不對(duì)稱原子），有兩種對(duì)映異構(gòu)體，即左旋蘋果酸和右旋蘋果酸。天然存在的為左旋蘋果酸，為無色晶體；熔點(diǎn)100℃，加熱至140℃左右即分解成丁烯二酸 ；溶于水、乙醇、丙酮中。蘋果酸含有羧基和羥基，具有這兩種官能團(tuán)的性質(zhì)，例如與醇作用生成單酯或雙酯。蘋果酸不能形成酸酐，但易形成環(huán)狀交酯。 由反丁烯二酸鈣經(jīng)延胡索酶發(fā)酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化后得左旋蘋果酸。若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經(jīng)高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。右旋蘋果酸可由外消旋體拆分制得。蘋果酸廣泛用于食品工業(yè)，如制造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調(diào)味品。蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加劑。蘋果酸也是制造醇酸樹脂的原料。

蘋果酸在食品、醫(yī)藥、日用化工等部門的用途如下：　　（1）食品工業(yè)：用做加工和配置飲料、露酒、果汁，也用于糖果、果醬等的制造，對(duì)食品且有抑菌防腐作用。亦可用于酸乳發(fā)酵PH調(diào)節(jié)，葡萄酒釀造中除酒石酸鹽等?！　。?）煙草行業(yè)：蘋果酸衍生物（如酯類）能改善煙草香味?！　。?）醫(yī)藥工業(yè)：各種片劑、糖漿配以蘋果酸可以呈水果味，并有利于在體內(nèi)吸收、擴(kuò)散。L-蘋果酸是生物體可以利用的形式，它常配以復(fù)合氨基酸注射液（手術(shù)后重要的營(yíng)養(yǎng)藥品）中，以提高氨基酸的利用率，這對(duì)手術(shù)后虛弱和肝功能障礙病人尤其重要。L-蘋果酸鉀是良好的鉀補(bǔ)充藥，它能保持人體的水分平衡，治療水腫、高血壓和脂肪積聚等癥。L-蘋果酸是治療肝病，尤其是肝功能障礙導(dǎo)致的高血氨癥的良好藥物。L-蘋果酸鈉具有食鹽的1/3咸味，可作腎臟病人代食鹽?！　。?）日用化工工業(yè)：是良好的絡(luò)合劑、酯劑，用于牙膏配方、凈牙片配合、合成香料配方等，還可以作為防臭劑和洗滌劑的成分。

蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。

中文名稱： 蘋果酸英文名稱： malic acid 定義： 三羧酸循環(huán)中重要的中間產(chǎn)物，是四碳的羥基丁二酸。在蘋果酸-天冬氨酸循環(huán)中也起重要的作用。所屬學(xué)科： 生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；新陳代謝（二級(jí)學(xué)科） 蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即d－蘋果酸、l－蘋果酸和其混合物dl－蘋果酸。白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。參考資料： <a target="_blank">http://baike.baidu.com/view/79658.html?wtp=tt</a>

l—蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強(qiáng)20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數(shù))，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，。 l—蘋果酸是人體必需的一種有機(jī)酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.飲料(各種清涼飲料)：應(yīng)用l—蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。 蘋果酸在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用 在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現(xiàn)水果味，并有利于在體內(nèi)吸收、擴(kuò)散. l－蘋果酸可用于藥物制劑、片劑、糖漿中，還可以配入氨基酸溶液中，能明顯提高氨基酸的吸收率；l－蘋果可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病，并能減輕抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的毒害作用，還用于制備與合成驅(qū)蟲劑、抗牙垢劑等。另外l－蘋果酸還可以作為工業(yè)清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等。 蘋果酸的保健功能 l—蘋果酸為人體內(nèi)三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，人體內(nèi)只有l(wèi)—蘋果酸脫氫酶，所以從結(jié)構(gòu)和實(shí)際生理環(huán)境來看都必須利用l—蘋果酸。實(shí)質(zhì)上是參與一個(gè)新陳代謝和能量轉(zhuǎn)化過程，蛋白質(zhì)、脂類、糖類等最后都要經(jīng)過三羧酸循環(huán)，這是轉(zhuǎn)化過程的最后一步，也是最為重要的一步，關(guān)系到人體生理機(jī)能是否正常。而蘋果酸的保健功效就在于防止人體由于l—蘋果酸的缺乏導(dǎo)致三羧酸循環(huán)不正常，導(dǎo)致代謝失調(diào)。l—蘋果酸具有生理活性，廣泛地存在于生物體內(nèi).

