火鍋能倒白酒嗎為什么，白酒倒在鍋里會(huì)怎么樣

添加的色素，區(qū)別于水，有藍(lán)色有紅色的。

健康飲食，百年糊涂為你提個(gè)小小建議：白酒盡量不要當(dāng)水煮火鍋~因?yàn)榫埔患訜峋桶丫茪鈸]發(fā)掉，剩下的就是半酒半水，而且火鍋里很多食物不能與酒摻合在一起，怕是會(huì)食物中毒，為預(yù)防萬一，最好還是用平常的一些火鍋配料做湯底吧。

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)。現(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來去腥去異撒

專家建議吃火鍋的時(shí)候，高血壓痛風(fēng)不宜喝酒，可以喝去火飲料 00:00 / 02:4470% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上 面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左 右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白 酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí) 下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保 證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美 .3 吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒. 4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯. 一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克 白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任 何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1 個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可 火鍋調(diào)味與加湯要求： 1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量 .3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣 椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.

重慶麻辣火鍋的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：火鍋食譜 重慶麻辣火鍋的制作材料：主料：毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黃牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克。 鮮菜1000克,大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精鹽10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,鄲縣豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉湯2250克。重慶麻辣火鍋的特色：麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。教您重慶麻辣火鍋怎么做，如何做重慶麻辣火鍋才好吃毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個(gè)味碟，供蘸食用。臨吃時(shí)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

一般就是在水里加入蔥段、蒜瓣、姜片、黨參、香葉、肉桂、枸杞、紅棗、香菇、西紅柿煮好后，就可以開吃了，具體用量，可以根據(jù)自己口味添減

搭配主要看你自己喜歡什么口味啦 喜歡辣的就用底料是麻辣的 喜歡清淡的就用清湯料 幾乎能吃的東西蔬菜什么都可以涮涮 我本人推薦整點(diǎn)水晶粉什么的

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來。2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)。現(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

清油火鍋的操作2009-08-27 12:47一、怎樣制作清油火鍋　　1，清油火鍋的一些市場(chǎng)現(xiàn)象，為什么比較流行（包括那些地方流行等）?！　∏逵突疱伿侵貞c、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破?！　?，清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同（在風(fēng)味上，營(yíng)養(yǎng)上，食用形式上等方面都可以著筆）。　　它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料--牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣，才形成了它的賣點(diǎn)：健康飲食，為現(xiàn)時(shí)代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。　　從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時(shí)代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場(chǎng)前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒。　　清油為植物油，不像牛油這樣的動(dòng)物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營(yíng)養(yǎng)吸收?！　∫龊们逵突疱?，首先是原材料的選擇。因?yàn)橐龀龈咂焚|(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等?！　　厩逵突疱佋线x購攻略】　　下面，筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等適宜：　　1、 菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適?！　?、 干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標(biāo)準(zhǔn)。選購時(shí)以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購辣椒時(shí)水分重，回來如果不進(jìn)冷庫儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇干燥通風(fēng)處?！　?、 郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標(biāo)準(zhǔn)：以水分含量少、咸度始終，色澤紅艷油潤(rùn)，醬香濃郁為選購標(biāo)準(zhǔn)。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣?！　?、 青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳?！　?、 鮮青花椒：色澤碧綠，油潤(rùn)，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口?！　?、 豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時(shí)以顆粒松軟油潤(rùn)，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主?！　?、 關(guān)于香料選購：由于香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購時(shí)注意辨別貨源的大致采摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點(diǎn)來選購。特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個(gè)角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲(chǔ)存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，并且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)?！　∑渌显谶@里就不一一敘述了，讀者可參考相關(guān)書籍資料采購?！　?清油火鍋的詳細(xì)制作過程（原料精確到克，操作過程越詳細(xì)越好）?！　　厩逵突疱佒谱鞴ヂ浴俊　」P者在這些年的火鍋制作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業(yè)的廚師長(zhǎng)都有進(jìn)行全面的技術(shù)交流學(xué)習(xí)，在各家清油火鍋制作的基礎(chǔ)上做了系統(tǒng)的綜合，筆者就此介紹一種綜合后的清油火鍋制作方法，希望讀者朋友能加以批評(píng)改進(jìn)。　　配方：此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整　　菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克姜片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克　　香料配方：　　草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克　　操作流程：　　1、 提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味?！　?、 青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)?！　?、 把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)；　　4、 菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出?！　?、 鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制?！　?、 當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制?！　?、 當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油?！　∽ⅱ伲呼亵卫苯返闹谱鬟^程：將干辣椒剪成1.5厘米左右的節(jié)，去籽后，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時(shí)，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機(jī)絞制成0.5厘米見方的細(xì)塊（指甲的一半略?。?，糍粑辣椒制作完畢。　　注意事項(xiàng)：煮制干辣椒時(shí)，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。　　【鍋底兌制】　　紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ⑹[節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?，即可出鍋?！　▲x鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色?！　　厩逵突疱仌r(shí)尚味碟】　　一、首推全清油味碟：　　制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用?！　≌{(diào)制：火鍋味碟（8-10厘米直徑）一個(gè)、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個(gè)人愛好添加蒜泥及香菜等?！　√攸c(diǎn)：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味?！　《?、香麻味碟：　　制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(shí)（不能炸得太干），加蓋悶1-2天?！　≌{(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等?！　√攸c(diǎn)：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時(shí)間久后麻味等散失的缺點(diǎn)?！　?制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項(xiàng)?！　、龠x料一定要認(rèn)真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對(duì)這些原料的選購不是很在行，可以請(qǐng)對(duì)這些原料比較了解的人一起到市場(chǎng)采購，以保證鍋底品質(zhì)?！　、诓俗延捅旧砩遁^重，在煉制時(shí)一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動(dòng)，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時(shí)，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。?！　、巯懔吓莸臅r(shí)間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味　?、艹粗仆瓿蓵r(shí)，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合滋味?！　槭裁?？我不知道，我只能告訴你做法。呵呵！

