釀白酒用什么酒曲配比口感好，純糧生料用什么酒曲釀出的白酒好

純糧生料就不會有特別好的白酒。不是酒曲問題，是釀酒工藝方面的問題。生料釀酒，雜味大。生料釀酒出酒率不高，若達到一定高度，勢必采取措施，這些都是釀酒的缺陷。

你的描述體現不出白酒質量技術情況，沒有賣點。你的描述里面的情況，全國各地都有生產，小作坊白酒都是這種情況，白酒質量參差不齊。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進行發(fā)酵，所產的酒質量更差，但產量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據你對生產的規(guī)劃和生產質量的要求來綜合評定和衡量了。

高粱、小麥、大米均可

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！　⊙a充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

酒的口味靠勾兌和囤。囤是為了使酒后發(fā)酵更完全。產生的低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇更多?？茖W地說：酒的度數高低取決于乙醇的含量。酒曲是釀酒的關鍵物質，酒曲微生物的淀粉分解能力，決定出酒率。 白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇。酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物決定酒的風味與質量。所以，添加就破壞了酒曲酵母、底物的平衡。只會使口感更差，不會變得更好。

一樣的 釀酒設備和酒的口感是沒有關系的，口感決定于你的發(fā)酵技術，我是從鄭州一本機械買的設備酒的口感還可以你可以到他們那看看

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應該說都不錯，主要看生產白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產過程，然后再決定酒曲。

1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。

自制白酒的酒曲可以有很多種： 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。 這種酒曲都是外購，出酒率高，產生的香味物質少。 2、大曲發(fā)酵白酒。 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產生的白酒香味物質多。原料是大麥、小麥，經過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料，經過清蒸滅菌，接入純菌種(河內白曲、uv48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。 自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產量小，做菌種培養(yǎng)。技術要求比較高，并且責任心強，并且24小時進行維護、控制操作要點。

要質量，就是高溫曲，要產量，就是中低溫曲。中低溫曲產量較大，酒度高，質量一般，現在誰還這樣做？想淘盡淀粉，加糖化酶，但一盤就需要更換母糟，很少這樣做的。

根據可靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不僅發(fā)明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來釀酒了。在很長的歷史時期中，我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家。 西漢人楊雄著的《方言》一書中記載的地方名曲就達八種之多，當時已出現了餅狀曲塊。到了西晉（公元265—316年），嵇含在其所著《南方草麩》中，記述了當時人們在制曲原料中加入一些植物的材料，這是后來釀酒用的“酒藥”的開始。“酒藥”的出現，說明早在公元4世紀，我國制曲已由餅曲發(fā)展為大曲、小曲了。 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。 小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲是以麥為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產量高，成本低，價格便宜。 用曲釀酒的大致過程是，首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進行糧化反應，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產生酒精。然后再經多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。 ⑴清香型白酒 感官指標 色澤：清香醇正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的香氣，不應有濃香、醬香及其他異香和邪雜氣味。 滋味：口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調，飲后有余香，口味較悠長，不應有其他邪雜味。 風格：在清香純正、酒體爽凈的基礎上，突出清、爽、綿、甜、凈的風格。 ⑵其他香型白酒 ①感官指標 色澤：無色或微黃，透明，無懸浮物，無沉淀。 香氣：具有本品特有風格。 滋味：香味諧調，醇和味長。 風格：具有本品特有風格。 ②理化指標 產品必須符合省級頒布的企業(yè)標準。(編輯：sunny)