一．做甜酒釀為什么會發(fā)酸
1．在甜酒的制作過程中為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。
2．乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。
3．醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸，除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。
4．同時某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。甜酒釀食用注意事項需要注意酒釀不宜食用多過。2酒釀不宜久存，冬季可將容器放在暖器上保溫，3～4天后也可食用;夏天可在酒中加少許水煮沸，即可延長貯存時間。
5．需要注意選擇酒釀時，看一看是否出現(xiàn)白色花點點的，如果有酒釀已經(jīng)放置太久了，然后是聞一聞，看是否有酸酸的味道，一般好的酒釀是帶著一股米為的酒香味，也可以用手沾一滴舔一舔看看是否有酸臭味。
二．做甜酒為什么會酸
甜酒沒有密封保存過段時間會酸掉 這是因為其它會產(chǎn)生酸性物質(zhì)的菌種競爭過了酵母菌 。。。。。。不要紅紅糖～～用白糖～～要是是紅糖你要先自己熬過才行～～～～要不就是你的酒釀酸了放多了推薦一個做法～～～燒水～～～放白糖～～～放蛋，打成蛋花～～快好了加入酒釀～～必要太多～～最后加入芡粉（兌了水的）～～芡粉要稍微濃點的～～～這樣的湯就有了層次～～也好喝了～～～酸可能是紅糖的原因～～沒熬過的都有點酸～～～還有就是酒糟放多了～～～
三．米酒發(fā)酸是什么原因
1．剛做的米酒是酸的可能是制做過程中出現(xiàn)了一些問題，主要表現(xiàn)在兩個方面：使用的工具沒清洗干凈和原料配比不合適。
2．先說一下使用工具的問題，做米酒的過程所使用的工具必須保證無油，使得酒曲在發(fā)酵過程中受到了污染。再者是原料配比的問題，這個就需要說一下米酒后期的發(fā)酵過程，我們一起來看一下。
3．一般來說，米酒后期的發(fā)酵分為兩個過程：糖化過程和酒化過程，糖化過程在前，酒化過程在后。說這兩個過程，還要提到米酒發(fā)酵過程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過程和酒化過程中的主力。
4．具體來看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進完成整個糖化過程；酵母菌將生成的葡萄糖進而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出現(xiàn)問題，糖化過程中就會出現(xiàn)根霉菌繁殖過于旺盛的情況，導(dǎo)致米酒中含氧量上升，進而導(dǎo)致酒精被氧化成醋酸。
四．醪糟發(fā)酸是啥原因
1．醪糟，也就是農(nóng)村里用米釀的酒，含有米粒的那種，也是酒，水分大的酒時間變酸的，酒精叫乙醇，氧化物就是醋酸。