黔莊酒業(yè)酒中有四韻五意你知道嗎，韻致的意思是集中于某個(gè)方面2達(dá)到實(shí)現(xiàn)招致4精細(xì)

作品譯文 我潦倒窮困漂泊落魄，唯有借酒消愁，主人持酒相勸，相祝身體健康。當(dāng)年主父向西入關(guān)，資用困乏滯留異鄉(xiāng)，家人思念折斷了門(mén)前楊柳。哎，我聽(tīng)說(shuō)馬周客居新豐之時(shí)，天荒地老無(wú)人賞識(shí)。只憑紙上幾行字，就博得了皇帝垂青。我有迷失的魂魄，無(wú)法招回，雄雞一叫，天下大亮。少年人應(yīng)當(dāng)有凌云壯志，誰(shuí)會(huì)憐惜你困頓獨(dú)處，唉聲嘆氣呢？ 創(chuàng)作背景 806年，李賀帶著剛剛踏進(jìn)社會(huì)的少年熱情，滿懷希望打算迎接進(jìn)士科舉考試。不料竟被人以避諱他的父親“晉肅”的名諱為理由，剝奪了考試資格。這個(gè)意外的打擊使詩(shī)人終生坎坷。詩(shī)人“不平則鳴”，從此“懷才不遇”成了他作品中的一個(gè)重要主題，他的詩(shī)也因而帶有一種哀憤的特色。但這首困居異鄉(xiāng)，有所感遇的《致酒行》，音情高亢，表現(xiàn)明快，別具一格。 作品賞析 這首詩(shī)寫(xiě)詩(shī)人客居長(zhǎng)安，求官而不得的困難處境和潦倒感傷的心情。詩(shī)人以不得志的人的身份作客飲酒，前四句寫(xiě)作客的情形和潦倒自傷的心情。中間四句，詩(shī)人由自傷轉(zhuǎn)為自負(fù)和自勉，引漢代名士主父偃和唐代名士馬周自比，說(shuō)明他自己有經(jīng)世之才，早晚會(huì)得到皇帝賞識(shí)。后四句，詩(shī)人又由自負(fù)和自勉轉(zhuǎn)為自傷，感慨自己冷落寂寞的處境。三層意思轉(zhuǎn)折跌宕，沉郁頓挫，而以懷才不遇之意加以貫通。 從開(kāi)篇到“家人折斷門(mén)前柳”四句一韻，為第一層，寫(xiě)勸酒場(chǎng)面。先總說(shuō)一句，“零落棲遲”（潦倒游息）與“一杯酒”連綴，大致地表示以酒解愁的意思。不從主人祝酒寫(xiě)起，而從客方（即詩(shī)人自己）對(duì)酒興懷落筆，突出了客方悲苦憤激的情懷，使詩(shī)一開(kāi)篇就具“浩蕩感激”（劉辰翁語(yǔ)）的特色。接著，詩(shī)境從“一杯酒”而轉(zhuǎn)入主人持酒相勸的場(chǎng)面。他首先?？腿松眢w健康?！翱烷L(zhǎng)壽”三字有豐富潛臺(tái)詞：憂能傷人，折人之壽，而“留得青山在”，才能“不怕沒(méi)柴燒”。七字畫(huà)出兩人的形象，一個(gè)是窮途落魄的客人，一個(gè)是心地善良的主人。緊接著，似乎應(yīng)繼續(xù)寫(xiě)主人的致詞了。但詩(shī)筆就此帶住，以下兩句作穿插，再引申出“零落棲遲”的意思，顯得委婉含蓄?！爸鞲肝饔卫Р粴w”，是說(shuō)漢武帝時(shí)主父偃的故事。主父偃西入關(guān)，郁郁不得志，資用匱乏，屢遭白眼（見(jiàn)《漢書(shū)·主父偃傳》）。詩(shī)人以他來(lái)自比，“困不歸”中含有無(wú)限辛酸之情。古人多因柳樹(shù)而念別。“家人折斷門(mén)前柳”，通過(guò)家人的望眼欲穿，寫(xiě)出詩(shī)人自己的久羈異鄉(xiāng)之苦，這是從對(duì)面落筆。引古自喻與對(duì)面落筆同時(shí)運(yùn)用，都使詩(shī)情曲折，生動(dòng)有味。經(jīng)過(guò)這兩句的跌宕，再繼續(xù)寫(xiě)主人致詞，詩(shī)情就更為搖曳多姿了。 “吾聞馬周昔作新豐客”到“直犯龍顏請(qǐng)恩澤”是第二層，為主人致酒之詞?！拔崧劇倍诸I(lǐng)起，是對(duì)話的標(biāo)志；同時(shí)通過(guò)換韻，與上段劃分開(kāi)來(lái)。這幾句主人的開(kāi)導(dǎo)寫(xiě)得很有意味，他抓住上進(jìn)心切的少年心理，甚至似乎看穿詩(shī)人引古自傷的心事，有針對(duì)性地講了另一位古人一度受厄但終于否極泰來(lái)的奇遇：唐初名臣馬周，年輕時(shí)受地方官吏侮辱，在去長(zhǎng)安途中投宿新豐，逆旅主人待他比商販還不如，他的處境比主父偃更為狼狽。為了強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，詩(shī)中用了“天荒地老無(wú)人識(shí)”的生奇夸張?jiān)煺Z(yǔ)，那種抱荊山之玉而“無(wú)人識(shí)”的悲苦，以“天荒地老”四字來(lái)表達(dá)，看似無(wú)理，實(shí)際上極能盡情。馬周一度像這樣困厄難堪，以后卻時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)，因替他寄寓的主人、中郎將常何代筆寫(xiě)條陳，唐太宗十分高興，予以破格提拔。（注：原文見(jiàn)作品注釋。）“空將箋上兩行書(shū)，直犯龍顏請(qǐng)恩澤”說(shuō)的就是這件事。主人的話到此為止，只稱引古事，不加任何發(fā)揮。但這番語(yǔ)言很富于啟發(fā)性。他說(shuō)馬周只憑“兩行書(shū)”即得皇帝賞識(shí)，言外之意似乎是：政治出路不只是有一種途徑，“囊錐”終有出頭之日，科場(chǎng)受阻也不能悲觀。事實(shí)上，馬周只是被唐太宗偶然發(fā)現(xiàn)，這里卻說(shuō)成“直犯龍顏請(qǐng)恩澤”，主動(dòng)自薦，似乎又在慫恿少年要敢于進(jìn)取，創(chuàng)造成功的條件。這四句以古事對(duì)古事，話中有話，極盡循循善誘之意。 “我有迷魂招不得”至篇終為第三層，直抒胸臆作結(jié)?！奥?tīng)君一席話，勝讀十年書(shū)”，主人的開(kāi)導(dǎo)使“我”這個(gè)“有迷魂招不得”者，茅塞頓開(kāi)。詩(shī)人運(yùn)用擅長(zhǎng)的象征手法，以“雄雞一聲天下白”寫(xiě)主人的開(kāi)導(dǎo)生出奇效，使他的心胸豁然開(kāi)朗。這“雄雞一聲”是一鳴驚人，而“天下白”的景象更是光明璀璨。這一景象激起了詩(shī)人的豪情，于是末二句寫(xiě)道：“少年正該壯志凌云，怎能一蹶不振！老是唉聲嘆氣，那是誰(shuí)也不會(huì)來(lái)憐惜你的?！薄罢l(shuí)念幽寒坐嗚呃”，“幽寒坐嗚呃”五字，用語(yǔ)獨(dú)造，形象地刻畫(huà)出詩(shī)人自己“咽咽學(xué)楚吟，病骨傷幽素”（《傷心行》）的苦態(tài)?！罢l(shuí)念”句，同時(shí)也就是一種對(duì)舊我的批判。末二句音情激越，頗具興發(fā)感動(dòng)的力量，使全詩(shī)具有積極的思想色彩。 《致酒行》以抒情為主，卻運(yùn)用主客對(duì)白的方式，不作平直敘寫(xiě)。詩(shī)中涉及兩個(gè)古人故事，卻分屬賓主，《李長(zhǎng)吉歌詩(shī)匯解》引毛稚黃的話說(shuō)：“主父、馬周作兩層敘，本俱引證，更作賓主詳略，誰(shuí)謂長(zhǎng)吉不深于長(zhǎng)篇之法耶？”這篇的妙處，還在于它有情節(jié)性，饒有興味。另外，詩(shī)在鑄詞造句、辟境創(chuàng)調(diào)上往往避熟就生，如“零落棲遲”、“天荒地老”、“幽寒坐嗚呃”，尤其是“雄雞一聲”句等等，或語(yǔ)新，或意新，或境奇，都對(duì)表達(dá)詩(shī)情起到了積極作用，是李賀式的錦心繡口。

