乳酸菌發(fā)酵，什么是乳酸菌發(fā)酵劑

案:酸奶發(fā)發(fā)酵劑7菌10菌指發(fā)酵種類數(shù)量。 酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用

酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液 體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式 酸奶發(fā)酵劑這3種。液體酸奶發(fā)酵劑比較 便宜，但是菌種活力經(jīng)常發(fā)生改變，存放 過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距 離運輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發(fā)酵 劑乃經(jīng)深度冷凍而成，其價格也比直投式 酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時 間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需 要-45~-55℃左右的特殊環(huán)境條件；而直 投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵 罐中生產(chǎn)酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即 可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用 過程中的方便性、低成本性和品質(zhì)穩(wěn)定性 特別突出。

泡菜是我國蔬菜加工的傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛。但長期以來，由于依靠自然發(fā)酵生產(chǎn)泡菜，其生產(chǎn)規(guī)模和質(zhì)量受到極大的限制。泡菜用直投式菌株的篩選和高效發(fā)酵技術(shù)研究，即篩選培育出高效安全的泡菜發(fā)酵專用乳酸菌株，經(jīng)過高密度培養(yǎng)富集，再將其制備成可直接用來發(fā)酵泡菜的固體發(fā)酵劑。直投式發(fā)酵劑具有以下優(yōu)點：菌種保存和管理簡單，固體直投式發(fā)酵劑菌種活力高、體積小，在4℃保藏可達(dá)數(shù)月乃至更長，使用方便，不需要中間擴大培養(yǎng)環(huán)節(jié)，可直接用于生產(chǎn)；產(chǎn)品能夠保持穩(wěn)定的品質(zhì)，避免中間擴大培養(yǎng)等環(huán)節(jié)；簡化了生產(chǎn)工藝，縮短了生產(chǎn)周期，可以使發(fā)酵時間縮短至自然發(fā)酵的1/2～1/3，降低了成本。

乳酸發(fā)酵 lactic fermentation 指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵。與乙醇發(fā)酵同為生物體內(nèi)二種主要的發(fā)酵形式。在動物組織中，除特殊的內(nèi)臟外，幾乎所有的組織都具有進行這種發(fā)酵的性質(zhì)，此過程稱為糖酵解。微生物中具有代表性的乳酸發(fā)酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌類。細(xì)菌中則是乳酸桿菌。在乳酸桿菌發(fā)酵過程中僅從糖類制造乳酸的，稱為同質(zhì)乳酸發(fā)酵菌。鏈球菌，雙球菌，小球菌，乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類。除乳酸以外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產(chǎn)品稱為異質(zhì)乳酸發(fā)酵菌。除明串球菌屬（leuconostoc）外還有數(shù)種乳酸桿菌屬于此類。在微生物的同質(zhì)乳酸發(fā)酵中，通過糖酵解途徑由糖類生成丙酮酸，經(jīng)乳酸脫氫酶作用形成乳酸。在微生物鏈球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸桿菌制造D（—）-乳酸，也有兩種乳酸均能制造的等等。在異質(zhì)乳酸發(fā)酵時，與同質(zhì)乳酸發(fā)酵不同，它是按照以下的各個反應(yīng)進行葡萄糖的分解。 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸經(jīng)糖酵解途徑，從丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸經(jīng)由乙酰輔酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在異質(zhì)乳酸發(fā)酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二個都生成。 乳酸細(xì)菌能利用葡萄糖及其他相應(yīng)的可發(fā)酵的糖產(chǎn)生乳酸，稱為乳酸發(fā)酵。 由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌發(fā)酵。 同型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)EMP途徑） 異型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)HMP途徑） 雙歧桿菌發(fā)酵: （經(jīng)HK途徑—磷酸己糖解酮酶途徑）

如果個人做,可以用一些現(xiàn)成的酸奶放到鮮奶里,60度10個小時左右就可以了

原理是通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同時，形成酸奶獨特的香味（與乙醛生成有關(guān)）。沒什么詳細(xì)的，乳糖變?nèi)樗峋褪侨樗峋萌樘牵ㄟ^自身轉(zhuǎn)化，生成乳酸，就像蜜蜂產(chǎn)蜜一樣進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，具體的要涉及所用的乳酸菌種生理代謝方面。