白酒腌蕨菜怎么腌，腌漬的蕨菜怎么復(fù)綠和定色呢

用大量的鹽腌制3——7個(gè)月（放在桶里制于）

你可以在腌制的時(shí)候加點(diǎn)白酒，腌出來的就不怎么變色， 我知道腌小黃瓜的時(shí)候，放點(diǎn)白酒，腌好了，特別綠，還很脆，也不會(huì)變色~！

放清水里面泡個(gè)幾小時(shí)。

1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛2.攤開瀝干水分，最好能干一夜3.瀝干了的蕨菜切成小段4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會(huì)，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進(jìn)去壓緊實(shí)，然后倒一些腌出的水進(jìn)去，最后倒入一些高度白酒封口7.蓋蓋嚴(yán)實(shí)后放陰涼地方保存即可

①蕨菜洗凈，焯水過涼水，切大小合適的段備用。②姜切絲，蒜切片，干紅辣椒切絲，咸肉切絲。③鍋熱放入咸肉煸出油至肉絲變金黃色。④倒入姜蒜干紅辣椒爆香。⑤倒入蕨菜大火翻炒片刻。⑥調(diào)小火放入陳醋，加入醬油15ml，鹽，糖，雞精。⑦ 轉(zhuǎn)大火炒勻即可關(guān)火。

蕨菜（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，中國大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。酸辣蕨菜腌制的方法如下：1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛2.攤開瀝干水分，最好能干一夜3.瀝干了的蕨菜切成小段4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會(huì)，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進(jìn)去壓緊實(shí)，然后倒一些腌出的水進(jìn)去，最后倒入一些高度白酒封口7.蓋蓋嚴(yán)實(shí)后放陰涼地方保存即可

紅油腌蕨菜的做法主料蕨菜300g輔料大蒜適量鹽適量白糖適量味精適量白醋適量姜適量干紅辣椒適量蘋果梨適量魚露適量步驟1.買回來的新鮮蕨菜清洗干凈2.鍋中燒水焯燙蕨菜3.焯好的蕨菜泡涼水，這樣能去除土腥味4.蕨菜擠干水分備用5.準(zhǔn)備好干紅辣椒、蘋果梨、大蒜和姜6.用料理機(jī)分別將干辣椒磨成粉，蘋果梨、大蒜和姜磨成蓉7.將辣椒粉和蒜蓉、姜蓉、蘋果梨蓉倒入蕨菜里拌勻8.放入適量鹽9.放入適量白糖10.再放入適量味精11.倒入適量白醋12.再放入適量魚露13.戴上一次性手套用手抓勻就可以吃了14.放入保鮮盒內(nèi)放冰箱冷藏一宿使其腌漬入味會(huì)更好吃小貼士蕨菜焯水后泡涼水這樣才能去除土腥味白醋最好用醋精度數(shù)高點(diǎn)的才好沒有蘋果梨可以用蘋果和梨代替

食材主料蕨菜4000g輔料鹽適量步驟1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛2.攤開瀝干水分，最好能干一夜3.瀝干了的蕨菜切成小段4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會(huì)，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進(jìn)去壓緊實(shí)，然后倒一些腌出的水進(jìn)去，最后倒入一些高度白酒封口7.蓋蓋嚴(yán)實(shí)后放陰涼地方保存即可

腌蕨菜食材主料蕨菜4000g 輔料鹽適量 步驟腌蕨菜的做法步驟1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛腌蕨菜的做法步驟2.攤開瀝干水分，最好能干一夜腌蕨菜的做法步驟3.瀝干了的蕨菜切成小段腌蕨菜的做法步驟4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右腌蕨菜的做法步驟5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會(huì)，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可腌蕨菜的做法步驟6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進(jìn)去壓緊實(shí)，然后倒一些腌出的水進(jìn)去，最后倒入一些高度白酒封口腌蕨菜的做法步驟7.蓋蓋嚴(yán)實(shí)后放陰涼地方保存即可小貼士裝蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用飲料瓶裝，到吃的時(shí)候就開一瓶炒一盤剛好。燒的時(shí)候先把腌蕨菜泡水里半天，這樣就不會(huì)很咸，然后照常燒法即可

