酸味劑，酸味劑具體包括哪些酸味劑的理化性質(zhì)有哪些

酸味劑分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸（富馬酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等也廣泛用于食品調(diào)味。無(wú)機(jī)酸主要是磷酸。酸 味 ， 是 無(wú) 機(jī) 酸 、 有 機(jī) 酸 及 其 酸 性 鹽 所 特有 的 味 ， 呈 酸 味 的 本 身 物 質(zhì) 是 氫 離 子 。一般 在同 濃 度 下 電 離 度 大 的 酸 ， 由 于 其 氫 離 子 濃 度 高 ，故 酸 味 表 現(xiàn) 也 較 強(qiáng) 。 苯 甲 酸 易 溶 于 乙 醇 ， 難 溶 于 水 ； 苯 甲 酸 鈉 易 溶于 水 。 山 梨 酸 為 無(wú) 色 的 針 狀 結(jié) 晶 或 結(jié) 晶 性 粉 末 。 山 梨酸 鉀 為 白 色 至 淡 黃 褐 色 的 鱗 片 狀 結(jié) 晶 、 結(jié) 晶 性 粉 末或 顆 粒 ， 無(wú) 臭 或 有 極 微 小的 氣 味 。 具體見(jiàn)：酸味劑的種類(lèi)及其應(yīng)用防腐劑的應(yīng)用網(wǎng)上可以搜到

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下面是所有的食品酸味劑:　　(2R,3R)-2,3-二羥基丁二酸　　2,3-二羥基丁二酸　　2,3-二羥基丁二酸氫鉀　　D(-)-2,3-二羥基丁二酸　　D(-)-酒石酸　　D-葡萄糖酸鈉　　DL-2,3-二羥基丁二酸　　DL-酒石酸　　DL-蘋(píng)果酸　　DL-乳酸　　L(+)-2,3-二羥基丁二酸　　L(+)-酒石酸　　L(+)乳酸　　L-(+)-酒石酸銻鉀　　L-苯甘氨酸　　L-二苯甲酰酒石酸　　L-瓜氨酸-DL-蘋(píng)果酸　　L-精氨酸蘋(píng)果酸鹽　　L-酒石酸　　L-蘋(píng)果酸　　L-乳酸　　丁酸　　二肌酸蘋(píng)果酸　　富馬酸　　富馬酸鈉　　甘氨酸　　緩沖乳酸　　間三氟甲基苯甲醛　　酒石酸鉀　　酒石酸鉀鈉　　酒石酸氫鉀　　檸檬酸　　檸檬酸三鈉　　檸檬酸鐵　　葡萄糖酸　　葡萄糖酸鈣　　葡萄糖酸鈣鈉　　葡萄糖酸鉀　　葡萄糖酸鎂　　葡萄糖酸錳　　葡萄糖酸鈉　　葡萄糖酸溶液　　葡萄糖酸銅　　葡萄糖酸鋅　　乳酸　　三肌酸蘋(píng)果酸　　食品級(jí)磷酸　　食用醋酸　　消旋酒石酸　　一水檸檬酸　　硬脂酰乳酸鈉　　正丁酸　　重酒石酸鉀　　左旋酒石酸　　琥珀酸　　在國(guó)標(biāo)2760中，食品添加劑的第一類(lèi)就是調(diào)整食品酸味的酸度調(diào)節(jié)劑?！　∷岫日{(diào)節(jié)劑又稱(chēng)酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑，它可以產(chǎn)生氫離子，改善食品風(fēng)味，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。此外，酸味劑在食品加工中還常作為膨松劑、護(hù)色劑和抗氧化劑、防腐劑的組成部分以及作為緩沖劑、膠凝劑、發(fā)酵助劑的重要組成部分?！　∷嵛秳┛煞诸?lèi)為：（1）無(wú)機(jī)酸：磷酸（2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。　　酸的強(qiáng)弱依次為鹽酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比較酸味的強(qiáng)弱通常采用檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)，將檸檬酸的酸度定為100，其他酸味劑在其相同濃度條件下比較，酸味強(qiáng)于檸檬酸則其相對(duì)酸度超過(guò)100，反之則低于100。各種酸會(huì)產(chǎn)生不同的口感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有較弱的澀味，醋酸有強(qiáng)刺激性，它們的酸味也消失較快，蘋(píng)果酸帶有苦味，其酸味的產(chǎn)生和消失緩慢，富馬酸有強(qiáng)澀味并能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味?！　∷嵛督o人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當(dāng)之酸甜比配合，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味?！　∮绊懰嵛兜囊蛩?，其影響因素又是多方面的，一般溫度對(duì)酸味影響較小，常溫時(shí)的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17％，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97％，食鹽的咸味減少80％，糖的甜味減少75％，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)?！　∷嵛秳┏苏{(diào)味作用外還有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6．5～7．5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果?！　。ǘ┛寡趸饔茫篎e、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯和劑是可行的方法，酸味劑也具有螯合作用，使金屬離子結(jié)合而失去催化活性?！　。ㄈ┚彌_作用：食品加工保存過(guò)程中都需穩(wěn)定的pH值，要求pH值變動(dòng)范圍很窄，單純酸堿調(diào)整pH值往往失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類(lèi)配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過(guò)程中酸堿含量變化而引起pH過(guò)分波動(dòng)的作用?！　。ㄋ模┢渌饔茫核嵛秳┡cNaHCO3配制成膨松劑，高酯果膠在膠凝時(shí)需要用酸味劑調(diào)整pH值，酸味劑對(duì)解酯酶有鈍化作用等。　　食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味（2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化（3）通過(guò)刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0．01～0．3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)?！　∈称分杏盟嵛秳霐?shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋(píng)果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在國(guó)外還使用富馬酸及琥珀酸?！　〕Ｓ盟嵛秳┑男再|(zhì)與用途：　?。?）檸檬酸（枸櫞酸，2－羥基丙三羧酸）無(wú)色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸；易溶于水及乙醇，在干燥空氣中可失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕空氣中可緩緩潮解而結(jié)成塊狀，含一分子結(jié)晶時(shí)熔點(diǎn)為100℃～133℃?！　】膳c多種香料酸合而產(chǎn)生清涼爽口的制品，適用于清涼飲料、果醬類(lèi)、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類(lèi)pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久?！　。?）乳酸（α－羥基丙酸）透明無(wú)色或淡黃色糖漿狀液體，無(wú)臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性，濃縮至50％時(shí)部分變成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強(qiáng)的抑菌作用?！　∮糜诎l(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等?！　。?）酒石酸白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭、易溶于水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分?！　∮糜谏a(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類(lèi)果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。

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