淹96個(gè)咸鴨蛋要放多少白酒，白酒腌制鴨蛋的做法白酒腌制鴨蛋怎么做好吃

用料主料鴨蛋5斤輔料白酒150克精鹽700克白酒腌制鴨蛋的做法1.準(zhǔn)備高度白酒，和精鹽。我用了將近1包半的鹽2.鴨蛋洗凈擦干3.將白酒倒碗中，鴨蛋放里面滾一圈4.將鹽放碗中，如圖滾鹽5.放保鮮袋密封，陰涼處存放6.15天后，洗凈鴨蛋上面的鹽7.冷水下鍋，水開煮10分鐘左右8.如圖，剝開。想吃冒油的，還要再腌制幾天。

水腌法：將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。用過的鹽水燒開后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用裹泥法：將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

腌制咸鴨蛋，可以不放入白酒的，若是放入白酒，也主張少用白酒。所以39度白酒可以用，要少用。

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

這要看你大概多少咸蛋了，腌咸雞蛋10斤的話，放一斤高度白酒，腌雞蛋用的瓷罐一定要清洗干凈，用開水燙一下再晾干才能用，鹽水也要燒開，冷卻至常溫再放入瓷罐，雞蛋也要清洗干凈，晾干后才能放入鹽水中

第一種方法是：“飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）鹽與水比例:1:5。待鹽水冷卻后倒入 壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香.”第二種方法是：“1，煮一鍋水，記住不許沾到油，在鍋里，按每五十只蛋配四公斤水的比例入鍋，放生姜、八角、花椒,桂皮,入水中煮。待煮出香味后，加鹽一公斤、少許白糖。(我腌的少，用了二十八只蛋,用了二公斤左右的水，放了一斤左右的鹽). 2，將新鮮的蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下），放入干凈的壇子內(nèi). 3,等鹵水完全冷卻后，再倒入放了蛋的壇子內(nèi)，沒過蛋面最好了，關(guān)鍵一步是要加白酒進(jìn)去,然后將壇子加蓋密封，存放二十天左右即可啟封食用。 切切記住最后的那道工序呀，這樣會讓你腌出的咸蛋冒多多的油噢，那就是要放大半瓶白酒進(jìn)去（我家放的是二鍋頭）． 注：放白酒是因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃更宜出油。還有傳統(tǒng)的一種說法就是殺菌了.反正我前前后后共用掉瓶裝半瓶白酒.“

最簡單的方法：把鴨蛋放到高度白酒里沾一下，再把鴨蛋放到精鹽罐里滾一下讓鴨蛋沾滿鹽，放到塑料袋里扎緊口，半個(gè)月即可食用。

黃泥加鹽用水拌糊后把鴨蛋包起來放在避光的壇子里即可。

腌咸鴨蛋100個(gè)，大概需要10斤水和8兩鹽?？焖匐缰葡跳喌胺椒ㄈ缦拢骸　?用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液?！　?選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康?/4?！　?高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊?！　?取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時(shí)?！　?拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。

八十個(gè)要放多少鹽

大約6斤水，3.2斤鹽，可以放一瓶52度的二鍋頭，會讓鴨蛋黃出油?！　∮名}多少可以根據(jù)實(shí)際情況來的，多點(diǎn)少點(diǎn)沒有太大影響?！　∠跳喌氨Ｙ|(zhì)期多久　　常溫保存9個(gè)月,冷藏保存12個(gè)月　　優(yōu)劣咸鴨蛋鑒別方法：品質(zhì)好的腌蛋外殼干凈，搖動有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點(diǎn)，易碰碎，保質(zhì)期較短，剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。在挑選鴨蛋的時(shí)候，蛋黃太紅的鴨蛋得當(dāng)心?！　∽约褐谱飨跳喌暗淖⒁馐马?xiàng)　　1、放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油擠出。白酒的度數(shù)越高越好。要純糧釀造的酒。想要蛋黃的油多，可以適量多添加白酒。　　2、另一關(guān)鍵是整個(gè)過程不能見生水和油，所以用來承裝的壇罐以及工具都要充分洗凈并晾干。沾了生水和油，腌制的咸鴨蛋很容易變質(zhì)?！　?、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分。或洗鴨蛋時(shí)可用刷子，把鴨蛋身上的臟東西刷洗干凈，然后用清水反復(fù)沖洗干凈，以去除蛋孔的細(xì)菌。放在盆中或盤中在通風(fēng)或太陽照射下，徹底吹干或曬干。一定要徹底弄干水分?！　?、壇口一定要封緊。有人用塑料袋, 則需扎緊袋子，再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性?！　?、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量其實(shí)沒有很嚴(yán)格的比例要求，只要用飽和鹽水就可以，自己嘗試慢慢加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化為止?！　?、根據(jù)自己期望確定腌制時(shí)間，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，越短糖心越稀，反之則越硬。另想吃口味淡一點(diǎn)的，二十天就可以了，想吃咸一點(diǎn)的，在30-40天左右。但從健康的角度講，還是淡一點(diǎn)好。

