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1，做飯時說的收汁是怎么收
把預備好的汁倒入鍋中，開中火，蓋上鍋蓋，等待一定時間。等汁煮到大概還剩五分之一時，翻炒幾下，之后出鍋
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2，怎么能快速收汁
勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；掌握好淀粉芡汁的量，這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握。拓展資料自來芡收汁的技術關鍵在于：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般采用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分并溶解到湯汁中才利于收汁。
(1)蒸發(fā)收汁。蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發(fā)收汁適用的原料質(zhì)地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛?！ ?2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握?！ ?3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發(fā)生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多適用于口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。 糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜肴加糖分三個時機，目的各不相同：菜肴剛?cè)脲仌r加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調(diào)味目的，用量可根據(jù)菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發(fā)生焦糖化反應使菜肴顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例?！ ?4)自來芡收汁。自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經(jīng)長時間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等。 自來芡收汁的技術關鍵在于：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般采用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分并溶解到湯汁中才利于收汁。 在實際應用中，以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用。例如糖醋排骨，就是蒸發(fā)收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
如是可以勾芡的菜可以考慮調(diào)些水淀粉然后開大火把水淀粉適量的倒入鍋中不停地懸鍋便可、如是紅燒的可以考慮多放些糖使其形成自然芡便可、
把火燒大，包抄
火候大一點就好了……
可以用淀粉勾芡