蘋果酸可降低膽固醇，蘋果酸可在腸中與膽酸結(jié)合，阻礙腸內(nèi)膽固酸重新被吸收如血，從而促使血中膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化，起到降低膽固醇的效果。蘋果酸是低熱量食品，是減肥的理想食物。蘋果酸可使人體內(nèi)的脂肪分解，防止體態(tài)過胖，并使皮膚潤(rùn)滑柔嫩，有美容的功效。

蘋果酸編輯詞條 蘋果酸　　L(-)-蘋果酸簡(jiǎn)介　　一 、蘋果酸概況　　1.1 蘋果酸的基本概況　　【品 名】： 蘋果酸　　【學(xué) 名】：“L--羥基丁二酸”Hydrozybutanedioic acid　　【英文名】：Malic Acid 　　【分子式】：C4H6O5　　【CAS號(hào)】：97-67-6　　【分子量】：134.09　　【參考資料】<<索萊寶生物>>　　【性 狀】：白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末,有較強(qiáng)的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味，　　1.2 蘋果酸分子結(jié)構(gòu)及性質(zhì)　　蘋果酸又名：2－羥基丁二酸，由于分子中有一個(gè)不對(duì)稱碳原子，有兩種立體異構(gòu)體。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。 　?。?）D－蘋果酸：　　密度1.595，熔點(diǎn)101℃，分解點(diǎn)140℃，比旋光度+2.92°（甲醇），溶于水、　　甲醇、乙醇、丙酮?！　。?）L－蘋果酸：　　密度1.595，熔點(diǎn)100℃，分解點(diǎn)140℃，比旋光度-2.3°（8.5克/100毫升水），易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶于苯。等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。密度1.601；熔點(diǎn)131-132℃，分解點(diǎn)150℃；溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶于苯?！　∽畛Ｒ姷氖亲笮w，L－蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實(shí)的漿汁中。也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是人體內(nèi)部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)療和保健品等領(lǐng)域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得?！　－蘋果酸是生物體三羧酸的循環(huán)中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味，與檸檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好，因此廣泛應(yīng)用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中，并有逐漸替代檸檬酸的勢(shì)頭。是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。　　L－蘋果酸中含有天然的潤(rùn)膚成分，能夠很容易地溶解粘結(jié)在干燥鱗片狀的死細(xì)胞之間的“膠粘物”，從而可以清除皮膚表面皺紋，使皮膚變得嫩白、光潔而有彈性，因此在化妝品配方中備受青睞；L－蘋果酸可以配制多種香精、香料，用于多種日用化工產(chǎn)品，如牙膏、洗發(fā)香波等；與檸檬酸相比，L－蘋果酸其酸味柔和別致，因此國(guó)外將其用于替代檸檬酸作為新型洗滌助劑，用于合成高檔特種洗滌劑?！　－蘋果酸可用于藥物制劑、片劑、糖漿中，還可以配入氨基酸溶液中，能明顯提高氨基酸的吸收率；L－蘋果酸可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病，并能減輕抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的毒害作用；還可用于制備和合成驅(qū)蟲劑、抗牙垢劑等。另外L－蘋果酸還可以作為工業(yè)清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等?！　《?、蘋果酸的生產(chǎn)企業(yè)　　　2.1 蘋果酸生產(chǎn)現(xiàn)狀　　由于L－蘋果酸屬于發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，安全性能有保障，因此，國(guó)際市場(chǎng)上需求量快速增加，近年來需求量保持在年均10％左右的高速度。目前世界蘋果酸主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、加拿大、日本等，世界總產(chǎn)量每年約為10萬噸，其中L－蘋果酸產(chǎn)量每年約為4萬噸，而世界市場(chǎng)潛在需求量達(dá)到每年6萬噸，可見市場(chǎng)發(fā)展空間之大。