白酒發(fā)酵和釀造有什么區(qū)別，勾兌白酒和釀造酒有啥區(qū)別那個(gè)更有利與健康

當(dāng)然是釀造白酒好了！就好想酸奶，是勾兌的好還是發(fā)酵的好？

勾兌酒是用食用酒精勾兌的，也叫液態(tài)法釀酒，純糧釀造的酒也叫純固態(tài)法釀酒，更有利健康

勾兌白酒是在釀造酒基礎(chǔ)上按比例勾兌稀釋，釀造酒更好，但是合理飲用更重要

勾兌的是化學(xué)造出來(lái)的，釀造酒是純糧食，對(duì)身體無(wú)害的，你說(shuō)那個(gè)好

區(qū)別說(shuō)不清,肯定釀的酒要好一點(diǎn),但是也不能多喝

你說(shuō)的這類工藝區(qū)分不是很大，釀造酒是發(fā)酵后在加工，例如白酒，高粱酒，都是加入酒曲，發(fā)酵，加入酒曲，蒸餾后提出的高酒精度的白酒。發(fā)酵酒是不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，黃酒、干紅葡萄酒都是發(fā)酵酒等。

你好：你說(shuō)的這種工藝區(qū)別不是很大，釀造酒是發(fā)酵后在加工，例如白酒，高粱酒，都是加入酒曲，發(fā)酵，加入酒曲，蒸餾后提出的高酒精度的白酒。發(fā)酵酒是不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，黃酒、干紅葡萄酒都是發(fā)酵酒等。

沒有區(qū)別。

5人覺得有用 蒸餾酒與釀造酒的最主要區(qū)別: 推薦答案 蒸餾酒是由物質(zhì)本身的 發(fā)酵酒釀造后不經(jīng)過(guò)蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如黃酒、葡萄酒等。

1、 釀造2113原理不同：發(fā)酵酒：直接借助酵母的作用，把含淀粉和糖質(zhì)原5261料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精4102成分。蒸餾酒：在借助酵母產(chǎn)生酒之后，還要1653進(jìn)行一次或多次的蒸餾過(guò)程提取，最后才得到蒸餾酒。2、 酒精度數(shù)不同：發(fā)酵酒回：酒精度數(shù)偏答低一點(diǎn)，蒸餾酒：酒精度數(shù)相對(duì)而言偏高。

蒸餾酒其實(shí)也需要在發(fā)酵的基礎(chǔ)上再進(jìn)行蒸餾，蒸餾后酒精含量會(huì)變得更高?，F(xiàn)在市面上的白酒就屬于蒸餾酒，而黑酒、黃酒和很多果酒都屬于發(fā)酵酒

只能從概念上來(lái)區(qū)分了，發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等發(fā)酵酒。蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過(guò)蒸餾而得的高度蒸餾酒液，如酒、曲酒，糟燒，食用酒精等，

傳統(tǒng)工藝發(fā)酵具有的特點(diǎn)：固態(tài)發(fā)酵法、用甑桶蒸餾、出酒率低、成本高、酒質(zhì)高和生產(chǎn)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)。新工藝酒發(fā)酵具有的特點(diǎn)：液態(tài)發(fā)酵法、蒸餾斧蒸餾、出酒率高、成本低、酒質(zhì)低和生產(chǎn)周期短的特點(diǎn)，所以優(yōu)質(zhì)的酒一般都是固態(tài)純糧發(fā)酵法生產(chǎn)的大曲酒。

所謂新工藝白酒，即用高純度食用酒精、優(yōu)質(zhì)水和酒醅(酒糟)，通過(guò)直接勾兌、串香蒸餾或浸香蒸餾等三種工藝生產(chǎn)出的白酒。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒一是比純糧固態(tài)發(fā)酵法的固態(tài)法白酒節(jié)省釀酒用糧(約22%)；二是有效降低酒體中的甲醇和雜醇油含量；三是降低白酒中的高級(jí)脂肪酸含量；四是減少低度酒的渾濁；五是減少雜味和異味，讓酒液更清澈。采用食用酒精勾兌的新工藝白酒，其主要原料食用酒精應(yīng)符合國(guó)標(biāo)gb10343－2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)要求，香精香料必須符合gb2760標(biāo)準(zhǔn)。