第一用沉淀過的開水煮湯。因?yàn)楝F(xiàn)在許多城市的自來水硬度太高，含有過多的礦物質(zhì)，會(huì)煮出水堿來，而水堿與油中的脂肪酸會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成皂類物質(zhì)，湯自然就混了。第二，湯里不要放鹽，鹽也會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間的高溫條件下與油產(chǎn)生反應(yīng)，使湯變混。第三，盡量使用砂鍋或不銹鋼鍋，不要用鋁鍋。

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來?！　?.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。　　4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)。現(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香?！　?.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

酒的主要作用是增加食物的香味，去腥解膩都燒好了 出鍋了 加入酒 味道反而不好了 應(yīng)該早些加入

【菜肴制作】·材料鴨子一只（兩個(gè)人吃的話，新鮮的大個(gè)鴨子半只就夠了，保鮮的——說白了就是冷凍的，那就最好一只，會(huì)縮水的），土豆一個(gè)，水發(fā)香菇五六個(gè)，青椒一個(gè)，啤酒一瓶，啤酒扳一個(gè)。·佐料八角（又稱五香）一個(gè)，姜片三片，老姜一小塊拍碎，蒜瓣兩個(gè)，青蔥一把，蔥白切段，蔥葉切末。·步驟鴨子剁塊，洗凈血水（冷凍鴨要先用冷水泡至化凍），上鍋加滿冷水，加拍碎的老姜，大火煮開將鴨塊倒出瀝水，挑出老姜，洗凈鍋，擦干。鍋內(nèi)放油燒熱，放入蒜瓣、蔥白段、八角、姜片炸鍋，倒入鴨塊加少許醬油翻炒，倒入整瓶啤酒，一點(diǎn)點(diǎn)醋（放醋肉比較容易爛）蓋好蓋子，大火煮開（把土豆、香菇、青椒切塊，土豆塊可以大一些，備用），多煮一會(huì)，這樣湯汁看起來比較濃，然后換小火慢燉，湯剩一半的時(shí)候加土豆塊、香菇，換大火沸一下再調(diào)回小火，土豆半熟時(shí)放鹽，三分鐘后換大火，放青椒，加一點(diǎn)色拉油（增加菜的色澤用），放適當(dāng)醬油，翻炒至收湯，放雞精起鍋，裝盤后灑蔥末。 ·啤酒鴨的做法一：配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜 調(diào)料：啤酒、醬油、蠔油、十三香、料酒 把鴨子用水煮一下 把鴨肉統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中，放料酒、蠔油、醬油、鹽，炒一下。 鴨肉炒成金黃色后，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開 將啤酒煮到半干的時(shí)候，加入芹菜 （現(xiàn)在基本大功告成），不過要換個(gè)火鍋繼續(xù)煮?？梢韵瘸蕴}卜和配菜。換一個(gè)燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時(shí)候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋。 ·啤酒鴨的做法二：調(diào)料：啤酒一瓶，生姜，大蒜，老抽，雞精，鹽，白糖，八角（茴香），桂皮鴨要求不要太大，挑瘦一點(diǎn)的，膘不能多。把鴨剁塊，記得要保留完整的頭，翅，腿和爪，以便裝盤時(shí)拼造型先把炒鍋燒熱，加少許油，鴨肉入鍋炒，加入調(diào)料，炒勻后放入高壓鍋內(nèi)，水超過鴨肉約三分之一。上汽繼續(xù)蒸十分鐘左右，然后關(guān)火。自然冷卻至能開鍋，再放入炒鍋中，把水分收干.這時(shí)可以根據(jù)自己的口味加鹽或糖.水分收干以后再按鴨子的形狀裝盤，撒上蔥花。醬油一定要用老抽，不要用生抽鮮味醬油.剛開始時(shí)鹽和糖不要放太多，等收水的時(shí)候根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié).