泡咸菜倒多少白酒比較好,做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

1,做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。
一點就可以,主要是殺菌,保存好點

做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

2,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水:糖:鹽:酒=50:2:3:0.5
鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

3,泡菜用多少酒

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來進行放的,在家里我就用一個小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長,微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的

泡菜用多少酒

4,做泡菜用的白酒應(yīng)該怎么選

看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失?! ⊙a充:  中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒起殺菌消毒的作用,就用一般50度以上白酒即可。
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,放什么樣白酒都沒關(guān)系的。
用普通白酒就可以了的,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失。【菜品特色】  1、泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的,是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養(yǎng)豐富。  2、它含有豐富的活性乳酸菌,可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡,促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

5,怎樣腌咸菜好吃

如何腌咸菜?高手教你腌好吃的咸菜怎樣才能腌出美味可口的咸菜?下面一些由高手們總結(jié)出來的方法我們可以學(xué)習(xí)學(xué)習(xí),值得一試哦。 ·腌大頭菜: 將買來的大頭菜洗凈,削去毛根,剜去頂葉,晾干水分。將大頭菜一切兩瓣,腌菜的壇子里將水對好(大約20斤水一斤鹽)放入大頭菜淹沒。泡30-40天,水已經(jīng)發(fā)粘,此時大頭菜內(nèi)的菜水已經(jīng)全部析出,拿出洗凈切花刀。壇內(nèi)水棄之不用,壇子洗凈,加入醬油十斤,白糖兩斤,白酒半斤,放鮮姜片一斤(味更好)將大頭菜沒入腌透約20-30天即可吃了,自家慢慢吃而且長時間不壞。(壇內(nèi)忌油) ·腌心里美蘿卜 材料: 蘿卜干 做法:把蘿卜切條曬干之后用溫水浸泡開,瀝干水,放在特百惠腌泡盒里,放精鹽/糖/醋/辣椒面少許,再放入少量蘋果泥,腌泡一天后取出放少許香油即可食用. 特色:甜脆可口,微辣. 注意事項:蘋果泥可以提味,蘿卜的水一定要瀝干. · 1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法: 原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。 制法:將菜洗凈,晾干
芥菜腌制加工方法 原料:芥菜100公斤,鹽10公斤,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜,且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。 腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗凈、晾干,約5—6天后,即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽,再將芥菜放入,放入時切口朝下,每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿,盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時內(nèi)要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時,再取出進行加工。 加工方法:芥菜腌制好后,將咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸撈出后,對其進行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過濾與調(diào)味品混合充分,再與咸菜混合攪拌均勻,接著裝袋包裝,進行真空封口。經(jīng)加熱殺菌處理后,即可冷卻風(fēng)干、裝箱入庫。 腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點。

