小曲白酒什么味道，自己釀造的小曲白酒感覺味道寡淡什么原因

白酒中香味物質少，口感就會變得寡淡。發(fā)酵過程中建議選擇多種微生物發(fā)酵，可以增加香味物質，發(fā)酵期延長可以增加香味物質。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

白酒中香味物質少，口感就會變得寡淡。發(fā)酵過程中建議選擇多種微生物發(fā)酵，可以增加香味物質，發(fā)酵期延長可以增加香味物質。

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經(jīng)過粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過控制水分、溫度，達到控制微生物發(fā)展方向。這種生產(chǎn)工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術。

與大曲清香酒相比，因發(fā)酵期短，麩曲味突出，口淡、酒體單薄、后口短。延長發(fā)酵期，適當增加儲存時間或摻入5%-20%的大曲清香酒可以顯著提高產(chǎn)品質量。

小曲白酒糖化時，就是發(fā)酵過程中。發(fā)酵過程中，一般不打開發(fā)酵的窖池(發(fā)酵罐)。有沖味的原因是發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，帶著酒蒸汽一起溢出，聞著感覺刺鼻。

糖化酶使用要與酵母菌配合使用糖化酶10w單位使用比例千分之一，酵母菌千分之0.5就可以。

小曲固態(tài)白酒是清香型白酒。清香型白酒典型特點是：乙酸乙酯為主的復合香氣，口感淡雅、清爽。發(fā)酵的窖池或者地缸不接觸窖泥。微生物比較單一，土法制曲，酒曲培養(yǎng)溫度不高，一般不會超過45℃。這些都決定酒曲中微生物種類以及數(shù)量。

大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。一般釀酒原料有高粱、小麥等，固態(tài)發(fā)酵居多，酒質量也不錯，很多人喜歡大曲酒。五糧液、劍南春等都屬于大曲酒。小曲酒：小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。桂林三花酒是這一類型的代表。

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區(qū)別：1、工藝不同：大曲酒，代表中國傳統(tǒng)工藝白酒，小曲屬于民間簡易工藝。2、曲粒大小不同：用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒叫，大曲酒。小曲酒的曲粒小，統(tǒng)稱“小曲”。3、原料不同：大曲酒用的是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。小曲酒用的是米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯。擴展資料：小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質相對也少，因此價格上不如大曲酒貴。例如“江小白”“江津酒”等。大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生

酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。

貴與便宜的區(qū)別吧

曲酒既有濃香型也有醬香型。曲酒其實是一種釀造工藝，曲可以分為大曲、小曲、麥曲等等，和香型并沒有直接關系，這些曲的區(qū)別在于發(fā)酵的時間不同。曲酒只是一種傳統(tǒng)制酒的說法，也可以用來區(qū)分一種不同制酒方法得到的白酒種類。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。濃香和醬香型是白酒區(qū)別濃香是中國產(chǎn)白酒的香型之一。采用老窖位發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。特點是窖香濃郁，香味協(xié)調。濃香型白酒其酒味芳香濃郁，綿柔甘烈，香味協(xié)調，綿甘適口，回味悠長。醬香型是白酒三大香型之一，采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。以上內容參考 百度百科-曲酒

大曲:以小麥為原料，經(jīng)粉碎后制成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大曲. 一、大曲的特點 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質原料制成曲坯上，經(jīng)過擴大培養(yǎng)，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結束出房后的大曲，一般要經(jīng)過三個有左右的貯存才能使用，每塊大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個特點： 1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基，也是一種復合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點，這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒釀造進程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質，粘著力強，最適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質，有利于清香的形成。由于豌豆粉結塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔?，才能制成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接種 大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響，根據(jù)經(jīng)驗一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質，它們與發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構成了大曲酒的各種香氣和口味物質。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 4 、強調使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，即使成熟也不應立即使用，需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲后才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產(chǎn)酸細菌，它們在干燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力。同時在大曲通過適當貯存中酵母數(shù)量是也會減少，酶活適當鈍化，在今后釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律，有利于酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證干燥通風，并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌，釀出的酒會產(chǎn)生不良苦味；大曲若受蟲害使大曲質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

就是所用的曲子不同啊

區(qū)別：1、工藝不同：大曲酒，代表中國傳統(tǒng)工藝白酒，小曲屬于民間簡易工藝。2、曲粒大小不同：用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒叫，大曲酒。小曲酒的曲粒小，統(tǒng)稱“小曲”。3、原料不同：大曲酒用的是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。小曲酒用的是米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯。擴展資料：小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)，小曲法白酒的生產(chǎn)周期短，香味物質相對也少，因此價格上不如大曲酒貴。例如“江小白”“江津酒”等。大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物發(fā)酵生香，因此生產(chǎn)過程非常緩慢，所產(chǎn)酒的成分也非常復雜，質量更是千差萬別，形成了中國白酒的多樣性。參考資料來源：百度百科-小曲酒參考資料來源：百度百科-大曲酒