其中日本是世界主要的L－蘋果酸生產(chǎn)國(guó)與出口國(guó)，　　(1)、主要生產(chǎn)廠家：　　國(guó)外：　　意大利：龍沙集團(tuán) Lonza 產(chǎn)量10000噸　　日 本：川崎化成公司 產(chǎn)量　　日 本：扶?；瘜W(xué)公司 產(chǎn)量10000噸　　日 本：協(xié)和發(fā)酵公司 產(chǎn)量　　日 本：三菱化學(xué)公司 產(chǎn)量　　韓 國(guó)：Yongsan公司 產(chǎn)量　　國(guó)內(nèi)：　　常茂生物化學(xué)工程股份有限公司　　三、蘋果酸的應(yīng)用及功能　　3.1 蘋果酸在食品行業(yè)的應(yīng)用　　L—蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強(qiáng)20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數(shù))，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑?！?，目前在老年及兒童食品中正取代檸檬酸?！　—蘋果酸是人體必需的一種有機(jī)酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.當(dāng)50％L－蘋果酸與20％檸檬酸共用時(shí)，可呈現(xiàn)強(qiáng)烈的天然果實(shí)風(fēng)味?！　★嬃?各種清涼飲料)：應(yīng)用L—蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。國(guó)內(nèi)一些大型食品公司，如娃哈哈集團(tuán)、健力寶集團(tuán)開始在飲料中使用L－蘋果酸?！　√枪　」u(蛋黃醬)及果凍　　人造奶油　　酒類(露酒)　　口香糖　　3.2 蘋果酸在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用　　在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現(xiàn)水果味，并有利于在體內(nèi)吸收、擴(kuò)散，它常配入復(fù)合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。它的鈉鹽的治療肝功能不全特別是高血壓癥的有效藥物。L—蘋果酸鉀是良好的鉀補(bǔ)充藥，它能保持人體水分平衡，治療水腫、高血壓和脂肪積聚癥等。　　L－蘋果酸可用于藥物制劑、片劑、糖漿中，還可以配入氨基酸溶液中，能明顯提高氨基酸的吸收率；L－蘋果可以用于治療肝病、貧血、免疫力低下、尿毒癥、高血壓、肝衰竭等多種疾病，并能減輕抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的毒害作用，還用于制備與合成驅(qū)蟲劑、抗牙垢劑等。另外L－蘋果酸還可以作為工業(yè)清洗劑、樹脂固化劑、合成材料增塑劑、飼料添加劑等。 　　3.3 蘋果酸在日化行業(yè)的應(yīng)用　　L—蘋果酸鋅用于牙膏中作為抗菌斑斑劑和抗牙結(jié)石劑，合成香料配方等。　　3.4 蘋果酸在化學(xué)行業(yè)的應(yīng)用　　可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結(jié)皮，用該種酸生產(chǎn)的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料?！　?.5蘋果酸的保健功能　　生物大分子是一切生命形式的基礎(chǔ)，重要的生物大分子有四種：蛋白質(zhì)、核酸、多糖和脂類。而使得它們具備生理活性最基本的條件就是他們應(yīng)該具有一定的空間構(gòu)象。比如，組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸均為L(zhǎng)型，這是因?yàn)槿绻M成蛋白質(zhì)的長(zhǎng)鏈上存在有D—氨基酸，將妨礙其組成緊密的空間結(jié)構(gòu)。同樣，其他大分子也應(yīng)該遵循這一規(guī)律，他們一般都是左旋結(jié)構(gòu)。L—蘋果酸為人體內(nèi)三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，人體內(nèi)只有L—蘋果酸脫氫酶，所以從結(jié)構(gòu)和實(shí)際生理環(huán)境來看都必須利用L—蘋果酸。這也是一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家青睞L—蘋果酸的原因，如美國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定在嬰幼兒食品、飲料、藥品中不能使用DL—蘋果酸而必須使用L—蘋果酸。