6,淹泡菜怎么淹

做法: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
用鹽水泡就行了。
一、基本特點(一)壇內(nèi)發(fā)酵、密封腌制。(二)不易變質(zhì)、保存期長。(三)衛(wèi)生干凈、食用方便。(四)口感爽脆、開胃健脾。二、材料原料(一)四川泡菜專用壇子1個(大小自定)。(二)食鹽500克、花椒(川椒)50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克(最好用高濃度酒)、涼白開水2000-3000克(半壇子為宜)。(三)取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干,清洗干凈、空干生水備用。三、制作方法(一)將泡菜壇洗凈,擦干生水后,將涼白開水倒入壇內(nèi)。(二)加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料,并攪拌均勻,此時,鹵湯基本調(diào)好。(三)放入蔬菜并用筷子向下推壓,直至鹵湯淹沒蔬菜。(四)扣上壇蓋,在水槽內(nèi)倒上清水,此時,泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后,即可開壇取菜食用。四、注意事項(一)注意觀察槽內(nèi)清水的高度,及時續(xù)水,避免空氣進入壇內(nèi),使其隨時保持密封狀態(tài)。(二)每次續(xù)加蔬菜時,洗凈后應(yīng)空干,避免生水進入壇內(nèi),同時,避免油脂進入,否則,鹵湯將會生花、變質(zhì)。如果鹵湯保存較好,可以連續(xù)使用5-8年。(三)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)菜少,即可續(xù)加蔬菜(可先掏出壇內(nèi)熟菜,放入生菜后,再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面,以便取用)。每次續(xù)加蔬菜時,應(yīng)同時續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙,應(yīng)加入幾勺食鹽,2天后味道即可變咸。(四)如果發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)生有白花,為取菜時進入空氣或續(xù)菜時進入生水所致,只需加入2-3勺白酒即可消除。(五)定期清洗水槽,更換清水,保持槽內(nèi)清潔,以免污染壇內(nèi)鹵湯。(六)壇內(nèi)一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜,如果不喜歡吃辣椒,配制鹵湯時或續(xù)菜時,不要加入辣椒。五、幾點說明(一)為了節(jié)省壇內(nèi)空間,可將蔬菜加工成小塊后放入壇內(nèi)。(二)每次取出泡熟的泡菜,不需清洗即可直接食用,如果再加入味精、香油或辣椒油調(diào)拌,味道更佳。(三)泡菜既可當(dāng)小菜、配菜使用,也可作為酸菜魚的佐料。
把泡菜放進壇子里腌就可以了.
泡菜 材料: 1.壇子一個,土陶的最好,大小無所謂。 2.晾涼的白開水 3.鹽,我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽,就是普通的鹽,當(dāng)然能買到泡菜鹽也行,四川泡菜好吃有個原因的,就是鹽不同,四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽,沒有也無所謂。 4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許。 6.冰糖。 7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是帶根的,洗干凈,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小團,紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜)洗凈切塊,也晾干水氣。 做法: 把鹽溶解于水,注入壇中2/3處,然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟,然后壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗,壇沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底,如果等不及的話,撈點起來吃吃看,覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢,我還真給不出數(shù)據(jù),鹽溶于水后嘗嘗,感覺比較咸,但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香,不是用來吃的,泡在里面不用管它,沒有也不勉強,丟幾個蒜頭進去也成。至于糖,我估計是為了中和泡菜的酸味,也能豐富口感吧,而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能幫助發(fā)酵,大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項: 1.制作泡菜過程中,不能沾油沾生水,不然會生白色的花,影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話,可以放多一點白酒,密封三五天,待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進去,也是要晾干水分才行,放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖,不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水
原料:有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜。 配料:涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。 制作方法: 1、清水燒開后放涼,切記一定要放涼。 2、將水和食鹽混合,待鹽完全溶解,比例為1000克水加100克鹽。 3、加入姜片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。 4、將鹽水倒人泡菜壇中,淹到壇子的五分之三為宜。 5、將洗凈晾干的蔬菜放進壇中。 6、蓋上蓋子后,在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 7、放通風(fēng)、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)。 非常重要的注意事項: 1、壇子內(nèi)不能進油和冷水,一丁點兒也不行。 2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽,每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛,用嘴巴嘗一下,非常咸就行。 3、如果壇內(nèi)生花了(表面有白色薄膜),多加點鹽、料酒攪拌均勻,并將壇口清洗干凈、換上清水。 4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換,保持清亮。 5、每年應(yīng)季蔬菜,筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底,這樣才能保持風(fēng)味純正、

