做腐乳為什么要用白酒殺菌，腐乳制作中加酒的作用

我想可能是用來發(fā)酵吧

期待看到有用的回答！

將蓋擰緊就行，不需放酒。

放一點(diǎn)白酒

個(gè)人口味而異吧！超市里有些有有些沒有！

原料： 新鮮豆腐一塊，沒有稻草就用報(bào)紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣得可一加一些辣椒面。 做法： 2、根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器，在里面放好報(bào)紙,鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。 3、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報(bào)紙， 4、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳 5、混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。 6、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱??！

食材準(zhǔn)備北豆腐（適量）食鹽（適量）高度白酒（適量）五香粉（適量）白糖（適量）味精（適量）紅曲粉（適量)2首先是要制作豆腐坯，買北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那種韌性大的豆腐，用溫水洗凈，壓上砧板，壓12小時(shí)以上，壓出豆腐的水分倒掉3將豆腐坯切成3-4厘米左右的的小塊備用4將消毒后的盒子里墊上干凈的紗布。把豆腐塊一塊塊擺好。注意每塊豆腐塊中間留出空間，大約1厘米左右5蓋上盒蓋，在20-36攝氏度左右的地方進(jìn)行發(fā)酵，家里沒有保溫箱的話可以使用烤箱設(shè)置低溫或者使用熱水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖氣上6每天檢查，保持溫度，等待豆腐塊發(fā)酵7大約20天之后，豆腐坯表面長滿白色菌絲，形成較為堅(jiān)韌的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黃色的粘液，且有拉絲產(chǎn)生，積累蛋白酶，為后續(xù)的腌制做準(zhǔn)備8進(jìn)行搓毛腌制，將手消毒洗凈，然后將相互粘連的菌絲分開，抹豆腐坯的表面，使得菌絲包住豆腐坯9用干凈的容器盛上白酒，放上其他調(diào)味料摻和均勻制成腌制湯料。10放上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。11放在室溫大約再腌制10天左右就可以食用了。

支持一下感覺挺不錯(cuò)的

1、把稻桿整齊鋪好2、把白豆腐切成5公分長1公分厚的正方塊3、放在鋪好的稻桿上，保持能讓豆腐塊發(fā)酵的溫度，長出白色的長毛4、根據(jù)自己的口味放入碗調(diào)味品（辣椒粉、十三香、鹽等），再一只碗中放入白酒5、將發(fā)酵好的豆腐塊先放入白酒碗中浸一下，再放入調(diào)味品碗中滾一下，讓豆腐塊盡可能粘均調(diào)味品6、用白菜心葉包好放入壇中碼好即可，一月后就可吃到

家庭自制豆腐乳 　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。

北豆腐切塊，放入容器中，沒有必要密封起來。準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊， 一定要是新鮮的哦。用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻，放在一邊備用。倒入高度數(shù)的白酒，同時(shí)蓋上蓋子，避免揮發(fā)，白酒度數(shù)降低。將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。容器蓋蓋，放在陰涼處保存。只需 24小時(shí)后即可食用，要好好把握時(shí)間哦，不長或者太短哦。放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉，臭豆腐就腌制成功了，就可以食用了。

臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳于大中華圈及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品

簡易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　買老豆腐一塊，切成2公分見方小塊，碼放在帶蓋容器內(nèi)放室內(nèi)3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時(shí)，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。 　　制作過程： 　　1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)； 　　3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細(xì)絲備用； 　　4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲； 　　5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。 豆腐乳制作方法 　　首先準(zhǔn)備大盤子一個(gè) 　　配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許，生姜切成絲少許，食油少許。 　　制作方法：豆付切成街上賣的臭豆腐大小，散放在盤子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付為止。 　　堆好這后，把豆付放在廚柜里，擺在那里就可以了，不用蓋任何東西，通風(fēng)不好的地方最好，易發(fā)酶長毛。 　　等到十天左右(這個(gè)要看個(gè)人家里的溫度而定)，主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了，就完成了發(fā)酶工作了。 　　接上，補(bǔ)充一下，要準(zhǔn)備一個(gè)能裝下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜絲。 　　端上已發(fā)毛的豆腐，把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起，用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動(dòng)作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?　　溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時(shí)間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴。 　　家常豆腐乳的做法： 　?。?）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過程叫做“初期發(fā)酵”。 　　（2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 　　家庭自制豆腐乳 　　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 　　買了兩塊水豆腐，切成正方體的塊狀，要注意的是不要切破.。我是直接找了個(gè)紙盒子，鋪上幾張干凈的白紙，然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀，這樣就好，然后小心移動(dòng)，不要讓它們一塊塊地連在一起。然后把盒子蓋好，直接放地上就行。就這么簡單。放了三四天，白豆腐變成了黃色的了，聞一下，有那個(gè)腐乳的味道了，就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什么的，拌一下，將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下，均勻點(diǎn)哦！然后放到干凈的瓶子里，最后倒上點(diǎn)花生油，蓋好，過兩天就可以吃了。 　　在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。 　　先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過半個(gè)月后，即可開壇食用了。

1、將豆腐在太陽下曬一天。2、將豆腐劃成小塊，撒滿鹽裝入容器中，滴水4至5小時(shí)。3、大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切絲備用。4、豆腐在酒里滾一下，再放上和勻的佐料粉，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。5、裝完后，將白酒倒入瓶中，20天左右即可食用。

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　　豆腐乳的制作工藝 　　概論: 　　豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 　　一、腐乳的發(fā)酵類型 　　根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 　　3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 　　結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 　　二、菌種培養(yǎng)方法 　　1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 　　也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 　　2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 　　【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 　　三、腐乳釀制工藝 　　豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 　　豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長一些，豆腐坯含水量低一些。 　　豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 　?。ㄒ唬┐蠖沟慕荩号荻顾疁亍r(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 　　（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 　　前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 　?。ㄒ唬┙臃N：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 　　（二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 　　前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） 　?。ㄈ╇缗鳎寒?dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 　　后期發(fā)酵 　　后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 　　（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 　　（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 　　【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 　　紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！?　　青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 　　白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 　　辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 　　配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！?　　（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 　　【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】 　　豆腐乳的質(zhì)量要求 　　根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 　　1、感觀指標(biāo) 　　共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 　　紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 　　白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 　　青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 　　2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。