腌鴨頭用多少度白酒，請問囟鴨頭放哪些配料

做法一：原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二：材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒做法：1.鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個小時以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨頭，中小火燜煮半小時左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風(fēng)干即可食用。

麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間旦撣測趕爻非詫石超將短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

00:00 / 00:5970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

糟鴨頭燉鯽魚的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料： 主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。糟鴨頭燉鯽魚的特色： 味醇厚而糟得撲鼻。教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃1、將鯽魚剖開，去內(nèi)臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內(nèi)略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 辣椒適量 爆香料： 蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 枸杞 30粒 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

教你鴨頭簡單又香辣美味的做法 00:00 / 02:5170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

干鍋辣鴨頭配方及制作鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。 干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。制作工藝來源：在食客建議下，主要總結(jié)為以下四點：1》要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬 30 分鐘后，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。2》在鹵鴨頭時，要鹵 15 分鐘后再浸泡 10 分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。3》在試制秘制醬時，將陳皮用溫開水浸泡后切成細末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱后更易出味。4》為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕?。▽⑸徟喝テで卸。诩佑姓{(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。重要提示：本站同時備有另一款“干鍋辣鴨頭”配方及制作工藝，是根據(jù)多年火鍋研發(fā)實戰(zhàn)經(jīng)驗，成功破解的鹵制、料油、香辣醬三項關(guān)鍵配方工藝，并詳細介紹干鍋辣鴨頭的制作流程。原料：鴨頭 14 個（125 克／個), A 料（天目筍、水發(fā)香菇各 50 克，西芹節(jié)35 克，青、紅椒條各 15 克，洋蔥條 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黃豆芽 75 克）。調(diào)料：精鹽 3 克，味精 2 克，干鍋老油 300 克，秘制醬 25 克，鮮花椒油 30克，麻醬 10 克，紹酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制鹵水 650 克，高湯 2 千克。特制鹵水配方：將 20 千克高湯注入鹵桶中，取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、蔥頭 150 克、香菜 120 克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 個，黨參 8 克，木香 6 克），用大火燒 3小時，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣 250 克、小天鵝火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。干鍋老油制作工藝：鍋上火，入 15 千克菜子油燒熱，放入蔥段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉500 克，然后下入香料（小茴香 20 克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小 火浸炸至 2 小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置 1 天即可使用。秘制醬配方：美樂香辣醬 1 瓶（凈重 360 克／瓶），辣味醬 5 瓶（凈重 250 克／瓶），小天鵝火鍋料 5 袋（350 克／袋），老干媽豆豉醬 2 瓶（凈重 360 克／瓶），排骨醬 1 瓶（300 克／瓶），干鍋老油 600 克，紅豆瓣 500 克，海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。特制料油制作工藝：鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時，將香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 個、香蔥頭（切塊）50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段 30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克，小火熬 25 分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。制作方法：（1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。（2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸 3 秒鐘。（3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料 A 炒制，加調(diào)味料，再將 A 料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯 350 克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。（4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯 2000 克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點葷素菜、主食而涮食。制作關(guān)鍵：選料：制作辣鴨頭時的選料相當(dāng)關(guān)鍵。選購生長期在 45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。采購：如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在 125 克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。清洗：鴨頭里面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。鹵制鴨頭：經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵 20 分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。炒制：將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14 個鴨頭／盆，小份 7 個鴨頭／盆），炒時要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。火鍋調(diào)湯：食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。干鍋辣鴨頭配方及制作特點：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮 制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。