酒非自然發(fā)酵什么意思是什么意思,大家都在聊自然酒

接著我們來(lái)看看什么是坤沙、翻沙、碎沙、串酒坤沙坤沙酒其實(shí)是一種方言的俗稱,其實(shí)在茅臺(tái)鎮(zhèn)對(duì)傳統(tǒng)醬香型白酒的稱法是“捆籽酒”,從字面意思不難理解,也就是糧食整粒的意思,所以很形象的稱“把糧食的籽捆在一起”。碎沙的意思就是把糧食“磨碎”或者說(shuō)比坤沙碎很多。

白酒的發(fā)酵期最佳時(shí)間是什么?

不同品類,發(fā)酵周期不同。液態(tài)法白酒一周即可,已經(jīng)高于白蘭地、威士忌48小時(shí)。固態(tài)法白酒,不同香型發(fā)酵周期又有不同。一般來(lái)講,清香型酒30天到45天,濃香型60天左右,醬香型酒接近一年,但中間又分為二次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。其他香型的固態(tài)法白酒,發(fā)酵周期又各有不同,但相同工藝,發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng),釀出的酒,品質(zhì)自然更高。

固態(tài)發(fā)酵的白酒和液態(tài)白酒區(qū)別是什么?

固態(tài)釀酒是以整粒糧食為原料,以固態(tài)的形式貫穿蒸煮,培菌,糖化,發(fā)酵,蒸餾等整個(gè)過(guò)程。液態(tài)釀酒是指原料的糊化,糖化,發(fā)酵和蒸餾等工藝,全在液相狀態(tài)下制成的白酒。從廣義上講,凡是以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ),經(jīng)過(guò)串香,調(diào)香,勾調(diào)出來(lái)的白酒,也屬液態(tài)法釀酒范疇,廣義的這種液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱新工藝白酒。兩者主要的區(qū)別在發(fā)酵上。

固態(tài)發(fā)酵,是用固態(tài)培養(yǎng)基,進(jìn)行霉菌、細(xì)菌、酵母的接種和培養(yǎng),因其用糧多,用水少,比較接近各種微生物的自然生存環(huán)境,適合微生物在接近天然狀態(tài)下生長(zhǎng),因此可以生產(chǎn)種類較多及濃度較高的次級(jí)代謝物。液態(tài)發(fā)酵,是用液態(tài)培養(yǎng)基,在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行微生物培養(yǎng),這種發(fā)酵速度會(huì)很快,但是由于其液態(tài)環(huán)境非微生物自然生長(zhǎng)環(huán)境,導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)和代謝途徑不正常,從而功效與正常有明顯差異,因此其生產(chǎn)種類和濃度都會(huì)有相應(yīng)減少和降低。

茅臺(tái)王子酒有哪幾種?茅臺(tái)王子酒是什么工藝生產(chǎn)的?

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)人,也是一個(gè)長(zhǎng)期在生產(chǎn)一線從事傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr,我可以很負(fù)責(zé)任的告訴各位酒友,請(qǐng)以后不要再猜想了。在17年5月1號(hào)之前的茅臺(tái)酒股份有限公司(注意公司名稱)的除開(kāi)掛有貴州茅臺(tái)酒五個(gè)字以外的所有產(chǎn)品,都是清一色的碎沙加翻沙加坤沙酒三者組合的。

只是看三者的品質(zhì)和數(shù)量的搭配關(guān)系。自從17年5月5號(hào)開(kāi)始在以前的酒用完以后茅系酒全部都是坤沙酒,包括最便宜的茅臺(tái)迎賓酒。接著我們來(lái)看看什么是坤沙、翻沙、碎沙、串酒坤沙坤沙酒其實(shí)是一種方言的俗稱,其實(shí)在茅臺(tái)鎮(zhèn)對(duì)傳統(tǒng)醬香型白酒的稱法是“捆籽酒”,從字面意思不難理解,也就是糧食整粒的意思,所以很形象的稱“把糧食的籽捆在一起”。

但是經(jīng)過(guò)大家從方言到普通話的演繹過(guò)程中“捆籽酒”、“捆沙酒”就成了“坤沙酒”、“坤籽酒”。其實(shí)坤沙酒最典型的代表就是飛天茅臺(tái)酒,飛天茅臺(tái)酒的工藝也就是最正統(tǒng)的傳統(tǒng)醬香型白酒12987工藝,即1年一個(gè)生產(chǎn)周期,2次投料,9次蒸煮,八次加曲,7次取酒,經(jīng)過(guò)一個(gè)差不多11個(gè)月釀造以后形成形成從一到七輪次的基礎(chǔ)酒,基礎(chǔ)酒經(jīng)過(guò)分級(jí)分型存放,接著基礎(chǔ)酒經(jīng)過(guò)至少三年的陳放以后,經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師加上陳年老酒和調(diào)味酒精心調(diào)整以后,方成國(guó)色天香。

