一．請(qǐng)問(wèn)酒曲子是什么？
1．酒粬，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。
2．在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。
3．用麥類代替米者稱麥曲?，F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
4．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｆ覃熐ò拙剖侵袊?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
二．什么是酒的“曲種”？
1．是酒曲吧？酒曲簡(jiǎn)介在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。
2．在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。
3．用麥類代替米者稱麥曲。一 酒曲的分類體系按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
4．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
5．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
6．二 酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。
7．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。
8．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。中國(guó)酒曲的分類大 曲 傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
9．紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。
三．釀酒中的曲是什么
1．酒的掌故——最早釀酒用曲的國(guó)家 不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。
2．這兩個(gè)過(guò)程必須由糖化菌，酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來(lái)更不容易我國(guó)早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。
3．《尚書(shū)》就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載?？梢?jiàn)，我國(guó)是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國(guó)家。 在殷商時(shí)代，人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。
4．這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多，可以得到說(shuō)明。但那時(shí)的酒曲，也就是曲蘗，是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，所以叫散曲。
5．它含有有用的微生物不很純，糖化和酒化力也不很強(qiáng)，所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。 到了周代，由于酒曲的發(fā)展，曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。
6．曲，專指酒曲，種類也增加了，例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱，在“曲”前加麥字限制，可見(jiàn)已不止一種曲。
7．因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔?，所以人們用它?lái)制飴糖。當(dāng)時(shí)制的散曲中，一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢(shì)。
8．黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力，用它釀酒，用曲量較之過(guò)去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色，周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美，所以用黃色制定了一種禮服，就叫“曲衣”。
9．黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期，曲的種類更多了，例如有大麥制的，有小麥制的；有曲表面長(zhǎng)有霉菌的，有表面沒(méi)有長(zhǎng)霉菌的。
10．特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外，還出現(xiàn)了制成塊狀的曲，叫餅曲，而且不止一種。 從松散的曲到成塊的曲，不只是形式的變化。
11．因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的增長(zhǎng)，內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力，也有酒精發(fā)酵力，它能在發(fā)酵中，不斷繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭?/p>
12．東漢時(shí)代，有種叫“九醞酒法”的釀酒法，用曲量?jī)H及原料的百分之五，這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主，且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。
13．從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑。 晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法，即在酒曲中加入草藥。
14．晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時(shí)加入植物枝葉及汁液的方法，這樣制出的酒曲中的微生物長(zhǎng)得更好。
15．用這種曲釀出的酒，也別有風(fēng)味。今天，我國(guó)有不少名酒釀造用的小曲中，就加有中草藥植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
16． 紅曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長(zhǎng)的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國(guó)南方福建、廣東、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。
17．宋代我國(guó)已以能較普遍地制作紅曲了。 紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。
18． 無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō)：“此乃窺造化之巧者也。” 酒曲的發(fā)明，是我們祖先對(duì)人類釀酒業(yè)的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)。
19．后來(lái)傳給日本、印度和東南亞，東方諸國(guó)的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末，西方國(guó)家在法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。
20． 更晚些時(shí)間，德國(guó)人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造，這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。
四．釀酒中提到的酒曲是什么
1．在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。