配方原料：鴨頭 3 個（以 3 個為例），萵筍 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。調(diào)料：自制鴨鹵水 1 鍋，黃酒 6 克，鹽 12 克，特制香辣醬 10 克，特制料油30 克，郫縣豆瓣醬 6 克，泡辣椒 6 克，雞精 4 克，味精 4 克。特制香辣醬的炒制：炒鍋內(nèi)加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，豬油 50 克，至 4 成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒 10 分鐘即可。特制料油的制作工藝：（1）將各種香料（香茅草 2 克，靈草 2 克，羅漢果 3 克，孜然 4 克，香葉 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小時，撈出剪碎。（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油 500 克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油 250。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。（3）當(dāng)油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鐘，再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2分鐘，放入黃酒 6 克，中火炒約 20 分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面 50 克，攪炒均勻，加熱 2 分鐘關(guān)火，使油溫 自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。自制鴨鹵水的制作：配方：八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生姜 100 克 、大蔥 150 克、 紹酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精鹽 250 克、 鮮湯 5000 克 、精煉油 50 克 、紗布袋 2 個。調(diào)制：（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入 500 克沸水?dāng)噭?，即成糖色。?）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。注意的問題：1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000 克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在 5～15 克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。制作方法：（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下 8~~10 度的冰箱內(nèi)冷凍 30 分鐘（便于切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。（2）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，腌約 2 分鐘，苕粉改刀成2 厘米寬長條，入放有色拉油 20 克，鹽 5 克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1：1 拌勻剁碎。（4）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約 3 分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽 2 克，雞精 4 克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料三：干鍋鴨頭（附奇香干鍋辣鴨頭與五香鴨頭制作工藝）介紹：鴨頭雖然看似為下腳料，只要處理得當(dāng)，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由于各個店的制法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）幾種，所以在此，本站提供兩種基礎(chǔ)做法，請讀者自行試制，并加以改良調(diào)整，達到自己理想的標(biāo)準(zhǔn)。至于辣度不同，可以酌量加減辣椒的用量。配方提供：奇香干鍋辣鴨頭特點：鴨頭香辣，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭 5 個。輔料：黃豆芽 50 克，藕丁 75 克，蒜子 50 克，青美人椒 20 克。調(diào)料：自制香辣醬適量，料酒 50 克，鹽 2 克，老姜、大蔥各 50 克，紅油30 克，鴨汁 10 克，雞精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香3 克，洋蔥 30 克，A 料（陳皮 4 克，桂皮 4 克，香葉 10 克，小茴香3 克，老抽 3 克，糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克，鮮花椒 5 克，魚泡椒 20 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、雞精各 3克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麥芽酚 2 克）,C 料（洋蔥 10 克，胡蘿卜 10 克，黃瓜 20 克，老姜 5 克，大蔥 9 克，芹菜 10 克一同攪成汁）。自制香辣醬的制法（10 份量）：將老干媽醬 2 瓶控干油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒 20克、糍粑辣椒 100 克炒香，放入老干媽醬、海鮮醬 1 瓶、排骨醬 1 瓶、火鍋底料 500 克用微火炒香，加陳皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據(jù)自己喜愛酌量添加。制作方法：（1）將鴨頭用流水沖洗，控干水，加 C 料、鹽、料酒腌 2 小時，取出飛水備用；（2）鍋內(nèi)倒油燒熱，將干辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調(diào)好味，熬 1 小時后打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在里面煮15 分鐘，端離火口，浸泡 30 分鐘后取出備用；（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水后瀝干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；（4）鍋內(nèi)留油燒熱，將美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣醬炒香后，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調(diào)好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。制作訣竅：鴨頭在洗凈后，加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分鐘后再入沸水余透，這樣會使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時，先鹵 15 分鐘后再泡 10 分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；制作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡后瀝干，再切成細末，炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之后還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可制作奇香風(fēng)味鴨脖，銷量也很不錯。五香干鍋鴨頭特點：鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭 5 個。輔料：西芹 40 克，黃瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鮮茶樹菇 50 克，鮮毛豆仁 50 克。