酒制曲生產的工藝流程，大曲是怎么釀造的工藝流程怎么樣

大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

首先，是大曲。濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫濕度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫貯存。發(fā)酵是必須要用到酒曲的，酒曲在制作酒當中起著非常重要的因素，酒的口感、產量等都離不開酒曲，而現(xiàn)在我們常用的有大曲和小曲，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。小曲酒的工藝流程主要是：原料（高粱，包谷，稻谷）→泡糧→蒸糧（裝甑、初蒸、悶水、復蒸）→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵→蒸餾。

白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。濃香型大曲酒，以高粱為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333361303066也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數(shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾細 │ 潤料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 過篩 │ 預蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 貯存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兌│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液態(tài)法白酒生產技術與液固法新工藝液態(tài)法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結合，創(chuàng)造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │↓ │潤料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷卻 │↓ │麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池發(fā)酵 │清蒸后的稻殼——→ ↓ │酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘↓新工藝白酒

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草?！　《?、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量制作即按比例縮減?！　∪?、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸?！　∷?、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密?！　∥?、發(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品?！　×?、注意：發(fā)酵是決定酒曲好壞的關鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。

基本流程：泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---開吃 原料：糯米、醪糟曲(曲子的質量直接影響醪糟的味道) 首先，選擇粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放入清水淹沒浸泡。注意掌握好時間：糯米夏季泡5個小時，冬季泡7-8個小時；泡好后撈出瀝干水分。 蒸鍋洗干凈，不要有油，在蒸格內鋪一層紗布，放置蒸鍋上，水開后，將糯米均勻松散地舀入，加蓋用旺火蒸。（不管你采用什么廚具，總之一定要把米蒸熟蒸透。） 在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾，使糯米淋散瀝冷。(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷，四十五度左右，手摸有點燙手，太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死) 將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻、壓實，快速的將其放入準備好的陶瓷罐里（可采用其它材質容器，但不要使用塑料容器，另外一定要壓實）。 然后，再將米抹平，于中心處挖1個園洞，手指大小即可。小洞中再加入少許曲藥。蓋上蓋，密封好（不密封好的話，到時酒味會竄到外面來喲），外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應在30℃～32℃之間，一天左右就可吃了。注意：在醪糟做好之前，盡量不要再搬動。 取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可。 一次吃不完的，最好蒸一下，殺死其中的發(fā)酵菌。 保溫方法：如有的朋友所處的地方溫度不夠的話，除了包保溫材料外，也可采用最簡單的方法來保溫，如用熱水袋裝入熱水后貼著容器放好，再用保溫材料將容器與熱水袋一起包住。中途可進行換水，但換水時盡量動作小，盡量不要晃動太大。 發(fā)酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時，當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心園洞內完全裝滿汁水即成。 關鍵在于保持發(fā)酵溫度，一般應在30℃～32℃之間。 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 原料 成品

酒曲簡易制作法 　一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 　　二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量制作即按比例縮減。 　　三、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。 　　四、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。 　　五、發(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。 　　六、注意：發(fā)酵是決定酒曲好壞的關鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。

基本流程：泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---開吃 原料：糯米、醪糟曲(曲子的質量直接影響醪糟的味道) 首先，選擇粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放入清水淹沒浸泡。注意掌握好時間：糯米夏季泡5個小時，冬季泡7-8個小時；泡好后撈出瀝干水分。 蒸鍋洗干凈，不要有油，在蒸格內鋪一層紗布，放置蒸鍋上，水開后，將糯米均勻松散地舀入，加蓋用旺火蒸。（不管你采用什么廚具，總之一定要把米蒸熟蒸透。） 在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾，使糯米淋散瀝冷。(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷，四十五度左右，手摸有點燙手，太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死) 將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻、壓實，快速的將其放入準備好的陶瓷罐里（可采用其它材質容器，但不要使用塑料容器，另外一定要壓實）。 然后，再將米抹平，于中心處挖1個園洞，手指大小即可。小洞中再加入少許曲藥。蓋上蓋，密封好（不密封好的話，到時酒味會竄到外面來喲），外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應在30℃～32℃之間，一天左右就可吃了。注意：在醪糟做好之前，盡量不要再搬動。 取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可。 一次吃不完的，最好蒸一下，殺死其中的發(fā)酵菌。 保溫方法：如有的朋友所處的地方溫度不夠的話，除了包保溫材料外，也可采用最簡單的方法來保溫，如用熱水袋裝入熱水后貼著容器放好，再用保溫材料將容器與熱水袋一起包住。中途可進行換水，但換水時盡量動作小，盡量不要晃動太大。 發(fā)酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時，當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心園洞內完全裝滿汁水即成。 關鍵在于保持發(fā)酵溫度，一般應在30℃～32℃之間。 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　 拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 原料 成品