魚香肉絲沒有魚，魚香肉絲為什么沒有魚

魚香肉絲這道美食因為魚香而得名，制作的食材中并沒有魚肉絲。魚香肉絲（Yuxiang shredded pork），是四川的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制豬里脊肉絲而成，由民國時期的一位川菜大廚所創(chuàng)制，相傳靈感來自泡椒肉絲。魚香肉絲是一道著名川菜，其咸鮮酸甜兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁，其味是調(diào)味品調(diào)制而成，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。2018年9月10日，在備受關(guān)注的“中國菜”中被評為四川十大經(jīng)典名菜。菜品歷史：魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭時期，由蔣介石的川菜大廚在重慶（今渝中區(qū)）最終定名。最開始，魚香肉絲的制作僅有蔥、姜、蒜、肉等材料。過去由于物資匱乏，不同地區(qū)的民眾各地向魚香肉絲中加入了木耳絲、胡蘿卜絲等材料，以降低成本。而演變出了各自的地域特色。

因為做魚香味的菜的調(diào)料與做四川豆瓣魚的調(diào)料及口味相同，因此叫魚香。魚香肉絲這道美食因為魚香而得名，制作的食材中并沒有魚肉絲。魚香肉絲是中國四川的特色菜肴，成品后酸辣可口，咸甜適中。魚香肉絲是一道著名川菜，其咸鮮酸甜兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁，其味是調(diào)味品調(diào)制而成，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。魚香肉絲的制作技巧：1、選材。里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細(xì)細(xì)剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。2、火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。3、比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。

魚香肉絲這個名稱，則是抗戰(zhàn)時期由蔣介石的廚師定名的，然后流傳至今。魚香肉絲，此菜跟魚沒有半點關(guān)系，魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為“魚香”的。魚香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香味調(diào)味而得名，屬川菜。川菜魚香肉絲是一段很經(jīng)典的菜。魚香肉絲里面是沒有魚的，先說一下為什么會叫魚香肉絲，聽說以前有一戶人家非常喜歡吃魚，喜歡做魚面放，蔥姜蒜等配料，有一天做些做魚的配料還有，他不想浪費掉，就把做魚的配料放在別的菜里面炒，她老公回來了吃了這道菜非常好吃，問老婆是怎么做的，他老婆就告訴他了，這就是魚香肉絲的來歷。做魚香肉絲準(zhǔn)備材料有，里脊肉，紅蘿卜絲，青辣椒紅辣椒絲，木耳絲。先把里脊肉切成絲，放點鹽料酒胡椒粉13香攪拌均勻，往一個方向攪，再放一點醬油，一個蛋清 ，繼續(xù)攪拌均勻，再放生粉，放點食用油攪拌均勻 ，鍋中放油燒至五成熱，把油倒出來，再放油，這叫熱鍋冷油，把肉絲下鍋，用筷子攪拌一下，不要讓它黏住了，十幾秒鐘就可以出鍋。紅蘿卜絲也用相同多方法，鍋中放油，放大蒜子姜片，郫縣豆瓣醬，爆出紅油，把剛才準(zhǔn)備好的，紅青辣椒絲，木耳絲，倒入鍋中，放肉絲紅蘿卜絲，爆炒幾下，下點魚油，雞精味精，胡椒粉，放點生抽，用大火爆炒十幾秒鐘，用生粉，勾點芡，就可以出鍋了。

魚香肉絲里的魚指的是魚香味。魚香味魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內(nèi)。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調(diào)料，在烹調(diào)中能夠產(chǎn)生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。作為調(diào)味的一個方面，魚香味在運用當(dāng)中，由于所用地區(qū)的不同，在菜肴中所體現(xiàn)的風(fēng)味也有所差異，在口味上主要體現(xiàn)為：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現(xiàn)為清香爽口。魚香味，主要來源于各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鮮類調(diào)配料。在各類調(diào)配料中，各種辛辣調(diào)味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬制品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區(qū)常用于調(diào)味的一種泡菜，其醬制品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、干辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調(diào)配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調(diào)料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發(fā)酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然發(fā)酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調(diào)配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調(diào)配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。

　　魚香肉絲來源于川菜。　　魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。　　后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。　　再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)?！　　爵~香肉絲】　　菜名：魚香肉絲　　配料： 瘦豬肉 200克　　水發(fā)木耳 25克　　水發(fā)玉蘭片 25克　　泡辣椒 40克　　菜油 125克　　醬油 10克　　精鹽 3克　　白糖 10克　　醋 8克　　味精 1克　　料酒 15克　　姜末 10克　　蔥花 15克　　水豆粉 50克　　清湯適量　　制作方法： 1、將豬肉切成6--7厘米長的二粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻?！　?、木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一遍。　　3、取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁?！　?、鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。　　在操作過程中必須注意，肉絲要切的均勻，碼味要準(zhǔn)，兌魚香汁要按比例，要嚴(yán)格掌握投料先后，動作要快，才能保證成菜質(zhì)量?！　〈瞬嗽铣i肉外，還有很多蔬菜和肉類均適合做成各種魚香菜肴，如魚香茄花、魚香油菜、魚香鴨方、魚香大蝦、魚香碎米雞等，其味道都很鮮美。