調(diào)料：骨頭適量，料酒 50 克，鹽 2 克，老姜、大蔥各 50 克，醪糟 30 克，鴨汁 10 克，雞精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，洋蔥 30 克，A 料（陳皮 4 克，桂皮 4 克，香葉 10 克，小茴香 3 克，山奈、八角各 10 克，鮮香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黃枝子 15 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克），B 料（味精、雞精各 3 克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麥芽酚 2 克）,C 料（洋蔥 10 克，胡蘿卜 10 克，黃瓜 20 克，老姜 5 克，大蔥 9 克，芹菜 10 克，均攪成汁）,D料（洋蔥 30 克，胡蘿卜 50 克，青、紅美人椒各 30 克，均切粒）。制作方法：（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加 C 料、鹽、料酒腌制 2小時，取出飛水備用。（2）將骨頭湯調(diào)好味，將 A,B 料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬 1 小時，將鴨頭放在里面煮 15 分鐘后離火口，浸泡 30 分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加 D 料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味； 將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。技術(shù)關(guān)鍵：與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了 D 料，主要是起增香增色的作用。權(quán)威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝做干鍋菜經(jīng)常需要事先調(diào)制干鍋醬或者干鍋油，不過使用時，我們習(xí)慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的干鍋菜時，常用的才是干鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些干鍋油一同使用，效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的，而干鍋醬要加一些葷油炒制。干鍋油的制法：用料：色拉油 5000 克，小蔥 500 克，生姜 150 克，大蒜頭 200 克，洋蔥 100 克，胡蘿卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 250 克，香芹 50克，香菜 150 克，香葉 30 克，八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。2、取湯桶 1 只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入 30 克青花椒，加蓋燜 20 分鐘，再濾渣留油即可。成品特點：清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。干鍋醬的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣醬 1 瓶，“川湘”香辣醬 5 瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 250 克，“李錦記”蒜蓉辣醬2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自制蔥油 100 克，紅油 200 克，蒜、姜、洋蔥末各 150 克，醪糟 3 瓶，十三香 2 袋，黑胡椒碎 35 克，冰糖碎 50 克。制作：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。特點：色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，我還有一些小竅門：A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。另附干鍋醬配方：干鍋菜是相對于火鍋而得名，其調(diào)味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的制作方式是先把菜烹好，再轉(zhuǎn)裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜要根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應(yīng)用。干鍋菜肴一般以香辣味為基礎(chǔ)味，在香辣味的基礎(chǔ)上再根據(jù)不同的菜肴靈活運用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。香辣干鍋醬的制法：鍋放花生油 2000 克燒熱，下蔥姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300克、郫縣豆瓣醬 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬 250 克、叉燒醬 125 克、海鮮醬、排骨醬各 240 克、阿香婆牛肉豆豉醬 650 克、美樂香辣醬 700 克、蔥姜味豆豉醬 250 克、熟芝麻 100 克炒勻出香即可。另介紹介紹幾例實用的干鍋醬。回復(fù)：干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應(yīng)盡量突出香味濃郁的特點，或者激發(fā)原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。香辣干鍋醬：色拉油 2000 克，桂林辣椒醬 2 瓶，美樂香辣醬 2 瓶，三五火鍋底料3 袋，肖老五香水魚料 2 袋，郫縣豆瓣醬 500 克，泡椒茸 400 克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。香濃干鍋醬：阿香婆香辣牛肉醬 200 克，海天香辣醬 200 克，柱侯醬 2000 克，蠔油 500 克，海鮮醬 400 克，芝麻醬、花生醬各 150 克，南乳 100 克，十三香 30 克，味精 300 克，雞精 200 克，以上用料加清水 1000 克攪勻，鍋上火下色拉油 500 克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。干鍋香辣油具體制法（附干鍋醬做法）干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,干鍋菜特點就在于用自己調(diào)制的干鍋香辣油,用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：原料：凈豬排 1 千克，青尖椒段 50 克。調(diào)料：自制干鍋香辣油 200 克，豆瓣醬 10 克，姜片 5 克，蔥末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蠔油 10 克，辣妹子醬 5 克，鹽 3 克，啤酒 30 克，香蔥段 2 克，色拉油 50 克。制作：（1）將排骨改成 5 厘米長的段,放入蔥末、姜末，加 1 千克水用高壓鍋壓至上汽后 3 分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油 30 秒,撈出放入干鍋內(nèi)。（2）炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜 5 分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段, 用酒精爐點火上桌即可。干鍋醬制作方法：做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?！案慑佱u”的做法：取凈鍋加色拉油 500 克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬 750 克，加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干紅辣椒 100 克、羅漢果 2 個、特級醬油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小時，去渣留汁，再放入 500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。香辣油具體制法：將辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香葉 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陳皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、羅漢果 2 個、芝麻 50 克、胡蘿卜 100 克、香蔥 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫縣豆瓣醬 200 克、永豐辣醬 100 克、川湘麻辣鮮醬 100 克、辣妹子醬100 克放入 2.5 千克燒至八成熱的花生油浸泡 24 小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