·啤酒鴨的做法三：1、去菜場(chǎng)選洗殺干凈的鴨子（大小自己定，如果試著做可以買半個(gè)）。剁成小塊，洗凈。 2、準(zhǔn)備生姜一塊、茴香、桂皮少也、辣椒一至二只（如果吃辣可以三只）。生姜用刀拍一下，不要切成片。 3、開油鍋，將油熟至70度時(shí)將第二條準(zhǔn)備的東西倒入油鍋炒5分鐘，出香味時(shí)將鴨子倒入旦貳測(cè)荷爻沽詫泰超駿一起翻炒，肉成白色即可。 4、然后倒入啤酒（可視鴨子多少而定，半只大半瓶啤酒）、醬油（用好一點(diǎn)的牌子，也不要倒入太多。）、鹽（根據(jù)自己平時(shí)的鹽淡來放），鹽淡自己要掌握好。倒入的料（啤酒、醬油、鹽等）與鴨子肉平，然后開大火燒開。 5、大火燒開后5分鐘，開中小火悶煮。待湯水快燒干時(shí)放點(diǎn)糖、味精，然后起鍋。 ·啤酒鴨的做法四：材料： 鮮肉鴨500克、甜豆5克、鮮辣椒5克、姜10克、蒜頭5克、八角2粒、桂皮3克、丁香一個(gè)、啤酒一瓶、醬油10克、鹽8克、白糖6克、高湯30克、食用油70克、少許白胡椒粉、芡粉5克 做法： 先將鴨肉洗凈，再剁成6公分的大方塊，甜豆撇去兩頭纖絲，姜塊切成片，蒜頭用刀拍拍，辣椒切成絲。用油起鑊，先將鴨塊炒出油來。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜頭，把這些炒出香味，這時(shí)加入啤酒和高湯，等它燒開了，再加入鹽、白糖、醬油。調(diào)好味道之后就改成小火，燜它30分鐘，再加入甜豆、辣椒絲，撒上點(diǎn)胡椒粉，稍微勾芡，出鑊，盛盤上桌。 特點(diǎn)：滋補(bǔ)養(yǎng)顏，香醇可口?！て【气喌淖龇ㄎ澹?、挑一只小番鴨，然后回家洗凈切塊備用；2、燒熱油，不用太多，鴨子的油都不少，免得油膩；3、油燒熱后，放大蔥一段、姜一塊（拍扁了的）、八角一個(gè)、花椒數(shù)粒；4、再放鴨塊下鍋炒，同時(shí)放料酒、生抽、炒得全都變了色（約三分鐘）后再放少許老抽調(diào)色，這時(shí)再放鹽、味精、再炒五分種，其本有點(diǎn)熟了，也上色了，再放一瓶啤酒進(jìn)去煮開，再倒進(jìn)電火鍋里煮個(gè)十分種就差不多了；5、就像吃火鍋一樣，再跟據(jù)各人愛好放些青菜、粉絲、蘑菇之類的下鍋煮著吃，味道鮮嫩無比??！ ·啤酒鴨的做法六：啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。 用料： （八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克 豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克 萵筍250克青菜300克藕300克 調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135克）、豬油100克豆瓣醬30克 、泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克 、蒜瓣10瓣老姜50克 、花椒15克白糖25克 、精鹽10克味精5克 、胡椒面3克 制法： 1、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚洗凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長(zhǎng)6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對(duì)稱裝盤圍在火鍋周圍。 2、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 注意：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。 ·啤酒鴨的做法七：材料：鮮鴨半只,啤酒一瓶,醬油,生姜,八角,桂皮,花椒,白糖,雞精,蔥做法：1、將鴨子斬好,與三杯鴨的大小差不多.把生姜切成片.蔥切成段2、放少許油,把生姜爆炒一下,將鴨子較肥的部分放在油里炸一炸,這樣就不會(huì)肥,再把斬好的鴨子全部放進(jìn)去炒,放一點(diǎn)鹽,要一直炒,炒出香味來,再把里面的油水倒到另外一個(gè)碗子,再往鍋?zhàn)拥谷肫【?