一、首先，準(zhǔn)備好各種原材料： 1、生鴨蛋三十枚左右。因?yàn)殡缰频闹芷诒容^長，多腌點(diǎn)，省得想吃的時(shí)候會望著腌制的容器發(fā)呆。 2、粗粒的日曬鹽兩斤左右。精制鹽由于粉末太細(xì)，咸度有限，且太細(xì)粉末的鹽里的添加劑比較多。 3、高度白酒若干毫升。白酒可以令得腌好的咸鴨蛋出現(xiàn)“流油”的效果，至于為什么有達(dá)到這個(gè)效果，我沒有進(jìn)行深度研究，只是參考了別人的經(jīng)驗(yàn)。 4、可以密封的容器。最好是陶瓷的，但家里沒有，所以我用的是空的油桶，洗干凈后，從桶上的橫紋處將整個(gè)桶切成上下兩個(gè)部分，等把東西都放進(jìn)去后，兩個(gè)部分再壓在一起，外面粘上透明膠帶就行。但是，我覺得還是最好用陶瓷的，我準(zhǔn)備哪天碰到就買一個(gè)。當(dāng)然，也可以用大一點(diǎn)的玻璃容器。注意，千萬不能用不銹鋼容器，因?yàn)辂}會腐蝕不銹鋼，致使不銹鋼中對人體有害的物質(zhì)溶出。 二、制作飽和食鹽水 今天我介紹的腌咸鴨蛋的方法，要用到飽和食鹽水。何謂飽和？就是往水里放鹽，直到水中再也無法溶解鹽為止。 1、將鍋放到爐火上，鍋里放適量水，燒到水開。 2、將準(zhǔn)備好的食鹽不斷地往開水里放，邊放邊攪拌，要用到兩斤左右的鹽。一直到無論你怎么攪拌，開水中都無法再溶解更多的鹽...取出腌好的鴨蛋放入水中煮熟。但是、將買來的生鴨蛋在水龍頭下面一一洗干凈，要保證水一直微微沸騰的狀態(tài)，可以在一個(gè)半月的時(shí)候打開容器，并倒入一兩左右高度白酒（50度以上）。 兩個(gè)月后，真是好吃啊。 1，最好用刷子將生鴨蛋的表面刷得非常干凈、生鴨蛋全部就位后，千萬不能用不銹鋼容器、首先，洗干凈后，多腌點(diǎn)，煮熟后也就能享用美味啦，生鴨蛋在飽和食鹽水中呈現(xiàn)漂浮的狀態(tài)，外面粘上透明膠帶就行。最好是陶瓷的，直到水中再也無法溶解鹽為止，因?yàn)辂}會腐蝕不銹鋼，飽和食鹽水算是做成了！，蛋黃酥酥香香的、將洗干凈。 3，致使不銹鋼中對人體有害的物質(zhì)溶出，開水中都無法再溶解更多的鹽為止。 4，加鹽攪拌的過程中。當(dāng)然，所以我用的是空的油桶。 2。到這一步，所以想吃軟一點(diǎn)的蛋青的朋友，要用到兩斤左右的鹽、腌制過程。剝開后。 2，且太細(xì)粉末的鹽里的添加劑比較多？就是往水里放鹽，我沒有進(jìn)行深度研究、制作飽和食鹽水 今天我介紹的腌咸鴨蛋的方法，將容器密封好，并控干凈水的生鴨蛋小心地放入飽和食鹽水中，意思就是，有可能蛋青有些硬了，準(zhǔn)備好各種原材料、將做好的飽和食鹽水晾涼備用，兩個(gè)部分再壓在一起，將容器打開。注意。 1，總能發(fā)現(xiàn)水底有白色的鹽無法溶解： 1、粗粒的日曬鹽兩斤左右：無論你再怎么攪拌。注意。 三。只是腌到兩個(gè)月的時(shí)候、將準(zhǔn)備好的食鹽不斷地往開水里放，要保證放到腌制容器里的生鴨蛋不能出現(xiàn)破損的狀況，我準(zhǔn)備哪天碰到就買一個(gè)。一直到無論你怎么攪拌、將鍋放到爐火上，發(fā)現(xiàn)鴨蛋黃流著香香的油，要用到飽和食鹽水，咸度有限、生鴨蛋三十枚左右。由于飽和食鹽水的比重比較大，燒到水開。 3，等把東西都放進(jìn)去后，力氣不能太大。 2。因?yàn)殡缰频闹芷诒容^長，但家里沒有，我覺得還是最好用陶瓷的，只是參考了別人的經(jīng)驗(yàn)一、將飽和食鹽水倒入腌制容器中。白酒可以令得腌好的咸鴨蛋出現(xiàn)“流油”的效果。何謂飽和、可以密封的容器。 二。精制鹽由于粉末太細(xì)。 四，從桶上的橫紋處將整個(gè)桶切成上下兩個(gè)部分，不能關(guān)火、高度白酒若干毫升。 3，邊放邊攪拌，鍋里放適量水，至于為什么有達(dá)到這個(gè)效果，也可以用大一點(diǎn)的玻璃容器，省得想吃的時(shí)候會望著腌制的容器發(fā)呆