菜系及功效：京菜 糟鴨頭燉鯽魚的制作材料： 主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色： 味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃 1、將鯽魚剖開，去內(nèi)臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內(nèi)略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。 主料：鴨頭12個 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍； 第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制； 第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 1、 鹵料包的香料：香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 2、 鹵水中添加的輔料：姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料1、香辣醬的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 3、香辣醬的輔料：洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法：1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。四、鹵油的制作方法鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。五、制鹵水：1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當(dāng)，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當(dāng)、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復(fù)合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。）1）鹵油不多時，按同樣的制作方法制鹵油；2）鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁；八、辣醬的制作方法：1、炒豆豉；將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當(dāng)）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。→備用。2、燜豆豉：將炒好的豆豉淹制1小時左右4、炒醬和提老油：將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當(dāng)→小火炒香→放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。

精武鴨脖子配方及加工工藝 配料：生姜、料酒、鹽、香菜、味精、胡椒粉、白糯米酒 制作方法： 1。鴨架清理干凈，生姜切片。 2。將鴨架放入湯煲中（一分為二），加入生姜片、白糯米酒半杯（去腥），足量的清水，大火燒開轉(zhuǎn)小火，小到剛開起來為止，加蓋熬至2小時即可。 3。出鍋時加鹽、味精、胡椒粉，最后撒入香菜末即可食用。

武漢鴨脖子的做法原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味

麻辣鴨脖做法原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預(yù)先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法 做法： 1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以) 武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.

呵呵，，這個可是人家賺錢的秘方啊，我想你在這個地方是求不來的了。但是簡單的家庭做法我可以說說。準(zhǔn)備鴨頭5個，這里說明啊清洗鴨頭是一件非常麻煩的事情。是要有 耐心的人去做的。洗好后開水鍋內(nèi)大火汆水。取出一些垃圾物質(zhì)?，F(xiàn)在開始鹵了。中型砂鍋，生姜1塊。大蔥3棵，蒜1頭（不能切?。┌拙?兩，糖色一點。調(diào)料主要有草果?；ń贰８衫苯?。小茴香。桂皮。肉蔻。這些基本就OK了。去鹵吧，有1小時就OK了。第一次坑定味道不太好，有條件的活第一次多鹵點東西。最好能有一支母雞。調(diào)料的多少我沒說。我想你應(yīng)該也是會做的吧。麻煩采納，謝謝!

鹵鴨掌翼的做法詳細介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵鴨掌翼的制作材料： 主料： 鴨掌600克,鴨翅600克 調(diào)料： 丁香3克,花椒5克,桂皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,草果3克,白酒5克,鹽50克,白砂糖10克,醬油100克,陳皮5克 教您鹵鴨掌翼怎么做，如何做鹵鴨掌翼才好吃1.鴨翼檢凈細毛，鴨腳剝?nèi)S皮及脫除趾爪硬殼，用開水浸片刻，取出濾清水。 2.丁香，花椒，桂皮，大小茴香，草果及陳皮等味料，用疏孔布縫袋納入，扎結(jié)袋口，放入鍋中，注入水6碗煲約半小時，各料味道發(fā)出后，移鍋離開爐火。 3.將鍋置爐火上，洗凈抹干燒熱，注生油4湯匙鍋中，油沸時將鴨翼和鴨腳放入，將爐火加猛，用鍋鏟不停將鴨腳和鴨翼翻動，爆至現(xiàn)微黃色，兜入鹵水鍋中，并將鍋放回爐火上，再把鹽，糖，生抽，老抽，酒全部入，加蓋煮約20-30分鐘，熄滅爐火，浸約?半小時，取出濾清鹵汁即可食用。 鹵鴨腳包的做法詳細介紹 菜系及功效： 家常菜譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 美容菜譜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵鴨腳包的制作材料： 主料： 鴨掌500克 輔料： 鴨腸200克,肥膘肉2000克 調(diào)料： 白酒20克,冰糖75克,鹽10克,小蔥10克,姜5克,八角5克,桂皮5克,甘草5克,茴香5克,花椒3克,草果3克,香葉1克,丁香1克,醬油100克 鹵鴨腳包的特色： 色澤金黃色有光澤，香、鮮、肥，是飲酒小吃的佳肴。 教您鹵鴨腳包怎么做，如何做鹵鴨腳包才好吃 1. 把肥膘肉切成長3厘米、寬1.5厘米的長方形塊； 2. 放在盛具中加入精鹽拌勻腌制片刻； 3. 新鮮的鴨腸用小尖刀戧開，洗去污物； 4. 用粗鹽揉去鴨腸的黏膜和腥味，在清水中洗凈，瀝去水分； 5. 放入沸水鍋中氽水，七八成熟時取出. 6. 把鍋放在爐灶上，倒入清水用旺火燒滾； 7. 將大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎，并與草果一起用紗布包扎住投入鍋內(nèi)； 8. 同時放入精鹽煮1個小時左右； 9. 再放入香蔥、生姜、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成紅鹵水； 10. 在每只鴨腳掌中放一塊腌過的肥膘肉并用氽過水的鴨腸纏緊制成鴨腳包； 11. 把鴨腳包放入紅鹵水中煮，煮到八成爛時撈出； 12. 老的鴨腳包仍留在紅鹵水中繼續(xù)燒片時，撈出后涂上麻油裝盤。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