啤酒的量是要蓋住鴨肉,再放入白糖一勺,八角桂皮花椒少許 (看個(gè)人口味),蓋上鍋蓋,燜到水干,再倒入少許醬油(用加加的較美味)，蔥段，雞精，再翻炒一下，就可起鍋了．（愛吃辣椒的，還可在燜時(shí)放入一些紅辣椒絲），這道菜很美味的喔，不信你試試．·啤酒鴨的做法八：主材：鴨一只約三斤切塊，蒜十瓣，蔥一束，姜一塊，青、紅椒各一個(gè)、紅尖椒、啤酒兩瓶。 做法： 1、鴨塊洗凈瀝水后倒入啤酒一瓶和少量鹽腌1小時(shí)。姜拍松，蔥挽結(jié)，大蒜剝瓣 2、油熱后將腌好的鴨塊倒入翻炒爆香，留少量油將蒜瓣炸黃撈出，將紅尖椒放入油鍋煸至棕紅色，再將鴨塊、蒜、姜、一瓶啤酒倒入，放幾?；ń?、八角、蔻仁（我沒有），加蔥、適量老抽。 3、大火燒開后撇去浮沫后，轉(zhuǎn)中小火約30分鐘（視情形而定也可加長(zhǎng)時(shí)間）后放入切好的胡蘿卜塊，當(dāng)胡蘿卜可用筷子捅進(jìn)去即可。起鍋時(shí)撿去尖椒、姜、蔥，淋上紅油即可（我沒有淋，不想油太重）。啤酒鴨的做法九:主料： 鴨肉 啤酒 香菇 輔料： 老姜 泡姜 豆瓣醬 用料：1、鴨子一只約兩斤。2、香菇八兩。3、啤酒一瓶。4、老姜一塊。5、泡姜一小塊。6、泡辣椒兩、三個(gè)。7、豆瓣醬一大匙。8、香葉五、六張。9、小回香一咖啡匙。10、桂皮一小塊。11、花椒一咖啡匙。12、醬油兩大匙。13、白糖一咖啡匙。14、美極鮮味汁一匙。15、鹽適量。做法：1、香菇去蒂洗凈對(duì)半切開；老姜切片；泡辣椒、泡姜剁粒；花椒、香葉、小回香、桂皮洗凈后裝無纖紙袋中做成香料包。2、將豆瓣醬、醬油、白糖、泡辣椒粒、泡姜粒、老姜片同放一個(gè)碗里成滋汁。3、鴨子整理干凈后斬小塊，洗凈后下沸水鍋焯水去血沫后撈出瀝干水分。4、鍋中放油（如果鴨子是土鴨，可稍微多放一點(diǎn)油，如果是肉鴨就只需放微量油濕鍋）燒至七成熱，下鴨塊用大火爆干水分至亮油，撈出鴨塊留下油。5、將碗中的滋汁倒入鍋中用小火慢炒至呈櫻桃色。6、下鴨塊翻勻。7、倒入啤酒、約一斤湯或水、香料包。8、加蓋用大火燒沸后改小火燒約四十分鐘（湯或水、時(shí)間可根據(jù)個(gè)人喜歡的軟硬度作相應(yīng)增減）。9、下香菇、鹽，加蓋續(xù)燒約二十分鐘。10、改大火收干湯汁，放入美極鮮味汁。11、鏟勻后即可起鍋裝盆上桌開吃。·啤酒鴨的做法十：材料：光鴨(半只，678克)、魔芋(250克)、啤酒(1瓶，500ml)、青瓜(半根)、青椒(2只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、花椒(1湯匙)香料：八角(5粒)、桂皮(1小根)、草果(2粒)、茴香籽(1/3湯匙)、陳皮(2小塊)、干辣椒(10只)調(diào)料：油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、醬油(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)做法：1 、鴨肉洗凈，剁成塊；青瓜去頭尾，切成條；青椒切成滾刀塊，姜切片，蒜剝?nèi)ヒ隆?、 燒開半鍋水，加入1湯匙料酒，鴨肉放入沸水中燙1分鐘，撈起瀝干水。3、 燒熱鍋內(nèi)1湯匙油，以小火爆香1湯匙花椒，倒入鴨塊大火不斷翻炒，至鴨肉煸出油，然后將鴨肉盛入砂鍋內(nèi)。4、 注入1瓶啤酒和2碗清水，倒入八角、桂皮、草果、茴香籽、陳皮、干辣椒和姜片攪勻，加蓋大火煮沸后，改小火燜煮25分鐘。5、 倒入魔芋和蒜粒繼續(xù)煮20分鐘，加入1/2湯匙雞粉、1湯匙醬油和1/3湯匙鹽拌勻入味。6、 倒入青瓜條、青椒塊拌勻再煮3分鐘，即可出鍋。貼士：1、鴨肉的膻味較重，先用沸水氽燙，再下鍋煸至出油，此法可消除鴨肉的膻味，燜煮后的鴨肉鮮美，湯也香濃味美。2、用啤酒燉煮鴨肉，鴨湯會(huì)有很濃郁的啤酒味，不過久煮后酒味就會(huì)漸消，只吃鴨肉不喝湯，并不會(huì)醉人。3、香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鴨的鮮香味，放太多香料容易搶了主味。療效： 鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，且富含維生素b、e，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎、心臟病和多種炎癥，還有抗衰老的作用。