酒品風(fēng)格的形成 任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。 一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍(lán)紫，應(yīng)有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩(shī)詞中便可略見(jiàn)其風(fēng)姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫(xiě)的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑： 第一，來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。 第二，酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風(fēng)格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然，在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。 二、酒的香氣 酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。 中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴ァ⒍∷嵋阴?、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。 三、酒的口味 酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。 1．酸 酸味是針對(duì)甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué)，酸還具有開(kāi)胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷(xiāo)量逐年上升，主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺(jué)。 3．苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類(lèi)中苦味并不常見(jiàn)，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開(kāi)胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類(lèi)物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見(jiàn)，但少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見(jiàn)的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。 四、酒體 酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣，在中國(guó)，專家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià)，國(guó)外一些專家則認(rèn)為酒體是專指酒品的口味，側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià)，不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確，一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1．水 釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過(guò)高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō)，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品，因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬?，特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求： （1）水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)異味。 （2）每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （3）每升水中的含鐵量不得超過(guò)20－30毫克，因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類(lèi)型相適應(yīng)，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類(lèi)物質(zhì) 酒中的酸類(lèi)含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類(lèi)是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例，一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。 3．酯類(lèi)物質(zhì) 酯類(lèi)物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類(lèi)中含各種酯類(lèi)等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香，是我國(guó)清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為，白酒中含酯量過(guò)高，會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué)，甚至頭暈。 4．醛類(lèi)物質(zhì) 酒液中醛類(lèi)物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類(lèi)物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類(lèi)，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。 此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)

要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.