食材主料蕨菜4000g輔料鹽適量步驟1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛2.攤開瀝干水分，最好能干一夜3.瀝干了的蕨菜切成小段4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會(huì)，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進(jìn)去壓緊實(shí)，然后倒一些腌出的水進(jìn)去，最后倒入一些高度白酒封口7.蓋蓋嚴(yán)實(shí)后放陰涼地方保存即可

蕨菜的加工 腌制加工 1．第一次腌制：將清洗整理好的 蕨 萊按10：3的比例用鹽膠制。先在膝 制器具的底部撒一層厚約2厘米的食 鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后 一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最 上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭， 腌制 8－ 10天。 2．第二次腌制：將菠菜從腦制器 中取出，從上到下依次碼放到另一格 制器中，蕨萊和食鹽的比例為20：l，一 層鹽一層菜地?cái)[放；用質(zhì)量份數(shù)35％ 的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重 物，腌14－16天即為成品。 鹽漬加工將清理分級(jí)好的蕨菜裝桶鹽漬。 鹽漬液的制備：將質(zhì)量份數(shù)42％的檸 檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水，使鹽漬液的pH值達(dá)3．5－4．5，待用。桶內(nèi)先加入蕨菜質(zhì)量份數(shù)5％的食鹽，再加入蕨萊，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內(nèi)加滿鹽漬液，排盡桶內(nèi)的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。

蕨菜（pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，中國大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。酸辣蕨菜腌制的方法如下：1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛2.攤開瀝干水分，最好能干一夜3.瀝干了的蕨菜切成小段4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會(huì)，再腌上30分鐘，看蕨菜顏色變深，底下出水即可6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進(jìn)去壓緊實(shí)，然后倒一些腌出的水進(jìn)去，最后倒入一些高度白酒封口7.蓋蓋嚴(yán)實(shí)后放陰涼地方保存即可

做法：1.將要泡的蕨菜洗凈風(fēng)干。2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。5.將準(zhǔn)備好的蕨菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

1.選粗壯、無蟲、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。 2.將老根切去，然后把長20厘米以上，直徑5～6厘米，重量250克左右的蕨菜扎成把狀。 3.把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽，然后一層蕨菜、一層鹽整齊排列放好。放滿后，其上覆3厘米的鹽層，達(dá)到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊干凈無味的木板，板上壓一塊重石。經(jīng)過7～10天后，即可倒缸，把蕨菜倒到另一只缸中，上面的翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，一層蕨菜一層鹽，上面再撒2厘米厚的鹽層，并注入22%濃度的過濾鹽水，再蓋上木板，板上壓重石，15天即可包裝。 4.將腌漬好的蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍，去掉雜質(zhì)，瀝凈水，放進(jìn)襯有兩層無毒塑料袋的桶中，上添一層衛(wèi)生鹽，灌滿22%過濾的鹽水，將兩層塑料袋扎緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存 蕨菜的加工 腌制加工 1．第一次腌制：將清洗整理好的 蕨 萊按10：3的比例用鹽膠制。先在膝 制器具的底部撒一層厚約2厘米的食 鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后 一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最 上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭， 腌制 8－ 10天。 2．第二次腌制：將菠菜從腦制器 中取出，從上到下依次碼放到另一格 制器中，蕨萊和食鹽的比例為20：l，一 層鹽一層菜地?cái)[放；用質(zhì)量份數(shù)35％ 的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重 物，腌14－16天即為成品。 鹽漬加工將清理分級(jí)好的蕨菜裝桶鹽漬。 鹽漬液的制備：將質(zhì)量份數(shù)42％的檸 檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水，使鹽漬液的ph值達(dá)3．5－4．5，待用。桶內(nèi)先加入蕨菜質(zhì)量份數(shù)5％的食鹽，再加入蕨萊，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內(nèi)加滿鹽漬液，排盡桶內(nèi)的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。