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 意見二： 將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。 等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。 意見三： 以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個(gè)量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。 意見四： 咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。 意見五： 今天得知了一種簡單的做法，大家試試~~ 1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長 2.用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面) 3.放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦) 4.把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽 5.把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性嘛 6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉

先取些腌制鴨蛋的泥，最好是山上挖的那種紅泥，因?yàn)樗哂姓承?。然后再把它加些水把要腌制的鴨蛋一個(gè)個(gè)小心的放進(jìn)去。泥要覆蓋鴨蛋。然后要放置久些才會跟好吃，若太早拿出蛋黃會不好吃。效果不好，嘻嘻貌似我爸爸也是這么做的，所以我也嘗試過。

快速又簡單的淹蛋發(fā)，取白酒100克鹽小半碗，將鴨蛋洗凈后，將鴨蛋粘滿酒，放入裝鹽的碗里，粘入少許鹽后放入食品帶中，一定要密封好，7天就可以吃了.

家庭腌制咸鴨蛋時(shí)，最簡單的方法為鹽水漬浸。其方法為:選擇新鮮鴨蛋，將其外表刷洗干凈后晾干，另備一只大小適宜的壇或甕等容器，將其洗凈晾干后，一一碼放入準(zhǔn)備好的鴨蛋(蛋的大頭向上、小頭向下)。再按每斤(500克)水加鹽4兩(200克)的比例，配制成濃鹽開水，待鹽水充分放涼后，將其倒入壇內(nèi)，至鹽水將鴨蛋充分浸沒時(shí)(為保證鴨蛋被浸沒于鹽水中，可在鴨蛋上面適當(dāng)加置重物壓迫)，即可將壇移放陰涼干燥處，20多天后鴨蛋即可食用。 　 加料包泥法腌制咸蛋，其制法稍繁，但也是家庭中完全可以做到的。此法腌蛋的優(yōu)點(diǎn)是，腌成后的鴨蛋蛋黃出油率高。加工的具體方法是:準(zhǔn)備適當(dāng)量的黃色或紅色粘土(取泥應(yīng)從地表以F深處挖取，黑泥不宜采用，以保衛(wèi)生)，按泥重量的45%量準(zhǔn)備大鹽(即1公斤泥加450克鹽).將大鹽溶解在適量溫水中制成濃鹽水(加水量應(yīng)以剛好使所備粘土和成稠泥漿為度)，在此鹽水中加入1----2匙白酒后.即可倒入粘土中攪拌。制成泥漿后.將所備鮮鴨蛋(準(zhǔn)備方法同上)放入泥中滾蘸，至蛋表面完全裹上一層咸泥時(shí)，即可將其一一碼放入壇或甕中，封口后移陰涼處存放。此后.經(jīng)40天左右即可開壇取食。 　 腌制咸鴨蛋時(shí)，為求未來咸蛋出油多.必須盡量選擇新鮮鴨蛋腌制:在隨蛋過程中.有時(shí)還可開壇向其中滴加幾滴白酒來催泊。另外，咸蛋的隨制時(shí)間不可過長(尤其是鹽水晦蛋).否則會引起蛋白發(fā)艮、苦澀準(zhǔn)吃.蛋黃則會發(fā)硬而失去原有鮮味.為此，咸蛋的精制時(shí)間一般不宜超過一個(gè)半月。為免到時(shí)吃不完.一次腌蛋的量不宜太多 一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟 1用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。 2選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康?/4。 3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。 4取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時(shí)。 5拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。 二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理 1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強(qiáng)了食鹽溶液向鴨蛋內(nèi)的滲透力，所以在較短的時(shí)間內(nèi)即可將咸鴨蛋腌制好。 2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內(nèi)滲透，只要3-4個(gè)小時(shí)就可腌制好，所腌制的蛋咸淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點(diǎn)。 將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。

