鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江香醋的特點是什么

鎮(zhèn)江醋屬于黑醋、烏醋。鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。丹徒縣志（1889年刻）對鎮(zhèn)江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之”，京口即鎮(zhèn)江之舊稱。

味道區(qū)別：山西醋產(chǎn)于3000多年前，素有“天下第一醋”的美譽(yù)，主要材料為高粱，既具有一般醋味道濃烈、回味長、醇香的特點，也有香、綿、辛淀特點，而且山西醋放的時間越長，味道反而越醇香。而鎮(zhèn)江醋居“四大名醋“之字，主要原料是糯米，色濃而味清，與山西醋相比，口感在于鮮甜，尤其是在沾江南那種肉餡小吃，鮮甜更加突出了。選購食醋挑選包裝完整的食醋，特別要注意QS標(biāo)志、ISO9000質(zhì)量認(rèn)證和HACCP食品安全體系的認(rèn)證標(biāo)識。購買正規(guī)廠家的食醋，不要購買散裝醋。一般來說，散裝醋沒有安全的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境，吃這樣的醋質(zhì)量沒有保證。觀看醋的顏色。一般來說好的食醋顏色是清亮的，并且由淀粉和糖類發(fā)酵而成的醋，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，所以在瓶底會有薄薄一層沉淀物。以上內(nèi)容參考 百度百科-鎮(zhèn)江醋

鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。鎮(zhèn)江香醋色澤清亮 ，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。擴(kuò)展資料傳說典故：相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。一天，黑塔做完了活計，給缸內(nèi)酒槽加了幾桶水，興致勃勃地搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇地指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時就可以品嘗了?！焙谒蟛阶哌M(jìn)父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗了嘗，果然香酸微甜。從此杜康父子按照老翁指點辦法，在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷地流淌出來了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過來買。參考資料來源：百度百科-鎮(zhèn)江香醋

香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序： 1.酒精發(fā)酵： 糯米浸漬蒸煮淋飯拌曲糖化酒化成品(酒醅) (1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。 (2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。 (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 (4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。 (5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。 實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。 其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 2.醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進(jìn)行。第一，“接種培菌”階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。 第二，產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。 當(dāng)醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。 第三，酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。 醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。 實例 (1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤，攤平于池內(nèi)，將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)。 (2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤于池內(nèi)上層，與池內(nèi)酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10。 (3)再取在另一處發(fā)酵6～7天的醋醅(稱為老種)25公斤，均勻地接入到酒麩糠混合物中去，在池中作成饅頭形，上面覆蓋大糠25公斤即成。 (4)翌日(24小時后)進(jìn)行翻醅，以擴(kuò)大醋酸菌的繁殖。具體的操作是，將上面覆蓋的大糠和接種后的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻，隨即上層覆蓋大糠50公斤。 (5)第三天按照第二天的操作方法，把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻，上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池內(nèi)的酒麩全部與大糠拌和完畢。在這10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅內(nèi)水份含量降低，中途需適當(dāng)補(bǔ)充水份(分2～3次加入)，保持醋醅內(nèi)含水份在60%左右。 (6)從第十一天起，每天不加任何輔料，在池內(nèi)進(jìn)行翻醅，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品溫逐步下降，大約翻醅到18～20天即可，但從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，如酸度不繼續(xù)上升，應(yīng)立即用塑料布密封。經(jīng)過30～45天密封，即可轉(zhuǎn)入淋醋工序。 3.淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。 實例 設(shè)備：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的數(shù)量和水泥池大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定。如果日產(chǎn)香醋一噸，需淋醋缸5套，每套3只，計15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3個，每個容量相當(dāng)于5只缸的總量。 幾點說明 1.通常醋醅與水的比例為1.5∶1，應(yīng)按照容器大小投入一定量的醋醅，再正確計算加入的數(shù)量。 2.生醋煮沸時，大約要蒸發(fā)水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，適當(dāng)多加5～6%水。 3.煮沸后的香醋，基本達(dá)到無菌狀態(tài)，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質(zhì)。 配料、出率、質(zhì)量 每100公斤糯米配料如下： 酒曲(黃酒藥)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤 每100公斤糯米可產(chǎn)： 超級香醋200公斤 含酸6.6% 濃度11.5°Bé 一級香醋280公斤 含酸6.2% 濃度10.5°Bé 二級香醋380公斤 含酸5.8% 濃度9.5°Bé 三級香醋500公斤 含酸5% 濃度8.5°Bé