泡包菜多少度白酒，泡菜用多少酒

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

巧啊，我剛學(xué)的，很成功。苞菜洗凈，涼干，切成小塊（因?yàn)槠啃。?，涼水放鹽，比正常的鹽多4～5倍，找大點(diǎn)的玻璃瓶裝進(jìn)去，再放幾?；ń?，幾滴白酒防腐，蓋上瓶蓋，過7、8天的樣子就可以吃啦。剛開始可以少泡點(diǎn)，我第一次泡一顆兩斤的苞菜才用了一半，再把胡蘿卜切成條和豆角一起放進(jìn)去。吃的時(shí)候取出來切小塊，放入糖，味精，麻油，辣椒拌勻，紅黃白綠在一起又好看又好吃，快試下吧~~`

泡泡菜首先要找個(gè)好的人情，準(zhǔn)備好壇子和鹽。首先你應(yīng)該將鹽和水混合好，再放入你要泡的菜，當(dāng)放的有一些時(shí)再放入泡菜的藥再繼續(xù)加菜。最后把壇子密封好，過上幾天就可以吃羅。

把包菜洗凈晾干水分，再加鹽腌制兩小時(shí)，加入辣椒，倒入米醋沒過包菜，密封存放三天即可。百具體操作步驟如下：1、包菜剝?nèi)ネ馄?，如度下圖所示。2、將包菜切四瓣，如下圖所示。3、把切好的包菜洗凈，晾干水分。4、撒鹽腌制兩小時(shí)。5、泰椒切小段和包菜拌勻，喜歡吃辣可以多加些泰椒。6、包菜裝瓶，倒內(nèi)白米醋，沒過包菜即可。7、密封常溫存放，三天后即可食用。注意事項(xiàng)1、如果怕酸可以加入適量冰糖。2、包菜不易晾干，也可以淖水，滾水過一下就撈出，容否則包菜不脆。

包菜不要炒著吃了，一次這樣腌5斤，酸辣可口，端上桌就掃光光！

洗凈包菜，漓干生水，用涼開水里加適量鹽（以包菜多少及自己口味加），再加少量白醋，還可以加一幾滴白酒，會(huì)比較脆，如喜歡麻辣味的，還可以用紗布包些花椒及辣椒、生姜，浸在調(diào)好的鹽水里，鹽水的多少以能剛好浸到包菜為適量，泡上36小時(shí)就可以吃了.

原料：包菜6斤，花椒一把，蒜20個(gè)，嫩姜一斤，青紅尖椒各10個(gè)，食鹽50克，高度白酒適量。 說明：制作泡菜的時(shí)候，可以加點(diǎn)蒜、姜、青紅尖椒等一起泡制，這樣風(fēng)味更好。當(dāng)然，你還可以加入其它蔬菜一起泡。但是注意不要泡茄子、豇豆等，因?yàn)檫@些菜是容易壞鹽水的。 工具：泡菜壇子一只 說明：如果沒有泡菜壇子，可以找一個(gè)玻璃壇子，或者大一點(diǎn)的玻璃瓶。 第一步：把食鹽放在鍋里炒2分鐘，加入適量水，燒開放涼備用。這些水是用來泡菜的，具體水量根據(jù)壇子大小估算。 第二步：包菜洗凈，切塊。大蒜剝成蒜瓣。嫩姜切塊。青紅尖椒洗凈。然后把這些東西都充分晾干，不能帶有生水。 第三步：泡菜壇子清洗干凈，用開水燙一下，消消毒，然后倒置，任其自然風(fēng)干。 第四步：等壇子和準(zhǔn)備泡的蔬菜都晾干后，把所有蔬菜放入壇子里，倒入提前燒好放涼的鹽水，然后再蔬菜上面壓上干凈的重物，防止包菜等露出水面。 第五步：把花椒撒入泡菜壇里，然后倒入少許高度白酒，密封放置于陰涼避光處。如果是用的玻璃瓶子，最好用黑布蓋上，別見光為好。 一般情況下，密封發(fā)酵7～8天的樣子就可以吃啦。吃的時(shí)候取出來，放點(diǎn)辣椒油拌一下就更完美了。 如果一次泡制的比較多，需要放置的時(shí)間久一點(diǎn)，要經(jīng)常注意觀察，并每隔2～3天攪壇一次，防止泡菜長(zhǎng)毛。如果發(fā)現(xiàn)泡菜長(zhǎng)毛了，一定要及時(shí)采取措施。 如果需要更長(zhǎng)期的保存泡菜，則需裝入耐高溫的玻璃罐內(nèi)，蓋好罐蓋密閉，在沸水中煮15分鐘左右，這樣可保存1年以上