腌鴨蛋，分為干腌和水腌兩種，干腌先用冷水將鴨蛋洗潔晾干待用，再用開水將食鹽稀釋冷卻后，放少量白酒加黃泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。 也有用草木灰代替黃泥的。水腌制法較為簡便，放鹽和水后，將蛋放入鹽水中浸泡即行，但有一個(gè)決竅，就是用的水最好選作冬天的雪水， 到冬天下大雪的時(shí)候，就將雪裝在大陶壇子里。 腌制咸鴨蛋的時(shí)節(jié)也很有講究，最佳季節(jié)是清明前后腌制為宜， 其特點(diǎn)是：空頭少，味美。 其實(shí)關(guān)鍵在于選擇鴨蛋的時(shí)候要慎重！ 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制：備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 如果是要大規(guī)模的腌制，方法如下： 咸蛋的加工方法較多，大體上可以分為浸泡法、包泥法和包灰法3種。浸泡法又包括鹽水浸泡法、泥漿浸泡法和灰漿浸泡法；包灰法又包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、灰料包蛋法。配料時(shí)所使用的食鹽、黃泥、草木灰、水等都必須堅(jiān)持過秤，尤其要嚴(yán)格控制食鹽的用量，不能憑主觀估計(jì)配料，這樣才能保證產(chǎn)品的最終質(zhì)量。 (一)浸泡法 1.配料：按每100升水加0.1千克咸蛋腌制劑、30～35千克鹽的比例配制鹽水溶液。配料時(shí)先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑，再放鹽，用水?dāng)嚢柚镣耆芙?，攪拌均勻后即為加工咸蛋的料液。因?yàn)榱弦旱氖雏}濃度影響咸蛋的成熟時(shí)間和產(chǎn)品的含鹽量，所以不同季節(jié)不同地區(qū)加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質(zhì)變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當(dāng)?shù)厝藗兛谖镀氐目梢约哟笥名}量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，并攪拌成均勻的漿糊狀。 2.驗(yàn)料：對配制好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定：取1個(gè)大小適當(dāng)?shù)臐崈舾稍锏牧客?，將待測料液攪拌均勻并確保食鹽完全溶解，靜止后取上清液盛入量筒中，小心地將干燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內(nèi)壁相靠，同時(shí)確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩(wěn)定后，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高于或低于此溫度都會產(chǎn)生誤差。對在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下測得的結(jié)果，我們可以按照下述方法換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度的波美度數(shù)：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每高1℃，實(shí)測值應(yīng)減少0.05波美度；料液溫度低于標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，每低1℃，實(shí)測值應(yīng)增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點(diǎn)。 3.鹽水的重復(fù)利用：鹽水浸泡法剩余的殘液同樣可以進(jìn)行重復(fù)利用。由于用化學(xué)分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常采用波美表測定殘液食鹽濃度，然后再添加食鹽補(bǔ)足濃度，以備重復(fù)利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質(zhì)，再用上面介紹的驗(yàn)料方法測定濃度。根據(jù)測出的讀數(shù)，添加食鹽將殘液的波美度調(diào)整至22～23波美度，每重復(fù)利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制劑，完全溶解后便可腌蛋。 4.腌制：將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內(nèi)，裝至離缸口5～6厘米時(shí)，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料后鮮蛋上浮。然后將配制好的料液緩緩倒入腌制缸內(nèi)，待液面將蛋全部淹沒后，在表層撒一層鹽并加蓋密封。咸蛋腌制時(shí)間的長短因季節(jié)不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要盡快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導(dǎo)致咸蛋的含鹽量越來越高。 (二)包泥法 1.配料：按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬干過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進(jìn)行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然后加剩余的水充分?jǐn)嚢瑁敝脸蔀榫鶆虻哪酀{?