就食品對(duì)維持生命的作用來看，他實(shí)質(zhì)上是參與一個(gè)新陳代謝和能量轉(zhuǎn)化過程，蛋白質(zhì)、脂類、糖類等最后都要經(jīng)過三羧酸循環(huán)，這是轉(zhuǎn)化過程的最后一步，也是最為重要的一步，他關(guān)系到人體生理機(jī)能是否正常。這樣我們就把食品與健康有機(jī)地統(tǒng)一起來。而蘋果酸的保健功效就在于防止人體由于L—蘋果酸的缺乏導(dǎo)致三羧酸循環(huán)不正常，導(dǎo)致代謝失調(diào)。L—蘋果酸具有生理活性，廣泛地存在于生物體內(nèi)，但是存在量的多少因人而異。俗話說“食藥同源”，以下L—蘋果酸及相關(guān)產(chǎn)品在食療方面具備的保健功效：　　A、 由于蘋果酸在物質(zhì)代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復(fù)體力的作用利用蘋果酸的抗疲勞、護(hù)肝、腎、心臟作用可以開發(fā)保健飲料?！　、 代謝的正常運(yùn)行可以使各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)順利分解，促進(jìn)食物在人體內(nèi)吸收代謝，低熱量，可有效地防止肥胖，可以起到減肥的作用?！　、 在藥物中添加蘋果酸可增加其穩(wěn)定性，促進(jìn)藥物在人體的吸收、擴(kuò)散；復(fù)合氨基酸輸液生產(chǎn)中就是利用L—蘋果酸這一功能而用它來調(diào)節(jié)ｐH值的，同時(shí)作為混合氨基酸輸液組分之一，可提高氨基酸利用率，用于治療尿毒癥、高血壓等和減少抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的侵害，用于癌癥放、化療后的輔助藥物，用于燒傷治療可以促進(jìn)傷口愈合。　　D、 L—蘋果酸可以促進(jìn)氨代謝，降低血氨濃度，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，是治療肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障礙導(dǎo)致的高血氨癥的良藥?！　、 L—蘋果酸作為治療心臟病基礎(chǔ)液成分之一，用于Ｋ+、Ｍｇ2+的補(bǔ)充，保持心肌的能量代謝，對(duì)心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護(hù)作用?！　、 L—蘋果酸是乳酸鈣注射液的穩(wěn)定劑，也可作為抗癌藥的前體及用作動(dòng)物生長(zhǎng)促進(jìn)劑?！　、抗牙垢，蘋果酸具有酸度大、味道柔和、香味獨(dú)特及蘋果酸的腐蝕破壞作用比較弱，相應(yīng)的牙釉質(zhì)磨損體積損失較小，有不損害口腔和牙齒等特點(diǎn)?！　、可以改善腦組織的能量代謝,調(diào)整腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì),有利于學(xué)習(xí)記憶功能的恢復(fù)，對(duì)學(xué)習(xí) 記憶有明顯的改善作用　　I、褪黑素（MT）是主要由松果腺分泌的吲哚類激素，具有多種生物活性。自其人工合成并作為保健食品上市以來，國(guó)內(nèi)外掀起研究熱潮。大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究表明褪黑素具有良好的鎮(zhèn)靜催眠作用。L—蘋果酸是一個(gè)比較理想的谷氨酸脫羧酶抑制劑。褪黑素催眠作用與谷氨酸脫羧酶有關(guān)，L—蘋果酸或許可以減少睡眠、提高興奮度?！　、L—蘋果酸對(duì)人體血管內(nèi)皮細(xì)胞有保護(hù)作用，對(duì)損傷內(nèi)皮細(xì)胞效應(yīng)具有抵抗作用?！　、CCM是一種理想的鈣制劑,具有較高的生物活性,能夠有效地補(bǔ)充鈣質(zhì),在其它營(yíng)養(yǎng)素供給充足的情況下,用CCM作為飼料鈣源,能夠保證和促進(jìn)小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。　　酸味調(diào)節(jié)劑　　L—蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，目前已廣泛用于高檔飲料、食品等行業(yè)、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(ＡＳＰＡＲＴＭＥ)配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強(qiáng)度是相當(dāng)?shù)?，因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L—蘋果酸可以減少用量20%，對(duì)于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國(guó)FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用所以，近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。　　