腌制酸包菜的方法：把包菜切成塊狀，入開水湯1分鐘左右，撈出放冷，再加入2.5-3%的鹽，2-3的白糖，按口味加入少量的五香粉，辣椒等，拌均后放入缸內(nèi)上面放一層面菜壓上石頭，在25度左右時(shí)，一星期就成酸包菜，

泡酸包菜的方法 大口瓶一個(gè)，高粱酒一兩（其實(shí)糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個(gè)，鹽適量（腆鹽不是不行，但會(huì)變黑）。 做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶?jī)?nèi)的變化。瓶口必須是可以密封的。注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時(shí)候就麻煩了。(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右(4升瓶)，其實(shí)量完全可以根據(jù)自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻后，灌入瓶?jī)?nèi)，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的。 (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如包菜、蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項(xiàng)：制作前瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對(duì)不能有生水，青椒洗過后，也絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水(生水)里的氯，會(huì)殺死泡菜菌 (二) 泡制： (1) 選含水份少的蔬菜，如包菜、蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。 (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時(shí)候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來，請(qǐng)注意開窗通風(fēng)。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項(xiàng)：剛剛開始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程，所以會(huì)產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會(huì)頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環(huán)境。放過一、兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。 (四) 原汁的維護(hù)：補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去。原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn)，加適量高粱酒或一小撮白糖進(jìn)去。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

原料:就用包心菜. (甘藍(lán)、胡蘿卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、萵筍，花菜等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料) 配料:鹽、姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷。蒜，蔥白，白醋，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。 泡菜壇（或大的楊梅酒玻璃瓶）常用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒可用別的容器代替，但要求容器口大而密封，不透氣。（用保鮮膜復(fù)蓋密封）。做法制作步驟: 在室溫15度左右或下是制作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃. 1.選包心菜，圓，大，重。手辦葉就斷。 2.將包心菜撒適中塊（用手辦最好，大小隨意）；自來水沖洗凈風(fēng)干。 3. 泡菜鹽鹵:將清水燒開關(guān)火。加食鹽（即不含碘的鹽）（每1公斤水加80克鹽）溶解后，放人適量配料（姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷，蔥白），待鹵水完全冷卻后，倒人泡菜壇（以壇子的3/5為宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可嘗至偏咸一點(diǎn)，如淡了就不能入味），再放入菜塊。鹵水與泡菜平，不夠時(shí)加涼的水與白醋。最后封壇口時(shí)用高度白酒。（最好用涼水制鹵，不嬌氣，不易生霉花） 4.取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，已變質(zhì)，不能食用。

泡菜的制作方法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜。配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊）。放入壇中腌制時(shí)菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，10-15天后即可食用。

如何用平包菜做泡菜簡(jiǎn)單的泡菜平包菜一棵，生姜、蒜籽若干，胡蘿卜、白蘿卜各是包菜的四分之一平包菜葉撕成片，梗子用刀片一下，這樣能更好地入味，用鹽腌后十二小時(shí)（冬天可以二十四小時(shí)），然而略擠干水分待用。]蘿卜切絲，最好切細(xì)一點(diǎn)。生姜、蒜籽擦成末，將蘿卜絲和生姜末、蒜末、味精、辣椒粉拌勻，再擠過的包菜與其拌勻，用東西裝好并蓋上蓋，放進(jìn)冰箱，第二天就可以吃了。第四天左右最好吃注意：腌包菜鹽不可太多，太咸了影響口味；一次不可腌多，吃不完會(huì)變酸。隨地隨做最好。