傳統(tǒng)坤沙酒最大特點(diǎn),滋味豐富且口感細(xì)膩多變翻沙翻沙酒其實(shí)屬于一種資源利用最大化、生產(chǎn)成本最小化的過(guò)程。在傳統(tǒng)的12987傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的7輪次以后,其馬上丟糟的7輪次糟里面其實(shí)還有部分的淀粉和香氣香味物質(zhì)。為了最大化的發(fā)揮釀酒原料的作用,所以我們?cè)偌右粋€(gè)輪次,8輪次,其實(shí)翻沙翻沙,從字面上的意思就是翻一次,再加一個(gè)輪次。

所以在7輪次以后原本要丟掉的酒糟里加入醬香大曲把里面的殘余淀粉和香氣香味給榨取出來(lái)。有時(shí)候?yàn)榱烁玫恼ト∩踔習(xí)尤牒苌俚奶腔?。就因?yàn)榉尘茖儆?輪次酒一樣的丟糟酒,同時(shí)又比7輪次多一個(gè)輪次,所以翻沙酒枯糊味更重,同時(shí)苦味也是更重。但是翻沙酒屬于比較接近坤沙酒的酒。碎沙酒碎沙酒其實(shí)就是相對(duì)于“捆沙酒”來(lái)說(shuō)的,或者說(shuō)相對(duì)的。

碎沙的意思就是把糧食“磨碎”或者說(shuō)比坤沙碎很多。確實(shí)也是如此,碎沙酒的釀造就是在翻沙糟基礎(chǔ)上,加入磨碎后的蒸熟高粱顆粒狀粉末。糖化發(fā)酵劑主要是糖化酶和麩曲的搭配使用,混勻后直接入窖發(fā)酵。其釀酒的實(shí)質(zhì)也就是用糖化酶和麩曲把磨碎的高粱粉末的淀粉轉(zhuǎn)化為酒,但是因?yàn)楹歪u香型白酒的酒糟一起混合發(fā)酵,所以其酒也有一定的醬香味。

因?yàn)樗樯尘苹烊氲木圃阆銡庀阄恫惶貏e濃,同時(shí)其淀粉的糖化和發(fā)酵添加的是快遞發(fā)酵曲,所以碎沙酒口感相對(duì)比較粗燥,而且還有一股淡淡的麩皮味。串酒我認(rèn)為串酒它就不是酒,用酒這個(gè)字都是在侮辱“酒”字。其實(shí)從嚴(yán)格說(shuō)串酒就不應(yīng)該歸入酒,應(yīng)該在前面加上酒精二個(gè)字。串酒的生產(chǎn)是以碎沙的酒糟為原料,酒糟在酒甑里面鋪上差不多10公分厚,地鍋里面加入傳統(tǒng)釀酒過(guò)程中原本應(yīng)該加入的尾酒和水全部換成了食用酒精,也就是讓食用酒精在受熱揮發(fā)經(jīng)過(guò)酒糟的凈化,脫掉部分的酒精臭味之余也吸附一些酒糟的醬香味。

串酒從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)就是食用酒精兌水的翻版,所以它還是沒(méi)有擺脫食用酒精兌水的特質(zhì),所以串酒入口就有食用酒精兌水的甜,同時(shí)也有食用酒精兌水難以避免的入口后酒水分離。還有就是這樣的酒不是自然發(fā)酵產(chǎn)生的,所以其口感比較單一和寡淡。味短。下面和大家聊聊茅系的前世今生在當(dāng)年一句讓全國(guó)人民都喝上茅臺(tái)酒這樣的醬香型白酒的號(hào)召下,全國(guó)的醬香型白酒釀造如雨后春筍一般開(kāi)始了學(xué)習(xí)茅臺(tái)酒工藝,但是最后得到的結(jié)論就是一句“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造不出茅臺(tái)酒”。

既然全國(guó)沒(méi)有辦法釀造,哪你茅臺(tái)酒廠股份有限公司應(yīng)該可以生產(chǎn)吧。正是在這樣的“要求茅臺(tái)酒廠股份有限公司在市場(chǎng)上推出一些具有茅臺(tái)酒口感特征的酒,也就是開(kāi)發(fā)“老百姓都喝的起的茅臺(tái)酒”,畢竟出自茅臺(tái)酒股份有限公司這樣的名門,就是在這樣的行政命令背景下,以茅臺(tái)迎賓酒和茅臺(tái)王子酒為代表的茅臺(tái)系列酒應(yīng)運(yùn)而生。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的茅臺(tái)酒股份有限公司酒只要是拿來(lái)包裝了帶有“貴州茅臺(tái)酒”幾個(gè)字的酒,但是從98年開(kāi)始兼并了習(xí)酒廠以后,習(xí)酒因?yàn)槠渥陨淼尼u香型白酒推廣一直不太好,所以從習(xí)酒廠把醬香型白酒拉回來(lái)后加一部分“特殊茅臺(tái)酒基酒”做調(diào)味酒。