；蛳葘⒍康氖雏}完全溶解于水，再將曬干過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配制好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘涂不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。 2.驗(yàn)料：驗(yàn)料方法是取1枚鮮蛋投入調(diào)好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。 3.腌制：將適量經(jīng)挑選合格的紅心鮮蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內(nèi)撐薄膜袋的蛋簍或?qū)Ｓ玫跋淅铮瑸榱朔乐拐尺B，在粘上料泥后，可以滾上一層草木灰。在裝箱時(shí)，要將蛋擺放整齊，并點(diǎn)數(shù)裝箱。最后在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，扎緊薄膜袋密封，放入腌制車間內(nèi)等待腌制成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。 (三)包灰法 1.配料：按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加入打漿機(jī)內(nèi)，先加3/4或2/3，在打漿機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再逐漸加入剩余的部分，直至全部攪拌均勻?yàn)橹?。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態(tài)。 2.驗(yàn)料：驗(yàn)料方法是將手放入灰漿中,取出后皮膚呈黑色、發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜；灰漿放入盆內(nèi)不起泡?；覞{達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機(jī)，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內(nèi)，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然后工人穿上長筒套鞋，進(jìn)入缸內(nèi)反復(fù)踩動，邊踩邊加剩余的草木灰，直至灰漿達(dá)到上述要求即可。 3.腌制：將已挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達(dá)到約2毫米厚。再經(jīng)過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層干草灰，使裹灰也達(dá)到約2毫米厚。裹灰須注意干草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分，影響咸蛋腌制成熟時(shí)間；過薄則使蛋殼外面灰料發(fā)濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要松緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。 經(jīng)過捏灰后的蛋即可點(diǎn)數(shù)入缸或簍。向缸內(nèi)放蛋時(shí)，必須輕拿輕放，放穩(wěn)放平，最后將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然后將入缸(簍)或入箱的蛋轉(zhuǎn)入成熟車間或蛋庫內(nèi)分級堆碼，等待腌制成熟。一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。 附注：不同加工方法的比較 (一)工藝方面 浸泡法工藝最為簡單，勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)周期短，適宜于大批量、機(jī)械化生產(chǎn)，鹽水還可以重復(fù)利用；包灰法雖然工藝相對復(fù)雜，但用此法加工的咸蛋質(zhì)量好，出口創(chuàng)匯率高，我國已研制出適用于此工藝的機(jī)械設(shè)備，從而使此法也適于大批量生產(chǎn)。 (二)品質(zhì)方面 咸蛋的品質(zhì)與加工用料關(guān)系密切。一般用泥料(泥漿浸泡法、包泥法)加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質(zhì)地松沙、油珠較多；而用灰料(包灰法、灰漿浸泡法)加工的咸蛋咸味較輕，蛋白細(xì)嫩，但蛋黃品質(zhì)不如前者，吃起來松沙不濃；用鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質(zhì)不如前面二者松沙，在高溫季節(jié)黑蛋黃的比例較高。不使用咸蛋腌制劑時(shí)容易出現(xiàn)鹽水變質(zhì)現(xiàn)象。 (三)成熟速度方面 咸蛋成熟速度以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。 (四)咸蛋貯運(yùn)方面 以包灰法、滾灰法加工的咸蛋貯藏期最長，貯運(yùn)過程中破損率最低；而以鹽水浸泡法加工的咸蛋最不耐貯藏，且在貯運(yùn)過程中破損率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。 (五)食用方便性及衛(wèi)生性方面 以鹽水浸泡法加工的咸蛋食用最為方便、衛(wèi)生，目前常用此法生產(chǎn)真空包裝熟咸蛋；以包灰法、灰漿浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用方便，但衛(wèi)生性最差。