自然發(fā)酵，自然發(fā)酵的介紹

自然發(fā)酵，是利用自然環(huán)境中的微生物進行發(fā)酵的過程。谷類靠天然野菌種自然發(fā)酵，發(fā)酵過的面食松軟并且容易消化，礦物質在酸化的過程中能被舒適吸收、利用。發(fā)粉與市面上賣的酵母菌則沒有此功效。

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如下：1、自然發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，常用的微生物主要有酵母菌、米曲霉及乳酸菌。酵素按其生產方式可分為自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵酵素。2、混合發(fā)酵是一種在深入研究微生物純培養(yǎng)基礎上的人為優(yōu)化的雙菌或多菌混合培養(yǎng)方式，屬于微生物生態(tài)工程范疇。例如維生素C的二步發(fā)酵法等?；炀囵B(yǎng)的類型很多，如聯(lián)合混菌培養(yǎng)(雙菌同時培養(yǎng))、序列混菌培養(yǎng)(甲乙兩菌先后培養(yǎng))、共固定化鈿胞混合培養(yǎng)(甲乙兩菌混在一起制成固定化細胞)和混合固定化細胞混合培養(yǎng)(甲乙兩菌先分別制成固定化細胞，然后兩者進行混合培養(yǎng))，等等。3、純種酵母擴大培養(yǎng)的工藝流程是：原菌種——酵母活化——一級培養(yǎng)（接種發(fā)酵）——二級培養(yǎng)——三級培養(yǎng)——酒母桶的培養(yǎng)。一級培養(yǎng)即酵母菌的接種發(fā)酵。將活化好的酵母菌接種于葡萄汁(或麥芽汁）中，依次進行二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)和酒母桶的培養(yǎng)。接種酵母時注意衛(wèi)生要求，葡萄汁(或麥芽汁）在接種前需經高溫或高壓的無菌處理，避免雜菌的污染。按照工藝要求確定活化酵母菌的接種量和接種溫度。介紹人工接種發(fā)酵主要是應用已知微生物菌種來進行酵素的發(fā)酵，可分為單一菌種發(fā)酵和多菌混合發(fā)酵，常用的發(fā)酵菌種有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等，多菌共同發(fā)酵作用可以形成獨特的風味，在共同發(fā)酵過程中菌種之間會相互作用，形成互利共生關系，有利于酵素的發(fā)酵過程。