干鍋香辣鴨頭的制作標(biāo)準(zhǔn)： 主料：鴨頭12個 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料。。。。。 配菜：1、（大鍋）；1、鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨珍1盤。 2、（小鍋）；1、鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨珍1盤。 制作過程： 1、將鴨頭用專用的技術(shù)進行處理備用。 2、將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 3、主食吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 香辣鴨頭 冰鮮鴨頭5000g ；干辣椒400g ；川花椒150克 ；蔥節(jié)120g ；鮮姜200克.,燒臘鹵全味料150克、多用鮮香粉50克 ；精鹽180g、 ；味精80g、 ；亞硝酸鈉（硝鹽）1g ；、紅曲米50g、 ；料酒100g ；、鮮湯或清水8000-----10000g ；、精煉油2000g ；。 制法： ； 1. ；鴨頭初加工 ； 解凍，沖洗干凈后，加燒臘鹵全味料50克（用紗布包好）、多用鮮香粉,蔥節(jié)50g、鮮姜100克,精鹽100g ；,清水1000克、料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約5小時，放入沸水中焯一焯。 ； 2. ；制鹵汁 ； 干辣椒剪成節(jié)，紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 ； 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入川花椒,干辣椒節(jié)、及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精、加入燒臘鹵全味粉100克（用紗布包好）燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成辣味鹵汁。 ； 3. ；鹵制 ； 把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，用中火鹵30分鐘，關(guān)火，讓頭繼續(xù)在鹵汁中浸泡20—50分鐘（如不急用可多泡一些時間）即可撈出晾涼，斬件食用。

麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. --------------------------------------- 重慶辣鴨脖辣鴨頭的做法 原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

一、原料：鮮鴨頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g 二、制作方法： 1.鴨頭的初步加工 將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩? 2、鹵制麻辣鴨頭 將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鐘關(guān)火，浸泡12小時，再開火燒開后出鍋,出鍋后撒上炕過的白芝麻。

兩字 麻辣 啊

糟鴨頭燉鯽魚的制作材料： 主料：糟鴨頭(注)(1只),鯽魚1條(約500克),京蔥末(少許),姜米(少許),黃酒(12.5克),鹽(6.5克),味精(少許),濃湯(1200克)。 糟鴨頭燉鯽魚的特色： 味醇厚而糟得撲鼻。 教您糟鴨頭燉鯽魚怎么做，如何做糟鴨頭燉鯽魚才好吃 1、將鯽魚剖開，去內(nèi)臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內(nèi)略炸后取出。 2、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。 附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽，糖和少許雞湯蒸爛而成。

干鍋黃鴨叫 一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：紅尖椒30克。 調(diào)料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。 二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。 三、特點 黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。

一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 　　 　　1、 鹵料包的香料： 　　香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、 桂枝 　　 　　2、 鹵水中添加的輔料： 　　姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 　　 　　二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料 　　 　　1、香辣醬的香料： 　　香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 　　 　　３、香辣醬的輔料： 　　洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、 　　 　　三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法： 　　1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水（大約５分鐘），撈出用清水漂備用。 　　 　　四、鹵油的制作方法 　　鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。 　　五、制鹵水： 　　1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要 　　目的是去香料中的苦味。