就這樣最早的茅臺(tái)王子酒,茅臺(tái)迎賓酒就出來(lái)了。而且最早的王子酒迎賓酒都不是和帶有“茅臺(tái)酒”三個(gè)字的酒一個(gè)地方罐裝的,是在現(xiàn)在的茅臺(tái)國(guó)際大酒店的位置的大學(xué)生公寓的一樓罐裝的。隨著茅臺(tái)迎賓酒王子酒這樣的茅系酒銷量大了以后,茅臺(tái)酒廠又投資了現(xiàn)在的茅臺(tái)鎮(zhèn)二合301基地,一開(kāi)始茅臺(tái)酒廠的7輪次糟全部都是拉倒以前的懷酒廠(被茅臺(tái)酒廠購(gòu)買了生產(chǎn)基地)和301做翻沙和碎沙,但是后來(lái)懷酒廠規(guī)劃修職工醫(yī)院,從2016年開(kāi)始301又搞技改,技改以后不再釀造翻沙碎沙,全部只釀造坤沙,所以茅臺(tái)酒廠在以前的原本用來(lái)罐裝茅系酒的酒用完以后,沒(méi)有了翻沙和碎沙就開(kāi)始全部用坤沙。

哪可能很多酒友會(huì)問(wèn),茅臺(tái)酒廠的糟咋辦呢?這個(gè)問(wèn)題是干貨,糟都拉去了鴨溪循環(huán)工業(yè)園,從17年開(kāi)始鴨溪循壞工業(yè)園就開(kāi)始釀造翻沙碎沙。最后總結(jié)一句請(qǐng)大家放心,以后的茅臺(tái)酒股份有限公司的酒都是“坤沙酒”,坤子酒。但是價(jià)格也會(huì)有很大的提高。茅酒手藝人maojiuyr一直以來(lái)也致力于釀造盡量接近茅臺(tái)酒的基礎(chǔ)酒品質(zhì)和口感的酒,雖然搜尋齊了“藥曲配方”,還有遵義試點(diǎn)時(shí)候的“中草藥添加到酒糟里的方式方法還有添加數(shù)量,同時(shí)我也擺放過(guò)多位白酒資深專家,但是酒品質(zhì)都要波動(dòng),始終不穩(wěn)定。

低價(jià)酒是食用酒精勾兌的嗎?勾兌酒與純糧釀造的酒有何不同?

我是一個(gè)純糧食酒釀酒人,對(duì)于酒精勾兌的酒和純糧食酒有一定的認(rèn)知,和大家討論一下。首先說(shuō)一下低價(jià)酒是不是酒精勾兌酒的問(wèn)題。所謂低價(jià)是多低,提問(wèn)者并沒(méi)有具體說(shuō)明。根據(jù)我們釀酒人的經(jīng)驗(yàn),市場(chǎng)上的瓶裝酒,以500ml為例,如果低于100元以下基本是很難買到真正的沒(méi)有任何添加的純糧食酒的。我們所說(shuō)的純糧食酒就是真正原漿原液貯藏的白酒,沒(méi)有任何添加,原汁原味原生態(tài)。

很多人會(huì)反駁說(shuō)某些品牌的白酒只有五六十元一瓶,也是真正糧食酒。我告訴大家,真正的純糧食酒并不是一釀造出來(lái)就能馬上售賣的,一定需要貯藏才能在口感香味上面達(dá)到一些標(biāo)準(zhǔn)。如果說(shuō)剛剛釀造出來(lái)的純糧食酒為了馬上售賣,采用一些工藝來(lái)平衡口感和香味,比如說(shuō)用除苦劑消除苦味,加香精來(lái)增加香味,這些都不能再算純糧食酒。

真正添加了除苦劑和香精的酒你能分辨出來(lái)嗎?所以低價(jià)酒不一定都是酒精勾兌的酒,但一定不會(huì)是純糧食酒。那么酒精勾兌的酒與純糧食酒有什么區(qū)別呢?首先人體對(duì)這兩種酒的反應(yīng)肯定不一樣。品酒時(shí)的香味,純糧食酒香味復(fù)雜多變,而且自然醇和。而酒精勾兌的酒香味單一,喝多了膩。純糧食酒即便稍微喝多了也不會(huì)頭疼口干,而且醒酒很快。

而酒精勾兌的酒喝多便會(huì)口干舌燥,醒酒慢,酒后頭疼頭暈。當(dāng)然,每個(gè)人身體對(duì)酒精的反應(yīng)不太一樣,但是大部分真正喝酒的人對(duì)這方面的感受相當(dāng)明確。純糧食酒和酒精勾兌的酒在很多方面都不一樣,除了身體反應(yīng),還有物理現(xiàn)象,化學(xué)現(xiàn)象等等。這里不再一一說(shuō)明,有興趣的酒友可以找我討論。我是一個(gè)純糧食酒釀酒人,歡迎大家關(guān)注我。

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