傳統(tǒng)工藝主要特點(diǎn)，采用大曲為糖化發(fā)酵劑，糧食出酒率一般百分之三十左右，酒的香味濃郁、回味悠長(zhǎng)。成本高。新工藝主要特點(diǎn)，采用糖化酶為糖化劑，酵母為發(fā)酵劑，出酒率一般百分之四十以上，口感單調(diào)。成本低。

1.啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”?！　?.白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種?！　≡吓浞?凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料?！　∥覈?guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等?！　【魄?、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

酒的度數(shù) 酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃). 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算. 西方國(guó)家常用proof表示酒精含量,規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒.如100proof的酒則是含酒精50%. 啤酒的度數(shù): 啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主. 啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的,由此可知,酒精度低于12度.如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%.

釀米酒主要是半固態(tài)發(fā)酵，比如黃酒之類的米酒，或者釀造出的米酒然后蒸餾出高度蒸餾米酒。釀白酒主要是固態(tài)發(fā)酵然后蒸餾，他們的機(jī)理都是利用酵曲粉把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酵母可以利用的糖，然后酵母再將糖轉(zhuǎn)化成酒精。生料釀酒就是從自然界找到一種酵母或者從自然界中普通酵母誘變出來(lái)的特殊酵母，他們可以直接把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的酵母，這種酵母統(tǒng)稱生料酵母。目前這種酵母是有的，研究最好的國(guó)家是日本，但技術(shù)還是不太成熟，特別是釀白酒，口感不是特別好。是否有市場(chǎng)不好說(shuō)，也許將來(lái)會(huì)有一定的市場(chǎng)，但現(xiàn)在還是發(fā)展階段。也有些小公司用一些混合微生物菌群冒充生料酵母的，就不在這里討論了。

釀米酒與釀白酒主要區(qū)別在于是否蒸餾，釀白酒需要蒸餾，而釀米酒不需要蒸餾?！　　踞劽拙啤俊　≈髁希号疵?00g?！　≌{(diào)料：甜酒曲適量、水適量?！　♂劽拙频淖龇ǎ骸　?.把糯米放入大碗中?！　?.洗干凈，用水泡十二個(gè)小時(shí)。　　3.泡好后倒去上面的水?！　?.放到蒸鍋上蒸熟。　　5.另一碗中倒入開水晾涼。　　6.將蒸好的米放入干凈的大碗中降溫到35度左右?！　?.加入甜酒曲再加入涼開水拌勻?！　?.用勺子壓平，中挖一個(gè)小油，蓋上保鮮膜，放于35度發(fā)酵?！　?.36小時(shí)后中間的小孔有酒水出來(lái)?！　　踞劙拙啤俊　∫?、材料　　糯米1000克、酒曲10克　　二、做法1. 制作“酒飯”。用糧食做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0.5的比例加礦泉水，一般來(lái)說(shuō)超過(guò)米1厘米就可以）。2. 拌曲。等飯晾到30度左右時(shí)拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。3. 發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐。4. 按1斤米加2斤礦泉水，然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過(guò)程。放置約3周左右。可以包上棉被。5. 蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過(guò)濾，壓榨。6. 放入專門的微型蒸餾器（它的學(xué)名叫微型釀酒器）中，進(jìn)行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時(shí)先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來(lái)了。7. 一次蒸餾結(jié)束后，測(cè)量酒精度和量，計(jì)算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。

米酒不需要蒸餾!白酒需要蒸餾

可以參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》里面都有介紹，主要有濃香型、醬香型、清香型（分大曲、小曲、麩曲清香）、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、鳳香型、馥郁香型等，是沒有曲香型的。

一、按所用酒曲和主要工藝分類 現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1． 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1) 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化 為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 2．固液結(jié)合法白酒的種類： (1) 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 3．液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 二、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行規(guī)類。 (1) 醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。 (2) 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3) 清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (4) 米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5) 其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 三、按酒品質(zhì)分類 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共經(jīng)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 四、 按酒度的高低分類 (1) 高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 (2) 低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。