材料泡菜,含豐富的維生素和鈣，磷等無機(jī)物，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。原料：就用包心菜. (甘藍(lán)、胡蘿卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、萵筍，花菜等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)配料：鹽、姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷。蒜，蔥白,白醋，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。泡菜壇（或大的楊梅酒玻璃瓶）常用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒可用別的容器代替，但要求容器口大而密封，不透氣。（用保鮮膜復(fù)蓋密封）。 做法制作步驟：在室溫15度左右或下是制作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃.1.選包心菜，圓，大，重。手辦葉就斷。2.將包心菜撒適中塊（用手辦最好，大小隨意）；自來水沖洗凈風(fēng)干。3. 泡菜鹽鹵：將清水燒開關(guān)火。加食鹽（即不含碘的鹽）（每1公斤水加80克鹽）溶解后，放人適量配料（姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷，蔥白），待鹵水完全冷卻后，倒人泡菜壇（以壇子的3／5為宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可嘗至偏咸一點(diǎn)，如淡了就不能入味），再放入菜塊。鹵水與泡菜平，不夠時(shí)加涼的水與白醋。最后封壇口時(shí)用高度白酒。（最好用涼水制鹵，不嬌氣，不易生霉花）4.取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，已變質(zhì)，不能食用.特點(diǎn)：清香，甘脆可口，多樣色彩，咸酸適口。一盤是泡菜，一盤是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混為一談。 要訣： 1、泡菜第一次可做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如感到鹽水不夠酸，可加白醋令促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉部份并適當(dāng)加入清水和鹽，少少許糖。 2、有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花（用餐紙蓋液面吸掉），并倒入白酒幾滴（少許多了有酒味）。 3.采用西芹、嫩姜、　芥菜，胡（紅）蘿卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。 4.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。加入鮮魚片，即酸菜魚　　 6、 鹽水可作別家的母水之用?！?7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后用；

原料：就用包心菜. (甘藍(lán)、胡蘿卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、萵筍，花菜等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料) 配料：鹽、姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷。蒜，蔥白,白醋，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。 泡菜壇（或大的楊梅酒玻璃瓶）常用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒可用別的容器代替，但要求容器口大而密封，不透氣。（用保鮮膜復(fù)蓋密封）。做法制作步驟： 在室溫15度左右或下是制作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃. 1.選包心菜，圓，大，重。手辦葉就斷。 2.將包心菜撒適中塊（用手辦最好，大小隨意）；自來水沖洗凈風(fēng)干。 3. 泡菜鹽鹵：將清水燒開關(guān)火。加食鹽（即不含碘的鹽）（每1公斤水加80克鹽）溶解后，放人適量配料（姜片、花椒、香葉，八角茴香、丁香，白芷，蔥白），待鹵水完全冷卻后，倒人泡菜壇（以壇子的3／5為宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鮮紅辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可嘗至偏咸一點(diǎn)，如淡了就不能入味），再放入菜塊。鹵水與泡菜平，不夠時(shí)加涼的水與白醋。最后封壇口時(shí)用高度白酒。（最好用涼水制鹵，不嬌氣，不易生霉花） 4.取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，已變質(zhì)，不能食用. 真心回答望采納，謝謝！

四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調(diào)料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會(huì)產(chǎn)生餿味。2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時(shí)，泡菜可放入冰箱保存。3. 泡菜所用的調(diào)味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相克：白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。 四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：咸酸味 工藝：其他 四川泡菜的制作材料：主料：豇豆100克,胡蘿卜100克,圓白菜250克,子姜200克調(diào)料：赤砂糖50克,白酒20克,白醋10克,姜10克 四川泡菜的特色：多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香 教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃 1.將泡菜壇洗凈控干,干辣椒洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把豇豆,,胡蘿卜,圓白菜,仔姜放入壇中,備用。2.清水注壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水。3.將各種蔬菜洗凈晾干水分,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1-2天,冬天4-5天即可食用。 自制四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，書上寫有一個(gè)小竅門，就是可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，早一點(diǎn)進(jìn)入“狀態(tài)”，否則前幾次的泡菜不會(huì)好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天

四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜壇子（帶水封閉的） 用料： 野山椒 1瓶 鹽 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 涼白開水 做法： 1． 將泡菜壇子洗凈，晾干待用 2． 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人 3． 將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。 注意事項(xiàng)： 1． 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。 2． 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。 3． 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。 5． 過幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的湯，繼續(xù)泡菜。 四川泡菜的制作 文章出處：食品論壇 zhlizh 提供 發(fā)布時(shí)間：2005-09-10 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。 四川泡菜 做法一： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 做法2： 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點(diǎn)： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。 1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個(gè)小時(shí)就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。 2 、鹽水制作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜，和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡(jiǎn)單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡(jiǎn)單。 3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。 4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。