7,如何制作泡菜

選擇新鮮白菜一個,從中間一分為二,注意:不要洗! 在白菜上抹鹽,盡量均勻。注意:用粗鹽最好,細(xì)鹽也可以。 注意:不要把菜葉掰掉了,要盡量保持原狀,多抹點鹽沒關(guān)系,因為后面還要洗的,關(guān)鍵是要盡可能抹均勻。 抹好鹽之后,將白菜整理一下,盡量恢復(fù)原狀。 接下來,將抹好鹽的白菜平放在盆內(nèi),用重物壓住,我是用的滿滿一壺水哦。注意:壓白菜的物體要盡量選擇接觸面大的,盡可能把整個白菜都壓到。 白菜要壓住12小時以上,我這是整整壓了一夜的,看看滲出了多少水呀! 接下來就是洗白菜了,要反復(fù)多次的洗,因為經(jīng)過一夜時間,鹽已經(jīng)滲入白菜內(nèi),所以怎么洗也不會把咸味洗掉的,不用擔(dān)心。我是洗了四次的,看看,夠干凈了吧。然后要盡量控干水分。 接下來,在等待白菜控干的時間里,我們就要準(zhǔn)備配料了,食材有:蒜(一頭)、白蘿卜(一段,去皮)、姜(一大塊,去皮)、蔥(一段,要蔥白部分)蘋果(根據(jù)個人口味放,我是用了2/3個,要去皮哦)、海米若干(也是根據(jù)個人口味,可多可少,但一定要有) 將去皮后的白蘿卜、姜、蔥白、蘋果和海米統(tǒng)統(tǒng)切碎,盡可能碎(用攪拌機也可以),我在切的時候一直在想: 大順?gòu)屒腥庾鱿隳c時,可比我現(xiàn)在累多了,我要向偶像學(xué)習(xí)!加油切!繼續(xù)切! 終于都切完了!哎呀媽呀!可是還有一道重要程序沒做呢,那就是:搗蒜! 蒜洗凈,略拍后放入搗蒜舀內(nèi),加少量鹽(這樣蒜就不會飛濺了),然后發(fā)揮兔爺搗鎚的精神,我搗,我搗,我搗搗搗!一直要搗成蒜泥,然后和其他切好的材料放在一起。 接下來就是調(diào)味了,所需調(diào)料如下: 鹽一勺,因為白菜已經(jīng)是咸的了,所以鹽不用放太多。 白酒一大勺,一定要白酒哦,度數(shù)倒無所謂,呵呵。 糖一大勺,喜歡甜一些的可以多放,或者再往里面加少許雪碧都可以(這是廚師長告訴我的秘笈),不喜歡太甜的就不用了,因為蘋果本身也是挺甜的。 重要的東東:辣椒面,要粗細(xì)兩種,比例是1:1,一種增加色澤,一種增加口感。放多放少看大家口味了。 自選項目:韓式辣椒醬,這是我自己添的,兩位師傅都沒教放這個。但是放這種辣醬確實挺好的,顏色好了,也不會太辣。(我估計因為我的師傅都是餐館里的,所以不會放這么貴的調(diào)料進去,這一小盒在麥德龍就要四十塊呀?。? 為了好看和提味,再切兩根韭菜放進去(其實我以前做時都偷懶不放的,這不是為了給搖籃姐妹們看嘛,所以就加料細(xì)做啦,呵呵) 看看吧,這就是拌好之后的調(diào)料了,很誘人的顏色吧?味道很沖哦! 接下來,把拌好的調(diào)料均勻的抹在控干了的白菜上,要一層層的抹哦,盡量抹勻。全部弄好后是這個樣子,挺像那么回事兒的吧? 最后,把白菜放入一個密封性能良好的盒子里,放入冰箱保存,24小時后就可以享
還少調(diào)料吧? 不放花椒嗎?
1.選一棵或幾棵這種大白菜,去老幫,老幫纖維多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺鹽,多少不太要緊,鹽多淹漬時間短,鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧!腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度,鹽越多時間越短,溫度越高時間越短,經(jīng)常查看。3.淹成這個樣子,中心部分也有點軟,但我的有點過了。4.用水沖洗,然后控水10分鐘。5.制蒜泥,一科白菜兩頭蒜左右,多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。6.加辣椒粉,一棵白菜5勺以上吧,(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量,糖一勺,生姜末拇指那么大的放兩塊左右,鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜,如果口感咸了就少放鹽,口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵,據(jù)說有一個韓國教授過生日,說好都帶辣白菜,結(jié)果口味都不一樣,主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜子粉,也可以放蘋果絲,梨絲,蘿卜絲,形成不同風(fēng)味,自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種),一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻,加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。7.用塑膠袋封好,放在0度—6度溫度發(fā)酵,如果饞第二天就吃,但第二十天—40天最好吃,估計你等不到,偶也等不到。8.第三天,偶就開吃了,這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了,加肉炒吃另有風(fēng)味
你好希望能夠幫助到你。 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。工具:陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子,她總會仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?,F(xiàn)在流行一種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。 一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了??梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?,F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料:通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。取食泡菜要使用???,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的咸味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水咸菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。 做法: 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發(fā)酴,可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味。 3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注:做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應(yīng)將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。 大媽的經(jīng)驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).
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