發(fā)酵　　L—蘋果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長(zhǎng)的碳源，因此可以用于食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長(zhǎng)促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中?！　∧z作用　　當(dāng)有一定量的果膠和糖時(shí)，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動(dòng)的條件。所以L—蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等?！　∫种泼复俸肿儭　∏懈钍卟耸墙陙韲?guó)外興起的一種新型蔬菜加工產(chǎn)品，因其具有方便性，快捷性等特點(diǎn)，日益受到人們的青睞。尤其在美國(guó)，據(jù)估計(jì)到2005年，切割蔬菜將在美國(guó)零售市場(chǎng)上占總銷售的30%，馬鈴薯是我國(guó)一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，他的褐變應(yīng)該引起人們的關(guān)注。蘋果酸可以降低pH值，產(chǎn)生螯和作用，以抑制酚酶的活力，防止褐變。另外也對(duì)其他一些原因的褐變起抑制作用?！　”ｕr劑　　蘋果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。微生物需要在一定酸堿度的環(huán)境中才能正常地進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，如果環(huán)境中的pH值不適宜，則可能影響細(xì)胞表面的帶電性質(zhì)，從而引起膜的通透性能的變化，影響細(xì)胞的正常代謝。酸類對(duì)微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與無機(jī)酸兼有的氧化作用，酸的陰離子及未電離的分子有關(guān)，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過細(xì)胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細(xì)胞。另外他還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性?！　〕让摮魟　∮糜诔魟?，可去除魚腥，體臭及用于食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋果酸，還可改善質(zhì)量　　面食強(qiáng)化　　L—蘋果酸對(duì)面食具強(qiáng)化效果，他可以使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L—蘋果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對(duì)面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用?！　p鹽作用　　L—蘋果酸可用于制作咸味食品，減少食鹽用量。比如蘋果酸鈉咸度適中，?？捎脕碇谱鲙}咸味的食物。蘋果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋果酸鹽應(yīng)用于減糖、減鹽食品中，應(yīng)用蘋果酸某些鹽類代替食鹽浸漬咸菜時(shí)，其咸味僅有食鹽1/5-1/7情況下，而浸漬效果卻是食鹽的兩倍，同時(shí)可以做為腎炎患者的食鹽代用品，在豆?jié){中添加蘋果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風(fēng)味?！　”Ｗo(hù)維生素C　　保色作用　　果蔬中所含的色素的色調(diào)，往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應(yīng)中，往往酸是起到很重要作用的成份。如葉綠素在酸性情況下會(huì)變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花色素在酸性到中性的范圍變化時(shí)，會(huì)由紅色逐漸趨向紫色，單寧物質(zhì)在酸性下會(huì)形成粉紅色的“紅粉”等等。因此L—蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑?！　】寡趸?、抑制油脂酸敗　　L—蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會(huì)導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化，使食品的感官性質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長(zhǎng)貨架期、保持食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。